解读四川省学校食堂食品安全管理办法.ppt

1、解读四川省学校食堂食品安全管理办法,四川省苍溪县职业高级中学 刘文刚,内容,五、工作体会,一、出台背景,出台背景,学校食堂食品从业人员82594人,学校食堂有餐饮服务许可证的15811家,全省共有学校食堂18257家,在校生1579.9万人，教职工95.8万人,1.学校本底数,2 .食品安全事故,学校食品安全事故占事故总数的29%；高居首位。,2013年食品安全事故分析报告,3 .食品安全民意调查,2013年四川省食品安全 民 意 调 查 报 告 四川省统计局社情民意调查中心 二0一三年十二月,11.6%的受访者指出当地曾发生过群体性的食品安全事故，发生场所最多的是学校食堂。 学校食堂成为食品

2、安全事故的高发场所。,一、出台背景,近年来，学校食品安全事故频发，成为社会关注的焦点，以致于出现“我省近年食品安全问题频发与监管缺失有关”的舆情反映。,一、出台背景,四川省人民政府办公厅关于进一步加强学校食品安全工作的紧急通知 （川办函【2013】119号）,一、出台背景,四川省食品药品监督管理局与省教育厅决定联合出台四川省学校食堂食品安全管理办法。,一、出台背景,二、制定依据,制定依据,二、制定依据,（一）法律法规 （二）规章标准 （三）规范性文件 （四）其它省份出台的管理办法,二、制定依据,（一）法律法规 1、中华人民共和国食品安全法 2、中华人民共和国食品安全法实施条例 3、国务院关于加

3、强食品等产品安全监督管理 的特别规定 4、学校卫生工作条例 5、突发公共卫生事件应急条例,第七十条学校、托幼机构、建筑工地等集中用餐单位设有 堂的，单位食堂应当严格遵守本法和有关法律、法规、规章 的规定，执行食品安全标准，确保食品安全。 学校、托幼机构、建筑工地等集中用餐单位从外单位订 餐的，应当从取得食品生产经营许可的企业订购，并按照要 求对供餐单位提供的食品进行查验。供餐单位应当按照食品 安全法律、法规及食品安全标准的要求，当餐加工，确保食 品安全并符合营养要求。 学校、托幼机构、建筑工地等集中用餐单位的主管部门 应当加强对集中用餐单位的食品安全知识教育和日常管理， 降低食品安全风险，及时

4、消除食品安全隐患。,二、制定依据,（二）规章标准 1、餐饮服务食品安全监督管理办法 2、餐饮服务许可管理办法 3、四川省餐饮服务许可管理办法实施细则 4、餐饮服务食品安全操作规范,二、制定依据,（三）规范性文件 1、国务院关于加强食品安全工作的决定（国发【2012】20号） 2、关于印发等五个 配套文件的通知（教财【2012】2号） 3、关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见 （国食药监食【2010】160号） 4、关于进一步加强食品药品安全应急管理工作的意见 （国食药监办【2010】472号） 5、关于进一步加强学校食堂食品安全工作的通知 （食药监办食【2011】135号）,二、制定依据,

5、（三）规范性文件 5、关于进一步加强学校食堂食品安全工作的通知 （食药监办食【2011】135号） 6、关于迅速开展学校食堂食品安全整治严防食物中毒事 件发生的紧急通知（食药监办食【2011】159号） 7、关于印发餐饮服务食品采购索证索票管理规定的通知 （国食药监食【2011】178号） 8、餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法 （国食药监【2011】211号） 9、关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指 导意见（国食监食【2012】5号）,二、制定依据,（三）规范性文件 10、关于加快推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作 的通知（食药监办食201238号） 11、四川省人

6、民政府办公厅关于进一步加强学校食品安全工 作的紧急通知（川办函【2013】119号） 12、四川省教育厅关于在中小学开展示范性标准化学生食堂 创建活动的通知（川教函2012633 号） 13、关于加强和创新学校食堂食品安全社会监督试点工作的 通知（川食药监管办201336号）,四川省人民政府办公厅关于进一步加强学校食品安全工作的紧急通知,各级人民政府： 加强领导，主要负责人亲自抓学校食品安全工作，分管负责人直接负责，逐级落实工作责任；要将学校食品安全工作摆上重要议事日程，定期研究和解决学校食品安全面临的突出问题，加强地方政府、监管部门学校食品安全工作考核；要加大财政资金投入，大力改善学校食品安

