ppt-经典知识培训《酒与营养》图文(ppt70)-管理培训

国酒茅台中华御酒路易十三,一、为什么要饮酒？（主观目的何在？）,1、社交需要： 2、满足嗜好：3、滋补身体： 4、饮酒御寒：5、酗酒闹事： 6、斗酒赌胜：7、借酒消愁： 8、酒壮人胆：9、酒激人力： 10、酒利睡眠：11、酒助文思： 12、品酒鉴定：,二、酒及与酒相关的名词解释：,1、酒：含有酒精、大量的水和一些其它物质，任何乙醇含量超过14.21ml的酒精饮料都称作酒。,2、乙醇：,（1）乙醇是醇类化合物的一种，毒性要小于其它种类的醇。（2）因为醇类是脂肪的溶剂，所以对生物有很大的影响，（3）酒精可以作为药物，但它也会像其他药物一样，对摄入者既有益处，又存在危险，这主要取决于摄入量。,酒精饮料中的酒精，由微生物对葡萄汁中的糖类物或其它含糖液体的作用产生。,3、酒的类别：,（1）白酒：蒸馏酒，以粮食为原料，加曲子发酵酿造而成。我国白酒享誉世界；（2）黄酒：酿造酒，以大米和小米为原料经过糖化、发酵而制成。以浙江绍兴黄酒为正宗，是一种富有营养价值的低度饮料酒和烹调佐料酒。,（3）葡萄酒：,是用水果葡萄为主要原料，经过酿制而成的饮料酒。葡萄酒与谷类酒酿制方法特别不同的是，葡萄酒不需经过糖化过程，直接就可与酵母菌产生生化反应生成酒的成分。,葡萄酒的种类,红葡萄酒：采用红（紫）葡萄连同果皮一起发酵，致使果皮红色素溶于酒中而生成。白葡萄酒：把葡萄压榨出汁液后单独发酵而制成无色的酒。香槟酒：以干葡萄酒为原料，在密闭加压的器具条件下，再经过二次发酵制成的酒，酒中始终存在不断发生的二氧化碳气泡，也称为起泡葡萄酒。,（4）啤酒：,是以大麦为主要原料，再配入有天然香气的啤酒花原料经过酿制而成的极低度酒精饮料。按颜色深浅可分为黄啤酒、褐啤酒、白啤酒和黑啤酒，黄啤酒最多，黑啤酒最好。按酿制工艺又可分为生（鲜）啤酒和熟啤酒，因为生啤酒未经加温杀菌工序，保留着活性的酵母菌，味道鲜美，但容易酸坏，常温下不能过夜存放；熟啤酒是经过加温灭菌的，可以较长时间保存。,4、酒的浓度：,（1）酒的度数：表示酒中含乙醇的体积百分比，通常是以20时的体积比表示的，如50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升（20）。一般白酒38度-70度（衡水老白干），46度以上为高度烈性酒，45度以下为低度酒；黄酒16-18度；葡萄酒9-13度；啤酒3-5度。,（2）表示酒精含量也可以用重量比，重量比和体积比可以互相换算。 西方国家常用proof（酒精的标准强度）表示酒精含量。规定proof的数值相当于酒精百分含量的两倍，如100 proof的酒则是含50%酒精的酒，90proof的酒相当于45%的酒精，以次类推。,（3）啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生产原料麦芽汁的浓度，以12度的啤酒为例，是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12%（重量比）。麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物，以麦芽糖为主。 啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的，由此可知，酒精度低于12度。如常见的浅色啤酒，酒精含量为3.3-3.8%；浓色啤酒酒精含量为4-5%。,5、干酒和甜酒 ：,葡萄酒和黄酒，常常分为干型酒和甜型酒，在酿酒业中，用“干”（dry）表示酒中含糖量低，糖份大部分都转化成了酒精。如“干酒”含糖量小于4g/1000g； “半干酒” 含糖量415g/1000g；甜，说明酒中含糖份高，酒中的糖份没有全部转化成酒精。如“半甜酒” 含糖量1520g/1000g；“浓甜酒”含糖量50g/1000g以上的”。,三、饮酒及与饮酒相关的名词解释：,1、饮酒：喝含有28.41ml乙醇的饮料称作饮酒。如：（1）喝42.62ml（约合8钱左右）40度的白酒；（2）喝85.23-113.64ml的葡萄酒（约合2两左右）；（3）喝340.92ml的啤酒（约合1瓶630ml的啤酒半瓶多）。2、社交饮酒者：只在社交场合饮酒的人。这决定于酒精是如何影响这个人的生活的，他可能是一个狂饮者，也可能是一个节制饮酒者。,3、适度饮酒者：没有过量饮酒的人，或者没有由于酒精作用而举止不当的人。在很长时间内，他们的身体没有被酒精损伤。4、酗酒者或酒精滥用者：由于饮酒而在社交、情感、家庭、工作或者其它方面产生问题的人，有可能会导致酒精中毒。5、狂饮者：在短时间内连续喝含有56.84ml酒精（相当于喝40度白酒142.1ml，约合2.84两）或者更多酒的人。,6、酒精中毒：对酒精的依赖，表现为强欲望的无法控制的饮酒，对身体健康、家庭关系和社交健康都有副作用。7、宿醉：过量饮酒后第二天早晨多数人会感觉到的剧烈头痛、口干舌燥、肠胃不适、精神不振，甚至癫狂颤抖、昏迷死亡，必须及时药物抢救。,三、酒有什么作用？(客观实际),1、提供能量：酒精产热7kcal/g。60度白酒产热3260-3950kcal/ L；16-18度黄酒产热1200kcal/ L；9-13度葡萄酒产热848kcal/ L；3-5度（酒度）啤酒产热356kcal / L。,2、含有人体必需氨基酸：,3、烹饪去腥膻：黄酒本身香气浓郁、口味鲜美，而且使有些食品中的三甲胺（腥气物质）溶于黄酒中，当烹调加热时使三甲胺腥味与酒精一起挥发，从而起到去腥作用。4、作药引：可使药中的有机成分较快地溶解在酒精中，饮后加快血液循环，舒筋活血，使其更快地发挥药性。,5、消毒杀菌：乙醇可以任意穿透脂质双分子构成的细胞膜，并且会使细胞蛋白质结构变性，进而杀死细胞，因此它们可以用来制备消毒剂和杀菌剂。 6、产生愉悦感（一种由一定量的酒精和其它药物引起的充盈的快乐感）或者满足精神暗示的需求：如一、中各项。,四、饮酒后的行为特征：,1、  饮酒前、后的主观愿望与客观实际表现之间有极大的不确定性： 往往事与愿违，难以控制，出乎意料，后悔不迭。,2、适度饮酒者与酗酒者的行为特征一：,2、适度饮酒者与酗酒者的行为特征二：,3、适度饮酒的量是多少？,（1）“适度”这个词很难定义，因为对每个人而言，每天合适的酒精摄入量没有一个定值，对酒精的耐受性每个人是不一样的。（2）人体之间饮酒量的差异，主要取决于酒精脱氢酶（ADH）和乙醛脱氢酶这两个脱氢酶的活性，活性大，则饮酒量大，活性小，饮酒量小。