餐饮服务与管理练习册李晓东课后答案

餐餐餐饮饮饮服服服务务务与与与管管管理理理练练练习习习册册册答答答案案案第一章餐饮概述第一节餐饮部的地位与作用一、填空题1、人们价值观,餐饮,服务2、出售服务,菜肴，客人饮食需求3、利润，开源节流，增加盈利4、消费者感觉到的各种利益5、消费者的心理感受，附属于服务的特征6、生存，发展，食品原料，烹调方法，饮食传统，习惯7、异国情调的饮食文化，营养补充，艺术感染，精神上8、餐饮，会议9、面对面，一举一动，一言一行10、种类，质量，服务态度，服务质量，管理水平11、众多，复杂，验收，储存，发放，初步加工，切配，烹调，共同配合12、经济效益，形象，声誉二、不定项选择1C2ABCD3CDE4CD5ABCDE6ABC7B三、判断正误并改错1、“睡眠”改为“餐饮”2、不仅是餐饮部经理关心的大事，也是所有人密切关心的一件大事。3、“基础”改为“保证”4、“大不相同”改为“基本一致”5、“间接”改为“直接”6、“仅次于”改为“超过”7、四、简答题1、第一，具有一定的场所。第二，能够为客人提供菜肴、饮料和服务。第三，以赢利为目的。2、第一，餐饮部是星级饭店的重要组成部分。第二，餐饮部直接影响饭店声誉。第三，餐饮部为饭店创造客观的经济效益。第四，餐饮部的工种多、用工量大。五、通过扩大宣传，推出有特色的餐饮产品，增加服务项目，严格控制餐饮成本和费用，增加节支等手段，来增加餐厅的经济效益。第二节餐饮产品特点及其发展趋势一、填空1、实物，各种美味佳肴，服务，优良的就餐环境和热情周到的接待服务2、生产，销售，客人的消费，经验，技术3、准确预估，随机性，难以预测4、鲜活的餐饮原料，腐烂变质5、环节多，管理难度大，验收，储存，加工，烹制，餐厅服务，餐饮产品的质量，企业的效益6、改善就餐环境，提高餐位利用率7、增加服务项目，延长营业时间8、固定成本，变动费用9、当天采购，当天销售，收取现金10、购买并享用，生理与心理满足程度11、生产，销售，消费，消费过程12、客源市场，经营布局，周期循环，地方风味，外国风味，乡土风味，明橱，明炉，明档，明价13、规格，分量，定价，加工，烹调，销售14、区域规划，文化环境，消费时尚，竞争状况，经济成本，地点特征，可行性经营计划方案，餐饮定位15、停车空间，代客泊车，免费代客洗车16、海内外，高中低，取长补短，互相竞争17、品质，服务，清洁，价值18、连锁经营，租赁经营，特许经营19、规格，市场形象，服务方式二、名词解释1、餐饮服务是餐饮企业的员工为就餐客人提供餐饮产品的全过程。餐饮服务可分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。2、前台服务是指餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务。3、后台服务是指仓库、厨房等客人视线不能触及的部门为餐饮产品的生产、服务所做的一系列工作。4、餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当次享用，过时则不能再使用。5、特许经营是指一些餐饮娱乐公司出让经营权，在全球推广它们的产品，统一规格，统一市场形象，统一方式。三、不定项选择1B2BC3AD4C5BCD6ABCDE7B8B9A10D11A12B四、判断正误并改错1、，“没有区别”改为“存在一定的区别”2、，“可以事先预测的”改为“无法预测的”3、，“提高菜肴价格”去掉4、，“经营利润”改为“毛利率”5、，“无形性”改为“直接性”6、，“时间、地点、人物”改为“地点、地点、地点”7、，1988改为1987，“麦当劳”改为“肯德基”五、简答题1、1）餐饮销售量受餐位数量的限制2）餐饮销售量受进餐时间的限制3）餐饮固定成本及变动费用较高4）餐饮经营的资金周转较快2、一方面，不同的餐饮服务员由于年龄、性别、性格、受教育程度及工作经历的差别，他们为客人提供的服务不尽相同；另一方面，同一服务员在不同的场合、不同的时间，其服务态度、服务效果等也会有一定的差异。