餐厅服务 (第一模块 第六专题)

普通高等教育“十一五”国家级规划教材,饭店服务技能综合实训Comprehensive Practice on Hospitality Skills,餐厅服务 Food & Beverage,高 等 教 育 出 版 社·北京HIGHER EDUCATION PRESS BEIJING,第一模块 餐厅操作技能,第一专题 托盘 第二专题 餐巾折花第三专题 铺台布第四专题 摆台第五专题 斟酒第六专题 上菜与分菜第七专题 插花技艺,第六专题 上菜与分菜,操作技能,学习目标,基础知识,典型情境,考核指南,了解上菜原则，上菜、分菜的顺序。掌握中餐分菜方法及西餐派菜手法。熟练掌握上菜、分菜服务操作程序及要领。熟练掌握分鱼操作程序及规范。具备规范、熟练为客人服务各式菜肴的能力。,学习目标,基础知识,中餐上菜,中餐分菜,西餐派菜,中餐上菜,上菜原则,上菜顺序,特殊菜肴上菜方法,上菜原则,先冷后热先咸后甜先菜后点先浓后淡先优质后一般,上菜顺序,冷菜热菜汤菜点心水果,粤菜先汤后菜,几种特殊菜肴的上菜方法,易变形的炸炒菜肴,锅巴类菜肴,原盅炖品类菜肴,泥纸包、荷叶包菜肴,一出锅即须立即端上餐桌，上菜时要轻、稳，以保持菜肴的形状和风味。,一出锅也要以最快的速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，应该注意的是浇汁动作要连贯，否则会失去应有的效果。,要在端上餐桌后当着客人的面启封，以保持炖品的原汁原味，并使菜肴的香气在席面上散发，揭盖时要将盖子翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。,应先将菜肴端上台供客人观赏后，再拿到边台上拆开后启封，以保持菜肴的香味和特色。,中餐分菜,分菜的顺序,分菜的方法,代表性菜肴的分菜方法,分菜的顺序,在餐桌上分菜时，服务员应站在客人的左侧操作，按逆时针方向先宾后主依次分派。在旁桌上分菜时，服务员应站在客人的右侧操作，将分好的菜肴，按顺时针方向先宾后主依次分派。,分菜的方法,桌上分让式,使用服务叉、服务匙分菜。从上菜口将菜肴送上餐桌；为客人展示菜肴、报菜名后撤下餐桌；服务员左手托菜盘，站在客人左侧操作；服务员分让菜肴时可以边分边向客人介绍菜肴；给每位客人分让菜肴要份量均匀、搭配合理。,二人合作式,使用长筷、长柄匙分菜。在上菜口将菜肴送上餐桌；为客人展示菜肴并报菜名；一名服务员站在上菜口，右手持公用筷，左手持长把公用勺，为客人分菜；另一位服务员绕台将每位客人的餐盘移到分菜服务员近处，将分好的菜肴从客人左侧送上。,旁桌式分菜,使用刀、叉、匙分菜。一般用于宴会，由服务员从上菜口将菜肴送上餐桌；报菜名展示介绍菜肴、供客人观赏后撤下餐桌；在备餐桌上将菜分到餐盘内，然后用托盘从客人右侧送上。,须配凉开水,要先剔除鱼骨,几种代表性菜肴的分菜方法,要两次分派,要剔除骨头,要用刀片,西餐派菜,西餐派菜顺序,西餐派菜方法,先宾后主、先女后男,女主宾,女宾,女主人,男主宾,男宾,西餐派菜顺序,男主人,西餐派菜方法,西餐派菜沿顺时针方向从客人的右侧摆上餐盘，然后左手托盘，按逆时针方向右手持服务叉、勺，从左边将菜分入餐盘内。