,（3）权威建议的饮酒量：,平均身材的健康男性，一天饮酒不宜多过28.41ml纯酒精；而对于平均身材的健康女性，一天饮酒不宜多过14.21ml纯酒精；一般说适宜酒精量为0.51.0g/kg体重，这个量，被认为已足够来兴奋精神，而且不会导致对身体的长期伤害。,五、适度饮酒是否有益？争论一：,五、适度饮酒是否有益？争论二：,五、适度饮酒是否有益？争论三：,六、酒精进出人体的吸收、运转、分解、排泄等生理过程：,（一）酒精进入消化道： 1、胃的吸收：因为酒精是小分子，不需要消化，所以在胃中酒精就可被胃壁直接吸收进入血液运转，一般胃吸收20%。所以饮酒时，一次尽量慢一些，少一些。,（1）胃对酒精的反应：因为酒精的刺激性（被机体认作是有毒物质）作用，饮用酒精过多会引起身体对毒素的初级反应呕吐，这一点对机体来讲是一种积极的防御反应（有呕吐反应不一定就是醉）。但是多次、逐渐地摄入酒精和在饮料中将它充分稀释，这种呕吐反应将被延迟，或者因为酒精被吸收而不发生呕吐反应，可是这样可能对身体造成更进一步的伤害。,（2）胃部醇脱氢酶（ADH，一类降解酒精的酶）的贮存量与饮酒能力：贮存在胃部的ADH酶，可以将酒精在进入循环系统（吸收）之前降解一部分，但是个体之间有差异，研究发现，酒精中毒者胃部的ADH酶少于一般人的，女性胃部的ADH酶少于男性的，同等身材的女性与男性相比，喝入同样数量的酒时，女性要比男性多吸收1 / 3的酒精，所以女性喝酒一定要慎重。,（3）空腹喝酒容易醉：,在充满食物的胃中，酒精接触并扩散入胃壁的机会将减少；食物还使得酒精在胃中停留的时间延长，减慢了它进入高吸收的小肠，所以先进食再喝酒，酒精到达脑部产生醉意的速度就慢了；而如果胃中没有食物，酒精直接接触胃壁被吸收进入血液循环至脑，很快就会产生醉意；而且ADH酶存在的数量也与一个人是否进食有关，如果一天没有进食，就会导致体内蛋白质的降解，其中当然包括ADH酶，这就会将酒精代谢的速度降至一半。,（4）喝酒不想醉的小窍门：,你要在社交场合下不得不喝酒的情况下，要想不醉，应该先吃些含糖的点心或是含脂肪的食物，因为这样会减慢酒精的吸收或是减慢胃的蠕动，使酒精在胃中停留的时间更长。另外，可在酒中加冰或饮料或是直接先要无酒精饮料交替饮用，来稀释酒的浓度，同时解渴。注意不要吃咸的食品，因为那样会加剧因为饮酒造成的口渴。,2、小肠的吸收：,当胃中的酒精进入小肠时，不管有无食物，酒精都会很快地被吸收进入血液循环；小肠可吸收80%的酒精。,（二）酒精进入循环系统：,酒精经消化道黏膜的吸收后，马上会进入血液循环系统。如果饮酒者喝得很慢，酒精会聚集在肝脏，而对身体其它部位影响较小，但如果喝得很快，部分酒精就会饶过肝脏，而流经包括心脏和脑在内的身体其它部位。,不同体重的人血液中酒精的百分含量,酒精流经心脏时同样会对心肌细胞造成直接的伤害，而且随摄入量的增加使其恶化，导致心脏病和高血压；据解剖来看，酒精中毒死亡者的心脏膨大，其重量几乎是正常心脏的两倍；大量饮酒和酗酒还可导致中风。