果蔬采收及商品化处理

关于果蔬采收及商品化处理采收和采后商品化处理2、采后商品化处理2.1整理与挑选2.2预冷2.3清洗和涂蜡2.4分级2.5包装2.6运输2.7其他1、采收1.1采收成熟度的确定1.2采收方法第2页,共53页，2024年2月25日，星期天采收是农产品生产的最后一个环节采收的目标:使农产品在适当的成熟度时转化成商品采收的速度要尽可能快采收时要力求做到最小的损伤第一节采收第3页,共53页，2024年2月25日，星期天联合国粮农组织的调查报告显示:发展中国家在采收过程中造成的果蔬损失达8-10%采收成熟度不当田间采收容器不适当、采收方法不当引起机械伤从采后的贮运到包装处理过程中缺乏对产品的有效保护采收第4页,共53页，2024年2月25日，星期天采收成熟度:采收过早或过晚均对产品品质和耐藏性带来不利影响采收过早:产品的大小和重量不达标,且产品的色泽、风味和品质也不好，耐藏性差；采收过晚:产品已经过熟，开始衰老，不耐贮运；根据产品的特点考虑采收成熟度:就地销售的产品可以适当晚采；用做长期贮藏和远距离运输的产品，应适当早采；有呼吸高峰的园艺产品，应该在达到生理成熟或呼吸跃变前采收。第5页,共53页，2024年2月25日，星期天必须及时并且由经过培训过的工人进行采收；采收前必须做好人力和物力上的安排和组织工作，选择适合产品特点的采收容器、采收时期和采收方法；采收工作有很强的时间性和技术性第6页,共53页，2024年2月25日，星期天农产品的表面结构是良好的天然保护层；当表面结构受到破坏后，组织就失去了天然的抵抗力，容易受到细菌的感染而造成腐烂；采收过程中引起的机械伤在以后的各个环节中无论用何处理也不能完全恢复；机械伤会加重采后包装、运输、贮藏和销售过程中的损耗，大大影响贮藏保鲜的效果，降低经济效益。采收应避免造成机械伤害第7页,共53页，2024年2月25日，星期天-----------及时而无伤达到保证质量减少损耗提高贮藏加工性能农产品采收的总原则：第8页,共53页，2024年2月25日，星期天采收1、采收成熟度的确定（及时）2、采收方法（无伤）第9页,共53页，2024年2月25日，星期天1采收成熟度:园艺产品的采收应根据产品种类、用途而确定适宜的采收成熟度和采收期。判断农产品成熟度的方法有以下六个方面：（1）表面色泽（2）饱满度和硬度（3）果实形态（4）生长期和成熟特征（5）果梗脱离的难易程度（6）主要化学物质的含量第10页,共53页，2024年2月25日，星期天（1）表面色泽色泽是判断园艺产品成熟度的重要标志------许多果实在成熟时果皮都会显示特有的颜色变化；一般未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素；随着果实的成熟，叶绿素逐渐降解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐合成，使果实成熟特有的颜色显现出来。如：甜橙：绿色------橙黄色红橘：绿色-----橙红色柿子：青绿色----橙红色第11页,共53页，2024年2月25日，星期天（2）饱满度和硬度饱满程度一般用来表示发育的状况;有些蔬菜:饱满程度大---发育良好、充分成熟、达到采收的质量标准；如结球甘蓝，花椰菜等；有些蔬菜：饱满程度高---品质下降，如芹菜、莴苣等；质地和硬度：通常：未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时才变得柔软多汁；例外：枇杷果实---木质化；第12页,共53页，2024年2月25日，星期天（3）果实形态例如：香蕉果实未成熟时：横切面呈多角形果实充分成熟后：果实饱满、浑圆、横切面呈圆形第13页,共53页，2024年2月25日，星期天（4）生长期和成熟特征(a)不同品种的果蔬由开花到成熟（花后天数，DAA）有一定的生长期。