中式烹调技师操作考核菜品.doc

·中式烹调技师操作考试要求： 1 指定菜品的操作全部在考场完成。高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷，技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评。 2 所有原料（包括自选原料）均在场内加工，不可带成品进考场。 3 操作考试前完成菜单设计。 4 独立完成，考生之间不可合做。 5 热菜评分标准请参考中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程及附加的评分标准。6 评分表（见附表）。 7 考评员要求：考评员必须按照考试要求严格监督考试过程。严格按考题的答题要求的评分标准评分。现场考评的项目须在现场评分。 8 高级技师的自选菜和技师的指定考试菜要拍照存档。 9 用中式烹调统分计算表统计分数 · 友情链接附件6中式烹调师考核大纲一、总则（一）理论部分（初赛） 1、菜肴的发展历程与特色； 2、烹饪原料知识； 3、鲜活原料初步加工工艺； 4、粤菜烹饪前的预制； 5、粤菜造型艺术； 6、粤菜的烹饪方法； 7、食品营养与食品安全； 8、烹饪美学； 9、干货涨发加工工艺； 10、刀工技术； 11、配菜； 12、筳席菜单与饮食成本核算；13、中国烹饪古籍。参考教材： 1烹饪基础知识作者：葛玮，出版社：中国劳动社会保障出版社，书号：ISBN:7-5045-3018-2； 2中式烹调师职业技能鉴定教程出版社：中国劳动社会保障出版社。（二）实操部分（决赛）仪容仪表要求： 1、头发：干净、整洁，男士头发后不盖领，侧不盖耳，女士头发后不过肩，前不盖眉。 2、面容：清洁、男士不留胡子、长鬓角，女士淡妆。 3、手及指甲：干净、修剪整齐，不露白点，不涂有色指甲油。 4、服装：着本岗位工作服，不戴店徽标志，着装要求整齐干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹。 5、鞋：符合岗位要求的黑颜色皮鞋，干净、擦拭光亮，无破损。 6、袜子：男士穿深色袜子，女士穿肉色丝袜，干净，无绽线。 7、首饰：不佩戴过于醒目的饰物（手表除外），选手参赛证佩戴规范。8、总体印象：站姿优美，行姿美观，笑容亲切，注重礼节礼貌。二、决赛（实操）竞赛规则及评分要求（一）比赛内容三个品种总分的平均分为实操的总分 1、指定品种 100 分 2、抽签品种 100分 3、自选品种 100分（二）中式烹调师烹调程序及要求 1、各项评判标准：热菜按品味、质地、造型、色泽、营养卫生五部分进行评分，满分为100分。（1）品味（30分）：调味适当，品味纯正，主味突出，无糊味，腥膻味等恶味，不符合要求的，酌情扣1至12分。由于原料变质，调味失当，不能食用的，整菜不予评分。（2）质地（30分）：选料精细，火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点。不符合要求的，酌情扣1至12分。由于烹饪造成生、糊不能食用的，整菜不予判分。（3）造型（20分）：形态优美自然，主、副料配比合理，刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，汁芡适度，装盘美观，餐具与菜肴协调。不符合要求的，提前细加工动刀成形的，装饰不切主题，过分渲染的，酌情扣1至8分。（4）色泽（15分）：色调明快自然，美观大方，主、副料和调料、汁芡等相互配色协调悦目。不符合要求的，酌情扣1至6分；使用人造色素的，整菜不予判分。（5）营养卫生（5分）：讲究用料绿色环保，食品营养健康，注重个人卫生、操作卫生、场地卫生和器皿卫生。不符合要求的，酌情扣1至2分。因卫生问题不能食用的，整菜不予评分。 2、比赛现场操作违例扣分办法参赛者必须自觉遵守大赛规则，凡有下列行为者，均作扣分处理：（1）参赛者不遵守个人饮食卫生条例要求，衣着不整洁，不戴发帽，操作时吸烟等违例行为的，酌情扣减3-5分；（2）烹饪比赛食物生熟不分，工具不整洁，乱扔下脚料，不搞工位清洁卫生等，酌情扣减3-5分；（3）烹饪比赛失败重做或挪用他人已加工的原料、汤汁、成品的，该作品不予评分。上述现场违例行为，由现场监考人员负责记录，报现场监理长按有关规定予以扣分，最后经裁判长核准，在该参赛选手的成绩上直接减分。3、操作要求 （1）热菜制作（指定品种）职业功能实操内容技能要求相关知识热菜制作制作热荤菜式一款1、能按照试题组的菜肴要求准备好原料到现场进行加工和加热；2、所制作菜肴的色香味形准确，食用合理，能满足十人需求。