,（三）酒精进入肝脏：,1、肝脏是唯一能大量处理酒精的器官，它几乎处理了身体里的绝大部分酒精，因为肝脏在血液循环中所处的位置，使得它能够在毒素到达心脏、大脑和其它器官之前就处理酒精，解除其毒害作用；,2、肝脏具有两套代谢酒精的机制： （一）,（1）酒精在体内氧化的途径*主要是由醇脱氢酶（ADH一类降解酒精的酶）分解转变为乙醛，然后再与乙醛脱氢酶作为辅酶而转变为乙酰辅酶A，并进一步降解为醋酸盐，再氧化为二氧化碳和水，排出体外，这种处理作用可以处理80%甚至更多的的体内酒精；,在一定的时间内，一个人身体所能容忍的酒精量，是由肝脏处贮存的ADH酶量所决定的，如果饮酒过多，酒精进入肝脏时，得不到足够的ADH酶的催化分解，多余的酒精将随血液流出肝脏，在循环系统中一遍又一遍地随血液流经心脏、大脑和其它器官，产生毒害作用，直到有“闲”出来的酶将它们分解。,（2）另一套机制是通过微粒体乙醇氧化系统（MEOS ） ，肝脏中氧化包括酒精和多种其它药物的另一类酶，可以处理体内10%左右的酒精；,2、肝脏具有两套代谢酒精的机制： （二）,（四）酒精进入脑组织：,人在饮酒后酒精可在1分钟以内到达脑部，不同的脑中枢对酒精在血液中的浓度会依次做出相应的反应：,1、酒精对脑部各中枢的作用一：,酒精随血液循环流至脑部的时候，首先抑制的是脑的有推理功能的前叶，干扰人的推理和判断能力，表现出迟钝；如果连续饮酒，随着推理功能的进一步丧失，脑的语言、视觉中枢就会被抑制，表现出舌头打卷、语无伦次，眼花模糊，两眼发直；更多的酒精摄入，将会影响脑控制主要肌肉运动的中枢，使人表现出走路摇晃，步履蹒跚,到此还要继续喝下去，脑意识将被完全抑制，人将昏迷，此时这个人就不能饮酒了，这是脑给生命的保障机制，因为更多的酒精，最终会麻醉脑控制呼吸和心跳的保命中枢，导致这个人的死亡。但是要注意，这种幸运是指那些饮酒速度较慢的人，在还没能摄入致死量的酒精之前就失去知觉了；而那些在昏迷前喝酒太快太多的人，昏迷后进入体内的酒精，会继续不断地被吸收进入脑部，结果他仍然逃脱不了死亡的命运。,1、酒精对脑部各中枢的作用二：,2、血液中酒精的含量和脑的反应：,（五）酒精通过呼吸系统呼出：,酒精具有挥发性，这就决定会有一部分酒精通过呼吸作用呼出。实际生活中，一方面，喝酒的人可以根据这一特点，在喝酒时尽量多说话或喊叫，比如划拳行令，唱卡拉OK，以利多呼出一些酒精，减少酒精对身体的毒害作用（但是划拳行令，歌厅唱歌又有可能喝更多的酒，那就事与愿违了）。另一方面，根据在呼气中的酒精含量直接与血液中的酒精含量成比例的特性，警察可以用仪器对驾驶人员进行呼气酒精浓度测试，准确判断司机的醉酒程度。,（六）酒精排泄：,进入人体的酒精，有10%左右的将通过呼吸作用和排泄作用处理掉。酒精有利尿的生理作用，这是酒精抑制脑产生抗利尿激素的结果，大量排尿会造成身体水分流失导致口渴，而且喝酒越多，口渴越严重。,酒精排泄：,聪明的饮酒者会在喝酒的同时，大量喝水和其它不含酒精的饮料，以补充利尿减少的体内水分。另外在排尿造成水分流失的同时，也带走了对于体液平衡和神经肌肉协调性至关重要的镁、钾、钙和锌等重要的矿物质，引起相应的缺乏症，因此要注意补充。