在学校食堂管理员暑期培训班上的讲话 2

学校食堂食品安全培训资料 食堂无小事，安全大于天，为了确保中小学饮食卫生安全。根据工作 需要，安排食药监局对这一期学校食堂管理理论与操作实务培训班进行讲 座，主要目的是进一步提高广大食堂管理人员学法、懂法、守法、依法管 理的水平，提升实际管理和操作的业务能力，切实推动学校食堂管理工作 规范、有序运行，确保广大师生提供一个安全、健康的工作、学习、生活 环境，为教育稳定、健康发展奠定基础。为确保这次培训取得明显成效， 达到预期目的，我先提三点建议： 一、提高认识，端正态度，深刻理解举办这次培训的重要意义。 提高认识、端正态度，实际上就是要解决为什么要举办这次培训的问 题。食堂食品安全是校园安全的重要组成部分，事关广大师生身心健康， 事关学校正常教育教学秩序保障。安全不保，何谈教育？今天在座各位， 既是学校食堂食品安全的守护者，更是学校食品安全保障的第一道防线构 筑者。生命所系，职责重大。 （一）食品安全事关师生的身心健康，必须高度重视。学校食堂是保 障校园食品安全的重点和难点。近年来各级党委和政府对食品安全的关注 和重视都达到了空前的高度。特别是在法律法规建设方面，先后制定、修 订出台了一系列有关食品安全的法律、实施条例、管理办法、监督规范等， 特别是对刑法有关食品违法犯罪的条款做了重大修改，加大了处罚力度。 在机构建设和机构改革方面，国务院和各级地方政府都相继组建食品安全 委员会，规格比其他部门都高，这足以说明食品安全的重要性。对于有关 食品安全的一系列法律、法规、规章出台后，部分学校领导、食堂管理者、 从业人员，一直存在认识不到位、掌握不全面、理解不透彻的问题，这是 我们今天组织这次培训的重要原因之一，也是培训的重要内容之一。 （二）学校食堂管理、食品安全作为校园安全的重要组成部分，在当 前乃至今后一段较长的时期内仍处于风险高发期和矛盾突显期，必须警钟 长鸣。近年来，通过各部门齐抓共管，学校食堂食品安全平稳运行，但仍 有个别的学校存在着一是思想境界低，工作标准自我要求不高，食堂管理 各项规章制度落实不到位，进货渠道不规范，储存、加工、销售环节不规 范，甚至偷工减料，食堂环境脏乱差，食品安全隐患始终存在，有些问题 还相当突出。存在问题的根源，就在于对从业人员培训不到位，没有把饮 食安全放在心上。 （三）食堂食品安全关系到教育形象和教育品位的提升，必须强化监 管。从全国范围来看，学校食堂食品安全事故时有发生。并且食品安全事 故不同于刑事犯罪事件，不同于一般的交通安全事故。学校一旦出现食品 安全事故，受伤害的不是一个人两个人，很可能就是几十、上百人，极易 造成群体性中毒事件。反观这些事件发生后的处理结果，校长、分管校长 不是被停职就是被免职，相关责任人则被公安机关依法调查后依法追究刑 事责任。反思这些事件发生的主要原因，要么是进货渠道不规范、把关不 严，要么是进货后储存、加工环节不规范，导致问题食品流入食堂、流向 餐桌。如果我们哪个学校为了一点点利益，或者因为管理上的一时疏忽， 发生食物中毒事件，造成了群体性中毒事件，不仅危及师生健康，有关领 导、责任人要被追究责任，同时危及学校乃至整个教育系统和形象，得不 偿失。外地已经发生的事件告诫我们：学校食堂安全是食品安全的最后一 道防线，这道安全防线守不住、守不好，随时都可能爆发群体性中毒事件， 其造成的危害不可逆转。我们必须切实增强忧患意识和责任意识，强化监 管，确保不出问题。 二、强化责任意识，堵塞管理漏洞，坚决消除学校食堂安全事故隐患。 3 今天参加培训的都是学校食堂管理员，之所以要大家在百忙之中挤出 时间前来参加培训，就是要我们在食堂安全管理方面，真正承担起第一责 任，这实际就是培训后如何抓好工作落实的问题。 （一）各学校领导要高度重视食堂安全管理工作。抓好食品安全， 学校领导重视是关键，首先是责任所在。一是对就餐师生负责。餐饮环节 是食品直接入口的环节，一旦存在质量问题，轻则影响健康，重则危及生 命。二是对学校负责。随着社会关注度的不断增强，政府整治违法违规行 为的力度越来越大，从有关规定的出台，到食品安全法的实施以及对刑法 食品安全违法犯罪惩处力度的加大，可以看出，国家监管力度不断加大， 违法成本越来越高。三是对自己负责。如果学校食堂负责人忽视食品安全， 管理跟不上，你的命运就会操控在一个厨师、一个库房管理员，甚至是一 个普通的服务员手中。 （二）各学校食堂要认真开展安全隐患排查。学习的目的在于提高， 培训的目的在于运用。围绕这次食堂管理员培训，大家要边学习边对照， 边排查边整改，边规范边提高。通过学习要善于发现问题，堵塞漏洞，排 除隐患，主要是对照有关法规、规范的要求去查。要逐项逐项的对照检查， 对达不到规范要求，能够立即整改的立即整改，一时整改不能到位的要列 出整改计划，抓紧实施整改。总之，要以这次学习培训为契机，把本学校 的食堂管理工作推上一个新的台阶。 （三）建立健全学校食堂安全保障体系。对于一个学校食堂来说，要 搞好食品安全保障不是某个人的事情，也不是一两个人能够做到的，要全 员参与，建成一个保障体系，形成一种保障机制才是长效之策。一个学校 食堂必须要靠安全保障体系的正常运行来管理，哪个环节出了问题对哪个 环节进行改进和完善，哪名员工没有尽责，依据制度追究责任，这样食品 安全才有保障。