3、1餐饮场所的地点要设在交通便捷之处，但并不一定要位于城市中心、经济中心、旅游中心或文化中心。在不断扩大餐饮厅营业面积的同时必须配备优良的中央空调系统，以改善就餐环境，提高服务工作效率。餐饮市场的区域分布，由中心向周边辐射，这样有助于加强餐饮企业之间的沟通协调，从而提高餐饮市场的总体经营管理水平。4、管理模式统一连锁企业经营的产品可以说是主产品的“克隆品”。连锁企业经营可不断增加强本餐饮系统集团再市场上的竞争能力。营销计划和促销活动同步展开。六、论述题1、餐饮超市的涌现与发展餐饮企业的地理位置日趋重要快餐业将迅速发展餐饮企业经营方式日趋多样未来餐饮企业的运转和管理中的科技含量越来越高高、中、低档餐饮企业各具个性，和平共处2、严格的产品质量监控，经营品种多样，服务态度热情，卫生状况良好，注重塑造企业形象。第三节餐饮的种类及服务项目一、填空1、名目繁多，不尽相同2、咖啡厅，自主早餐、西式正餐3、宴会单间、小宴会厅，中、西4、主管、领班、服务员、英语5、装饰高雅、独立封闭式6、起隔音、隔热、隔气味7、独立分隔，冷气设备，空气消毒8、蚊蝇、蟑螂9、普通服务项目、特殊服务项目10、实地调查、组织人力物力、现场督导、通力协作11、无穷的乐趣，新奇的内容，菜肴的饮品制作、环境的装饰布置、主题12、餐饮、娱乐、餐饮艺术、餐饮服务，化装狂欢舞会、国庆晚会13、成本、客人需求二、名词解释1、服务项目指的是向客人提供的服务内容，以满足客人在饭店中的需求。2、客房送餐服务是星级饭店为方便客人、迎合客人由于生活习惯或特殊要求而提供的服务项目。3、外卖服务是指饭店根据客户需求派员工到客人驻地或客人指定的地点提供宴请服务。4、主题庆祝活动是指根据客人提出确切主题或为了营造节日气氛而精心策划和组织的餐饮活动，通常称之为“PARTY”。三、不定向选择题1、B2、B3、AD4、ABD5、B6、ABCDEF7、A8、ABCD9、AB10、B四、判断正误并改正1、，“三”改为“二”“24”改为“22”2、，“四”改为“五”3、，“地面”改为“防滑材料”4、，“一般不要放置存放垃圾的设施以免招来苍蝇、老鼠等虫害”改为“有放置临时垃圾的设施并保持封闭”。5、，“客房”改为“餐饮”6、7、8，“主题庆祝”改为“外卖服务”9、10、“五星级必备”五、连线题中餐厅CHINESERESTAURANT咖啡厅COFFEESHOP客房送餐ROOMSERVICE外卖服务OUTSIDECATERING主题庆祝活动THEMEPARTIES六、简答题1、1）餐厅设施（参看教材P7）2）酒吧设施（参看教材P7）3）厨房设施（参看教材P7）2、1）中餐早餐、正餐服务2）中式宴会服务3）西餐早餐、正餐服务4）西式宴会、冷餐会、鸡尾酒会服务5）自助早餐、自助正餐服务6）会议服务7）酒吧服务第四节餐饮服务人员的素质要求一填空1、竞争的日趋激烈、消费者自我保护意识2、观念、意识、服务态度、管理服务3、党的基本路线、马列主义、毛泽东思想4、外事纪律、原则、团结、国格、人格5、专业思想、餐饮服务知识、本职工作、开扩创新6、助人为乐、保护环境、诚实守信、办事公道、服务群众7、宾客至上、服务第一、主动、积极8、面带微笑、端庄稳重、语言亲切、精神饱满9、耐性、急噪、厌烦、消费心理、耐心解答、百问不厌、推诿10、细致入微、面面俱到、周密妥帖。