,七、酒精对机体健康的直接不良影响,1、酒精导致宿醉：2、酒精导致脑组织损伤：3、酒精导致肥胖：4、酒精伤害肝脏组织：5、酒精对生殖系统的危害：6、酒精导致畸胎： 7、酒精导致癌症：8、酒精滥用带来的长期后果：,1、酒精导致宿醉：,表现为剧烈头痛的宿醉，是由于过量饮酒后的多种因素导致的，除了酒精对脑细胞的直接伤害，还有酒精饮料中的同类物的作用；脑部脱水是造成宿醉的另一因素，这是因为酒精的利尿作用造成人体包括脑细胞脱水，第二天补充水时，伴随细胞恢复体积引起的神经痛；,甲醛的作用也可引起宿醉,机体细胞代谢过程中正常产生的甲醇代谢产生甲醛和酒精分解成乙醛都是要靠ADH酶进行分解，甲醛和乙醛进而再分解成为无害的CO2和H2O也都是要靠醛脱氢酶的催化，但这些酶处理乙醇的能力是处理甲醇的20倍，如果过量酒精分解过程独占这些酶，则甲醛脱毒就得等待，这种聚集等待的时间，甲醛就会刺激脑细胞造成头痛,只有时间能消除宿醉,宿醉的难受就是因为酒喝得太多了，想依靠维生素、镇定剂、阿司匹林、呼吸纯氧或是喝些可怕的东西（醋、茶、咖啡等）都是没有实质作用的，当然补充水有助于恢复体内正常的化学状态，只有时间能消除宿醉。,2、酒精导致脑组织损伤：,脑细胞对过量的酒精十分敏感，即使在很适度饮酒的人当中，脑也会萎缩，萎缩的程度与饮酒的多少成正比例关系。虽然戒酒，再加上良好的营养损伤的脑组织可能恢复，但是超过个人恢复能力的长期饮酒，会对视力、记忆力、学习能力和脑的其它功能造成不可逆转的伤害。,3、酒精导致肥胖：,酒精在体内可产生约7kcal（29.2kj）的热量，所以酒精饮料容易引起发胖；而且体内的酒精与脂肪之间在代谢中会发生相互作用，也就是说当体内既有脂肪又有酒精时，机体倾向于储存相对无害的脂肪，而把有毒的酒精作为能源消耗掉，这样，酒精就加速了脂肪的储存而导致肥胖，特别是在腹部形成啤酒肚，对机体产生不利影响。所以酒精提供的热能应计算在食物的脂肪中。,4、酒精伤害肝脏组织：,长期过量饮酒伤害肝脏组织的三部曲：脂肪肝、纤维化、肝硬化。当肝脏中有过量的酒精时，肝就会加速它脂肪酸的合成，脂肪就会在肝脏中聚集，因此酗酒者肝脏恶化的初期阶段就是脂肪肝的出现，这会干扰营养素和氧气向肝脏细胞的供给；如果这种情况持续很长时间，纤维受伤组织就会入侵肝细胞，这是肝脏恶化的第二阶段，称为纤维化，纤维化的肝脏功能进一步低下，但如果戒酒和提供良好的治疗和营养的情况下，还是可以恢复的；经常酗酒累积1020年之后，当肝恶化到下一阶段肝硬化 ，由于肝细胞变硬，肝体已变成橘黄色，就不能恢复了，肝脏将永久丧失功能，最后死亡。,5、酒精对生殖系统的危害：,有证据使研究者怀疑酒精可能抑制男性生殖激素睾丸酮的合成，这将导致肌肉组织和骨组织的萎缩，免疫系统的紊乱，前列腺的不正常和生殖能力下降；经常饮酒的妇女会遭受更多的月经不调，还可能导致不育或者自然流产。,6、酒精导致畸胎：,孕妇饮酒会威胁胎儿的健康，因为酒精可以扰乱胎盘功能，造成葡萄糖和供氧不足，这样极易伤害胎儿大脑，而且酒精还可以自由地通过胎盘直接对毫无防备的胎儿大脑和神经系统产生毒害作用，其结果为大脑的永久性损伤和终生的智力迟钝。,注意！,因为即使是在受精以前酒精也可能会损伤卵细胞或精子，从而导致胎儿异常；另外，无论摄入量及其形式如何，第一个月时对胎儿的影响最为严重，所以，结婚的婚礼期间和女性准备怀孕时，为了避免对胎儿造成无法弥补的伤害，男女双方的戒酒是非常重要和必要的。,7、酒精导致癌症：,每日饮酒被列为诱发癌症的重要因素，酗酒会导致乳腺、口腔、喉部、食道、直肠和肺部的癌变，一旦出现癌变，酒精更是会加速癌症的发展。