茶艺（中职）课程标准教学教案

课程性质：本课程是中职院校旅游类专业的一门专业技能教学选修课程。课程目的：通过本课程的学习和项目训练，使学生掌握茶艺的理论知识和基本技能，培养学生的茶艺美学意识和茶道礼仪，从而能够使学生在实际工作中保持自然、得体、高雅的外表形象，拥有平和谦恭的处事心态。依据旅行社导游岗位的职业能力要求，兼顾学生的可持续发展能力的培养，陶冶学生的茶文化审美趣味，提升其人文素养，在掌握辨识茶叶、茶具的方法及各种茶叶的沏茶程序的基础上，能够在实际工作中正确运用茶艺礼仪，成为中国茶文化的传播者。课程任务：掌握茶艺师工作中所需的礼仪知识，熟悉辨识茶叶的方法；能够掌握品茗茶具选配，通过训练能够演示多种茶品的冲泡技艺；通过本课程的学习，学生茶艺技能有所提高，从而达到茶艺师的实际工作要求标准。课程的教学层次及适用对象：本课程分为掌握、熟悉、了解三种层次要求。“掌握”的内容要求理解透彻，能在学习工作中熟练、灵活运用其基本理论和基本概念；“熟悉”的内容要求能熟知其相关内容的概念及其有关理论，并能适当应用；“了解”的内容要求对其中的概念和相关内容有所了解。本课程适用于中职旅游类专业及相关专业人员。课程——中国旅游文化总课时为39课时，其中理论16课时，实训23课时。项目课时分配理论课时实训课时小计项目一练习泡茶的礼仪369项目二识茶、辨茶、说茶5510项目三辨识茶具448项目四沏茶、茗茶4812合计162339

项目一练习泡茶的礼仪一、教学目标了解泡茶前清洗双手的方法和注意事项。熟悉泡茶前的妆容及服饰要求。了解如何培养泡茶前的良好心境。掌握泡茶前的盘发方法。掌握泡茶中正确的肢体语言。掌握泡茶中规范的动作。掌握用各种茶具品茶的礼仪。掌握为客人服务茶水时的礼仪。二、课时分配本章共3个任务，本章安排9课时。三、教学重点通过本章的学习，能够掌握泡茶的正确肢体语言和规范动作以及为客人服务茶水时的礼仪。四、教学难点用各种茶具品茶的礼仪。泡茶前的盘发方法。五、知识点梳理1．泡茶前的双手（1）如果是女士，首先要有一双纤细、柔嫩的手，平时注意适时的保养，随时保持清洁；如果是男士，则要求干净。（2）手上不要戴饰物。（3）泡茶前一定要把双手清洗干净，不可有香皂味，洗过手后不要摸脸或其他物体。（4）指甲一定要修理干净，不可留过长的指甲，不可涂鲜艳的指甲油。泡茶前的头发泡茶前，茶艺员的头发一定要梳紧，勿使其散落到脸上。长发应当将其盘起，短发不能挡住视线。3.泡茶前的妆容与服饰（1）泡茶前，茶艺员或泡茶者应该上淡妆或者不上妆，切忌浓妆艳抹、涂抹香水或者用气味太重的化妆品。（2）茶艺员着装的原则是简约整洁、和谐得体，符合整个茶宴和谐、优雅的气氛。女茶艺员不宜多戴首饰。4.泡茶前的心性培养茶艺员要做到神、情、技合一，展示出内心世界之美，才会给饮茶者以舒心之感，使饮茶者达到品茗的最高境界。5.泡茶中的肢体语言泡茶中的肢体语言，主要包括行走、站立、坐姿、跪姿、行礼等方面。（1）传统的茶艺员行走方式为双手交叉于小腹前的行走，在行走的过程中，除了四肢的运用，还要注意眼神、表情及身体其他部位的有效配合。（2）站立时，身体要端正，收腹、挺胸、提臀，眼睛平视，下巴微收，嘴巴微闭，面带微笑，平和自然，双臂自然下垂或在体前丹田处交叉，右手放在左手上。（3）泡茶时，挺胸、收腹、头正肩平，肩部不能因为操作动作的改变而左右倾斜。双腿并拢。双手不操作时，平放在操作台上，面部表情轻松愉悦，自始至终面带微笑。（4）坐下时将衣裙放在膝盖底下，显得整洁端庄，手臂腋下留有一个品茗杯大小的余地，两臂似抱圆木，五指并拢，手背朝上，重叠放在膝盖头上，双脚的大拇指重叠，臀部坐在其上，臀部下面像有一纸之隔之感，上身如站立姿势，头顶有上拔之感，坐姿安稳。（5）行礼主要表现为鞠躬。鞠躬要低头弯腰，慢速地深深一鞠，以表示深厚真诚的情感。6.泡茶中的动作规范（1）泡茶时，茶艺员或泡茶者身体要坐正，腰杆要挺直，以保持美丽、优雅的姿势。（2）泡茶过程中，茶艺员或泡茶者尽量不要说话。（3）泡茶过程中，茶艺员或泡茶者的手不可以碰到茶叶、壶嘴等。（4）茶艺员闻香时，只能吸气，挪开茶叶或茶具后方可吐气。7.