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T/BJCA0XX-2022京菜蜜麻花烹饪技术规范本标准规定了蜜麻花的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于蜜麻花的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改版)适用于本文件。GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB2716食品安全国家标准植物油GB5749生活饮用水卫生标准GB/T1355小麦粉GB/T20883麦芽糖3术语和定义3.1蜜麻花以面肥、面粉为主料,麦芽糖为辅料炸制的一道小吃。颜色金黄光润,口感绵糯松软,味道甜蜜香腻。因外形别致,犹如人的耳朵,故又名“糖耳朵”。3.2面肥指发面的面种子,北方叫面肥、面引子、酵子,也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。4原料及要求4.1原料4.1.1主料面肥3000g、面粉2000g4.1.2辅料麦芽糖3500g、油500g、食用碱面100g、水1000g2T/BJCA0XX-20224.2要求4.2.1面肥发面时用来引起发酵的面块,内含大量酵母,带有酸味。4.2.2面粉应符合GB/T1355小麦粉的要求。4.2.3麦芽糖应符合GB/T20883麦芽糖的要求。4.2.4油应符合GB2716食品安全国家标准植物油的要求。4.2.5水应符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。4.2.6碱面应符合GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠的要求。5制作工艺5.1做面团5.1.1做碱面团面肥3000g放油500g、面粉100g、水1000g兑碱和成发酵面团。5.1.2做糖面团另取面粉1000g加入麦芽糖3500g和成糖面团。5.2制型5.2.1擀成长条将和好的面团分成两份,一份擀开后,将糖面团擀成同样大小铺上,再擀另一块发酵面团,铺在糖面团上面,这样就成了两层酵面一层糖面。5.2.2切小剂、制作形状将擀好的薄饼切成5cm左右长条,将长条一边摁薄,成坡形,把薄边和厚边合到一起,在切成100g左右的小块,自小块中间开一刀口,然后打开,将薄的一边往里翻过去,厚的一边一折,就成了耳朵型的坯子了。5.3炸制锅内油温烧至150℃,分批将胚子入油锅里炸过,炸至两面金黄即可捞出控油,趁热放到麦芽糖盆中浸泡3min,使蜜汁吃到麻花的内部,捞出
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