各学校都要根据相关法律法规的要求认真研究建立完善这 样的保障体系，形成一种管理机制。 近几年我们围绕学校食堂有无餐饮服务许可证，从业人员健康状 况，食品安全规章制度的制定落实情况，食堂的硬件设施建设，食品加工 操作过程，餐具消毒保洁，是否建立健全食品安全责任制，食品原料采购 是否做到了索证索票、标识是否齐全以及操作过程是否规范等九个方面进 行了认真的检查，查找存在问题，针对检查过程中出现的问题从总体检查 情况来看，各级各类学校已经把学校食品食品安全工作作为一件大事来抓， 大部分学校食堂落实了学校食品安全校长负责制，建立健全了工作责任制， 把食品安全工作措施分解到岗位，责任明确到人，管理制度得以落实；加 大了对学校食堂的经费投入，学校食堂的硬件设施和卫生状况、食品加工 贮藏条件明显改善，逐步做到了食堂规模与办学规模相适应。通过检查， 各级各类学校食堂的经营秩序有了明显好转，食堂餐具消毒和食品安全制 度得到了落实，食品原料和调味品质量安全得到了控制，学校食品安全状 况明显改善，广大师生食品消费安全感增强。但还是存在着很多问题。 三、主要存在的问题 1认识不足，重视不够。一是少数学校对食品安全工作的重要性认识 不到位，重教学质量，轻食品安全，重教学设施建设，轻食品安全设施投 入。二是少数农村学校、资金不足、就餐人数少等原因，不想或自身认为 无力对食堂进行改造。三是认为食物中毒事件不可能在自己学校发生，存 有麻痹思想。 2工作不扎实，管理不到位。虽然近年来各级政府及教育卫生行政主 管部门出台了一系列学校食品食品安全工作的规范、规定和政策措施，对 5 学校安全提出了严格的要求，但少数学校并没有落实到位。少部分学校虽 制订了各项管理制度，但执行不到位。食堂存在卫生条件差、个别学校冷 藏柜内食品已发霉变质、餐饮具清洗消毒制度落实不到位、食品留样不规 范、从业人员未进行健康检查等问题。 3原料采购索证索票工作不规范。个别学校在采购食品原料时有的未 能按要求进行索证、索票和索取动物检疫合格证，索证、索票不全；有的 学校虽索证但未认真做好记录；有的索取的检验报告为非购进的批次的检 验报告；有的进行索证、索票，但没有建立食品原料购进记录台帐。 4餐具消毒工作流于形式。检查时发现，有的餐饮具消毒存在隐患较 多，食品防护设施、消毒设施缺漏情况严重，餐具消毒设施不完善，消毒 桶（池）与食堂规模不相适应；生、熟混放、混合操作情况常发生； 有的 学校消毒设施成为摆设，未能正常使用；有的学校餐具消毒人员缺乏消毒 基本常识，消毒液浓度配置不准确，消毒液不及时更换，有的食堂消毒池 与洗菜池混用；大多数学校食堂餐具消毒不能规范做好记录。 5投入不足，设施不全。学校食堂操作间面积狭小，一些食堂功能用 房不全；操作间通风设施不适应，墙壁、天花板黑并有脱落物；有的无专 用的消毒、保洁设施，有的无冷藏柜、有的“三防”设施不全，存在一定 安全隐患。 四、工作要求和措施 一、进一步提高对学校食堂食品安全工作重要性的认识。坚持预防为 主、科学管理、明确责任、综合治理，把食堂自律与部门监管、全面推进 与重点突出有机结合，把学校食堂食品安全工作摆在更加突出的位置，以 更加坚定的决心、更加有效的措施，进一步提高学校食堂食品安全保障水 平。 二、高度重视农村学校食堂食品安全工作。学校食堂建设纳入中小学 校舍安全工程等相关教育工程，严格按照餐饮服务食品安全管理有关要求， 设置食品原料处理、食品加工、贮存等场所，配备相应的冷藏冷冻、清洗 消毒、防蝇防鼠、更衣洗手等设备或设施，最大限度消除食品安全隐患。 三、全面开展学校食堂食品安全自查。学校食堂是食物中毒的重点防 控单位。要在每年春季、秋季开学前，学校充分利用学生放假的有利时机， 全面开展学校食堂食品安全自查，彻底排查食品安全隐患、全力解决食品 安全问题、有效防控食品安全事故。 四、全面强化开学前学校食堂食品安全的监督检查。每年春季、秋季 开学前要加强对学校食堂负责人、专职食品安全管理人员的培训，强化其 食品安全责任意识、自律意识，提高其食品安全管理水平；要指导督促学 校食堂建立食品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，不得采购和加 工食品安全法禁止经营的食品；要指导督促学校食堂按照餐饮服务食 品安全操作规范的要求加工制作食品；要加强对学校食堂关键环节的控制 和监管，加强对食堂设施设备的检查；要把学校食堂列为重点抽验场所， 加大对其经营食品的抽检工作力度。 五、全面落实学校食品安全责任制度。学校要建立健全以校长为第一 责任人的学校食堂食品安全责任制；配备专职食品安全管理人员；建立健 全食品安全管理制度，明确每个环节每个岗位从业人员的责任；建立从业 人员健康管理档案，每年督促从业人员进行健康检查，取得健康证明后方 可上岗工作；加强从业人员食品安全知识和技能培训，确保采购、贮存、 加工等关键环节安全可控；加强设施设备的定期维护，确保正常运行。 如何才能做到学校食堂食品安全，防患于未然，必须从原料采购、加 工等方面引起足够的重视，前几天我们食药监局下发了2014 年学校食堂 7 专项整治工作方案 ，对各学校食堂在春、秋季节开学前从食品原料的采购、 贮存、加工、销售以及从业人员的管理等九个方面进行专项检查，希望各 学校在这次培训后做好自查工作，对自查出的问题及时纠正，如果我们查 出问题，将严格按照食品安全法的相关条款进行严格的处罚，下面我 就如何做好学校食堂食品安全逐项进行详细的讲解。 