学生作品-食检1602 五组

梨酒的工艺流程StandingonhighandlearntolaydownthebodyWindywillunderstandmuzzledsomeclothesPROFESSIONALPOWERPOINT汇报人：五组目录o1.酿造原理o2.实验流程·主发酵·过滤及后发酵·换桶及陈酿o3.数据分析与处理o4.注意事项o5.成果展示contentsPartOne酿造总原理General

principle

of

brewing01酿造原理Generalprincipleofbrewing

果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型微生物。在有氧的条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O；

酵母在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH。这是果汁发酵产生酒精的原理。

温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右最适合酵母菌繁殖。酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃。在缺氧，呈酸性的溶液中，酵母液能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。PartTwo实验流程measurement

processes01主发酵·流程main

fermentation

;

5.测糖度用胶头滴管取梨汁一滴，手持糖度计读糖度。使用后用擦镜纸擦干4.加SO2、盛一小半勺的偏重亚硫酸钠加入烧杯中,搅拌均匀

7.添加酵母

用吸管吸取1管已复活好的酵母液加入发酵坛内，搅拌均匀

6.糖度调整根据公式，算出需加白砂糖量称取加入，搅拌均匀后，转入发酵坛。8.封坛盖上盖子，用配好的浓盐水封口

1.原料预处理

选新鲜完好的梨，削皮除核；将果肉切成块。放入洁净的烧杯中。2.压榨

榨汁机榨汁，倒入大烧杯中3.过滤热水清洗纱布，把果汁用2层纱布过滤到另一烧杯中，读取大致体积01主发酵·图片main

fermentation

texttexttexttext01主发酵·图片main

fermentation

texttexttexttext02过滤及后发酵·流程After-fermentation

刷洗发酵坛，大烧杯，清洗纱布4.测糖度清洗用过的烧杯，玻璃棒，主发酵使用的发酵坛，纱布6.清洗仪器将酒液转移至新发酵坛中，用配好的浓盐水密封5.后发酵

用3层纱布（拧干）将发酵醪液过滤至大烧杯中，粗读体积2.清洗仪器用电子天平称取0.5g偏重亚硫酸钠，溶解于1L的蒸馏水中,搅拌均匀1.称取药品用胶头滴管吸取一滴酒液于手持糖度计中，读数。使用后擦干。3.过滤texttexttexttext02过滤及后发酵·图片After-fermentation03换桶及陈酿·流程Changing

the

bucket

and

aging

KEYMESSAGE1.称取药品3.测糖度2.过滤将烧杯中的酒液转移至塑料瓶中，密封。开始陈酿；清洗使用仪器4.换桶用8层纱布（拧干）将发酵醪液过滤至大烧杯中，粗读体积用胶头滴管吸取一滴酒液于手持糖度计中，读数。使用后擦干。换桶及陈酿texttexttexttext03换桶及陈酿·图片After-fermentationtexttexttexttext03换桶及陈酿·图片After-fermentationPartThree数据分析与处理Data

analysis

and

processing03数据分析与处理Data

analysis

and

processing

预做果酒酒精度为10，则原含糖量为18×10÷10＝18°Bx实验中糖度计的读数为7.5°Bx，主发酵前酒的糖度为18°Bx

则主发酵中降低的糖度为18-7.5=10.5°Bx

产生酒精的度数为10.5×10÷18=5.83度

即产生了5.83度的酒精·过滤及后发酵糖度计读数为6.5°Bx；最初的糖度为18°Bx。消耗的糖度为:18-6.5=11.5°Bx

产生的酒精:11.5x10÷18=6.39度·换桶及陈酿

需要发酵的酒精度——10°,

实际测糖量——80（g/L），果浆总体积——750mL,1.糖度的调整：

需要增加的蔗糖=18×需要发酵的酒精度-实际测糖量=100（g/L）

需要蔗糖总量=需要增加的蔗糖×果浆总体积（L）=75（g）

即需要向果汁里添加75g蔗糖

添加时间：发酵前或发酵刚刚开始的时候，并且一次性加完，用玻璃棒搅拌促使其溶解·主发酵PartFour注意事项mattersneedingattention04注意事项Mattersneedingattentiontexttexttexttexttexttext注意事项（1）实验中所用到的发酵罐、烧杯、玻璃棒、纱布、塑料瓶等都应用沸水或偏重亚硫酸钠溶液浸泡，以达到杀菌的作用；

（2）以防止杂菌污染果酒；塑料瓶润洗杀菌后应及时盖好瓶盖，减少其与空气的接触；（3）托盘天平使用前需调平，在称量时两边的托盘都需要放上称量纸，拿取时最好用镊子夹取；

（5）

原发酵坛要轻拿轻放，不要摇晃，以防底部的沉淀物扬起不易过滤；

（6）换桶时尽量装满桶，减少接触空气；

（7）过滤的纱布最好多层；

（8）糖度计在使用前需检查滴液处是否清洁，吸取时吸取一滴即可，应端平观察，观察前需要旋转听到声音后停止旋转，观察时用一只眼需对光端平，使