,8、酒精滥用带来的长期后果：,因为酒精对身体所有器官都有直接的毒害，所以酒精滥用带来的长期后果包括：胰脏的损伤引起糖尿病（型，或者非胰岛素依赖型）；胃部和肠部的发炎和溃疡；食欲不振；心肌疾病；严重的心理压抑；肾脏、膀胱、前列腺的损伤；皮疹和皮肤病；免疫应答的损伤；睾丸和肾上腺的恶化；,酒精滥用带来的长期后果还包括：,男性的女性化和性无能；脑部疾病和中枢神经系统的损伤；记忆力和平衡能力的损伤；营养不良；骨组织的恶化和骨质疏松；由于各种原因引起的死亡危险性增加。,八、酒精对营养素作用的影响（酒精对机体健康的间接不良影响）,因为酒精只能提供热量，又取代了营养素的位置，也就是说，一个人酒喝的越多，其食用的食物就越少，以至于不能通过摄入足够的食物来获得大量的营养素；酒精还干扰机体对营养素的利用，如：饮酒者的小肠吸收硫胺素、叶酸、维生素B6和其它维生素的能力下降；肝细胞在激活维生素D和胆汁的正常合成和分泌方面的效率降低；,营养素缺乏是酒精滥用带来的不可避免的后果,视杆细胞分解视黄醇的酶因为转而分解乙醇造成视力的下降；肝脏也因同样的作用，降低了对维生素A的利用能力；肾脏也会因为酒精的作用，加速排泄镁、钙、钾和锌。因此，营养素缺乏是酒精滥用带来的不可避免的后果，进而引起营养不良，间接地对机体造成伤害。,九、酒及饮酒的认识误区：,1、酒精是一种兴奋剂：2、酒精能使人暖和：3、喝葡萄酒和啤酒危险性较小：4、女人比男人能喝酒：5、不同的酒混着喝容易醉，且易引起宿醉：,1、酒精是一种兴奋剂：,因为有些人，特别是有些平时沉默寡言而且很随和的人，一旦喝了酒就显得很兴奋，话多而且执着，甚至固执偏激。事实真相：酒精起到这个作用的机理，在于它镇定了起压抑作用的神经中枢，这种作用效果是暂时的，最终酒精会是压抑剂，使所有神经都不兴奋。,2、酒精能使人暖和：,冬季下水干活抢险时，喝酒暖身子抵御寒冷。事实真相：因为寒冷本来会造成人体皮肤发生本能的保护性反射，毛囊收缩起“鸡皮疙瘩”，制止体内的热量过快散发，有效利用热能维持生命所需最基本的代谢活动。饮酒后，酒精通过血液运输到你的皮肤处，刺激血管扩张，促使热量大量散发，使你觉得暖和的同时，机体失去了防寒能力，反而增加了冻死的危险。冻死的危险。,3、喝葡萄酒和啤酒危险性较小：,因为葡萄酒和啤酒比较温和，它们不会使人上瘾。事实真相：在世界范围内，喝葡萄酒和啤酒的人死于与酒相关疾病的比率也很高，你喝的是什么酒不是关键问题，关键在于你喝了多少。,4、女人比男人能喝酒：,“女人天生三两酒”。事实真相：女性胃部的ADH酶少于男性的，同等身材的女性与男性相比，喝入同样数量的酒时，女性要比男性多吸收1 / 3的酒精，肝脏的分解负担更重，所以单从生理上讲，女性喝酒更容易先醉。,5、不同的酒混着喝容易醉，且易引起宿醉：,酒文化中有“深水炸弹”。事实真相：是过多的酒精造成宿醉的产生，而不管是以何种方式喝酒，量是唯一的原因。,十、酒精的最大危害是什么？,综上所述，与一些适度饮酒可能带来的益处相比，过量饮酒对健康有更大的潜在伤害。但是酒精最大的危害还在于，人在饮酒后，无法控制自己的行为，而造成的包括争吵、暴力、车祸、跳楼、溺水、杀人、自杀以及其它意外伤害在内的伤残死亡事件的发生。,避免伤害的最正确办法就是：滴酒不沾！而如果你不得不喝，请务必小心，严格遵守适量原则。,