寻味海洋智慧树知到期末考试答案章节答案2024年烟台大学

寻味海洋智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年烟台大学鱼类的中性脂质大多为甘油三酯。()

答案:对熏制品制作的基本步骤有：原料处理、盐渍处理、洗涤、调味、干燥、熏制、包装、成品。（）

答案:对鱼贝类的脂质特征富含不饱和脂肪酸。()

答案:错鱼鲜度指标K值和细菌腐败有关系。（）

答案:错海带属海洋红藻门植物。（）

答案:错所有的河豚鱼肉都有毒。（）

答案:错Aw在0.3-0.4之间氧化反应速度最慢。（）

答案:对干制水产品最主要的质量变化就是脂肪的氧化。（）

答案:对Aw＜0.9时大部分细菌都不能生长。（）

答案:对干制不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动。（）

答案:对影响干制品的最大因素是含水量。（）

答案:对海洋生物含碘量比淡水生物低。（）

答案:错冻结温度低，能提高水产食品的原有鲜度。（）

答案:错水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌（）；

答案:对引起某种有害效应的剂量,是衡量毒性的指标。（）

答案:对金枪鱼肌肉中含有丰富的胡萝卜素。（）

答案:错不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落。（）

答案:对虾类在冻藏过程中发生黑变，主要原因是氧化酶(酚酶)使酪氨酸变成黑色素。（）

答案:对对于生物活性物质牛磺酸的生理活性功能，下列说法正确的是（）

答案:促进婴幼儿脑组织和智力发育###防治心脑血管疾病###提高神经传导和视觉功能###改善内分泌状态，增强人体免疫力虾罐头贮藏一段时间后，肉质软化失去弹性，变成糊状物的现象。原因可能是（）

答案:原料不新鲜###杀菌不充分在加工鱼糜制品时添加多磷酸盐的目的是（）

答案:蛋白质变性抑制剂###增强弹性在加工鱼糜制品时添加糖的目的是（）

答案:防腐、去腥、解腻、改善风味###蛋白质变性抑制剂###缓冲咸味###增强蛋白质的保水性冷冻鱼糜加工中，属于蛋白质变性抑制剂的是（）

答案:糖###多聚磷酸盐漂洗对鱼糜凝胶形成能的影响包括（）

答案:除去同弹性无关的提取物成分###水溶性成分中所含有的弹性阻害因子###除去水溶性蛋白###除去同弹性无关的脂质引起鱼贝类肌肉中浸出物成分的变化因素是（）

答案:部位###季节###性别影响鱼贝类脂质变化的因素包括（）

答案:生理条件###季节###食饵状态###环境条件下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸（）

答案:EPA###DHA蟹肉罐头发生蟹肉青变是由血蓝蛋白引起的。控制措施包括（）

答案:充分煮熟以破坏氧化酶的作用###煮熟后立即浸入稀有机酸溶液或铝盐或锌盐溶液中或采用分步凝固法###充分洗涤放血###采用新鲜原料下列属于呈鲜味成分的有（）

答案:AlA###AsP###Glu###IMP水产干制品营养成分的变化主要表现在（）

答案:高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化；###损失赖氨酸。###维生素C损失###蛋白质生物学价值及利用率下降。虾类在冻藏过程中发生黑变，主要原因是（）

答案:氧化酶(酚酶)使酪氨酸变成黑色素牛磺酸属于：（）

答案:游离氨基酸鱼贝类鲜度的常用的保持方法()

答案:低温保鲜吃海胆和海星时，我们食用的部分属于它们的()

答案:生殖腺在加工鱼糜制品时添加植物蛋白的目的是（）

答案:鱼糜制品的弹性增强剂模拟蟹腿棒里面主要是（）

答案:鱼糜水产品干制加工中对酶的作用，下列描述不正确的是（）

答案:Aw=0-0.3时，酶的水解反应还在进行海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的河豚毒素、从虾蟹壳中提取的、从扇贝裙边中提取的等等。（）

答案:甲壳质、牛磺酸肌浆蛋白属于盐溶性蛋白。（）

答案:错用新鲜鱼为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗。()

答案:对金枪鱼含有丰富的His。（）

答案:对黄花鱼是少脂鱼。（）

答案:错鲨鱼的鲜度常用化学指标VBN测定。（）

答案:错养殖鱼与野生鱼的营养价值一样。（）

答案:对螺旋藻属于蓝藻门。（）

答案:对水产罐头食品一般是高酸性罐头。（）

答案:错红肉鱼一般是低脂鱼。()