用盖碗品茶的礼仪品盖碗茶时的标准姿势是一手持杯，一手持盖，把碗端至胸前，头缓低下，手缓缓上抬。持盖的手是属大拇指与中指持盖顶，再将碗盖略斜，使靠近自己一侧的盖边向下轻轻划动过茶水水面，借碗盖边在水面的划动，碗里漂在上面的药材、茶叶拨到一边，以防在喝茶时把茶叶喝到口中。8.用瓷碗品茶的礼仪品红茶需用瓷杯，茶叶放入杯中以后，只能注水七分满，否则不仅不符合品红茶的俗礼。用瓷碗品茶时，男士拿品茗杯手要收拢，表示在握；女士则可以轻翘兰花指，漂亮而优雅。在茶水的接与送的过程中，身体不要太直，可以微微向前。9.用玻璃杯品茶的礼仪品高档绿茶或花草茶宜用高筒的玻璃杯。先把绿茶或花草茶放入玻璃杯，用80℃热开水冲泡，水面距杯口约1.5厘米左右。如果品饮的是花草茶，可以用小勺或搅棒轻轻搅动至茶水变色。搅动时，杯子放在桌上，用一手轻触杯身，一手大拇指和中指或食指轻捏勺柄，缓缓地按顺时针方向搅动，轻搅几圈后，茶水变色，色泽透明晶莹，带浅的花果颜色，清香溢出。饮用时，要将勺子或搅棒取出。在别人给自己斟茶的时候，可用右手食指、中指前部弯曲，在桌面上扣两下，以示谢意。10.为客人服务茶水时要注意的礼仪（1）品茶讲究三品，就是用盖碗或瓷碗品茶时，要三口品完，切忌一口饮完。品茶过程中如果使用到小勺，使用后的小勺要放在杯子的相反一侧。品茶时宜用右手端杯子喝，切忌用两手端茶杯，那表示茶不够热。（2）给客人斟茶时，不要等客人喝到快露杯底再添茶，而要勤斟少加，且只斟七分满，留下的三分是情谊。（3）端茶给客人，切忌用手抓提杯边缘或握住杯身，正确做法是恭恭敬敬地用左手托住杯底，最好下垫托盘，右手拇指、食指和中指扶住杯身。（4）请别人喝茶时，不要把泡好的茶递到别人的手中，只需放在他（她）面前的桌子上，靠近他（她）的地方就可以了。

项目二识茶、辨茶、说茶一、教学目标了解绿茶、红茶、乌龙茶和黑茶的概念及制作工艺。熟悉各色茶的功效和保存方法。掌握各色茶干茶外形的鉴赏方法，能够描述各色茶类不同干茶的特征。掌握各色茶茶汤的鉴赏方法，能够描述不同茶叶底的特点。学会品茗各色茶类，描述不同茶的口感。二、课时分配本章共5个任务，本章安排10课时。三、教学重点通过本章的学习，掌握各色茶干茶外形的鉴赏方法，能够描述各色茶类不同干茶的特征同时掌握各色茶汤的鉴赏方法，能够描述不同绿茶叶底的特点。四、教学难点描述不同茶的口感。了解各种茶的制作工艺。五、知识点梳理1.绿茶的概念绿茶属不发酵茶，品质特征为清汤绿叶，形美、色香、味醇，性凉而微寒。绿茶作为中国第一大茶系，有其他茶类所不及的显著医疗保健效果，被内行人称之为“原子时代的健康饮料”。2.绿茶的制作工艺（1）杀青：杀青是绿茶制造的最初工序，也是决定绿茶形状和品质的关键工序。杀青的目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，促进良好香气的形成。（2）揉捻：揉捻是一个简单造型的过程，比如条形绿茶，通过揉捻可使叶片卷曲成条。不同造型和品质的绿茶，揉捻时间和轻重程度是不同的。（3）干燥：干燥是进一步蒸发水分，干燥的目的是挥发掉茶叶中多余的水气，以保持茶叶中酶的活性，便于保存品质，固定茶形。3.识别精品绿茶（1）西湖龙井①茶之赏赏干茶：上品龙井形状挺直尖削，扁平光润，色泽绿中透黄，俊秀匀齐。赏叶底：叶底色泽黄绿，芽芽直立，栩栩如生。赏汤色：汤色呈黄绿色，清澈明亮，观之让人心情舒爽。②茶之鉴真品龙井形扁平，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，色泽黄绿，手感光滑，不带夹蒂或碎片，品之馥郁鲜嫩，隐有蚕豆瓣的香味，即“兰花豆”香。③茶之存为了方便饮用，可以把龙井包成0.5千克一包，放入底层铺有块状石灰（未吸潮风化的石灰）的缸中加盖密封收藏，避免阳光直射，低温保存。④茶之效兴奋作用，抗菌、抑菌作用，防龋齿作用。（2）碧螺春①茶之赏赏干茶：条索纤细，曲卷成螺，满披白毫，银绿隐翠。赏叶底：叶底柔嫩，色泽翠绿，均匀明亮。赏汤色：第一遍泡的茶汤可能有短暂的浑浊，稍等刻后汤色即清，呈浅绿色。②茶之鉴洞庭碧螺春银芽显露，一芽一叶，芽为白豪，即小绒毛为白色，叶为卷曲清绿色。