瑶柱松茸煎鹅肝（北京春晖园度假村特色分餐菜品）_第1页
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瑶柱松茸煎鹅肝（北京春晖园度假村特色分餐菜品）时间2010-01-182237来源未知作者admin点击2次亮点：用秘制鲜菌汁煎鹅肝，香醇浓郁，皮酥脆内滑嫩。介绍：北京春晖园度假村的总厨林弟先最近致力于精细分餐。普通的原料精细烹调后装入西式盛器中，精细高档，时尚空灵。可谓中式出品，西式服亮点：用秘制鲜菌汁煎鹅肝，香醇浓郁，皮酥脆内滑嫩。介绍：北京春晖园度假村的总厨林弟先最近致力于精细分餐。普通的原料精细烹调后装入西式盛器中，精细高档，时尚空灵。可谓中式出品，西式服务，对于精致餐厅的出品很有借鉴意义。菜品提供：林弟先，现任北京春晖园度假村行政总厨。点评：这几款菜品的出品质量和卖相均不错，比较适合商务会所、星级酒店、高档宴席。点评：创意很好，用鲜奶处理鹅肝的方法值得借鉴，另外，用鲜菌汁烹制肥鹅肝既能达到两种原料营养的均衡互补，又能有效祛除鹅肝的腥腻感，增加食欲。主料：国产鹅肝（块状生鹅肝，选用“油肝”，这种鹅肝切开后断面细腻，渗油，口感无渣，进价大约158元／斤，还有一种国产鹅肝称为“粉肝”制熟后粉渣比较多，但价格比油肝便宜约68元／斤不建议选用）150克，鲜松茸50克，黄油20克，白兰地、炸好的瑶柱各15克。调料：瑶柱汁8克，盐5克，三合粉（面粉、生粉、吉士粉以42：1的比例混合，用这种粉炸好的鹅肝皮脆）10克，白糖5克，秘制鲜菌汁200克，鲜奶250克，美极鲜味汁5克，豆油10克。秘制鲜菌汁配方及制作：干松茸500克，干香菇250克，干花菇100克，干茶树菇50克。将以上菌类用清水发好清洗干净。锅下纯净水10斤，将以上菌类大火烧开，小火煨4小时得汤5斤时停火，下鸡粉100克、冰糖水50克、美极鲜味汁50克调味即可。制作方法：（1）将鹅肝自然解冻（将鹅肝上面盖上湿毛巾常温下解冻即可。如果急需，可以用微波炉快速解冻），切成整齐的方块（每块150克左右，为一人份）然后加入白兰地酒腌制1晚，再将其放入鲜奶中浸泡30分钟（用鲜奶浸泡可以去腥，而且可以让鹅肝内的血水渗透出来，肉质更好）取出拍三合粉待用。（2）鲜松茸洗净切小粒待用。（3）平底锅下黄油，烧到四成热时，下入鹅肝小火煎两面至金黄色并成熟放入盘中。（4）锅下豆油，烧热后下鲜松茸小火煸炒均匀，下入少许美极鲜味汁炒香起锅放在鹅肝上。（5）取鲜菌汁200克烧开加入瑶柱汁、盐、糖调味勾薄芡，起锅淋在鹅肝上，撒上炸好的干瑶柱丝即可。提前预制：将鹅肝解冻，切成

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