答案:错浒苔属于红藻。（）

答案:错模拟蟹腿棒主要是以鱼糜、褐藻胶等为原料，配以淀粉等辅料，模仿蟹棒的形态和风味制作而成的具有蛋白质纤维结构或类似纤维结构的制品。（）

答案:对海蜇属海洋腔肠动物。（）

答案:对鲑、鳟等红色鱼在冻藏中由于肉中的类胡萝卜色素氧化导致褪色。（）

答案:对根据鱼肉颜色，可分为红肉鱼和白肉鱼。（）

答案:对鱼类的中性脂质大多为甘油单酯。()

答案:错斩拌是鱼糜制品加工的重要工序，包括（）

答案:调味斩拌###空斩###盐斩水产品干制加工中对微生物的作用，下列描述正确的是（）

答案:干制不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动###Aw＜0.5时，所有的微生物都不能生长###Aw＜0.7-0.65时霉菌不能生长###Aw＜0.9时大部分细菌都不能生长鱼糜制品的生产工艺中对加热目的的描述不正确的是（）

答案:使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体###使掺加了淀粉的鱼糜制品中的淀粉老化###杀死细菌和霉菌，保证食品的安全，并有较长的保藏期水产品干制加工降低了水分活度，抑制了微生物和酶的作用，却促进了脂肪的自动氧化。所以干制水产品脂肪氧化的措施包括（）

答案:真空包装###气调包装###加入抗氧化剂引起水产干制品颜色的变化原因是（）

答案:类胡萝卜素、花青素也会因干燥处理有所破坏。###硫处理会促使花青素褪色。###美拉德反应、酶促反应及脂肪氧化引起的褐变。###湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱镁叶绿素，呈橄榄绿，不再呈草绿色。生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度()

答案:45℃水产品低温加工对酶的作用是（）

答案:抑制酶的活性关于鱼肉中暗色肉的描述，不正确的是（）

答案:暗色肉中蛋白质含量高下列哪类生物是海洋中所特有的一类动物（）

答案:棘皮动物虾油是油吗?（）

答案:不是紫菜属于海洋何类海藻植物（）

答案:红藻门测定鱼早期鲜度质量指标()

答案:K值河豚中肝脏、生殖腺及血都含有毒素。（）

答案:对多宝鱼是多脂鱼。（）

答案:对烹煮时一定要彻底，水温达到沸点后，虽然不能把耐热的毒素完全消灭，但会大大减低微生物污染所造成的风险。（）

答案:对箭鱼肉在冻藏过程中有时会发生绿变。（）

答案:对裙带菜属于红藻门。（）

答案:错擂溃鱼糜温度低于10℃可提高鱼丸弹性需要漂洗。()

答案:错杀菌前水产品中所污染的菌数越多，其耐热性越强，在同温度下所需的致死时间就越长。（）

答案:对海鲜在做熟加热的过程中绝大多数的寄生虫都会被杀灭。（）

答案:对鱼贝类低温保鲜方法是微冻保鲜。（）

答案:错Aw＜0.5时所有的微生物都不能生长。（）

答案:对只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼。（）

答案:错鱼贝类肌肉组织浸出物成分中的无氮成分包括（）

答案:糖###有机酸鱼糜制品中添加明胶的意义是（）

答案:明胶能填满肌肉纤维的间隙，增加断面的光泽###各种呈味溶出成分和香辛料在明胶凝胶中含量均匀，不易产生味的分离现象###使鱼糜制品切薄片时也不易崩坏水产干制品保藏过程中的劣变包括（）

答案:干制品的发霉###干制品油烧###制品的吸湿###制品的虫害下列哪些成分具有增强微生物耐热性的作用（）

答案:蛋白质###脂肪###糖在加工鱼糜制品时添加脂质的目的是（）

答案:改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉###增进食品的营养价值水产品水解动物蛋白的主要类型有哪些（）

答案:酶解型###酸水解型多孔性形成主要发生在下列哪种食品中（）

答案:冷冻干燥的食品加热致死时间D值反映了微生物的耐热性，下列关于D值的描述不正确的是（）

答案:D值越小，微生物的耐热性越强防止鱼糜制品凝胶劣化的温度()

答案:60℃水产冷冻食品镀冰衣的主要目的是（）

答案:隔绝空气，防止氧化和干燥鱼贝类鲜度的保持常用方法是气调保鲜法。（）

答案:错海胆是腔肠动物()

答案:错盐渍海蜇中铝是不足以影响食品安全。（）

答案:对光裸星虫是棘皮动物()

答案:错海鲜的脂肪含量一般比畜肉类低，而且其脂肪以不饱和脂肪酸为主。（）

答案:对鲅鱼是白肉鱼。（）

答案:错防止水产品冻藏过程中的质量变化的措施包括（）

答案:保持库房温度恒定###镀冰衣###降低冻藏温度###真空包装隔除氧气牛磺酸属于必须氨基酸。（）

答案:错水产品呈味的核心是糖原、脂肪、牛磺酸。()