从干茶色泽上看，没有染色的碧螺春色泽比较柔和鲜艳，茶叶分两种颜色，叶子是绿色的，嫩芽是灰白色的。从茶汤色泽上看，真品碧螺春用开水冲泡后呈微黄色，色泽柔亮、鲜艳。③茶之存采用三层塑料保鲜袋将碧螺春分层紧扎，隔绝空气，然后放在冰箱或冷藏箱低温贮藏。④茶之效可改善血流动作用，具有较强的消炎杀菌功效，有防癌抗癌的辅助功效。（3）黄山毛峰①茶之赏赏干茶：外形条索细扁，状似雀舌，白毫披身，牙尖锋芒，绿中泛黄，且带有金黄色鱼叶（俗称黄金片），芽肥壮、匀齐。赏叶底：叶底肥壮成朵，厚实鲜艳，色泽嫩绿中带有微黄。赏汤色：茶汤清澈明亮，呈杏黄色。②茶之鉴优质黄山毛峰形似雀舌，白毫显露，色似象牙，芽叶成朵，厚实鲜艳。正品黄山毛峰冲泡后，清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。③茶之存密封、防潮，远离有异味的物品，低温保存，避免光照。④茶之效利尿作用，强心解痉作用，消炎杀菌，固齿防龋，养生保健。（4）安吉白茶①茶之赏赏干茶：形状挺直如针，芽头肥壮带茸毛，银白中略带淡绿色。赏叶底：芽叶朵朵，似片片翡翠起舞，叶底玉白，叶脉嫩绿。赏汤色：汤色浅黄明亮。②茶之鉴外形以毫多肥嫩的为上品，滋味以鲜爽、醇厚、清甜的为上品，汤色以杏黄、杏绿、清澈明亮的为上品，要求不得含有枳、老梗、老叶及蜡叶。③茶之存密封包装，远离有异味的物品，低温、避光贮藏。④茶之效清火解毒、消暑止渴，保护神经细胞、辅助治疗脑损伤和老年痴呆症，提高人体免疫力。（5）六安瓜片①茶之赏赏干茶：叶缘向背面翻卷，呈瓜子形，单片不带梗芽，色泽宝绿，起润有霜。赏叶底：叶底黄绿匀整，叶片大小一致，厚实明亮。赏汤色：汤色清澈晶亮，嫩绿明净。②茶之鉴六安瓜片的外形平展，每一片茶叶都不带芽和茎梗，形似瓜子，色泽嫩绿光润，微向上重叠，汤色碧绿明净，品之香气清高，滋味回甜。③茶之存干燥、密封、避光，避免有异味，不能积压，温度为0～20℃。目前，普遍采用镀锌铁皮茶桶包装。每桶装干茶25千克左右。④茶之效营养价值高，消暑解渴、提神消乏，清心明目、抗菌消炎，排毒养颜、消食防癌、延缓衰老，美白及防紫外线的作用。（6）信阳毛尖①茶之赏赏干茶：形状纤细如针，细嫩光直，色泽翠润，白毫显露。赏叶底：叶底匀整明亮，色泽嫩绿。赏汤色：汤色橙黄，清澈明亮。②茶之鉴正宗信阳毛尖干茶如针状或鱼钩状，芽叶粗细均匀，看不出鲜叶或鲜芽的形态。遇水即沉，干茶有浓郁的清香。③茶之存干燥防潮，家庭可用大、中、小型带盖的不锈铁质茶桶、茶叶盒。装满茶叶，不留空隙，密闭封存，外加裹两层塑料薄膜。要清洁防异味。④茶之效收敛、抗菌、消炎等作用，能预防肠道传染病，提高人的免疫力，起到预防感冒的作用，能分解烟草中的某些毒素。（7）太平猴魁①茶之赏赏干茶：外形扁平挺直，两叶抱芽，舒展如兰花，全身披白毫，叶脉绿中隐红，俗称“红丝线”，看上去舒心优美。赏叶底：芽叶舒放成朵，嫩绿匀亮。赏汤色：汤色明澈清绿。②茶之鉴太平猴魁独一无二的特征就是个头较大，两叶一芽，叶片长达5～7厘米。冲泡后，太平猴魁芽叶成朵肥壮，犹若含苞欲放的白兰花。太平猴魁苍绿匀润，阴暗处看绿得发乌，阳光下更是绿得好看，绝无微黄的现象。太平猴魁比一般绿茶更耐泡。太平猴魁滋味鲜爽，一般都具有兰花香，泡茶时即使放茶过量，也不苦不涩。③茶之存密封、避光、低温、防潮、防异味。一般是把太平猴魁装入密度高、高压、厚实、强度好、无异味的食品包装袋，然后置于冰箱冷冻室或者冷藏室。④茶之效具有提神醒脑、消炎杀菌、降压降血脂、防治龋齿、抵抗辐射、防癌抗癌、帮助消化、延缓衰老等功效。（8）庐山云雾茶①茶之赏赏干茶：条索紧结圆直，芽壮叶肥，青翠多毫，色泽翠绿。赏叶底：叶底嫩绿淡黄，匀齐柔润。赏汤色：汤色浅绿明亮。②茶之鉴庐山云雾茶形成条索粗壮、叶厚多毫、醇甘耐泡等特点。庐山云雾茶的色泽如沱茶，却比沱茶清淡，宛若碧玉盛于碗中，但品之却又有龙井的清香，只不过味道更为醇厚。③茶之存干燥、密封保存。④茶之效清热解毒、帮助消化、杀菌抗菌，具有防止肠胃感染、抑制恶性肿瘤生长、增加抗坏血病等功能。4.红茶的概念红茶属全发酵茶类，品质特征为红茶、红汤、红叶和香甜味醇，因为红茶的干茶色泽和冲泡的茶汤均以红色为主调，故名红茶。5.