细致、周密；仔细观察，主动征求客人的意见或建议11、宗教知识、哲学、文学、艺术、历史地理、习俗、礼仪、民俗、宗教知识12、语言、语言能力、外语水平13、生产、销售、客人消费、无形性14、服从二、名词解释1、服务态度是指餐饮服务人员在对客服务过程中体现出主观意向和心理状态，其好坏直接影响到客人的心理感受。2、技术能力是指餐厅服务人员在提供服务时显现的技术能力，它不仅能提高工作效率，保证餐厅服务的规格、标准，更可给客人带来赏心悦目的感受。三、不定向选择题1、B2、AC3、ABDE4、ACDEF5、ABC6、BD7、B8、BCD四、判断正误并改正1、，“高素质的饭店管理者”改为“高素质的员工”2、，“基本保证”改为“基础”3、，“文字”改为“语言”4、，服务员要服从有度，满足客人符合传统道德观念和社会主义精神文明的合理要求。5、，“服务言行”改为“手工劳动”五、请将一下选项的代码填入相应的框内基础知识ABEFGKLO专业知识CDHIJMN六、简答题1、主动，热情，耐心，周到。2、语言要文明、礼貌、简明、清晰；提倡讲普通话；对客人提出的问题无法解答时，应予以耐心结实，不推诿和应付。3、由于餐厅服务工作大都由员工通过手工劳动完成，而且客人的需求多变，所以，在服务过程中难免会出现一些突发事件，如客人投诉、员工操作不当、客人醉酒闹事、停电等，这就要求餐厅服务人员必须具有灵活的应变能力，遇事冷静，及时应变，妥善处理，充分体现饭店“宾客至上”的服务宗旨，尽量满足客人的需求。第二章中餐厅服务第一节中餐简介一、填空1、中国饮食文化，中国民族风格，中式菜点，热情大方，细致周到2、地理环境，生活习惯，文化3、川菜、鲁菜、淮扬菜4、封建帝王、皇后、皇妃，清，仿膳5、植物类，菌类寺院素菜，市肆素菜，民间素菜6、民族风味菜，回族菜，朝鲜菜，满族菜，藏族菜7、猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱿鱼、墨鱼，葱爆、油爆、汤爆8、拌味、挂糊，直接下锅炸，直接煮制菜，煮汤，直接下锅溜，盘内浇汁9、水蒸气的热量，保温10、烹，煎烹11、挂炉烤、烤箱烤、微波炉，红烧、葱烧，清烧，锅熏，炉熏12、烧、蒸，红扒、白扒13、有经济方便的大众便餐菜式，乡土气息浓郁的民间菜式等14、用料广泛，方法细腻，原料的本味15、以一定历史阶段为背景，提供宫廷菜，官府菜的仿膳餐厅16、地方菜，宫廷菜，官府菜，素菜，少数民族二、不定向选择题1、ABCD2、ACDE3、ABCE4、ABD5、CD6、D7、AB8、ABCD9、ABCD10、ABDE11、ABCD三、名词解释1、官府菜是历代封建王朝的高官为在自己的官府中宴请宾朋而网罗名橱，进行菜单制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴。2、扒是指将加工成型的原料加调料腌制后，放在扒炉上加热至规定的成熟度的一种烹调方法。3、熏是用烟气使食物受热，并使之带有烟熏香味的烹调方法。4、挂霜是把糖经过熬制后，再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上的烹调方法。5、拔丝是把经过炸的食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法。5、密汁是把糖熔化后熬成糖汁，然后将主料放入糖汁中，使之入味的烹调方法。四、判断正误并改正1、，“进膳”和“传膳”互换2、，“冒烟”改为“预定温度”3、，“煎”改为“贴”4、，“大火”改为“小火”5、，“地方菜”改为“丰富的物产资源”6、，“方法有上百种之多“改为“刀法有数十种之多”7、，“美名”改为“美器”8、，“经营模式”改为“主题选择”9、，“悠久的历史和深远的文化”改为“热情好客，温文而雅和得体含蓄的风范”，“统一的规范服务”改为“个性需求”五、连线题爆用旺火热油，原料无骨并经刀工成型炒用旺火和短时间烹炒炸一种油多、菜肴无汁的烹调方法煮将原料放在汤汁、水中长时间加热导致成熟烩将原料在汤中勾芡烹把经油炸透的原料，再烹以适量的调味汁沾匀烤利用火或电的热量辐射，使菜肴直接成熟六、简答题1、原料丰富，菜品繁多；选料严谨，因材施艺；刀工精湛，善于调味；盛器考究，艺术性强。