答案:错鱼贝类提取物成分特在产卵期，前后有显著的变化。（）

答案:对鳕鱼等白肉鱼由于美拉德反应，鱼肉中的核糖与氨基酸、肽等发生褐变反应。（）

答案:对下列属于盐溶性蛋白的有：（）

答案:肌动蛋白###肌球蛋白影响微生物耐热性的因素包括（）

答案:水产品在杀菌前的污染状况###水产食品的酸度###微生物的种类###水产罐头食品的化学成分冻藏中牡蛎仍在进行自身消化，使消化管崩坏，流出作为饵料的涡鞭毛藻，导致牡蛎肉红变。（）

答案:对海胆和海星的可食部位是成熟的生殖腺。（）

答案:对用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗()

答案:错金枪鱼肌肉中含有丰富的肌红蛋白。（）

答案:对死了的海鲜都不可以吃。（）

答案:错冷冻的海鲜可以反复的解冻和冻结，这样不会对海鲜的品质造成影响。（）

答案:错鱿鱼体内的甲醛都是人工添加的。（）

答案:错海参属于棘皮动物门类动物（）

答案:对夏季的牡蛎风味比冬季鲜美。（）

答案:错鱼贝类肌肉组织中，同一种类脂质周年变化较大，其变化量与水分变化呈（）关系

答案:负相关鱼体内的重金属主要富集在内脏。（）

答案:对紫菜属于褐藻门海洋植物。（）

答案:错鱼贝类的鲜味与生长季节有关系。()

答案:对蚝油是生蚝(牡蛎)经过压榨而得到的油。（）

答案:错鱼原料鲜度判断的常用方法K值。（）

答案:错甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产无脊柱动物的肌肉中。（）

答案:对海参是唯一不含胆固醇的动物性食品。()

答案:错人吃了含有重金属的鱼，鱼体内的重金属会转移到人体内。（）

答案:对DHA属于高度不饱和脂肪酸。（）

答案:对虾油不是油（）

答案:对牡蛎富含锌。()

答案:对糖原在贝类的呈味上有间接的相关性。（）

答案:对海带是碱性食物。（）

答案:对新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明。（）

答案:对水产品呈味的核心是琥珀酸、甜菜碱。()

答案:错甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产鱼肉中。（）

答案:错海蜇属海洋软体动物。（）

答案:错Aw＜0.7-0.65时霉菌不能生长。（）

答案:对鱼类肌肉糖原的含量与鱼的致死方式无相关。（）

答案:错鱼肉是优质蛋白质、维生素和矿物质的良好来源，特别是膳食中n-3脂肪酸的主要来源。（）

答案:对干制加工时随着水产品中水分减少时，酶的活性也下降，酶的水解反应速度也下降。（）

答案:错干制海鲜不能长期保存。（）

答案:错海洋鱼类富含琥珀酸。（）

答案:错金枪鱼肉在冻藏过程中会发生褐变。（）

答案:对水产品呈味的核心是谷氨酸、IMP、AMP。()

答案:对低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用。（）

答案:对鳕鱼是白肉鱼。（）

答案:对水产品冻结贮藏时，影响蛋白质冷冻变性的因素包括（）

答案:冻藏温度###加工工艺的影响###鱼种和鲜度的影响###冻结速率冷冻加工中蛋白质变性的机理是（）

答案:氧化促进###机械损伤###浓缩效应水产品含有大量的水分，它们会在杀菌操作中流出来，并在溶液中形成凝乳状的蛋白质溶出物，严重影响产品的感官性质。所以应在杀菌操作前进行预脱水处理,与脱水的方法包括（）

答案:油炸###烟熏###盐腌###蒸煮水产品冷冻加工中镀冰衣的目的是（）

答案:防止脂肪氧化###防止干耗下列氨基酸属于必须氨基酸的有（）

答案:Thr###Lys装罐应该注意以下哪些方面（）

答案:称量准确，净重和固形物达到要求###留出合理的顶隙，一般6～8mm###装罐要迅速，趁热装罐；严防异物混入###合理分级与搭配，使内容物大小、色泽、形态等基本一致，排列整齐下列属于水溶性维生素的有（）

答案:VC###VB水产品综合利用的必要性包括（）

答案:从废弃物中能够提取高价值产品###鱼贝类加工后的下脚料逐渐增多，不加以利用会造成很大的浪费，而且还会造成环境污染###经济鱼贝类资源日益衰竭###日益增长的人口对水产品的需求也增加下列哪些属于鱼贝类肌肉组织的浸出物成分（）

答案:氧化三甲胺###游离氨基酸肽###甜菜碱类###核苷酸及其关联化合物鱼类在生理状态下，体内脂质含量与水分含量具有一定的相关性，水分含量与脂质含量的关系是（）