红茶的制作工艺（1）萎凋：萎凋是指将鲜叶通过晾晒等过程失去部分水分，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状态的过程，是红茶初制的第一道工序。（2）揉捻：将萎凋后的生叶用人工或机器揉成条状，适度揉出茶汁。（3）发酵：发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，多酚类物质在酶促作用下产生氧化聚合作用，叶色由绿变红，形成红茶、红叶、红汤的品质特点。（4）干燥：蒸发水分，即将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保持干度的方式，以固定外形，防止霉变。6.识别精品红茶（1）祁门红茶①茶之赏赏干茶：条索紧细纤秀，色泽乌润，俗称“宝光”。赏叶底：叶底嫩软，鲜红明亮。赏汤色：汤色红艳明亮。②茶之鉴祁门红茶的条索紧细秀长，略带弯曲，金黄芽毫显露，锋苗秀丽，色泽乌润；冲泡后汤色红艳润泽；叶底鲜红明亮，滋味浓醇而不涩。一般都具有兰花香，泡茶时即使放茶过量，也不苦不涩。祁红的香气因火功不同而分别呈现出不同的风韵香气，清新芬芳馥郁持久，有时有明显的香气，有时带有玫瑰花香，还有蜜糖香、果香。③茶之存祁门红茶的贮藏方法有四种：石灰贮藏法、木炭贮藏法、抽气冲氮法和塑料袋贮藏法。④茶之效提神消疲，解毒，具有固齿防龋、消炎杀菌、延缓老化、抗癌抗辐射等功效。（2）正山小种①茶之赏赏干茶：条索肥壮，紧实圆直，色泽呈红褐色，油润均匀。赏叶底：叶底呈红亮色，柔嫩肥厚。赏汤色：汤色金黄，以有金黄圈为上品。②茶之鉴特级正山小种红茶，条形较小，一级正山小种红茶条形要大些，二级正山小种红茶就没有一级那么成条，偶有茶片；以汤色呈深黄色、有金圈为上品；闻杯底香气，以有浓纯且持久的松烟香（桂圆干香气味）为好茶；好的正山小种茶松烟香细柔。③茶之存常规常温密封保存即可，但要注意避免阳光直射，密封保存。④茶之效有利于排尿和排汗，对心脏有益，强壮骨骼，养胃。（3）宜兴红茶①茶之赏赏干茶：条索紧细有毫，色泽乌润。赏叶底：叶质细嫩，红亮柔软，毫毛芽头多、有光泽。赏汤色：汤色红艳靓丽，茶汤有“冷后浑”的现象出现。②茶之鉴汤色艳红，汤味鲜爽、回甘分寸恰到好处。③茶之存将密封好的茶叶罐放在室内远离窗户的阴凉处即可。④茶之效辅助防治心肌梗死，促进食欲，可利尿、消除水肿，并有强壮心肌的功能，温育人体的阳气。（4）金骏眉①茶之赏赏干茶：外形细小紧秀，颜色为金、黄、黑，仔细观察，金黄色为茶的绒毛、嫩芽。赏叶底：芽尖鲜活，秀挺亮丽。赏汤色：汤水为金黄色。②茶之鉴金骏眉茶芽身骨较小，制成的干茶外形细瘦、紧结。又因金骏眉全由手工揉捻，致其外形稍呈卷曲；汤色以橙黄、清澈、明亮为上；叶底呈鲜活明亮的古铜色为上；金骏眉茶汤浓郁、绵软、醇厚、爽滑，不苦不涩，耐冲泡。③茶之存放在干燥通风处，远离有异味的物品，避光保存。④茶之效提高思维反应敏锐度，增强记忆力，可舒张血管、有益心脏，抗衰老。（5）滇红茶①茶之赏赏干茶：色泽红褐乌润，金毫显露，条索紧直肥壮，苗峰秀丽匀整。赏叶底：叶底肥厚，红匀明亮。赏汤色：汤色红艳明亮。②茶之鉴滇红茶有滇红工夫茶和滇红碎茶两种。根据茶的条索、整碎、嫩度、净度、色泽等外形指标，评审者就可综合判断各类茶的优次。工夫茶以条索紧结，红碎茶以颗粒细小，并均以匀净、色泽光润者为好。③茶之存避光、密封和防潮。如果有条件的话，可以用紫砂罐或锡罐来保存滇红茶，如果是玻璃罐的话，一定要避免阳光照射。④茶之效延缓衰老，帮助胃肠消化、促进食欲，还具有利尿消肿、强壮心肌的功能，预防蛀牙与食物中毒，降低血糖与血压，防癌抗癌，养胃。（6）闽红茶①茶之赏赏干茶：外形紧结有锋，色泽黄黑，金黄毫显。赏叶底：叶底肥壮，色泽黄中透红，匀整红亮。赏汤色：汤色红浓，上品闽红茶的汤色有一层明亮的金圈。②茶之鉴优质闽红茶的条索紧细，金毫微显，芽叶乌黑油润，芽尖呈金黄色，汤色红艳，碗沿有一层明亮的金黄圈，滋味醇厚鲜甜，回味甘甜，不割舌、不割喉。③茶之存密封，并置于干燥阴凉处保存。④茶之效消炎杀菌，延缓衰老、预防癌症，还强心解痉、松弛平滑肌、益肝利肾，有解毒功效。7.