一、食品及食品原料的采购。 学校食堂应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采 购记录制度，如实记录产品名称、规格、 数量、生产批号、保质期、供货 者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。 食堂采购员必须定点采购，并按照国家有关规定进行索证（营业执照， 食品卫生许可证、食品流通许可证、质检报告） 、索票。索证时应索取加盖 供货单位印章( 或业主签名)并在有效期内的卫生许可证及检验报告复印件， 复印件上应载明“与原件一致 ”字样并加盖公章；生肉类还应索取当次的检 疫合格证明或复印件(业主签名)。索票时应索取供货商的售货凭证 （能够 满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等） ，凭证上应载明所售食品的规格、数量等，对于索取的证、票分类后，按 时间顺序装入索证、索票档案。及时查验所索证件的有效期，到期要重新 索证。索取的证、票保存期限不得少于食品使用完毕后 6 个月。建立进货 台帐，及时按售货凭证登记每次采购食品的品名、 供货单位、生产厂家、 规格、数量、到期时间，做到先进先出，缩短贮存期限。登记人、验收人 要在台帐上签名。食品入库（使用）前须进行验收，检查是否腐败变质、 经过检疫、超过保质期等，不符合要求者不得入库（使用） ，防止购进假、 冒、伪劣产品。 查验索取的有关票证 1、索取购物凭证 为便于溯源，采购时应索取并保留购物发票或凭 证并留存备查；送货上门的，必须确认供货方有卫生许可证，并留存对方 的联系方式，以便万一发生问题时可以追溯。切不可贪图价格便宜和省事， 随意购进无证商贩送来的食品或来路不明的食品原料。 、查验有关证明 采购食品原料前应该查验以下有关证明：（） 供应商和生产单位的食品卫生许可证(未经加工的农产品除外) 。 （）加工 产品的生产单位生产许可证。 （）加工产品的检验合格证(检验机构或生 产企业出具) 。 （）畜禽肉类(不包括加工后的制品)的检疫合格证明( 动物 卫生监督部门出具)。 （）进口食品的卫生证书( 口岸食品监督检验机构出 具)。 （）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单( 生产企业出具)。 、索证注意事项 （1）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。 （2）检验合格证、证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等 与采购的食品应一致。 （）送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品 应相符。 注意要点 采购食品应索取购物凭证并留存备查。批量采购时应查验： 食品生产经营许可证。 检验合格证。 检疫合格证明。 进口食 品卫生证书。 豆制品送货单。 熟食送货单。 、产品标注保存温度条件的，应与产品标签上的温度条件一致。 散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻(- 18以下) 或冷藏(5以下)条件下保存，热的熟食品应在 60以上。 9 、测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间，散装食品应 把温度计插入食物中心部分。 温度计使用前应进行清洁，测量直接入口食品的还应进行消毒。 （ 做好台账登记，为保证产品的溯源性，餐饮单位还应建立采购食品的进货 台账，台账应记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方 式等内容。 禁止采购的食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加 剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品 作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金 属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的 食品； （三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群 的主辅食品；（四）腐败变质（一般认为腐败变质是食品经过微生物作用 使食品中一种成份或多种成份发生变化,感官性状发生改变而丧失可食性的 现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于 造成食物中毒） 、油脂酸败（指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、 酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的 生理反应或食物中毒。 ） 、霉变生虫（指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝 和霉变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡） 、污秽不 洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或 者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生 监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉 类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过 保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需 要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品 二、食品的储存。 购进的食品及食品原料可以通过看、闻、摸等几个方面来感官鉴别食 品的质量：看包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否 正常。 闻食品的气味是否正常，有无异味。 摸检查硬度和弹性 是否正常 产品标签要求，预包装食品及食品相关产品标签必须标注品名、厂名、 生产日期、保质期限(或到期日期)、保（储）存条件、食用或者使用方法。 加工食品标签上应有“QS“标志、验收与存放冷冻、冷藏食品应尽量减少常 温下存放时间，己验收的应按照标示要求及时冷冻、冷藏。 不符合要求的 食品应当场拒收。做好验收的记录。 低温和常温贮存时食品距离墙壁、地面均应在 10 厘米以上，贮存的食 品应建立先进先出的运行制度，从而保证所贮存食品新鲜程度，生、熟食 品盛器能够明显加以区分。区分的方法：可以是采用不同的材质、不同的 形状，或者在各类盛器标上不同的标记，或者直接标注生、熟的字样。标 记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。在操作中严格做到生、熟食品盛器分开 使用。 配备数量充足的生、熟食品盛器。 清洗生、熟食品盛器的水池应 完全分开。 清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。 如需擦拭盛装熟食品 的盛器，应用经消毒的专用抹布。 先进先出能够保证所贮存食品新鲜程度，常性盘点法。 （一）尽可能缩短在危险温度带的滞留时间 、食品在常温下验收 后，应尽快冷藏或冷冻。 、食品从冷库( 冰箱) 中取出粗加工，应少量多 次，取出一批，加工一批。 （二）经常性检查冷库(冰箱)运转和温度状况 、压缩机工作状况是 否良好。、是否存在较厚的积霜(可能会影响制冷效果) 。、冷库(冰箱) 11 内食品是否积压堆放，是否留有空气流通的空隙，、冷库(冰箱) 内温度是 否符合要求。 （三）贮存中避免交叉污染 、食品应在专用场所贮存。除不会导 致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食 品同处存放。、冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得 在同一冰室内存放，并应在冰箱外部应标明存放食品的种类(原料、半成品 或成品) 。 、冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有 隔断设施，严格进行存放场所的分区。 三、食品加工。 加工条件及环境卫生要求 1食品加工经营场所保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、 蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。 2贮存食品的场所、设备是 否保持清洁并通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。 3食品加工区内 墙壁、地面、天花板、门窗、纱窗及通风等设施不得有破损、剥落、霉迹 等现象；要保持清洁；按规定处理废弃油脂，废弃物存放容器或场所是否 密闭、外观清洁。 4不得使用非食品用容器或包装材料，加工用设施、 设备、用具保持清洁。 5、食品加工区内不得存放与食品加工无关的物品。 食品加工前除对食品原料进行挑捡整理以去除不可食用部分并清洗干 净外，对一些食品原料还应注意：、不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、 乌龟、贝壳类以及海蜇等水产品。、剔除发芽的马铃薯。、叶菜应将 每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分。、去除蔬 菜中可能含有的农药，尤其是夏季蔬菜虫害高发期。供参考的方法为：先 以洗洁精溶液浸泡 30 分钟后再冲净，烹调前再经烫泡 1 分钟。5、鲜蛋应 在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器 中。 