各地根据当地的气候条件和多年的经验得出适合当地采收的平均生长期。如：山东元帅系列苹果的生长期为145d；国光苹果的生长期为160d；四川苹果的生长期为110d；第14页,共53页，2024年2月25日，星期天（4）生长期和成熟特征(b)成熟特征：因不同产品而异。如：瓜果类：可根据其种子的变色来判断其成熟度；（种子由白色变褐、变黑表示瓜果类充分成熟）食用豆类蔬菜以及黄瓜、丝瓜、茄子等：应在种子膨大、硬化前采；否则木质化、纤维化、品质下降；作种用豆类蔬菜：应在充分成熟时采收；南瓜应在果皮形成白粉并硬化时采收；冬瓜在果皮上的茸毛消失，出现蜡质白粉时采收，洋葱、大蒜、姜等蔬菜在地上部分枯黄时采收适宜，耐贮性强第15页,共53页，2024年2月25日，星期天（5）果梗脱离的难易程度有些种类的果实，成熟时果柄与果枝间产生离层，稍一振动果实就会脱落。离层形成时是果实品质较好的成熟度，此时应及时采收，否者果实会大量脱落，造成巨大的经济损失。第16页,共53页，2024年2月25日，星期天（6）主要化学物质的含量农产品在生长、成熟过程中：糖、淀粉、有机酸、可溶性固形物不断变化糖酸比：总含糖量与总酸量的比值固酸比：可溶性固形物与总酸量的比值四川甜橙采收时以固酸比10:1,糖酸比8:1作为最低采收成熟度的标准;苹果和梨糖酸比为30:1时采收,果实品质风味好；第17页,共53页，2024年2月25日，星期天（6）主要化学物质的含量一般情况，随着农产品的成熟，体内的淀粉不断转化成糖，使糖含量增加，但有些产品的变化正好相反。因此，掌握各产品在成熟过程中糖和淀粉的变化规律，通过测定其糖和淀粉含量，就可推断产品的成熟度。第18页,共53页，2024年2月25日，星期天2采收方法：（1）人工采收（2）机械采收在发达国家，由于劳动力比较昂贵，在农产品的生产中千方百计地研究用机械的方式代替人工进行采收作业；但是，到目前为止，真正在生产中得到应用的大都是以加工为目的的园艺产品，如以制造番茄酱的番茄，生产罐头的豌豆等是进行机械采收。以鲜食为目的的农产品基本都是以人工采收为主。第19页,共53页，2024年2月25日，星期天（1）人工采收(a)优点:劳动力便宜;灵活性高;机械损伤少;人多速度快,便于调节控制;问题:缺少采收标准;工具原始;采收粗放;新上岗的要培训;具体采收方法应根据园艺产品的各类而定，如:柑橘、葡萄等果实的果柄与枝条不易分离，需要用采果剪采收；为了使柑橘果蒂不被拉伤，此类产品多用复剪法进行采收，即先将果实从树上剪下，再将果柄齐萼片剪平；苹果和梨成熟时，果梗与果枝间产生离层，采收时以手掌将果实向上一托，果实即可自然脱落；第20页,共53页，2024年2月25日，星期天（1）人工采收(b)桃、杏等果实成熟后果肉特别柔软，容易造成伤害，所以人工采收时应剪平指甲或戴上手套，小心用手掌托住果实，左右轻轻摇动使其脱落；采收香蕉时，应先用刀切断假茎，紧护母株让其轻轻倒下，再按住蕉穗切断果轴。同一棵树上的果实，应按照由外向内、由下向上的顺序采收；成熟度不一致，分披采收可提高产品品质。第21页,共53页，2024年2月25日，星期天人工采收应注意以下几点：戴手套采收；选用适宜的采收工具：果剪、采收刀等；用采收袋或采收蓝进行采收；周转箱大小适中：不能太大，否则容易造成底部产品的压伤。