食堂工作人员管理规范

1 / 5 食堂工作人员管理规范 1 总则 了规范食堂职工卫生管理，根据中华人民共和国食品安全法和餐饮服务食品安全监督管理办法，结合公司职工食堂实际，制定本管理规定。 规定所称的卫生管理，指职工食堂在食品采购、运输和贮存、食品加工、餐饮具的卫生、食堂服务的食品卫生管理。 2 职责 食堂经理对食堂卫生负直接责任。 3 内容与要求 品的采购和贮存卫生 购的食品原料必须符合食品卫生标准。禁止采购有毒有害、 腐烂变质的食品；禁止采购无合格证明的肉类食品和超过保质期限及无卫生许可证的生产经营者供应的食品。 购车辆应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。 房应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、处理变质或超过期食品。 2 / 5 品加工场所的卫生要求： 壁有防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙和地面；配备有足够的照明、通风、排烟装置、有效的防蝇 、防尘、防鼠设施和符合卫生要求的存放废弃物设施。 面每天洗拖干净，见本色、无积水污垢。墙壁、门窗干净、无蛛网、无积灰污垢，玻璃明亮。 事机械放置有序，机械内外无积渣杂物、无污垢积尘，器皿要加盖加罩，机械定期保养维修，干净完好。 具如锅、盆、刀、勺、料筒、案板等要存放整齐。每日清洗一次，达到无脏物、无油垢、铁器无锈，木器见本色。 池、灶台、桌台，每日清洗三次，达到干净整洁，物见本色。 品加工人员的卫生要求 ： 作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手； 得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生行为； 务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，戴口罩。 得留长发、长指甲；3 / 5 不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，使用专用夹子、勺子等用具进行采用。 堂工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁双手，保持双手卫 生。 工过程卫生要求 现有腐 得加工或使用。 种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗、禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。 于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布心脏其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 要熟制加工 的食品应当烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。 过 2小时）存放的食品，应当在高于 60摄氏度或低于 10摄氏度的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。 隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。 品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定4 / 5 使用。 饮具的卫生要求 饮具使用前必须在专用水池洗净、消毒，符合国家卫生标准。未 经消毒的餐饮具不得使用。 毒后的餐饮具必须贮存在餐饮专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。 具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。 堂服务的卫生要求 堂应当保持整洁，保持食堂内外整洁卫生。每周五进行一次彻底清扫，做到经常性的灭蚊灭蝇工作。 现所提供的食品可疑变质时，服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知备餐人员。备餐人员应当立即作出相应处理，确保供餐的安全卫生。 应直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。 就餐人员自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。 事人员在售饭前必须先洗手，严禁抽烟，严禁用手直接接触熟食品，出售食品应用盛具或夹具。 生检查规定 房、5 / 5 用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂负责人提出改进意见。 务管理处抽调相关管理人员每周对食堂卫生状况进行检查，所有检查 资料须在食堂经理签字确认后交总务管理处存档。 堂卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚。 4 检查与考核 本规定由职工食堂经理对执行情况进行检查并定期考核。 规定由总务管理处起草，解释权归总务管理处。 规定从发布之日起开始生效。