加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低 于 70。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当 与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。中、 小学、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。食品在烹饪后至出售前一般不超 过 2 个小时，若超过 2 个小时存放的，应当在高于 60或低于 10的条件 下存放。 冷菜和生食加工 冷菜、生食、裱花蛋糕、盒饭等都是食品安全风险 很大的菜肴种类，在加工操作中的卫生要求较高，预防此类高风险食品引 起食物中毒的措施涉及到了生熟分开、保持清洁、控制温度、控制时间、 严格洗消等多项基本原则。制作此类高风险食品，应严格遵守“五专”原则， 即专人、专间( 或专用场所)、专用工具、专用消毒设施和专用冷藏设备。 、专人：指由专门的人员来负责加工制作。、专间(或专用场所) ：指专 门为此类食品加工而设置的专用加工间或加工场所，专间温度控制在 25 以下。、专用工具：指专间内配备专用的刀、菜板、容器及其他工具。 、专用消毒设施：指专间内设有单独的消毒设施，用作工具、容器、抹 布等的消毒。、专用冷藏设备：指专间内设专用冰箱。 个人卫生特殊要 求 专间和专用场所的操作人员除应符合一般从业人员的要求外，还必须 做到：、进入专间前更换专用、清洁的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽 应每天进行更换和清洗、消毒。、在操作中不宜频繁进出专间，出专间 时应脱掉专用工作服，严禁穿工作服上厕所或进入粗加工区域。、专间 从业人员应特别强调对双手的清洗消毒，特别是在进出专间、触摸专间外 的任何物品后及操作期间都要清洗、消毒双手。、跑菜、厨房等非专间 13 人员不得进入专间。、专间操作人员不应直接用手拿取任何未经消毒的 物品，如点菜单、托盘等。 避免原料加工中的交叉污染 、用于食品原料、半成品加工的场所 应尽量与成品加工场所分开。分开的形式可以是原料加工设置粗加工间(大 中型餐饮单位) ，也可以是在厨房内设专门的区域分别进行原料、半成品和 成品加工(小型餐饮单位)。、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、 容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。、食品原料、半成品用 水池应与餐具、接触直接入口食品工具的清洗水池分开。、加工食品原 料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。如确有需要，应经严格洗手、 消毒和更换工作服。、动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则 宜在专用水池清洗。 烹调加工 安全的烹饪温度和时间 食品只有经烧熟煮透，才能杀灭 其中的致病微生物，也就是说才是安全的食品。烧熟煮透如果用温度和时 间来衡量，就是食品的中心温度应达到 75，保持时间 l5 秒以上。 避免烹饪中的交叉污染 （一）避免盛器(或工具)引起的交叉污染 、生、熟食品盛器能够明 显加以区分。区分的方法可以是采用不同的材质、不同的形状，或者在各 类盛器标上不同的标记，或者直接标注生、熟的字样。标记应显眼且不易 被磨损、洗刷掉。在操作中严格做到生、熟食品盛器分开使用。、配备 数量充足的生、熟食品盛器。、清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开。 、清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。、如需擦拭盛装熟食品的盛 器，应用经消毒的专用抹布。 （二）避免存放不当引起的交叉污染 、烹饪后的熟食品应与生食 品分开放置。、如只能放置在同一操作台，应按照上熟下生的原则， 将 生食品放置在操作台，熟食品放置在操作台上方的搁架上。3、学校食堂剩 余食品冷藏时间不得超过 24 小时，在确认没有变质的情况下经高温彻底加 热后供应。 （三）避免烹饪人员引起的交叉污染 1.尝味时，应将少量菜肴盛入 碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。 2.烹饪后的熟食品一般应 用消毒后的工具进行分装或整理，如需用手直接操作，则必须先清洗、消 毒双手，最好戴清洁的一次性塑料或橡胶手套。 实例 某年十一晚上，某 省的劳模观光团在某烤鸭店就餐，次日凌晨陆续出现以上腹部及脐周阵发 性绞痛和腹泻为主要症状的 100 多名病人。次日中午又有 1 对新人在该烤 鸭店举办婚宴，当晚开始相继有 70 人左右，与前日病人出现的症状相同。 经查：国庆期间，该店就餐客人多，后厨加工能力面临困境。而且每餐均 有鸭肝、酱牛肉、凉拌海蜇等十种凉菜； 厨师在统一水池内洗刷刀、盆、 盘等用具的同时，又洗泡生海蜇，致使海蜇中污染的副溶血性弧菌进一步 污染到用具和冷荤食品上，导致连续发生冷荤凉菜引起的副溶血性弧菌食 物中毒。 