乌龙茶的概念乌龙茶，亦称青茶，属半发酵茶，茶性不寒不热，适合大多数人饮用。8.乌龙茶的制作工艺（1）萎凋：分日光萎凋和室内萎凋两种。日光萎凋又称晒青，将鲜叶散发部分水分，使叶内物质适度转化，达到适宜的发酵程度；室内萎凋又称凉青，让鲜叶在室内自然萎凋，也是乌龙茶萎凋中常见的一种方法。（2）摇青：将萎凋后的茶叶经过4～5次不等的摇青过程，形成乌龙茶叶底独特的“绿叶红镶边”特点，散发出乌龙茶独特的芳香。（3）炒青：以炒青破坏茶中的茶酵素，防止叶子继续变红，使茶中的青气味消退，茶香浮现。（4）揉捻：属造型步骤，即将乌龙茶茶叶制成球形或条索形的外形结构。（5）烘焙：即干燥，去除多余水分和苦涩味，焙至茶梗手折断脆，气味清纯，使茶香高醇。9.识别精品乌龙茶（1）安溪铁观音①茶之赏赏干茶：外形紧结卷曲，呈颗粒状，肥壮重实，色泽砂绿，略带红点。赏叶底：叶底完整舒展，柔软厚实，色泽墨绿并有光泽。赏汤色：汤色金黄明亮。②茶之鉴优质铁观音条索卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状，色泽鲜润，砂绿显红点明，叶表带白霜。汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮，具绸面光泽者为上。优质铁观音茶汤香味鲜溢。取少量铁观音茶叶放入茶壶中，可闻“当当”之声，其声清脆为上。③茶之存防压、防潮、避光、防异味，低温和密封。④茶之效抗衰老，防治龋齿。（2）武夷大红袍①茶之赏赏干茶：色泽呈绿褐色或黑褐色，油润光亮，条索紧结、匀整。赏叶底：叶底匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉呈黄绿色，叶脉呈浅黄色。赏汤色：汤色橙红或橙黄，清澈明亮。②茶之鉴产自“三十六峰”“九曲溪”区域内的大红袍岩韵最正宗。必须要有生产厂家、生产日期、注册商标、原产地地理标志和绿色环保认证标志。外形以条索完整、色泽乌黑油润为上品。正宗的武夷大红袍可以连续九泡仍有“岩韵”。③茶之存干燥处理后密封在一个干净、干燥、无味的塑料袋或容器中，避强光，置于阴凉处或冰箱内。④茶之效醒酒敌烟，美容健身。10.黑茶的概念黑茶因其茶色呈黑褐色而被称为黑茶，属深度发酵茶，其品质特征是茶叶粗老、色泽细黑、汤色橙黄、香味醇厚，具有扑鼻的松烟香味。11.黑茶的制作工艺（1）杀青：黑茶鲜叶粗老，含水量低，需高温快炒，翻动快匀，至青气消除、香气飘出、叶色呈均匀暗绿色即可。（2）揉捻：黑茶原料粗老，必须趁热揉捻，且本着轻压、短时、慢揉的原则完成黑茶的揉捻造型步骤。一般至黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠即可。（3）渥堆：渥堆是黑茶品质形成的关键工序，就是把经过揉捻的茶堆成大堆，人工保持一定的温度和湿度，用湿布或者麻袋盖好，使其经过一段时间的发酵，适时翻动1～2次。在渥堆过程中，叶色会由暗绿色变为黄褐色。（4）干燥：黑茶的干燥有烘焙法、晒干法两种，通过最后干燥形成黑茶特有的油黑色和松烟香味，固定茶形和茶品，防止变质。12.识别精品黑茶（1）宫廷普洱茶①茶之赏赏干茶：条索紧细，金毫显露，色泽乌润或褐红。赏叶底：叶底呈栗色或深栗色，略泛油光，触之柔软饱满。赏汤色：红浓剔透，明亮有光泽。②茶之鉴新宫廷普洱茶颜色较新鲜，带有白毫，且味道浓烈。购买者可以从纸质的手工布纹及印色之老化程度进行鉴别。③茶之存干燥的环境，环境温度不可骤然变化，注意茶龄寿命。④茶之效暖胃、降血脂、益寿延年，调节体重和辅助防治糖尿病。14.白茶的概念白茶因其叶色、汤色均如银似雪而得名，白茶属轻微发酵茶，发酵度为10%，其主要特点就是毫色银白，是我国茶类中的特殊珍品。15.白茶的制作工艺（1）萎凋：萎凋是形成白茶干茶密布、白色茸毫品质的关键，分为室内萎凋和室外萎凋两种方法，根据气候的不同灵活掌握。（2）干燥（烘焙）：白茶一般没有炒青或揉捻的过程，只是根据白茶种类的不同，经过简单的烘焙或干燥即可。（3）装箱16.黄茶的概念黄茶的品质特征是黄叶黄汤、滋味甘醇鲜爽、耐冲泡。黄茶性凉而微寒，适合胃热者饮用。17.