7、全基础设施条件,各级监管部门： 加强领导要认真履行职责，切实提高执行力，确保监管到位。食品药品监管部门要具体负责学校食品安全监督管理工作，强化日常监管，加大执法力度，加强对学校食品安全管理和从业人员培训指导，督促学校落实食品安全各项制度；,教育行政主管部门： 要具体做好学校食品安全基础设施建设的规划和组织实施，加强对学校食品安全工作的管理和督查，督促落实以校长为第一责任人的学校食品安全监管责任制，加大学校食品安全宣传和培训力度；,各级各类学校: 要严格落实学校食品安全监管主体责任，按照守土有责的原则落实学校食品安全各项制度和措施，严防发生食品安全事故。要严格执行学校食品安全责任追究制。,二、制

8、定依据,（四）借鉴其他省份出台的规范性文件 1、山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法 2、海南省学校食堂食品安全监督管理办法(试行),三、条文解读,条文解读,三、条文解读,全文6章48条,三、条文解读,第一章 总则（3条） 制定出台本办法的目的意义、适用范围和定义解释 学校食堂（含伙房）是指设于学校（含托幼机构），供应学校学生、教职员工等集中就餐的提供者。,三、条文解读,第二章 学校食堂食品安全责任（6条） 明确政府、食品药品监管部门、教育行政主管部门和学校的责任 责任追究 “四位一体”的责任体系,三、条文解读,第三章 学校食堂食品安全基本要求 （24条） 学校食堂许可办证、食品安全管理

9、机构和人员、管理制度、采购、贮存、加工、餐厨废弃物等方面作出规定 特别是对承包食堂提出管理要求,三、条文解读,第四章 应急处置（5条） 对政府、部门和学校如何处置学校食堂食品安全事故上作出规定要求 地方人民政府统一领导、指挥学校食堂 食品安全突发事件应对工作,三、条文解读,第五章 监督管理（8条） 明确食品药品监管部门对学校食品安全的监管职责 鼓励全社会共同参与对学校食堂食品安全的监管,三、条文解读,第六章 附则（2条） 明确条文的解释权限、实施时间 及有效期 2014 年 8 月 10 日起施行，有效期 5 年。,学校食堂监督检查重点,监督检查要求,监督前准备,(一)2名以上监督员； (二)

10、着装规范，出示行 政执法证，表明身 份，说明来意； (三)执法文书（监督意 见书、现场检查笔 录、询问笔录等）； (四)携带检查工具、取 证器材设备。,监督检查流程,Text in here,学校食堂餐饮服务环节食品安全检查流程示意图,监督检查的主要内容,（一）餐饮服务许可情况； （二）从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况； （三）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装 材料、卫生设施、工艺流程情况； （四）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况； （五）食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度 及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行 情况；

11、（六）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标 签、说明书及储存条件； （七）餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容 器的清洗 消毒和保洁情况； （八）用水的卫生情况。,学校食堂餐饮服务许可证,学校食堂管理机构及人员,学校食堂食品安全管理制度,食品安全知识培训,学校应当组织学校食堂从业人员参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，建立学校食堂食品安全自查及从业人员健康、培训等管理档 案。,学校食堂从业人员健康管理,晨检制度,学校食堂应当建立每日晨检制度。 检查食堂从业人员是否有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等。,晨检记录,学校食堂从业

12、人员个人卫生,学校食堂从业人员个人卫生,学校食堂流程布局,学校食堂食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应 为生进熟出的单一流向。,学校食堂流程布局参考图,食品加工处理流程宜为“生进熟出”的单一流向,食品采购,学校食堂采购食品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，建立食品进货查验记录台账。 米、面、 油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料，应通过公开招标、定点采购的方式确定供货商。,食品验收,查验供货者的许可证和产品合格证明文件,留取相关证明票据和凭证,食品采购进货记录台账,食品库房要求,1、学校