几类食品特殊卫生要求 冷菜 、原料和烹调加工 原料和烹调加工的要求与热菜的基本相 同，应注意这些工序必须在冷菜间外进行，且不宜由专间操作人员进行加 工。 、冷却 熟制冷菜在烹制成熟后通常需要冷却才能进行下一工序 的操作，冷却时应在较短时间内尽快通过危险温度带，以下是两种安全的 冷却程序。 两阶段冷却法，即将食物在 2 小时内从 60以上冷却至 20，再在 4 小时内从 20冷却至 5或更低。 一阶段冷却法，即在 4 小时之内冷却至 5以下。 、切配 配制前应认真检查待配制的冷菜， 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行配制加工。 熟食 15 卤味应当餐配制，并尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放在专用冰箱内 冷藏或冷冻，食用前按 “烹调加工”要求再加热。 学生集体用餐不得制 售冷荤凉菜，不得直接供应未经加热的食品。 加工场所清洁卫生 方法 地面：每天完工或有需要时， 用笤帚扫地；用拖把以清 洁剂、消毒剂拖地；用刷子刷去余下污物；用水彻底冲净；用干拖 把拖干地面 。 排水沟 每周一次或有需要时 ， 用铲子铲去沟内大部分污物； 用水冲洗排水沟；用 刷子刷去沟内余下污物；用清洁剂、消毒剂洗 净排水沟 墙壁、天花板（包括照明设施）及门窗，每月一次或有需要时抹布、 刷子及清洁剂 用干布除去干的污物；用湿布抹擦或用水冲刷； 用 清洁剂清洗；用湿布抹净或用水冲净；风干 冷库 每周一次或有需要时 清除食物残渣及污物；用湿布抹擦 或用水冲刷；用清洁剂清洗；用湿布抹净或用水冲净；用清洁的抹 布抹干和(或 )风干 工作台及洗涤盘 每次使用后，清除食物残渣及污物；用湿布抹 擦或用水冲刷；用清 洁剂清洗；用湿布抹净或用水冲净；用消毒 剂消毒；风干 工具及加工设备 每次使用后，清除食物残渣及污物；用水冲刷； 用清洁剂清洗； 用水冲净；用消毒剂消毒；风干 排烟设施 表面每周一次或有需要时， 用清洁剂清洗；用刷子、 抹布去除油污；用湿布抹净或用水冲净；风干 废弃物暂存容器 每天完工或有需要时， 清除食物残渣及污物； 用水冲刷； 用清洁剂清洗；用水冲净；用消毒剂消毒；风干 四、食品的销售 工作人员必须穿工作服，戴工作帽进入操作间销售食品。销售食品前 必须用肥皂或洗手液洗净手。操作人员不得用手直接接触直接入口的食品， 不得对着食品咳嗽、打喷嚏。加工制作好的成品一律放在销售间（无蝇室） 内；冬天要有保暖设备（保温售饭车） 。操作间要每餐一清扫，保持室内干 净整洁，不得存放有毒有害危险化学品。必须保持操作间（无蝇室）清洁 卫生， “三防 ”设施健全，并采取安全有效措施，做到无苍蝇、无蟑螂，无关 杂物一律不准放在操作间内。 五、食品的留样。 学校餐厅为学生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。按要 求留足 100 克，分别盛放在已消毒的餐具中。留样食品冷却后，必须用保 鲜膜密封好（或盖上） ，并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。 （要求统一用小碗加盖保鲜膜贴标签）以免被污染。食品留样必须立即密 封好，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。每餐必须作好留样记录： 留样时期、食品名称，便于检查。 （食堂操作人员操作）留样食品必须保留 48 小时，时间到满后方可倒掉。留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存 放与留样食品无关的其他食品。 六、从业人员管理 个人健康和卫生健康管理 从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康 证明。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。患有痢疾、伤 寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性 肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从 17 事接触直接入口食品的工作。餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。取得 健康证并不能保证在一年之内不再患有有关疾病，因此要随时进行自我检 查，做好每日晨检工作，当观察到有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部 炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将 有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 实例 厨师腹泻坚持工作引发食物中毒 在某省召开的一次全国性重要 会议，南方某省代表团自带了 2 名厨师。到驻地后不久 2 名厨师腹泻， 未 向带队领导报告，坚持工作为本省代表服务。 结果造成本省 40 名会议代 表也出现腹泻症状为主的反应。