《典型增味剂的认识及使用-谷氨酸钠及酵母提取物》

典型增味剂的认识及使用谷氨酸钠及酵母提取物食品工程学院郭萌鲜味剂本身具有鲜味，而且呈味阈值较低对食品原有的味道没有影响能够补充和增强食品原有的风味

增味剂又称风味增强剂或鲜味剂。GB2760-2014中规定：补充或增强食品原有风味的物质为增味剂。可用于补充或增强食品风味的一类食品添加剂。目前，我国批准许可使用的鲜味剂有D—谷氨酸钠、5′-鸟苷酸二钠、5′-肌苷酸二钠、5′-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠和D-丙氨酸、甘氨酸，以及植物水解蛋白、动物水解蛋白、酵母抽提物等。食品添加剂谷氨酸钠氨基酸类增味剂中国谷氨酸钠欧美L-谷氨酸L-谷氨酸钾L-谷氨酸铵L-谷氨酸钙L-天门冬氨酸钠1866年，德国科学家Ritthausen在研究小麦蛋白质时，首先鉴别出谷氨酸。1908年日本科学家池田菊苗证实，谷氨酸及其盐类具有鲜味，是主要的一种鲜味剂。1965年，我国上海天厨味精厂实现谷氨酸发酵的工业化生产。现在谷氨酸生产几乎都是采用发酵法。我国的谷氨酸钠产量居世界第一位，达60多万吨。［概述］CNS：12.001谷氨酸学名为α-氨基戊二酸，麸酸。分子结构如下：

HOOC-CH2-CH2-CH（NH2）-COOH

分子中有二个羧基，一个氨基，具有酸味，中和成一钠盐后，酸味消失而鲜味增加。味精主要成分就是谷氨酸一钠，简称MSG：

HOOC-CH2-CH2-CH（NH2）-COONa二钠盐呈碱味无鲜味。［性状］其水溶液有鲜味，与食盐共用时，鲜味增加MSG在水中溶解度较大。微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。熔点为195℃，但加热至120℃时开始逐渐失去结晶水，150℃时完全失去结晶水，210℃时生成焦谷氨酸，270℃时分解。[稳定性]

无论是谷氨酸还是味精，无吸湿性，对光稳定。水溶液加热也比较稳定。

pH＜5时加热，发生分子内脱水，生成焦谷氨酸，呈味力下降，鲜味消失，对人体有致癌作用。在中性条件下加热则不易变化。5%水溶液pH值为6.7～7.2。谷氨酸钠具有强烈的肉类鲜味，特别是在微酸性溶液中味道更佳。其鲜味阈值为0.014%。谷氨酸钠的呈味能力与其电离度有关：pH=3.2（等电点）时，呈味能力最低；6＜pH＜7时，几乎全部电离，鲜味最高；pH＞7时，生成二钠盐而无鲜味。［毒性］LD50:17g/kg大鼠经口；ADI:无需规定，不宜用于出生12周以内的婴儿。谷氨酸钠虽然是天然的增味剂，但摄入过多或食用不当也会对某些人产生身体不适（谷氨酸转换为神经抑制剂）。谷氨酸的摄入量超过了肠道的转化能力，致使血液中谷氨酸含量升高所导致。谷氨酸的两个羧基有很强的螯合作用，可能会限制必需的微量元素如Ca2+、Fe2+离子的利用。［注意事项］单独使用广泛用于各种食品的烹调和加工，使用量一般在0.1%~1%时，口感最好。配合使用是复配其他鲜味剂的基础物质，通常与食盐或其他增味剂配合使用。［使用］

酵母抽提物是通过将酵母（啤酒酵母、面包酵母）细胞内蛋白质降解成氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸，并把他们和其他有效成分一起从酵母细胞中抽提出来所制得的人体可直接吸收利用的可溶性营养物质与风味物质浓缩物。酵母抽提物性状：深褐色糊状或淡黄色粉末，呈酵母所特有的鲜味和气味。粉末制品具有很强的吸温性。一般糊状品含水20~30%，粉末品含水5.1%。5%的水溶液pH为5.0~6.0。酵母抽提物的调味特性具有浓郁的肉香味，赋予食品浓重的醇厚味。有明显的增鲜、增咸、缓和酸味、去除苦味的效果，并且对于异味和异臭具有屏蔽剂的功能。含有18种氨基酸，特别是赖氨酸。具有抗肿瘤作用、免疫作用和抗氧化作用。酵母提取物中的呈味核苷酸和谷胱甘肽是增加食物风