酱油的酿造工艺

关于酱油的酿造工艺一：酱油的起源及发展（一）酱油生产是我国劳动人民创造的酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有两千多年的历史。始于公元前一世纪左右。酱油在历史上名称很多，有清酱、豆酱、酱汁、豉油、淋油、晒油等。最早使用“酱油”这一名称是在宋代至明代万历年间。公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐渐扩大到东南亚和世界各地。第2页,共31页，2024年2月25日，星期天（二）酱油的发展二十世纪30年代，从天然发酵逐步改为保温发酵。对传统工艺进行总结、选育优良菌种，在保证产品风味基础上提高原料利用率，缩短发酵周期，进一步提高劳动生产效率。提高生产操作机械化程度，降低了劳动强度，提高生产率。第3页,共31页，2024年2月25日，星期天二：酱油的主要分类酿造酱油配制酱油化学酱油第4页,共31页，2024年2月25日，星期天1、酿造酱油酿造酱油是指以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。按发酵工艺分为两类：（1）高盐稀态发酵酱油：①高盐稀态发酵酱油②固稀发酵酱油

（2）低盐固态发酵酱油第5页,共31页，2024年2月25日，星期天2、配制酱油以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品。配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%。配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及用非食品原料生产的氨基酸液第6页,共31页，2024年2月25日，星期天3、化学酱油也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。第7页,共31页，2024年2月25日，星期天4、生抽和老抽生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。老抽——是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成浓色酱油，适合肉类增色之用。第8页,共31页，2024年2月25日，星期天三、酱油生产的主要原料酱油酿造的原料包括：蛋白质原料淀粉质原料食盐水其他辅助原料第9页,共31页，2024年2月25日，星期天1、蛋白质原料大豆：黄豆、青豆及黑豆。豆粕：用有机溶剂提取油脂后的产物。豆饼：用压榨法提取油脂后的产物。豌豆、蚕豆其他蛋白质原料：花生饼、菜籽饼等第10页,共31页，2024年2月25日，星期天2、淀粉质原料作用：主要提供碳水化合物，同时提供酱油中1/4氮素，特别是Asp含量高，是酱油鲜味的主要来源麸皮：含有大量维生素及钙、铁等元素成分优点：1）、能促进米曲霉的生长

2）、增强米曲霉所分泌的酶的活力，从而提高原料的利用率小麦其他淀粉质原料：碎米、米糠、甘薯等第11页,共31页，2024年2月25日，星期天3、食盐作用：酱油咸味的来源；与氨基酸共同呈鲜味，增加酱油的风味；减少杂菌的污染。第12页,共31页，2024年2月25日，星期天4、酱油酿造用水

水是酿造酱油的原料，一般生产一吨酱油需用水6-7吨。凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。目前来讲自来水比较理想，但随着工业化的发展，今后对水质的要求必将予以更多重视。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味。第13页,共31页，2024年2月25日，星期天5、其他辅助原料苯甲酸（钠）、山梨酸（钠）等。大蒜、生姜、草菇等。第14页,共31页，2024年2月25日，星期天三、酿造酱油的主要微生物酱油酿造主要由两个过程组成：

第一个阶段是制曲，主要微生物是曲霉；第二个阶段是发酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。第15页,共31页，2024年2月25日，星期天1、曲霉米曲霉是生产酱油的主发酵菌。第16页,共31页，2024年2月25日，星期天用于酱油酿造的曲霉应满足的基本条件:产生酶系全，酶的活力高；不产生黄曲霉毒素；酿造出的酱油风味好；适应性强，生长繁殖快，抗杂菌能力强.第17页,共31页，2024年2月25日，星期天2、酵母鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随糖浓度降低和pH降低开始自溶。球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱醪的成熟，例如：易变第18页,共31页，2024年2月25日，星期天3、乳酸菌适当的乳酸是酱油的风味物质之一酸还可以和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。第19页,共31页，2024年2月25日，星期天4、有害微生物毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、微球菌等，影响：这些微生物的生长可以降低成曲的酶活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。第20页,共31页，2024年2月25日，星期天四、酱油的酿造工艺（一）、酱油酿造原理（二）、发酵过程中的生物化学变化（三）、工艺流程（四）、酱油色香味体形成的机理第21页,共31页，2024年2月25日，星期天（一）酿造原理发酵原理：

酱油发酵主要利用微生物生命活动中产生的各种酶类，对原料中的蛋白质、淀粉还有少量脂肪、维生素和矿物质等进行多种发酵作用，逐步使复杂物质分解为较简单的物质，又把较简单的物质合成为一种复合食品调料。第22页,共31页，2024年2月25日，星期天（二）发酵过程中生物化学变化1、蛋白质分解作用原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸。

——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。

——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。

——酪氨酸使酱油呈苦味。第23页,共31页，2024年2月25日，星期天2、淀粉糖化作用

原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。

——为微生物提供碳源。

——是发酵的基础物质。

——与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味。第24页,共31页，2024年2月25日，星期天3、酸类发酵酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多。适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口；丁酸具特殊香气。有机酸过多会严重影响酱油的风味。第25页,共31页，2024年2月25日，星期天4、酒精发酵酵母菌分解糖生成酒精和CO2，酒精的去向：

——氧化成有机酸；

——挥发散失；

——与氨基酸及有机酸等化合生成酯；

——微量残存在酱醅中，与酱油香气形成有极大关系。第26页,共31页，2024年2月25日，星期天5、脂肪的分解米曲霉分泌的脂肪酶将原料中的少量脂肪分解为脂肪酸与甘油，得到的脂肪酸通过各种氧化作用生成各种短链脂肪酸，这些脂肪酸也是酱油中构成酯类的基物。第27页,共31页，2024年2月25日，星期天6、纤维素的分解纤维素（纤维素酶）→直链纤维素（羧甲基纤维素酶）→纤维二糖（b-葡萄糖苷酶） →葡萄糖→乳酸、醋酸、琥珀酸等 第28页,共31页，2024年2月25日，星期天（二）工艺流程原料处理制曲发酵滤油酱油后处理