,所需物品,中餐上菜操作规范,中餐分菜服务要领,中餐分菜操作程序,操作技能,中餐分鱼操作程序,带骨、带壳菜肴服务程序,西餐派菜要求,西餐派菜手法,所需物品,餐桌各式菜盘分（派）菜工具托盘各式菜品,中餐上菜操作规范,中餐分菜服务要领,分菜动作要娴熟优雅、干净利落。服务员单人分菜时使用叉匙或专业夹子；两人合作时使用长把汤勺和长筷。分菜要做到均匀一致，尽量把优质的部分分给主要客人。此外，通常还要留两份左右以备客人添加，如菜品很多，则将余下菜肴用小盘盛上整理好后送上餐桌。若分菜时不慎将菜落在台面上，切忌用手拾起，可先用干净的布巾包起，再清洁台面。,中餐分菜操作程序,中餐分鱼操作程序,带骨、带壳菜肴服务程序,西餐派菜要求,挺胸收腹不依不靠呼吸均匀姿态优雅荤素搭配均匀,注意不要将菜肴或汤汁溅到客人身上,西餐派菜手法,将匙面向上，用右手中指、无名指和小指稍加弯曲夹住匙把部，靠近掌心下端，再用食指和拇指夹住叉的中心部，让叉把和匙把平行重叠并用中指、无名指和小指稍加弯曲夹住，让食指垫于匙、叉之间。操作时，右手背向上，掌心向下，用拇指和食指将服务叉向左分开，将服务匙插入菜中，用服务匙、服务叉将菜肴夹起派入客人餐盘中。,令人恼火的“铁板牛柳”,某饭店中餐厅，靠近窗边的一张餐桌旁坐着一家三口，他们点了4个菜、1个汤，正在等候上菜。当“铁板牛柳”端上来时，服务员将准备好的调汁浇在铁板的牛柳上，然后立即用餐巾纸和铁盖盖住，只听见铁板里面吱吱作响，显然是温度很高，虽然牛柳上盖了餐巾纸和铁盖，调汁仍顺着缝隙溅落在周围的桌布上，有几滴还飞落在女宾客的连衣裙上。 “你怎么搞的，把汤汁都溅到我衣服上了，要是烫了人怎么办呀？再瞧这桌布，上面全都是油点，让我们怎么吃饭？女宾客看到自己漂亮的连衣裙溅上了污点，十分恼火。 “实在对不起，都怪我没把盖子盖严，把您的衣服弄脏了，我马上去帮您联系清洗衣服。”说着，服务员把铁盖和餐巾纸取下，便匆匆去找餐厅经理。三位客人用筷子拨开牛柳，发现下面的肉已经烧糊了。女宾客连忙寻找那位服务小姐，但不见她的踪影。又等了10分钟，才见她和餐厅经理一同走来。 “你们这里的服务太差了。上菜溅到人家衣服上，把桌子也弄脏了。上的菜是糊的，没法吃。等菜时间又长，我们已经看着这盘糊菜半天了。”女宾客怒气冲冲地指着烧糊的牛柳对经理说。 “对不起！女士、先生。这些确实是我们的过错，请大家换一个干净的餐桌。烧糊的菜马上替您换过，其他菜马上就送到。女士的衣服我们马上替您洗烫，然后送到您的府上。现在只好委屈您先穿走我的衣服。至于这顿饭的餐费，我们免费，以表示我们的歉意。您看这样处理可以吗?”经理略加思索后，说出了她的建议。听到这位女经理合情合理的建议，女宾客气全消了。她表示，餐桌可以换，菜也可以换新的，衣服污染得不重，可以回家洗，餐费也不用免。女经理又建议，餐费打8折，另外加上洗衣费，并坚持让她接受。最后，女宾客终于接受了这个建议。换过餐桌后，菜马上就上齐了。服务小姐这次格外小心地为他们服务。在他们走时，又一次向客人道歉，并希望他们再来。请您思考：结合案例，谈一谈上菜服务技能的训练应注意哪些问题？,典型情境,考核指南,