黄茶的制作工艺（1）杀青：黄茶杀青前要磨光打蜡，杀青过程中动作要轻巧灵活，火温要“先高后低”，大概4～5分钟后，青气消失，散发出青草气即可出锅，由此形成黄茶特有的清鲜、嫩香。（2）堆闷：堆闷是通过湿热作用，使茶叶内含成分发生一定的化学变化，形成黄茶、黄色、黄汤的特质。（3）干燥：黄茶的干燥过程一般分几次进行，温度也比其他茶类偏低，一般控制在50～60℃。18.花茶的概念花茶，又名香片，属再加工茶。花茶价格不贵，又有清热解毒、美容保健等功效，所以适合各种人群。19.窨制花茶的制作工艺（1）茶坯吸香：当日采摘的鲜花经过摊、堆、筛、凉等维护和助开过程，使花朵开放匀齐，再与茶坯按一定配比拌和均匀，堆积静置，让茶坯尽量吸收鲜花持续吐放的香气。（2）窨花：窨花就是将鲜花分层铺在茶坯上，然后再拌和均匀进行窨制。（3）烘干：茶坯在窨制过程中既吸收了香气又吸收了水分，起花后需快速复火干燥，烘去多余的水分，稳定茶形和茶品。20.识别白茶、黄茶和花草中的精品名茶（1）白毫银针①茶之赏赏干茶：芽头肥壮，茶芽茸毛，色白似银，熠熠有光泽。赏叶底：新茶的叶底黄绿匀齐，陈茶叶底稍显红褐色。赏汤色：汤色较浅，呈杏黄色或淡黄色，晶莹透彻。②茶之鉴白毫银针的外形品质是以毫心肥壮、银白闪亮为上。冲泡后，白毫银针徐徐下落，但仍然挺立于水中，上下交错，蔚为壮观。陈化的银针茶滋味加重，苦涩减低，醇厚增加，香气也有转变，饮后也明显感到比新茶顺滑舒适很多。可见，无论是滋味上还是身体保健方面，陈年白毫银针远远优于新白毫银针。③茶之存放在阴凉干燥、通风无异味的地方即可。④茶之效有退热、降虚火、解邪毒之功效，有健胃提神之效，祛湿退热之功，可安神、养心、怡情。（2）霍山黄芽①茶之赏赏干茶：外形似雀舌，芽叶细嫩多毫，叶色嫩黄。赏叶底：叶底黄亮，嫩匀厚实。赏汤色：汤色黄绿清澈，略带黄圈。②茶之鉴正宗的霍山黄芽下咽后，舌根会有丝丝的甜味，不是先入为主的甜，而是咽下后由喉底生出的一种感觉。霍山黄芽的水分含量低于一般名优茶，手捻即成粉面状。③茶之存密封好，还要尽量减少容器的开启时间。霍山黄芽最好保存在不透明的锡罐、铁罐内。④茶之效降脂减肥，美容养颜，增强免疫力。（3）南京雨花茶①茶之赏赏干茶：条索紧直浑圆，形似松针，两端略尖，锋苗挺秀，茸毫隐露，色泽墨绿。赏叶底：叶底嫩匀明亮，芽芽直立，上下沉浮，犹如翡翠。赏汤色：汤色碧绿清澈。②茶之鉴一般来讲，凡茶身紧结重实，完整饱满、芽头多、有苗锋的，均表示茶叶嫩、品质好。③茶之存忌潮湿，忌高温，忌氧气，忌异味。④茶之效有清神止渴、消食利尿、平喘去痰、除烦去腻等功效，增强机体免疫力、防癌、延缓衰老，有消炎的作用。（4）茉莉花茶①茶之赏赏干茶：条索紧细匀整，色泽褐中带黄。赏叶底：叶底嫩匀柔软。赏汤色：汤色黄绿明亮。②茶之鉴上等茉莉花茶所选用毛茶嫩度较好，以嫩芽者为佳。条形长而饱满、白毫多、无叶者上。好的茉莉花茶，其茶叶之中散发出的香气应浓而不冲、香而持久、清香扑鼻，闻之无丝毫异味。上等茉莉花香气浓郁、口感柔和、不苦不涩、没有异味。③茶之存放在密封、干燥、通风、避光、低温和防异味的环境中。④茶之效“去寒邪、助理郁”，“理气开郁、辟秽和中”，对痢疾、腹痛、结膜炎及疮毒等具有很好的消炎解毒的作用。（5）玫瑰花茶①茶之赏赏干茶：外形饱满，色泽均匀，花朵完整。赏叶底：玫瑰花茶多由红玫瑰或粉玫瑰制成，玫瑰入水后，花瓣的颜色变淡，慢慢褪变为橘黄色。赏汤色：玫瑰花茶的汤色偏淡红或土黄色。②茶之鉴优质玫瑰花茶的重量较重，而且没有梗、碎末等杂质。优质玫瑰花茶的外形饱满、色泽均匀。质量好的玫瑰花茶香气冲鼻，且无其他异味。优质玫瑰花茶的汤色跟一般的绿茶汤色差不多，只是稍微深一些，偏土黄色或淡红色。③茶之存密封，避光，干燥阴凉处。④茶之效通经络、护肤美容、活血补血、平衡内分泌，助消化、消脂肪，对缓和情绪、纾解抑郁，治疗口臭。