1、熟练加工热的制作方法；2、成品的鲜爽嫩滑或甘香酥脆的特点，制作时掌握好；3、注意用具和原料的卫生知识。 （2）热菜制作（抽签品种）职业功能实操内容技能要求相关知识热菜制作制作热荤菜式一款1、能按照试题组的菜肴要求准备好原料到现场进行加工和加热；2、所制作菜肴的色香味形准确，食用合理，能满足十人需求。1、熟练加工热的制作方法；2、成品的鲜爽嫩滑或甘香酥脆的特点，制作时掌握好；3、注意用具和原料的卫生知识。 （3）热菜制作（自选品种）职业功能实操内容技能要求相关知识热菜制作自选制作一款有一定工艺性和创意性的菜肴1、能按要求有特色、有工艺、有创意的制作方；2、所制作菜肴的色香形准确，食用合理，能满足十人需求。1、熟练加工热的制作方法；2、成品的鲜爽嫩滑或甘香酥脆的特点，制作时掌握好；3、注意用具和原料的卫生知识。 （三)比赛要求： 在180分钟内使用不同的主料、不同的烹调技法，制作出不同的品味的三款菜肴，每款菜肴须另备5人量的尝碟供评委品评。三款菜肴成绩的总和作为该竞赛被扣的最后成绩。参赛菜肴原材料的宰杀、分割、洗涤、剁茸、干料涨发等初加工可在场外进行；原料的动刀成型、最后调味、加温成熟等操作进程必须在场内进行。如果菜肴在规定时间内难以加温成熟，需要在场外作必要的加温程序，必须向大会提出场外加工的申请，经核实批准后按规定的要求实施。所用的原材料均由选手自备携带入场参赛。 (四）比赛物品准备1、组委会提供物品：（1）提供常规的设备、工用具：1）热菜：可提供炒灶、蒸灶、炒镬等常用工具；2）电烤炉、蒸炉、不锈钢蒸笼、炒炉等常用工具。其余设备、特殊工用具自带。（2）常用的餐具盛器。主盘盛器和特殊餐具一律自带。盛器不得带有任何企业标志，但须在盛器底部贴上企业名称，以便赛后领回。（3）一般的调味料，如：调和油、精盐、味精、白糖、生抽、老抽、胡椒粉、麻油等。2、选手自备物品：所用的一切原料，包括主料、辅料、特殊味料等自备携带入场参赛。（ø自选品种原料不提倡使用鲍鱼、花胶、海参、鱼翅及燕窝等高档原料参赛，不得使用国家违禁食材。）怎么将整鸡去骨呢?-本文导读：如何去掉整只鸡的骨头，怎么整鸡去骨，烹饪时有哪些技巧呢，其中又有哪些细节要注意的?请阅读以下文章的详细解析。1.整鸡宰杀煺毛后，清水洗净(保持鸡皮不破)，剔骨时，先在鸡头颈处两翅肩的中间地方，沿着颈骨直划一刀，将颈部的皮划开一个7厘米长的口，用手把皮肉拨开，将颈骨拉出，并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断(刀尖不能碰破鸡皮)，从开口处掏出来，用钩勾住(或用绳绑住)吊起来。2.从颈头刀口处将鸡皮翻开，将鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥，剥至两膀的关节露出，用刀尖将关节的筋割断，使翅膀骨与鸡身骨脱离，将翅膀骨抽出。3.翅膀骨取出后，一手抓住鸡颈，一手按住鸡胸部的尖骨，将其往里按(避免向下翻剥时骨头将鸡皮划破)，将皮肉继续向下翻剥(剥时要注意：鸡的背部因肉少、皮紧，贴脊部分容易被划破)，用刀将皮与骨轻轻割离。剥到腿部时，将两腿和背部翻开，使大腿关节露出，用刀将关节的筋割断(不能割破尾部的皮)，鸡尖连在鸡身上，冲洗干净。这时鸡身骨骼已与肉分离，可将骨骼(包括内脏)全部取出。4.剔腿骨。先将小腿近上关节部位和近下关节部位腿皮割开，抽出小腿骨，然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，将大腿骨筋切断，右手用刀刮骨，左手用力拉出。5.鸡的骨骼全脱出后，将鸡皮翻转朝内，用清水冲洗干净，形体上保持完整。菜品简介14农家爆炒鱿鱼菜名：爆炒鱿鱼类型：家常菜工艺：爆炒特点：鱼卷脆嫩，酸甜可口3制作材料主料：鱿鱼(鲜)(350克) 辅料：香菇（鲜）(20克) 冬笋(50克)调料：小葱(15克) 白酱油(10克) 白醋(5克) 大蒜(5克) 淀粉(蚕豆)(10克) 味精(3克) 香油(10克) 花生油(40克)4制作工艺1、将鱿鱼剞十字花刀，切成6×3.3 厘米的长块，下沸水锅氽一下，生花成卷，控去水分； 2、葱去根须，洗净，取葱白切马蹄葱；3、香菇去蒂，洗净，切菱形片；4、冬笋削去外皮，洗净，切菱形片；5、香菇片、冬笋片焯水一下，和调料、湿淀粉调成卤汁待用；6、锅置旺火上，倒入花生油，烧十成热后，将鱿鱼入油锅中，炸至熟透，捞出；7、留余油50 克回置旺火上，倒入卤汁烧开，迅速放入就鱼卷急炒二下，再颠锅几下装盘即成。5工艺提示1、注意火候，火要旺，速度要快；2、因有过油炸制鱿鱼的过程，需准备花生油500克。6菜品口感鱼卷脆嫩，酸甜可口。