周转箱材料：我国：柳条箱、竹筐对产品伤害较重；国外：木箱、防水纸箱和塑料周转箱对产品伤害较轻；采收时间对采后处理、保鲜、贮藏和运输都影响很大：一般最好在一天内温度较低的时间采收，因为此时产品的呼吸作用小，生理代谢缓慢，而且可以使产品自身所带的田间热降到最小.第22页,共53页，2024年2月25日，星期天（2）机械采收(a)机械采收适用于那些成熟时果梗与果枝间形成离层的果实，一般使用强风或强力振动机械，迫使果实从离层脱落，在树下铺垫柔软的帆布垫或传送带承接果实并将果实送至分级包装机内。优点：采收效率高、节省劳动力、降低采收成本，可以改善工人的工作条件、减少因大量雇佣和管理工人所带来的一系列问题；缺点：产品的损伤严重影响产品的质量、商品价值和耐贮性；第23页,共53页，2024年2月25日，星期天（2）机械采收(b)主要是用于加工的农产品或能一次性采收且对机械损伤不敏感的产品，如美国：使用机械采收番茄、樱桃、葡萄、苹果、柑橘、坚果类等；根茎类蔬菜使用大型犁耙等机械采收，可以大大提高采收效率；豌豆、甜玉米、马铃薯均可机械采收；采收前也常喷果实脱落剂如萘乙酸等；采收后及时进行挑果等处理，可以将机械伤的影响降到最低。第24页,共53页，2024年2月25日，星期天采收小结农产品种类繁多，收获的产品是植物的不同器官，其成熟采收的标准、方法难以统一。在生产实践中要根据产品特点，采后用途进行全面评价，以判断最适采收期，采用适当的采收方法。第25页,共53页，2024年2月25日，星期天为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。包括：1整理与挑选2预冷3清洗和涂蜡4分级5包装6其他可以在设计好的包装房生产线上一次性完成；第二节采后处理（postharvesthandling）第26页,共53页，2024年2月25日，星期天1整理与挑选目的：剔除有机械伤、病虫危害、外观畸形等不符合商品要求的产品。田间收获：往往带有残叶、败叶、泥土、病虫污染等，它们携带了大量有害微生物等，必须及时处理；有的还要去除不可食用的部分：如去根、去叶、去老化部分等；第27页,共53页，2024年2月25日，星期天2预冷目的：迅速去除田间热，将产品温度降到适宜温度的过程。预冷是农产品冷链保藏运输中必不可少的环节，必须在产地采收后立即进行；尤其是一些需要低温冷藏或有呼吸高峰的果实，若不能及时降温预冷，在运输冷藏过程中很快就会达到成熟状态，大大缩短贮藏寿命。未经预冷的产品在贮运过程要降低其温度需要更大的冷却能力，在设备动力和商品价值上都损失很大；经预冷的产品，以后只需较少的冷却能力和隔热措施就可达到减缓园艺产品的呼吸，减少微生物侵袭，保持新鲜度和品质的目的。第28页,共53页，2024年2月25日，星期天预冷方式：自然降温冷却(natureaircooling)水冷却(hydrocooling)冷库空气冷却(roomcooling)强制通风冷却(forced-airorpressurecooling)包装加冰冷却(icecooling)真空冷却(vacuumcooling)第29页,共53页，2024年2月25日，星期天4.2.2预冷方式(a)：自然降温冷却(natureaircooling)：阴凉通风处自然散热水冷却(hydrocooling)：冷水冲、淋、浸；冷却水０－１oC；水循环使用，分流水系统和传送带系统；水中加化学药剂．