项目三辨识茶具一、教学目标熟悉各种不同的茶具，掌握不同茶具的功能。掌握不同质地茶具的使用方法。了解各种茶具的历史文化渊源。能根据不同的茶席主题，选择相应的茶具。 二、课时分配本章共4个任务，本章安排8课时。三、教学重点通过本章的学习，掌握不同茶具的功能以及不同质地茶具的使用方法。四、教学难点能根据不同的茶席主题，选择相应的茶具。五、知识点梳理1.茶盘茶盘又称茶船就是盛放茶壶、茶杯、茶道组、茶宠乃至茶食的浅底器皿。它可以很大，也可以很小，形状可方可圆或作扇形；可以是单层也可以是夹层，夹层用以盛废水，可以是抽屉式的，也可以是嵌入式；其选材广泛，金、木、竹、陶皆可取。2.茶叶罐茶叶罐是盛放茶叶的器皿。从质地上区分，茶叶罐一般有锡制、铁制、陶瓷、玻璃、纸制的等，其中以选用有双层盖的铁制彩色茶罐和长颈锡瓶为佳，用陶瓷器贮存茶叶，则以口小腹大者为宜。（1）钛茶叶罐钛茶叶罐罐体具有良好的密封效果且永不褪色。外表经物理化学着色处理，形成各种图纹，尽显高雅大方。（2）锡罐用锡制成的茶叶罐因为自身的材质，密封性相对其他来说更强，而且因为罐身比较厚实，罐颈高，温度恒定，保鲜的功能就更胜一筹。3.茶壶泡茶的主要器皿。所用壶之大小视饮茶人数而定，泡茶时将茶叶放入壶中，再注入开水，将壶盖盖好，茶汤泡好后，倒入茶杯中饮用。质地有玻璃、瓷器等，以紫砂壶为最佳。4.公道杯一个没盖子的茶壶，用于过滤茶叶和分茶水。质地可有紫砂、瓷器、玻璃等。5.随手泡随手泡即小型电水壶。快捷、安全、便利、充分利用能源日渐成为水壶的主要特点。电水壶采用的是蒸汽智能感应控温，具有水沸腾后自动断电、防干烧断电的功能。6.盖碗盖碗是一种上有盖、下有托、中有碗的汉族茶具。又称“三才碗”“三才杯”，盖为天、托为地、碗为人，暗含天地人和之意。7.品茗杯、闻香杯品茗杯：品茶及观赏茶的汤色。故此品茗杯多为白瓷、紫砂或者玻璃的。闻香杯：闻香之用，比品茗杯细长。通常与品茗杯成套使用。作用：一是保温效果好，可以让茶的热量多留存一段时间，饮者也能够握住杯颈暖一会儿手；二是茶香的味散发慢，可以让饮者尽情地去玩赏品味。8.过滤网和滤网架过滤网：一般置于公道杯口，用来过滤冲泡好的茶水。滤网架：用来放置滤网的用具，有玻璃、瓷器等质地。9.杯垫杯垫也称杯托，用以垫托茶杯的器具。将茶杯放置于杯垫上，避免茶汤洒落于桌面，杯垫质地有竹制、草编等。10.茶道组“茶道组”是指进行茶道的一“组”器具，一般是木制的，是茶艺中不可缺少的茶具，又称“六君子”。包括茶匙，茶针，茶夹，茶则，茶漏，茶筒。茶筒：形如笔筒，用来放置其他器具。茶匙：取茶用，像细长小勺，从茶叶罐等贮藏茶叶的器皿中取插放入茶荷。茶针：细长针状，通紫砂壶口用，另可在表演中挑开盖碗盖。茶夹：多为竹木制成的夹子，也有用金属的。用来夹品茗杯等，不用手拿品茗杯以示干净。茶则：形状略有起伏的拨棒，用于在冲泡过程中投茶，将用茶匙取到茶荷里的茶拨入泡茶的器具中。茶斗：又称茶漏，状似大开口漏斗，用来增加紫砂壶壶口面积。茶刀：撬普洱茶茶饼时用，一般不放在茶道组中。11.水盂用来贮存茶渣和废水，多为瓷器制作。12.茶巾茶巾，又称洁方、涤方。用麻、棉等纤维制造，茶巾的主要功用是干壶，于酌茶之前将茶壶或茶海底部衔留的杂水擦干，亦可擦拭滴落桌面之茶水。

项目四沏茶、茗茶一、教学目标了解冲泡的三要素。了解冲泡的基本程序。掌握绿茶、红茶、乌龙茶、茉莉花茶的冲泡中的常用手法。掌握绿茶、红茶、乌龙茶、茉莉花茶茶艺表演。二、课时分配本章共4个任务，本章安排12课时。三、教学重点通过本章的学习，掌握绿茶、红茶、乌龙茶、茉莉花茶的冲泡中的常用手法。四、教学难点掌握绿茶、红茶、乌龙茶、茉莉花茶茶艺表演。五、知识点梳理1.冲泡的三要素泡好一杯茶，除了要根据各种茶的特性，选好水、配好具外，还要掌握好泡茶的水温、茶叶的用量和茶叶的浸泡时间三个基本要素。（1）泡茶的水温。泡茶水温的高低，与茶叶种类和制茶原料有关。较粗老原料加工而成的茶叶，宜用沸水直接冲泡；用细嫩原料加工而成的茶叶，宜用降温后的沸水冲泡。（2）茶与水的用量比例。红茶、绿茶、花茶之类，以每克茶泡50～60mL水为好。至于乌龙茶和普洱茶，用茶量比红茶、绿茶、花茶等增加1～2倍。（3）泡茶时间。一般到3分钟时，茶汤饮起来已有鲜爽醇和之感，但缺少刺激味；以后，茶多酚物质陆续浸提出来，虽然鲜爽味减少，但苦涩味等相对增加。冲泡次数的多少，应根据茶类和饮用方式而定。2.冲泡的基本程序冲泡不同的茶叶，要使用不同的茶具，其冲泡程序也不相同。一般有以下几个基本程序。（1）备具。