经过调查采样，在剩余食品、腹泻病人粪 便和 2 名厨师粪便中均检出同一种致病菌，而厨师并未食用会议餐。说明 这起食物中毒源于 2 名厨师的带菌感染。 从业人员不良的健康状况、卫生习惯和举动都可以污染食品，譬如： 、出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分泌液体等症 状。 、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位后不洗手。 、手部接触生食品后，未经清洗消毒即接触熟食品。、穿着不洁的工 作服。、在加工场所进食、饮水或吸烟。、吐痰、吐口水、咳嗽或打 喷嚏。因此从业人员应勤于洗澡、洗头发，保持良好的个人清洁卫生，尽 量减少食品受到污染的风险。 保持良好的个人卫生，从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间 从业人员还需戴口罩。戴工作帽时头发不应外露，戴口罩时需将口鼻完全 遮盖。 每名从业人员应至少有两套工作服，做到定期更换，保持清洁。专 间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。不能穿戴工作服走 出食品加工操作场所，应在加工操作场所内脱去工作服；严禁穿戴工作服 上厕所。个人衣物及私人物品不得带入食品加工区域，应存放在更衣室。 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。 手是人体接触食品机会最多的部位，手部的卫生是个人卫生中最为重 要的部分。要保持手部的清洁卫生，应该做到: 按照标准的程序洗手，去除 手上的污物和大部分的微生物。 操作时不佩戴外露饰物(包括戒指、手链、 手表等) ，不要触碰与操作台有过接触的工作服，避免工作服上的污垢污染 手部。剪短指甲，不佩戴假指甲，不涂指甲油。 正确使用手套：不要重复 使用一次性塑料或橡胶手套，戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。 接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒： 1处理食物前；2使用卫生间后；3接触生食物后； 4接触受到污染 的工具、设备后；5咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 6处理动物或废弃物后； 7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后； 8从事任 何可能会污染双手的活动后。 按照标准的程序洗手，因为按照要求洗手可以去除手上的污物和大部 分的微生物， 洗手程序 在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。 双手涂上 洗涤剂。 双手互相搓擦 20 秒( 必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲) 。 用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。 关闭水龙头（手动 式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭） 。 用清洁纸巾、卷轴式清洁 抹手布或干手机干燥双手。 标准的手部消毒方法 清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡 2030 秒， 或涂擦消毒剂后充分揉搓 2030 秒。 七、垃圾处理 垃圾中含有废弃食物和大量细菌，在处理垃圾时应注意避免对操作环 境和食品可能产生的污染。 19 垃圾存放设施 1、垃圾桶应配有盖子，用坚固、不透水的材料制造， 内壁光滑以便于清洗。2、垃圾桶内应套有垃圾袋。3、厨房内垃圾桶放置 地点距操作台、货架等至少保持 1.5 米。4、厨房外宜设结构密闭的垃圾房， 用于临时集中存放垃圾。 （一）垃圾的存放 1、垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的 3/4，以避免 因太满而不能扎紧垃圾袋和盖上桶盖。 2、桶内垃圾满后应及时清除，未 满的至少每天清除一次，将垃圾袋扎紧送至垃圾房。3、只有在倒垃圾时， 才可以打开垃圾桶的盖子，以免污染环境和散发异味。倒完垃圾后应立即 洗手。 （二）垃圾桶的清洗消毒 1、清除垃圾后的垃圾桶每日进行清洗消毒。 2、清洗时用清洁剂加热水，用硬毛刷彻底刷洗桶内外及边缘。3、消毒时 用消毒剂加冷水配合专用抹布进行擦拭。4、将垃圾桶自然晾干或用专用抹 布擦干，套上垃圾袋待用。 八、 餐用具清洗消毒 关于餐用具的清洗消毒 （一）清洗 餐用具的清洗是消毒的基础， 清洗可除去附着的污物和大部分微生物。餐用具清洗不好将影响消毒的效 果，请勿忽视餐用具清洗。 餐用具清洗应在专用水池进行,特别要与清 洗生食品的水池分开。 （二）消毒 餐用具常用的消毒方法有物理消毒和 化学消毒两种，物理消毒包括蒸汽、煮沸、红外线等，化学消毒主要为使 用各种消毒药物。 餐用具消毒应首选物理方法，因其效果可靠、安全、 无药物残留且物体表面干燥。