13、食品库房分主食库（大米、面、油） 和副食库（调味品等）； 2、通风、防潮、防鼠、食物贮存架和贮存柜、 隔地离墙10CM、建标立卡、分类存放 ； 3、查看是否有超过有效期或腐败变质食品。,食品库房要求,食品库房要求,食品库房要求,加工过程,学校食堂在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加 工或者使用。,温度控制,学校食堂烹饪的食品应烧熟煮透，烹饪后的 食品应在备餐间存放。烹饪后至食用超过 2 小时的，应当在高 于 60或低于 10的条件下存放。,最适温度,高温度,温 度,生长速率,低温度,0 ,10,60,室温存放危险大，时间过长出事故,2hrs,生熟

14、交叉污染,生熟交叉污染,生熟食品加工工具分开,设立固定区域存放,高等院校可制售凉菜,凉菜间要求： 1、 入口处设预进间（洗手、消毒、更衣设施）； 2、“五专”要求：专人负责、 专间制作、工 具专用、消毒专用和冷藏专用； 3、室内温度保持25度以下。,（一）“五专”要求：,专人,专室,专工具,专冷藏,专消毒,凉菜“五专”要求,凉菜间存在的主要问题 ：预进间、温度计、紫外线灯、清洗池、明沟、未封顶。,备餐间,餐用具清洗、消毒、保洁,、餐用具采用化学消毒的，至少设有3个 专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设 有2个专用水池。 各类水池应以明显标识标明其用途。 、餐用具洗、消池、洗肉、洗菜池分开，

15、 严禁混用。 、检查消毒设备、设施是否处于良好运行 状态。 、保洁设施内不得存放其他物品。,餐用具清洗、消毒、保洁,餐用具清洗、消毒、保洁,食品添加剂管理,学校食堂不得超剂量、超范围使用食品添加剂。 食品添加剂存放应有固定的场所，标识“食品添加剂”字样， 盛装容器上应标明食品添加剂名称，严格“专人采购、专人保 管、专人领用、专人登记、专柜保存、专用称量”。,留样要求,餐厨废弃物,学校食堂餐厨废弃物应存放于标识清楚、密 闭的容器中，并日产日清。,餐厨废弃物,餐厨废弃物管理： 餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收 运单位或个人处理，并与其签订合同，索取其经营资质等相关 证明文件复印件，

16、建立餐厨废弃物处置台账。,集体用餐配送单位,学校统一为学生订购学生餐的，应选择餐饮 服务食品安全监督量化分级管理 B 级以上的集体用餐配送单位，并对供餐单位的食品安全条件、供餐能力、运输车辆、检验室以及食品安全管理机构、人员配备和职责履行情况等进行 实地查验。 学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐场所。,学校食堂用水要求,学校食堂用水应符合国家标准 ： 生活饮用水卫生标准GB5749,学校食堂承包经营管理,义务教育阶段的学校食堂应由学校自主经 营，统一管理，不得对外承包。 非义务教育阶段学校引入社会 经营的食堂，应选择有资质能承担食品安全责任的餐饮单位， 建立准入和退出机制。,学校食堂承包经

17、营管理,禁止条款,严禁高等院校以外的各类学校食堂加工制作冷荤凉菜； 严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐； 严禁违规加工制作野生毒蕈、发芽土豆、霉变红薯、鲜黄花菜等高风险食品； 加工制作四季豆、豆浆等食品时必须烧熟煮透。,应急处置,报告 救治病人 调查取证 封存、检验 流行病学调查,监督管理,食品药品监督管理部门有权采取下列措施： （一）进入学校食堂实施现场检查； （二）对学校食堂经营的食品进行抽样检验； （三）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料； （四）查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品， 违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及 用于违法生产经营或者被污染的工具、设

18、备； （五）查封违法从事食品生产经营活动的场所。,监督管理,食品药品监管部门： 1. 学校食堂全面推行餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作； 2. 食品药品监督管理部门应当建立学校食堂食品安全信用档案，记录许可颁发及变更情况、日常监督检查 结果、违法行为查处等情况； 3. 学校食堂食品安全举报受理、查处和反馈工作。,食品安全知识培训,食品药品监督管理部门要对学校食堂食品安全管理员开展每年不少于 40 小时的餐饮服务食品安全知识培训。,创新监管工作,学校食堂食品安全远程视频监控系统 聘请学校食堂食品安全社会监督员 学校首席食品安全官 学校食堂标准化建设,四、案例分析,案例分析,四、案例分析,1.

