《西式烹调工艺与实训三-工艺提升》 课件 第五周 鸡清汤、意大利蔬菜汤

西式烹调工艺与实训DELICIOUSFOODContents目录0102鸡清汤意大利蔬菜汤教学目标知识目标：通过本节课的学习，掌握鸡清汤和意大利蔬菜汤的制作方法能力目标：通过本节课的学习，使学生学会蔬菜汤类的制作，并能熟练操作情感目标：通过本节的学习进行行业规范的教育鸡清汤鸡肉清汤ChickenConsomme原材料：鸡肉碎200g、洋葱末75g、西芹末20g、胡萝卜末30g、蛋清100g、香菜梗丁4g、鸡基础汤1000ml调味料：百里香1g、干月桂叶1g、胡椒粒1g、丁香1g制作过程：1）在汤锅中，将鸡肉碎，蔬菜末，蛋清，香料混合，用力搅拌均匀；2）加入鸡基础汤搅拌均匀，小火煮，使汤体缓慢的将沸未沸的状态；3）当汤体接近沸点，调微火，大约1小时，不要搅动汤体表面；将清汤过滤，完全脱脂，加调味品即可；意大利蔬菜汤（potageMinestrone）主料：黄油5克，培根半片，豆角2克，大葱2克，胡萝卜2克，青豆2克，白萝卜2克，西芹5克，卷心菜5克，土豆5克，番茄5克，辅料：意大利面3克调料：番茄酱5克，奶酪粉，盐，胡椒粉，罗勒，大蒜适量，鸡基础汤100毫升制作过程：1）将各种汤料切成1cm见方的小丁。豆角和青豆焯熟后，过凉。意大利面煮熟，切成小段。2）沙司锅中下入黄油，培根丁炒香，加入大葱，洋葱，胡萝卜，白萝卜，西芹，卷心菜炒软，下放番茄碎，番茄酱炒香出色，倒入鸡基础汤，加入罗勒，大蒜，用盐，胡椒粉，调味后加上土豆丁煮熟。3）成菜前，汤中加入青豆，豆角和意大利面搅匀。4）将汤盛入汤盘中，撒上奶酪粉即可。Directions:（1）Cuttheingredientssuchascarrot,celery,turnipandsooninto1cmcubes.（2）Blanchthekidneybeanandgreenpeas,thenrinsethemunderthecoldwater.（3）Boilthespaghettiinhotwaterwithsaltandoiluntilcookedandthenchopthem.（4）Meltthebutterinasaucepan,stirthebaconuntilthefragrancereleased.Thenaddthescallion,onion,carrot,turnip,celeryandcabbage,cookuntilsoft.（5）Addthemincedtomatoandtomatopaste,stirthemuntilcolored,thenpourintothechickenstock,andaddthebasilandgarlic,seasonthesoupwithsaltandpepper,afterthat,addtheslicedpotatountilcooked.（6）Beforethesoupisdone,addthegreenpeas,kidneybeanandspaghettiandmixwell.（7）Ladlethesoupintoaservingplate,serve