答案:脂质含量多时水分含量少###脂质含量少时水分含量多水产品干制加工过程中，影响蛋白质脱水变性的因素有（）

答案:初期含水量高的食品，蛋白质脱水变性大。###盐浓度越大，变性越快。###脂质氧化促进变性###干燥方法：冷冻干燥变性很小。但如冷冻干燥后的肉贮藏不当，则变性大。在加工鱼糜制品时添加淀粉的目的是（）

答案:弹性增强剂###增量剂冷冻水产解冻方法包括（）

答案:浸水解冻###淋水解冻###空气解冻选择鱼糜制品加工的原料时，要注意（）

答案:根据对产品的要求以及已有原料的情况进行合理选择与搭配###耐冻性、味道、色泽、价格等###鱼肉的凝胶形成能###鲜度红色的金枪鱼肉在冻藏过程中会发生褐变，控制措施包括（）

答案:真空包装###镀冰衣###深温冻藏###加抗氧化剂影响斩拌效果的因素包括（）

答案:斩拌温度###斩拌时间###辅料的添加顺序影响罐头真空度的因素包括（）

答案:食品的密封温度###食品原料的种类和新鲜度###食品的酸度###排气温度和时间###罐内顶隙的大小鱼贝类鲜度的保持方法常用的有（）

答案:气调保鲜###低温保鲜下列添加剂中对鱼糜凝胶化有促进作用的是（）

答案:过氧化氢###抗坏血酸钠人体所必需的六大营养素有（）

答案:矿物质###蛋白质###水###糖类(碳水化合物)###脂类###维生素下列哪种是鱼贝类体内贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源的糖类（）

答案:糖原鲑、鳟等红色鱼在冻藏中会褪色的原因是（）

答案:由于肉中的类胡萝卜色素氧化导致的海蜇属海洋何类动物（）

答案:腔肠动物海马属于何类海洋动物（）

答案:鱼类下列对鱼糜制品表述不正确的是（）

答案:热可逆凝胶性凝胶贝类体内主要能源贮藏形式是（）

答案:糖原鲐鱼含有丰富的蛋白质和脂肪等多种营养，鲜食时味美，加工出来的咸品和干品也相当可口，但是食后容易发生过敏性，原因是（）

答案:原料不新鲜鱼肉的色一般由所形成的（）

答案:肌红蛋白水产品中含有众多的内源酶，下列关于不同內源酶的描述不正确的是（）

答案:其他说法都不正确下列哪种海参加工工艺有着悠久的历史()

答案:盐干海参鲭鱼罐头加工，原料是关键控制点，下列那种指标是原料验收必检项（）

答案:组胺鲑鱼红色肉的色素是（）

答案:类胡萝卜素下列属于冷冻变性抑制剂有（）

答案:糖海产动物的脂质特征富含()

答案:多不饱和脂肪酸水产品体表色素（）

答案:类胡萝卜素形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质()

答案:肌原纤维蛋白质海鲜中跟美容相关性最大的一类营养物质是什么?（）

答案:多肽类水产品体表色素变化是（）

答案:类胡萝卜素氧化凝胶劣化现象是指鱼糜在通过左右多少温度带时凝胶强度急剧下降的现象（）

答案:60℃鱼死后肌肉组织会经历僵硬、自溶、腐败三个阶段，处在哪个阶段的鱼肉最为鲜美，是最佳食用阶段。()

答案:自溶引起过敏的是海鲜中的什么物质?()

答案:蛋白质影响我国水产品质量安全的因素主要有（）

答案:化学污染物###生物污染物###物理污染鱿鱼体内的甲醛都是人工添加的，这种说法是（）

答案:错误海鲜容易腐败变质有以下哪几个原因。()

答案:鱼的鳃和内脏附着大量的腐败菌###海鲜体内有大量的酶存在###海鲜富含容易被微生物分解的蛋白质和油脂人吃了含有重金属的鱼，鱼体内的重金属会转移到人体内。这种说法是（）

答案:正确对养殖水产品来说，无论是海水鱼，还是淡水鱼，关键要看养殖环境是否符合卫生标准，只要不是在受污染水质中养殖、捕捞的鱼类，都是安全的。这种说法是（）

答案:正确海蜇中有铝的原因是加工工艺中加入了明矾这种说法是（）

答案:正确氧合肌红蛋白的颜色呈（）。

答案:鲜红色海藻化妆品的主要功能是（）。

答案:护发###护肤润肤###祛斑、防皱、抗衰老###抗菌消炎目前常用的海洋胶原蛋白的提取方法有（）。

答案:碱提取###热水提取###酶法提取###盐法提取###酸提取被称为长寿菜的海洋藻类是（）

答案:海带下列关于螺旋藻的生产及功能食品的特性错误的是（）

答案:螺旋藻全粉在水中分散性差，不可制作澄清型的饮料海洋生物材料的独特优点是（）

答案:亲水性###生物相容性###生物可