烧汁海鲡鱼肚（附秘制小炒酱及复制照烧汁配方）_第1页
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烧汁海鲡鱼肚（附秘制小炒酱及复制照烧汁配方）卖点：海鲡鱼肚口感更加爽脆，配以特制烧汁，很容易受到大众的喜欢。菜品制作：王喜庆，高级经济师，服务技师，陕西烹饪餐饮行业协会副会长，陕西粤好海皇酒店公司董事长。海鲡鱼肚的加工技术：介绍：海鲡鱼肚是海鲡鱼的胃。传统的鲜海鲡鱼的鱼肚处理方法是先将其飞水，再入高压锅加料酒、生姜压制30分钟。这种方法的缺点是鱼肚整体加工，没有将其分离，也没有去除内、外鱼肚之间的网状物质，从而使加工后的鱼肚口感不好，中间的网状物质会使食客吃起来有绕牙感。由于内肚硬．外肚软，两者组织结构不同，如果不分离就进行高压锅压制，会出现内肚成熟时，外肚则化了的现象。如果为了保持形状而缩短压制时间，会导致内肚不熟，口感发硬。于是，我将内、外鱼肚分离，解决了这个难题。海鲡鱼肚40元／500克，一般在出售日本料理的供货商那里可买到。海鲡鱼肚的加工步骤第一步：先将3千克的鲜海鲡鱼肚表面油膜去净。第二步：将海鲡鱼肚加入150克的陈村枧水搅拌均匀，放入冰箱泡制4一6小时，如果想缩短泡制时间，需加大枧水的用量。这是整个加工技术的关键，只有将海鲡鱼肚用枧水充分浸泡，下面的步骤才能顺利进行，内、外肚才会顺利分离。第三步：将海鲡鱼肚在清水中冲漂至没有视水的味道取出。外肚质软，吸水大；内肚质筋道，吸水少；在用清水充分冲漂过程中，枧水跑出来，清水吸进去，从而发生膨胀，有利于内、外肚分离。第四步：锅内加水下料酒，待水开后下入海鲡鱼肚，等水微开时快速倒出，沥干表面水分，撕开海鲡鱼肚，将内、外肚分离，并把中间的网状物清理干净。那些网状的粘连膜如果不去除掉，吃到嘴里口感很差，而且会绕牙。第五步：图为分离后的外肚。在分离后的外肚表面改刀成片，腌制待用。外肚较软，腌制后可爆炒，口感爽脆。第六步：图为分离后的内肚。将海鲡鱼肚的内肚，下入高压锅，加入姜汁酒10克、白胡椒5克、老鸡1只一起压制15一18分钟，即可捞出冲凉，改刀成条备用，内肚组织较厚、纤维粗，入高压锅压制后，口感像裙边，非常软脆。原料：海鲡鱼肚150克，彩椒、银芽、香菇、韭黄各25克。调料：干葱丝、姜丝各5克，盐、味精、鸡粉各6克，蚝油、淀粉各10克，秘制小炒酱、复制照烧汁各4克，油15克。秘制小炒酱配方：将火腿蓉300克，姜汁150克，朝鲜泡菜3/4瓶，桂林辣椒酱3瓶，冰糖水50克，鸡粉150克对在一起即可。复制照烧汁配方：将味琳1千克，浓口酱油800克，特浓酱油270克，清酒1800克，冰糖150克对在一起上笼蒸制40分钟即可。制作方法：（1）先将新鲜的海鲡鱼肚进行初加工，然后冲水，改刀成长7厘米的条状，用盐、味精各3克腌制。（2）将彩椒、银芽、香菇、韭黄切成长5厘米、宽0.5厘米的丝状。（3）锅中下10克油烧至七成热时，下入海鲡鱼肚，然后淋入2克复制照烧汁，开大火炒香倒出备用。（4）锅中下5克油爆香干葱丝、姜丝与小炒酱，然后下入

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