因材质、大小等原因无法采用物理方法的， 才考虑用化学消毒方法。 采用化学消毒的，至少应设有 3 个清洗消毒 专用水池。 （三）保洁 餐用具消毒的目的是为了杀灭黏附在餐具上的 致病性细菌和病毒，经过消毒的餐具要存放在专门的保洁设施内，防止再 次受到污染。 餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁，一般的餐饮单 位可以采用保洁柜，盒饭、桶饭加工单位或大型餐饮单位可采用保洁专间。 保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒(建议每 23 天一次) 。 餐用具清洗消毒程序 （一）人工清洗消毒 在清洗之前，先清洁和消 毒专用水池以及即将接触干净餐用具的台面或托盘。、人工清洗及化学 消毒的步骤： 将剩饭菜倒入垃圾桶内。 在第一个水池内用热的洗涤 剂水溶液清洗物品。在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。 在第三 个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，并保持规定的时间(通常是 在 250 毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡 5 分钟 )。用净水冲净消毒液残留。 在贮存之前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。、人 工清洗及热力消毒的步骤： 清洗方法同化学消毒中前三项，清洗后采用 各种方法进行热力消毒。 煮沸、蒸汽消毒一般应保持 10010 分钟以上， 红外线消毒一般控制温度 120保持 10 分钟以上。消毒时餐具之间应留有 一定的空隙。 化学消毒注意事项 化学消毒影响因素较多，以下是化学消毒操作中的 一些注意事项：、使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条 件贮存。、严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。、配 好的消毒液定时更换，一般每 4 小时更换一次。、使用时定时测量消毒 液浓度，浓度低于要求立即更换。、保证消毒时间，一般餐具、工具消 毒应作用 5 分钟以上。、应使消毒物品完全浸没于消毒液中。、消毒 后以洁净水将消毒液冲洗干净。、一般不能将洗涤剂加入到消毒剂溶液 中，否则可能影响消毒效果。 九、食物中毒的有关知识 （一） 什么是食物中毒？ 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性 21 有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属 于传染病）的急性、亚急性疾病。一般认为，凡是由于食用各种“有毒食 物”所引起的以急性过程为主的疾病，可以统称为“食物中毒” 。 正常情 况下，一般的食物并不具有毒性。食物产生了毒性并引起食物中毒往往是 由于下列原因：（1） 某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品 中存在大量活菌或产生大量毒素。 （有些细菌是可以产生毒素的） 。 （2） 有 毒化学物质混入食品。 （3） 食品本身在一定的条件下含有有毒成分如河豚 鱼、毒蘑菇。 （4） 食品贮存过程中，由于贮存不当而产生了毒素，如马 钤薯发芽产生龙葵素。 （5） 某些外形与食物相似，本身含有有毒成分，被 误作食物而误食，也可引起中毒。 （二） 食物中毒的特点 1病人在相近的时间内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该 种有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用这种食物，发病很快 停止； 2潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内（几小时）可能有 大量的病人同时发病； 3所有病人有类似临床症状，即发病症状相同； 4人与人之间不直接传染。 食品从生产加工直到销售食用整个过程中有 很多情况和因素可以使食品具有毒性，所以我们要了解食品整个加工过程 和在加工过程中的各个环节，防止食物受到污染。 （三） 、食物中毒事故的处理及报告：一旦发现食物中毒事故和肠道传 染病，应立即报告卫生行政部门，并应保留现场，封存可疑食品和食用具， 以便查清原因。发现重大病情，当地卫生和教育行政部门应逐级报告至省 卫生厅和省教育厅。 上面是我讲的在食品生产加工具体操作中如何做到食品安全，不污染， 总的来说要坚持“一个原则 ”：坚持学校食堂保本零利润的原则。狠抓 “四个 规范” ：规范食堂财务管理、规范食物采购、规范建立监督约束机制、规 范食品卫生安全管理工作。严把“五个关口” ：储藏关、加工关、质量关、 销售关、体检关。落实“六个到位” ：物、具、器摆放到位，各处卫生到位， 表册、制度悬挂到位，穿戴整齐到位，督餐到位，食品留样到位，做到“三 勤” ：勤剪指甲，勤洗手，勤洗衣冒和口罩，保持“三白” ：衣白、冒白、 口罩白 最后，向各位老师表示衷心感谢！