《烹饪原料》课件-蔬菜制品

02认识蔬菜制品清光绪二十四年（1898年），住在涪陵县城郊（现涪陵城区洗墨路）的商人邱寿安将涪陵青菜头风干脱水、加盐腌制，经压榨除去卤水（盐水），拌上香料，装入陶坛，密封存放。邱寿安的弟弟邱汉章在湖北宜昌开酱菜店，在一次宴会上将哥哥送与的榨菜分给客人品尝，客人们倍觉可口，其风味嫩、脆、鲜、香，为其他任何咸菜所不及，于是争相订货。这就是涪陵榨菜的起源。任务导入如今，涪陵榨菜与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜，也是中国对外出口的三大名菜（榨菜、薇菜、竹笋）之一。任务导入蔬菜制品是指以新鲜蔬菜为原料，经脱水干制、糖盐腌渍、浸泡、发酵等方法加工而成的蔬菜成品或半成品。按加工方法不同，蔬菜制品可分为腌菜类、泡菜类、酱菜类和干菜类。腌制是指将蔬菜加食盐进行保藏的一种加工方法，该方法可以防止有害微生物的生长，延长食物贮存期。腌菜根据蔬菜原料和制作方法的不同，具有多种独特的风味。常见的腌菜有榨菜、雪里蕻和冬菜等。一、腌菜类一、腌菜类榨菜始见于中国四川涪陵，现四川、浙江、福建、上海、湖南、广西等地均有产制，以涪陵榨菜最为有名。【产地】榨菜：榨菜是一种半干态非发酵性咸菜（如图3-54所示），以茎用芥菜为原料腌制而成，因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。图3-54榨菜一、腌菜类榨菜肉质脆嫩、味道鲜美，根据原料种植和加工工艺不同，可分为川式榨菜和浙式榨菜两大类。前者经晾晒脱水后腌制，后者则不经晾晒，直接腌制。【特征特点】榨菜可直接食用，也可作为菜肴和汤羹的配料，适合拌、炒、汆等烹调方法。此外，榨菜还可用作调味品。【烹饪用途】图3-54榨菜一、腌菜类雪里蕻原产于江南地区，现我国各地均有种植。【产地】雪里蕻：又称“石榴红”“春不老”“雪菜”等（如图3-55所示），以叶用芥菜中的鲜雪里蕻为原料，以食盐、花椒等为辅料腌制而成。图3-55雪里蕻一、腌菜类新鲜的雪里蕻味道辛辣，不适于直接食用，烹饪中所用的雪里蕻通常都是经过腌制的。雪里蕻经过腌制后不仅可去掉鲜菜中的辛辣味，还可增加咸鲜清香，保持浓绿脆嫩。【特征特点】腌制的雪里蕻适合炒、烧等烹调方法，可作为菜肴的主料或配料。【烹饪用途】图3-55雪里蕻一、腌菜类冬菜在我国各地均有产制，以川冬菜、津冬菜和潮汕冬菜较为有名。【产地】冬菜具有独特的辛香味，风味鲜美，且营养丰富，含有多种维生素，具有开胃健脑的功效。【特征特点】冬菜：冬菜是一种半干态发酵性腌制食品（如图3-56所示），以冬季鲜菜（如大白菜、叶用芥菜）为原料，经过一系列腌制加工工序制作而成。冬菜多用作汤料，适合炒、煮、烧等烹调方法，起增鲜提香的作用。【烹饪用途】图3-56冬菜泡菜是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、高丽菜等纤维丰富的蔬菜都可以被制成泡菜。二、泡菜类图3-57四川泡菜【产地】泡菜在我国各地均有产制，以四川泡菜最为著名，如图3-57所示。二、泡菜类图3-57四川泡菜【特征特点】四川泡菜又称“泡酸菜”（如图3-57所示），是由萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等蔬菜原料经泡渍发酵而成的。四川泡菜味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮、香味扑鼻，因其是冷加工，有益成分损失较少，所以营养丰富，是很好的低热量食品。【烹饪用途】四川泡菜既可作为佐餐小菜单独食用，也可作为菜肴的配菜，适合炒、煮、烧等烹调方法。酱菜是以新鲜的蔬菜经食盐腌渍成咸菜坯，然后用压榨或清水浸泡的方法使咸菜坯的盐度降低，接着用不同的酱（黄酱、甜面酱等）或酱油进行酱制而成的蔬菜制品。酱菜可分为北味与南味两类。三、酱菜类图3-58酱八宝菜酱八宝菜：北味酱菜的代表是北京酱菜，而酱八宝菜（如图3-58所示）是北京的传统酱菜。【特征特点】酱八宝菜含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素E、硫胺素和核黄素等营养成分，其质地脆嫩、酱香味浓、味道香甜。【烹饪用途】酱八宝菜通常作为佐餐小菜单独食用。三、酱菜类乳黄瓜：南味酱菜的代表是扬州酱菜，而乳黄瓜（如图3-59所示）是扬州酱菜的主要品种之一。【特征特点】乳黄瓜含有氨基酸态氮、还原糖、多种氨基酸和无机盐等营养成分，其味道脆嫩爽口、香甜鲜美。【烹饪用途】乳黄瓜可作为佐餐小菜单独食用，也可作为调味品。图3-59乳黄瓜四、干菜类【产地】玉兰片主要产于浙江、福建、湖南、湖北等地。图3-60玉兰片干菜由新鲜蔬菜脱水或加工而成，易于保存。干菜在制作过程中会损失一些维生素，特别是维生素C损失较多，但其他营养成分损失不大。玉兰片：是鲜嫩的冬笋或春笋经加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”，如图3-60所示。四、干菜类【品质特点】【烹饪用途】玉兰片根据所用竹笋的不同，可分为尖片、冬片、桃片、春片四种。其中，尖片是用立春前含苞笋制成的，品质最佳；冬片用雨水前的冬笋制成，品质次之；桃片是由惊蛰前未出土的竹笋制成，品质第三；春片是以春分至清明之间的春笋制成，品质最差。玉兰片口味清雅，含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养成分。玉兰片涨发后，常与荤料搭配成菜，适合炒、烧、焖等烹调方法，还可作为汤羹的原料。图3-60玉兰片四、干菜类【外观特征】【品质特点】【烹饪用途】笋干在全国各地均有产制，以福建所产质量为佳。笋干按口味可分为淡笋干和咸笋干。其中，淡笋干在制作时不加盐或加少量盐；咸笋干在制作时加一定量的盐，以其表面有一层薄薄的细盐末为佳。笋干色泽黄亮，肉质肥嫩，有清新的竹香味，且含有多种维生素和纤维素，具有增进食欲、清热消痰、通肠健脾的功效。笋干涨发后，多作为配料，可烧汤、炒菜，荤素皆宜。笋干：以鲜笋为原料，通过去壳、切根、修整、高温蒸煮、清水浸漂、压榨成型、烘干、整形包装等多道工序精制而成，如图3-61所示。图3-61笋干四、干菜类【外观特征】【品质特点】【烹饪用途】霉干菜是浙江绍兴的特产，广东、江苏、安徽、福建等地也有产制。霉干菜鲜香味厚，耐贮藏，营养价值较高，其胡萝卜素和