次氯酸等防止微生物积累；适用对象：胡萝卜、芹菜、甜玉米、甜瓜、柑橘，桃等；冷库空气冷却(roomcooling)：苹果、梨、柑橘等；空气流速：１－２ｍ／ｓ；产品堆码是应留有适当的空隙，保证气流通过；目前国外：单独的预冷间，冷却时间一般为１８－２４ｈ；９５％相对湿度可以减少失水；第30页,共53页，2024年2月25日，星期天4.2.2预冷方式(b)：强制通风冷却(forced-airorpressurecooling)：在包装箱堆或垛的两个侧面造成空气压力差而进行的冷却，当压差不同的空气经过货堆或集装箱时，将产品散发的热量带走。该方法比一般冷库预冷要快4-10倍，但比水冷却和真空冷却所需的时间至少长2倍。大部分果蔬均适合：草莓、葡萄、甜瓜、番茄效果显著；0.5oC的冷空气可以在75min内将品温24oC的草莓冷却到4oC。第31页,共53页，2024年2月25日，星期天2.2预冷方式(c)：包装内加冰冷却法(icecooling)：古老的方法；只能作为其他预冷方式的辅助措施。适合于：与冰接触不会产生伤害的产品：菠菜、花椰菜、抱子甘蓝、萝卜等。真空冷却(vacuumcooling)：即将产品放在坚固、气密的容器中，迅速抽出空气和水蒸气，使产品表面的水在真空负压下蒸发而冷却降温。压力减小时水分的蒸发加快。第32页,共53页，2024年2月25日，星期天冷却方式优缺点空气冷却自然对流冷却操作简单易行,成本低廉,适用于大多数园艺产品,但冷却速度较慢,效果较差强制通风冷却冷却速度稍快,但需要增加机械设备,园艺产品水分蒸发量较大水冷却喷淋或浸泡操作简单,成本较低,适用于表面积小的产品,但病菌容易通过水进行传播碎冰冷却碎冰直接与产品接触冷却速度较快,但需冷库采冰或制冰机制冰,碎冰易使产品表面产生伤害,耐水性差的产品不宜使用真空冷却降温、减压、最低气压可达613.28Pa冷却速度快,效率高,不受包装限制,但需要设备,成本高,局限于适用的品种.一般以经济价值较高的产品为宜几种预冷方法的优缺点比较第33页,共53页，2024年2月25日，星期天预冷要注意的事项:预冷要及时:必须在产地采收后尽快地进行预冷处理,故需建设降温冷却设备.一般在冷库中应设有预冷间,在农产品适宜的贮运温度下进行预冷.要根据农产品的形态结构选择适当的预冷方式把握适当的预冷温度和速度:冷却的温度要在冷害温度以上,否则造成冷害和冻害,尤其是热带和亚热带园艺产品.预冷后处理要适当:农产品预冷后要在适宜的贮藏温度下及时进行贮运,若仍在常温下进行贮藏,不仅达不到预冷的目的,甚至会加速腐烂变质.第34页,共53页，2024年2月25日，星期天3清洗和涂蜡1）清洗----除去表面带有的大量泥土污物,改善商品外观,提高商品价值;----减少表面病原微生物注意事项:清洗用水必须清洁,不能反复使用,清洗槽的设计要便于清洗,可在水中加入漂白粉或50-200mL/L的氯进行消毒防止病菌的传播.1%-2%的碳酸氢钠或1.5%碳酸钠----可迅速除表面污物及油脂;1.5%肥皂水加1%磷酸三钠,水温38-43oC ----可迅速除表面污物2%-3%的氯化钙洗苹果可以减少苹果果实的采后损失.清洗方法分为:人工清洗和机械清洗(传送带).第35页,共53页，2024年2月25日，星期天3清洗和涂蜡2）涂蜡目的-----减少水分蒸腾,保持产品新鲜度-----抑制呼吸代谢,延缓衰老----清洗后对产品表面固有的蜡层有一定破坏,所以常需要涂蜡在国外,涂蜡技术已有80多年的历史,1922年,美国福尔德斯公司首先在甜橙上开始使用并获得成功.

蜡液是将蜡微粒均匀地分散在水或油中形成稳定的悬浮液.