根据将要冲泡的茶叶，布置好相应的茶具。（2）煮水。根据茶叶品种，将水加温煮至所需温度。（3）备茶。从茶罐中取适量茶叶至茶则（荷）中备用。（4）温壶（杯、盏）。将开水注入茶壶、茶杯或茶盏中，以提高壶、茶杯或茶盏的温度，同时使茶具得到再次清洁。（5）置茶。将待冲泡的茶叶置入壶、茶杯或茶盏中。（6）冲泡。将温度适宜的开水注入。（7）奉茶。将盛有香茗的茶杯奉到品茗人面前，一般应双手奉茶，以示敬意。（8）收具。品茶结束后，应将茶杯收回，壶（杯、盏）中的茶渣倒出，将所有茶具清洁后归位。3.绿茶冲泡中的常用方法（1）浸润泡与“凤凰三点头”。浸润泡和“凤凰三点头”是泡茶技和艺结合的典型，多用于冲泡绿茶、红茶、黄茶、白茶中的高档茶。第一次称之为浸润泡，用旋转法，即按逆时针方向冲水，用水量大致为杯容量的1/3；需要时还可以用手握杯，轻轻摇动，时间一般控制在15秒左右（又称“摇香”）。第二次冲泡，一般采用“凤凰三点头”，冲泡时由低向高连拉3次，并使杯中水量恰到好处。（2）上投法、中投法和下投法。所谓下投法泡茶，是指取适量茶叶，置入茶杯（壶、盏），然后将适量的开水，高冲入杯，泡成一杯浓淡适宜、鲜爽可口的香茗。采用下投法泡茶，操作比较简单，茶叶舒展较快，茶汁容易浸出，茶香透发完全，而且整个杯的浓淡均匀。上投法泡茶，其方法是先在杯中冲上开水至七分满，再取适量茶叶，投入盛有开水的茶杯中。用上投法泡茶，可避免因开水温度太高，而造成对茶汤和茶姿的不利影响。同时，采用上投法泡茶，短时内杯中茶汤浓度会上下不一，茶的香气也不容易透发。中投法泡茶，其方法是先冲上少许开水，然后投入适量茶叶，接着再用低斟法加水至七分满。4.茶艺的动作手法（1）开闭茶样罐开闭茶样罐时，如果是套盖茶样罐，需双手捧住茶样罐，两手拇指用力上推外层铁盖，松动后，用拇指、食指和中指捏住外盖外壁，转动手腕取下，取完茶样后以拋物线轨迹扣回。若是压盖式茶样罐，则需双手捧茶罐，右手拇指、食指和中指提盖放在茶盘中右侧，取茶完毕后扣回。（2）取茶样取茶样的手法与茶匙、茶荷的配合使用有关。茶荷、茶匙的配合使用是：左手横握开盖的茶样罐，右手以拇指、食指和中指捏住茶匙，将茶叶轻轻扒出并拨进茶荷；将茶样罐放回，茶荷置于左手，右手捏茶匙，从茶荷中将茶叶轻轻拨入泡具中。（3）取器物茶艺中器物的取用手法常用捧取法和端取法。捧取法为将搭于胸前或前方桌沿的双手慢慢向两侧平移至肩宽，双手掌心相对捧住欲取物件的基部，然后慢慢移动并放置到需要位置，随即轻轻放开双手，收回如初。捧取法适合茶样罐、茶匙筒和花瓶等立式物件。端取法为双手移动时掌心向上且适度凹陷，以拇指和食指端取需要物件，平稳有力，优雅从容。多用于端取茶杯、茶盘、茶荷、茶巾以及茶点等。（4）提壶提壶的手法依据壶的种类而各异，主要包括侧提壶、飞天壶、握把壶、提梁壶以及无把壶。侧提壶：大型壶是用右手食指、中指勾住壶把，左手食指、中指按住壶纽或盖，以右手用力上提，并缓缓移动至需要位置；中型壶是用右手食指、中指勾住壶把，以拇指按住壶盖，然后右手用力提壶并移动；小型壶则是单用右手拇指和中指勾住壶把，食指按住壶纽，轻轻提取。飞天壶：右手拇指按住盖纽，其他四指勾握壶把，缓缓提取。握把壶：右手拇指按住盖纽或者盖的一侧，其余四指握壶把提壶。提梁壶：右手食指横按提梁，其余四指握住提梁。无把壶：右手握住茶壶口两侧外壁，食指可轻轻抵住盖纽。（5）持杯持杯主要包括大茶杯、闻香杯、品茗杯和盖碗四种茶具的持取手法。大茶杯分无柄和有柄：无柄杯是右手虎口分开，握住茶杯基部，女士需用左手指尖托杯底；有柄杯是右手食指、中指勾住杯柄，女士拇指与食指相搭。闻香杯：右手虚握空拳，将闻香杯握在拳心，或者两手捧在掌间。品茗杯：右手拇指、食指握杯两侧，中指抵住杯底，无名指及小指自然弯曲；女士左手指尖托住杯底或左手四指并拢盖于右手食指上。盖碗：右手拇指与中指扣在杯身两侧，食指按在盖纽下方，无名指和小指搭住碗壁；女士双手把盖碗连杯托端起，放在左手掌心。（6）温具温具主要是用开水温泡茶壶、茶杯和茶碗，也包括茶盅和滤网。温壶法，开盖是左手拇指、食指和中指按在壶纽上，揭开壶盖，把壶盖放到茶盘中。注汤是右手提壶，按逆时针方向低斟，从水壶口冲入；再使水从高处冲