2、主题鲜明、风格独特；服务热情，周到细致；生产环节多，管理难度大。第二节中餐服务基本技能一、填空1、做好服务工作，提高服务质量2、餐厅运送各种物品，工作效率，服务质量，餐厅服务工作3、塑胶防滑托盘，不锈钢托盘，银托盘，木质托盘4、熟练，准确5、形状，使用先后，安全稳当6、五指分开，向上，垂直于左胸前，胸前7、头正肩平，目视前方，轻快稳健8、托盘重心9、搁肩，靠嘴，靠发10、右手，左手，左手，左后，180度11、口布，保洁方巾，美化席面，烘托气氛12、动物类造型，蝴蝶，植物类造型，月季，实物类造型，花篮13、立体感强，造型逼真，卫生简捷14、餐巾扣，银制，象牙，塑料15、折缝，角度，挺括美观16、打折，直推，斜推，直褶，直推，扇状，斜面推折17、卷，平行卷，斜角卷18、性质，规模，规格，季节，风俗习惯19、符合传统，规格整齐一致，席间服务，富有美感20、接待散客，时间不一，人数不定21、绿色植物，地面抬高，栏杆，餐位数，工作台22、软饮料杯，葡萄酒，烈性酒23、花瓶，烟灰缸，火柴，调味壶，台号24、填写点单从酒吧取出酒水，酒水的温度符合要求25、用冰块冰镇，冰箱冷藏冰镇26、机器压的铁盖，易拉环，软木制成的瓶塞，旋转瓶盖，开塞钻，扳手27、不打扰客人，主人，主宾28、台号，品名，分量，合并，帮助分派29、汤，炒面，炒饭，鸡，鸭，分派，剔骨30、微笑问候，以什么姓名预定的，用餐人数31、客人人数，第一页，主人32、清饮法，调饮法，清饮法33、以一换一，以二换一，倒扣在用国的烟灰缸上，将两只烟灰缸一起放在托盘上34、右边，左手，右手，主宾35、现金结帐，信用卡结帐，支票结帐，签单结帐36、中国人民银行的“长城卡”，工商银行的“牡丹卡”，商业银行的“梅花卡”，建设银行的“龙卡”37、房间号码，正楷签名，协议单位，正楷签名二、不定向选择题1、ABC2、C3、A4、D5、D6、C7、A8、D9、D10、C11、D12、C13、ABD14、C15、AB16、ABD17、ABCD18、D19、D20、C21、D22、A23、C24、ABC25、B26、B27、C28、B29、ABCD30、BC31、ABC三、名词解释1、中餐服务基本技能是指与餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧。2、翻拉是在折制的过程中，将餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花样，如将餐巾的巾角从下端翻拉至上端、前面向后面翻拉等。3、穿是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱折，使造型更加逼真美观的一种方法。4、摆台是为客人就餐摆放餐桌，确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌、铺台布、安排座椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面，等等。四、不定向选择题1、。长方形托盘。2、。“前”“后”互换。3、。托盘要摆动。4、。5、。步伐轻快。6、。盘花。7、。一般应从中间分别向两边推折。8、。不宜选择荷花造型。9、。种类一般以一种或两种为宜。10、。