《西式烹调工艺与实训三-工艺提升》 课件 第八周 鹅肝酱、香煎鹅肝_第1页
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《西式烹调工艺与实训三-工艺提升》 课件 第八周 鹅肝酱、香煎鹅肝_第3页
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西式烹调工艺与实训DELICIOUSFOODContents目录010203教学目标鹅肝酱香煎鹅肝教学目标知识目标：通过本节课的学习，掌握鹅肝酱、香煎鹅肝的制作过程。能力目标：通过本节课的学习，培养学生对鹅肝原材料的处理的能力。情感目标：通过本节的学习培养学生自主学习，虚心请教的态度。鹅肝酱FoieGrasinAspic原料：鹅肝750g胶东汁250g，猪肥原肉500g，鲜奶油200ml，黄油250g，洋葱100g，雪利酒50mL,胡萝卜番芫荽、糖色、盐、胡椒粉、豆蔻粉适量。(1)将鹅肝去筋、去胆、洗净后切成块，猪肥膘肉切块，洋葱切块;(2)将猪肥膘肉放人煎锅内，中火煎熬，当熬出部分油脂后加人洋葱块炒软，再加人鹅肝稍炒;加入豆落粉、盐、胡椒粉、雪利酒、基础汤，小火焖30min左右至熟，然后冷却:(3)将焖熟的鹅肝去掉洋葱，放人绞肉机绞碎，过细筛，剔除粗质;骤加入黄油和打起的鲜奶油调和均匀，放人冰箱冷藏;(4)将模子擦净，加入少许胶冻汁打底，放人冰箱冷藏;待胶冻汁将凝结时取出，用胡萝卜、番芫荽等装饰成花纹贴在胶冻上，再倒上-一层胶冻汁，将花纹盖没，再放人冰箱冷藏;(5)待胶冻凝结后，倒满鹅肝酱压实，再浇一层稍厚的糖色胶冻汁，放人冰箱冷藏，使其完全凝结;(6)食用时将模子放人温水内稍泡，脱出模子即可。制作过程香煎鹅肝Friedgooseliverapplewithblueberrysauce主辅料：Ingredient:gooseliver80gAccessories:60gapple,40mlredwineandblueberryjuice(choppedonion,redwineandblueberrysauce)Seasoning:butter,salt,pepper,cinnamonSidedishes:basilleaf,radishseedling制作流程:1鹅肝切成片，苹果去皮、去核切片。2鹅肝用

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