19、资阳市雁江区迎接镇中心小学突发公共卫生事件 2.眉山市东坡区映天学校突发公共卫生事件 3.江油市龙凤镇小学不明原因引发的急性胃肠炎事件 4.广安市岳池顾县小学学生奶不良反应事件 5.自贡市贡井区旭川中学细菌性食物中毒事件 6.四川大学江安校区群体性腹泻事件 7.自贡市荣县长山中学食物中毒事件 8. 巴中市巴州区雪山初级中学食物中毒事件,四、案例分析,案例1 资阳市雁江区迎接镇中心小学突发公共卫生事件,四、案例分析,2013年4月3日，资阳市雁江区迎接镇中心小学多名学生出现发烧、呕吐、腹泻等症状，截至4月6日晚19:30，雁江区其他3所医疗机构累计收治该校患者292名。,四、案例分析,全市抽调医

20、护人员全力救治病人，实行“一对一”治疗，组织教师、镇村干部200余人摸排，确保疑似患病学生全部及时入院观察。 组织教师、镇村干部、群工干部成立5个工作小组，分别派驻到医疗点协调解决相关问题，疏导学生及家长情绪。,四、案例分析,经省疾控中心、华西医院专家流行病学调查组联合诊断，雁江区迎接镇中心小学发生的这起事件为突发公共卫生事件，学生所患疾病为细菌性痢疾（乙类传染病），感染源为该校食堂凉拌土豆。,四、案例分析,资阳市、雁江区在原因查明后，立即启动问责机制，对25名相关责任人分别给予了党内（严重）警告、免职、撤销职务、行政记过、深刻检讨、通报批评等处理。,四、案例分析,传染源传播途径易感人群 （病

21、人） （粪口途径） （学生）,四、案例分析,案例2 眉山市东坡区映天学校突发 公共卫生事件,四、案例分析,2013年6月13日17：20，眉山映天学校接到校医务室反映有学生出现发热症状，其中部分学生出现呕吐、乏力、头昏症状，学校立即将学生送往市人民医院诊治，到18:30，入院观察治疗学生72人。,四、案例分析,6月16日，根据省、市、区疾病预防控制中心实验室检测结果，经专家组会商，确定此次事件为一起鼠伤寒沙门氏菌污染食品引起的感染性腹泻，污染源为“凉拌豇豆”。,四、案例分析,原因：食堂从业人员将违规制作的凉拌豇豆放入盛装过生鸡肉而未经消毒的食盆，生熟交叉污染，造成食物污染。,四、案例分析,学校

22、餐饮部负责人在明知不可为的情况下，在6月12日午餐菜品中仍然擅自安排制作了“凉拌豇豆”。而当天公布的菜谱为“烩豇豆”，在菜谱公示牌中“烩豇豆”后标识了“O”符号（暗示按凉菜制作），公布的菜谱与实际提供的菜品不符。,四、案例分析,经调查，学校食堂多次违反规定购进熟食凉菜（如卤猪头、卤鸭子）直接供学生和教职工食用。,四、案例分析,6月16日，眉山市食品安全办责成东坡区对14名责任人分别给予了免职、党内严重警告、行政警告、行政记大过、撤销党内职务、深刻检讨等处理。,四、案例分析,违规制作凉拌菜 生熟交叉污染 餐具未清洗消毒,四、案例分析,案例3 江油市龙凤镇小学不明原因引发 的急性胃肠炎事件,四、案

