品酒师考试：啤酒品酒师考试答案三

品酒师考试：啤酒品酒师考试答案三1、多选

以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练B.是以样品去测量人群对它的感官反应C.也称B型感官品评D.对于同（江南博哥）一样品，不同的人会得出相似的评价正确答案：B,C2、问答题

电子鼻正确答案：电子鼻是模拟动物嗅觉器官开发出一种食品风味检测装置，目前科学家还没有全部搞清楚动物的嗅觉原理。电子鼻主要由气味取样操作器、气体传感器阵列和信号处理系统三种功能器件组成。3、填空题

改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。正确答案：pH4、判断题

淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、正确答案：对5、问答题

选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？正确答案：按啤酒大麦的质量标准，应考虑以下一些理化指标：大麦夹杂物和破损率以低为好；水分不应超过13％，水分低易于大麦贮存；麦粒千粒重和发芽率（三天和五天）以高为好；蛋白质含量：优级、一级大麦10％～12．5％，二级大麦9％～13．5％；筛选的饱满粒比例以高为好，瘦小粒以低为好。6、判断题

啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。正确答案：对7、填空题

重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。正确答案：环境8、判断题

啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。正确答案：错9、问答题

简述五杯法品评的两种方式。正确答案：五杯法适用于鉴别两个样品之间的微小差别，可分为两种形式：l、4法和2、3法。（1）l、4法：提供五杯酒样，其中有四杯完全相同，一杯有微小差别，要求找出不同的酒样。猜对的概率（随机选择正确率）为l／5（2）2、3法（五中取二法）：提供五杯酒样，其中有两杯完全相同，另外的三杯完全相同，要求指出两杯相同的酒样。10、问答题

感官品评主要应用于哪些方面？正确答案：感官品评的应用范围如下：（1）标准的设定，制订啤酒有关标准和标准的执行都需要感官品评。（2）产品改进，为改进产品和工艺要用到感官品评。（3）加工方法的改进。（4）新产品开发。（5）产品的品质管理与品质保证，需要感官品评把关。（6）产品贮藏安全性，需要感官品评判定。（7）品评员的筛选与训练。（8）消费者的喜好性与接受性，通过感官品评得到信息。（9）用于学术研究和基础研究。11、填空题

麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。正确答案：破而不碎；越细越好12、填空题

啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。正确答案：馊饭13、判断题

糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。正确答案：对14、多选

下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。A.高的脂肪酸值B.低的pH值C.低的色泽D.高的pH值正确答案：A,B15、填空题

优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。正确答案：7.0；6.716、填空题

原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。正确答案：大麦精选率17、填空题

特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。正确答案：特种18、问答题

简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？正确答案：（1）麦芽溶解不好或辅料比例过高，制成的麦汁中缺乏缬氨酸和α-氨基氮含量低，α-乙酰乳酸含量高，生成双乙酰多。（2）酵母菌种衰退，酵母发酵力不强，其还原双乙酰的能力低，酵母凝聚性强，沉淀快，还原双乙酰慢。（3）酵母污染杂菌，会产生较多的双乙酰。（4）发酵过程采用先低温后高温工艺，前期低温可减少α-乙酰乳酸生成，后期提高双乙酰还原温度，可加快双乙酰还原。（5）发酵过程升压太早，造成酵母过早沉降，不利于双乙酰还原。（6）麦汁中溶解氧高，α-乙酰乳酸形成快，双乙酰还原也快。（7）使用双乙酰脱羧酶，降低双乙酰效果明显。（8）酒液过滤和灌装过程中控制氧的溶入，对控制成品酒的双乙酰有利。19、单选

以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。A.糊精B.单糖C.双糖D.麦芽三糖正确答案：A20、判断题

涩味是由味蕾感觉到的。正确答案：错21、问答题

使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？正确答案：优点：（1）小麦（小麦芽）糖蛋白含量高，制成的啤酒泡沫好：（2）有较多的可溶性氮，可加速发酵；（3）富含A.p淀粉酶，有利于糖化。缺点：（1）一般来说，小麦（小麦芽）蛋白质含量高，易影响啤酒的非生物稳定性；（2）氧化还原酶体系的活性高，酿制的啤酒色较深，易氧化；（3）细胞壁中的戊聚糖含量高，会使麦汁和啤酒的浊度上升。（4）小麦无谷皮，过滤槽过滤时易出现困难。22、填空题

香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。正确答案：低；高23、判断题

高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。正确答案：错24、问答题

什么是感官品评的描述分析方法？正确答案：描述分析方法要求品评员过产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。如外观、嗅闻的气味特征、口中的风味特性及组织特性和几何特性。描述分析方法是品评方法中较难的一种，它要求品评人员熟悉该产品的加工工艺和产品特点，将感官品评的印象全部用文字进行描述。描述分析要求使用精确的、特定的概念，并采用科学语言，清楚地把概念表达出来。25、填空题

大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。正确答案：谷皮26、单选

随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。A.可饮性B.饮后感C.偏爱性D.广泛性正确答案：A27、判断题

糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。正确答案：对28、问答题

选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？正确答案：按麦芽的质量标准，应考虑以下一些理化指标：麦芽夹杂物以低为好；出炉水分不应超过5％，商品水分可有供需双方商定，商品水分对干法粉碎的糖化有影响，对湿法粉碎无影响；糖化时间应在10分钟以下；优级和一级麦芽的煮沸色度应不超过8％～9％；浸出率以高为好，粗细粉差以低为好；α-氨基氮以稍高为好，优级麦芽应在150mg／1以上；优级麦芽的库尔巴哈值应为