果蜡的主要成分是天然蜡（如棕榈蜡、米糠蜡等）、合成或天然的高聚物（包括多聚糖、蛋白质、纤维素衍生物、乳化剂、水和有机溶剂等。第36页,共53页，2024年2月25日，星期天涂蜡(a)蜡在乳化剂的作用下形成稳定的水油(O/W)体系.蜡微粒的直径通常为0.1-10µm,蜡在水中或溶剂中的含量一般为3%-20%,最好是5-15%.目前商业上使用的大多数蜡液都以石蜡(可以很好控制失水)和巴西棕榈蜡混合作为基础原料.第37页,共53页，2024年2月25日，星期天涂蜡(b)近年来,含有聚乙烯、合成树脂物质、乳化剂和润湿剂的蜡液材料逐渐普遍使用。（P92）涂蜡的方法可以分为人工（浸30-60s）和机械涂蜡，蜡液通过加压，通过特制的喷嘴，以雾状喷至产品表面，同时通过转动的马尾刷，将表面蜡液涂抹均匀、抛光，并经过干燥装置烘干。①材料安全、无毒；②涂被厚度均匀、适量；③成本低廉，材料易得第38页,共53页，2024年2月25日，星期天4分级(a)分级是提高商品质量和实现产品商品化的重要手段，并便于产品的包装和运输。大小、色泽、感病或受机械伤程度不等；分级标准：国外：国际标准、国家标准、协会标准和企业标准；第39页,共53页，2024年2月25日，星期天4分级(b)我国：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准；水果的国际标准是1954年在日内瓦由欧共体制定的。第一个欧洲国际标准是1961年为苹果和梨颁布。目前已有37种产品有了标准。每一种包括三个贸易级，每级可有一定的不合格率。第40页,共53页，2024年2月25日，星期天出口鲜苹果的等级规格等级规格限度AAA（特级）有本品种果形特征，果柄完整；具有本品成熟时应有的色泽，各品种最低着色应符合表3-3规定；大型果实横径不低于65mm，中型果实横径不低于60mm；果实成熟，但不过熟；红色品种微伤总面积不超过1.0cm2，其中最大面积不超过0.5cm2。黄、绿品种轻微伤总面积不超过0.5cm2,不得有其他缺陷和损伤.总不合格果不超过5%AA（一级）1-4同上缺陷与损伤:轻微碰伤总面积不超过1.0cm2,其中最大面积不超过0.5cm2.轻微枝叶摩伤,其面积不超过1.0cm2…..不得有破皮\虫伤\病害\萎缩\冻伤和瘤子.总不合格果不超过10%A（二级）缺陷与损伤总面积、摩伤、水锈和日灼面积标准同AA级。轻微药害面积不超过1/10，轻微雹伤面积不超过1.0cm2.干枯虫伤3处,每处面积不超过0.03cm2.小痣点不超过5个.不得有刺伤,破皮伤\病害\萎缩\冻伤\食心虫伤和已愈合的其他面积不大于0.03cm2.总不合格果不超过10%第41页,共53页，2024年2月25日，星期天出口苹果各品种、等级的最低着色度品种AAAAAA元帅类90%70%富士70%50%40%国光70%50%40%金冠黄或金黄色黄或黄绿色黄或黄绿色青香蕉绿色不带红晕绿色，红晕不超过果面1/4绿色，红晕不限第42页,共53页，2024年2月25日，星期天5包装(a)农产品的包装是标准化、商品化，保证安全运输和贮藏的重要措施。减少因互相摩擦、碰挤而造成的机械损伤减少病害蔓延和水分蒸发避免农产品散堆发热而引起腐烂变质可以保持农产品在流通中保持良好的稳定性

第43页,共53页，2024年2月25日，星期天5包装(b)提高商品性和卫生质量免去销售过程中的产品过程，便于流通的标准化包装容器要具备：①保护性②通透性③防潮性④清洁、无污染，无异味、无有害物质。包装上写明：商标、品名、等级、重量、产地、特定标志。第44页,共53页，2024年2月25日，星期天种类材料使用范围塑料箱高密度聚乙烯/聚苯乙烯任何果蔬高档果蔬纸箱板纸果蔬钙塑箱聚乙烯/碳酸钙果蔬板条箱木板条果蔬筐竹子、荆条任何果蔬加固竹筐筐体竹皮/筐盖木板任何果蔬网袋天然纤维或合成纤维不易檫伤、含水量少的果蔬包装容器种类、材料及使用范围第45页,共53页，2024年2月25日，星期天种类作用举例纸衬垫、包装及化学药剂的载体、缓冲挤压鸭梨托盘（纸或塑料）分离产品及衬垫，减少碰撞蔬菜瓦楞插板分离产品及衬垫，增大支撑强度苹果泡沫塑料衬垫，减少碰撞，缓冲震荡，保温荔枝、塑料薄膜袋控制失水和呼吸柑橘塑料薄膜保护产品，控制失水园艺产品包装常用各种支撑物或衬垫物包装容器的长宽尺寸在GB4892-85“硬质直立体运输包装尺寸系列”中可以查阅。第46页,共53页，2024年2月25日，星期天6运输