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文档简介

主讲教师：

浮吟梅《肉品加工技术》小红肠的加工目录《肉品加工技术》1小红肠工艺流程2产品配方3操作要点一小红肠工艺流程肠衣破裂原料肉的修整腌制绞肉、斩拌搅拌灌制烘烤蒸煮烟熏成品二产品配方配方主料：牛肉30千克，猪肉14千克，肥膘20千克，猪颊肉12千克，冰24千克配料：精盐3千克，淀粉2.5千克，白胡椒粉0.1千克，豆蔻粉65克，味精、姜粉各50克，磷酸盐0.3千克，亚硝4.5克，红曲色素适量三操作要点要点1、原料肉的修整操作要点将新鲜的猪、牛肉剔骨、去皮，修去的结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等注意事项应将肥、瘦肉分开，瘦肉中所带肥膘不超过5％，肥肉中所带瘦肉不超过3％，瘦肉切成2cm厚的薄片，肥肉切成1cm3左右的方丁，分别放置三操作要点要点2、腌制操作要点瘦肉块加入肉重3％～4％的食盐和适量的硝酸盐（亚硝酸盐），搅拌均匀后装入容器内，肥膘肉用3.5%～4％的食盐在温度为4～10℃，腌制2～3天，腌好的标准是：瘦肉的中心部位和边缘应呈统一的玫瑰红色，而肥膘丁则洁白紧密，肉块表面不黏不滑三操作要点要点3、绞肉、斩拌操作要点将腌制完的瘦肉送入绞肉机中绞碎（猪肉8mm．牛肉肥膘5mm），将绞好的肉馅放入斩拌机中进一步斩碎，同时添加肉重30%～40%的水，斩拌均匀加入25%～30%的水调成的淀粉糊，搅拌均匀后再加入肥肉丁和其它各种配料。斩拌时间一般为6～8min，温度不超过10℃为宜。斩拌标准：肉馅弹力好，包水性强，没有乳状分离现象三操作要点要点4、灌装操作要点选用直径1.8～2.0厘米的羊肠衣灌制前先把肠衣清洗干净。每12厘米打一结，用针刺排出气体，挂在杠上注意事项灌制时应掌握好松紧适度有条件最好选用真空灌肠机进行灌制三操作要点要点5、烘烤操作要点烘烤温度掌握在65～68℃下烘烤，烘烤时间可控制在20～40min。烘烤标准以肠衣表面干燥光滑，无流油现象，肉馅色泽红润为佳三操作要点要点6、蒸煮操作要点锅内加水量一般为容重的80%煮锅中的水达到95℃时下锅，保持水温85～90℃，红肠中心温度达74℃煮制时间一般为15～20min。煮好的判断方法用手摸肠体硬挺有弹性，肉馅切面光滑有光泽三操作要点要点7、烟熏操作要点熏烟时先用木材垫底。上面履盖一层踞末，木材与踞末的比例大体为1：2。将灌肠挂入烘房内点燃木材发烟，切忌不能用明火烘烤。烟熏室温度为50℃~70℃，烟熏时间一般为2～6h。烟熏时，肠体之间要保持一定的距离，以互不接触为原则，烟熏标准肠体表面光滑而透出内部肉馅色．并且有类似红枣皱纹四产品特点特点红肠成品呈枣红色，熏烟均匀，无斑点和

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