23、例分析,2013年6月7日，绵阳市江油市龙凤镇小学部分学生出现腹痛、腹泻、头晕、恶心、发热等症状。学校立即对全校各班级学生进行了排查，先后将28名自诉有腹痛、腹泻、头晕等症状学生送至江油市第二人民医院救治。,四、案例分析,6月8日18：00，作为医学观察病例的24名学生经心理疏导、常规处置观察无异常后返校，不排除受心理因素影响。,四、案例分析,江油市第二人民医院采集的11个肛拭、大便样品，大便常规检测未发现异常，均未培养出可疑致病菌。市疾控中心采集的自来水厂的末梢水、牛奶、学生留样食品、菜刀、菜板、厨师肛拭、学生肛拭等样品均未检出致病菌。,四、案例分析,专家组一致认定：此次事件为一起不明原因的

24、急性胃肠炎，部份学生出现的自觉症状不排除心因性因素所致。,四、案例分析,心因性因素引起的学校突发公共卫生事件 与学校食品安全事件的鉴别,四、案例分析,案例4 广安市岳池县顾县小学学生奶 不良反应事件,四、案例分析,2012年9月27日，广安市岳池县顾县小学2040名学生食用学生饮用奶后，部分学生陆续出现不适症状。学校老师带领29名出现不适反应的学生到顾县镇中心卫生院就诊，并对所有食用的学生进行询问排查，对自诉有不适症状的学生分别送院观察治疗。截至28日7:20，总计接受检查诊治828人次。,四、案例分析,全县抽调50名干警维护现场救治秩序，对学生及家长进行解释疏导，事态逐步平息。,四、案例分析

25、,岳池县疾控中心对学生饮用的“万川牌”学生饮用奶进行了实验室检验。 检验结果：感官项目检查略带苦涩味（食品安全国家标准 灭菌乳（GB25190-2010）要求：无异味）；细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、乙型链球菌、蛋白质、酸度、砷、铅、亚硝酸盐检验结果符合标准。,四、案例分析,经广安市食品安全办组织专家组讨论分析，排除化学性食物中毒、细菌性中毒，事件发生的原因为：本批次牛奶对胃肠道刺激导致不良反应；不排除学生群体性心因性反应。,四、案例分析,应急处置不当,四、案例分析,1、学校缺少专业人员和专项培训，在学生出现不适反应时，未能及时做出正确的判断，导致人群迅速聚集。 2、

26、乡镇卫生院作为农村医疗救治的一线力量，对突发群体性医疗救治缺少经验，应急储备不足，救治现场秩序较乱，事后医疗资料整理、补充不及时。 3、事件的信息发布不规范，主动性不够，未能及时通过正面渠道，统一向社会发布真实信息。,四、案例分析,案例5 自贡市贡井区旭川中学细菌性 食物中毒事件,四、案例分析,2013年5月13日下午，自贡市旭川中学少数学生在校外奇味甜品屋就餐后，分别有26人出现不同程度恶心、呕吐等症状，9名学生在“石辊诊所”就诊，17名学生在区中医院就诊，经过治疗，26名学生于5月14日上午8：00全部出院，无重症和死亡病例。,四、案例分析,经流行病学调查、病人的潜伏期以及中毒的特有临床表

27、现和实验室检验结果等综合分析，确认是一起由蜡样芽孢杆菌污染食物引起的食物中毒事件。,四、案例分析,校园周边食品安全,四、案例分析,案例6 四川大学江安校区群体性 腹泻事件,四、案例分析,2012年4月18日至22日，四川大学江安校区部分学生出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状，陆续前往校区医院就诊，先后接到咨询和就诊人员共计1949人次，其中门诊观察284人，诊断病例128人，无危重患者，经校医院初步诊断为急性肠胃炎。,四、案例分析,4月19日11:00左右，四川大学江安校区发生学生食物中毒的消息经网络发布后，立即引起媒体网络和社会公众的高度关注。,公安机关针对此次事件发生后，个别别有用心的人擅自通过网络发布不实信息，造成媒体炒作和部分学生出现不满情绪反映的情况，迅速介入调查此事，并依法控制了发布不实消息的有关人员。,四、案例分析,二次供水污染造成群体性腹泻事件 致病菌为致泻性大肠埃希氏菌,