大桌放在靠里的角落或靠边不打扰其他客人处，小桌靠边摆放。11、。凸缝朝上。12、。汤勺柄向左。13、。3厘米。14、。放在骨碟的正前方，拿杯底。15、。斟倒五成或七成。16、。“烈性酒”改为“软饮料”。17、。主要用冰桶放冰块冰镇。18、。将酒倒入烫酒壶，在将烫酒壶放入蓄有开水的烫酒壶内温热至60摄氏度左右。19、。在客人右侧开启。20、。不可晃动，防止酒液溢出。21、。22、。转至主宾面前。23、。左前方1米左右。24、。请用毛巾。25、。“红茶”改为“花茶”。26、。信阳毛尖不是乌龙茶。27、。一根火柴最多为两位客人点烟，火柴梗摇灭后，放回火柴盒内。28、。汤碗应用一次换一次。29、。不管客人消费金额多少，服务员不要主动报账单总金额。30、。“身份证”改为“信用卡”。31、。第二联交总台，第一联交财务部。五、画图题略六、连线题红葡萄酒七成烈性酒五成白葡萄酒七成软饮料泡沫不溢出啤酒泡沫不溢出香槟酒八成七、简答题（一）1、全棉和棉麻混纺的正餐餐巾，特点是吸水性强、触感好、色彩丰富，但易褪色、不够挺括，每次洗涤需上浆，平均寿命46个月。2、化纤餐巾，价格适中。3、维萨餐巾，特点是色彩鲜艳丰富、挺括、触感好、方便洗涤、不褪色并且经久耐用，但价格较高。4、纸质餐巾，特点是一次性使用，成本较低，一般用在快餐厅和团队餐厅。（二）用一手固定所折餐巾的中点不动，另一手按直推法围绕中心点沿圆弧形推折。（三）要求用拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将巾角尖端向里压下，在用中指与拇指将压下的中角捏紧成造型。（四）1、根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。、宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花型。、宴会选用花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位，动物和植物花型可以搭配选用，也可用一种或两种花型。餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则将杂乱无章。（五）、合理布局、摆放桌椅、铺台布、放转盘、围桌群、摆放餐具（六）泡茶时，选用甘净的溪水、泉水，茶具配套，小巧精致；备有开水壶、火炉、茶壶和茶杯。制作时，把炉子放在墙边，上边放开水壶煮水，同时用清水洗涤用具，水开后，用沸水烫茶壶和茶杯，再把乌龙茶放在壶内，茶量为占茶壶容量的六七成，往茶壶内冲入开水，用壶盖刮去面上浮沫，然后把盖盖上，再用开水在盖上淋浇，把茶杯烫热，把茶汤均匀地倒入各个杯中。（七）1、当客人示意结帐时，准备帐单，仔细核对，用帐单夹或收银盘递送帐单给客人。2、确认客人使用的信用卡是本饭店接纳的，检查持卡人的姓名、性别、信用卡有效期，持卡人本人身份证等，并向客人致谢。3、将信用卡、身份证和帐单送交收银台。4、收银员再次检查信用卡。5、请客人确认帐单金额，并在信用卡表格上签名。6、核对客人签名是否与信用卡背后签名相同。7、将表格的“客人副本”，信用卡、身份证和发票交还客人，正本表格交收银员保管。8、再次礼貌致谢。八、略九、略第三节中餐厅服务一、填空1、迎宾员，问清人数2、右，点心卡，台号，茶位3、点心卡，帐单，帐单夹4、零点，服务态度，敬业精神，服务技能5、当天厨房的供应情况，厨房菜点烹调的基本方法，客人的心理需求6、吸烟区，非吸烟区，预订，用餐人数7、儿童椅，安全8、均匀分配工作量9、迎宾员，值台服务员，毛巾，请用毛巾10、一份菜的规格和分量等，盘，两，只，打，碗11、动物内脏，狗肉，鸽子肉，蛇肉12、菜肴口味特点，烹调方法，原料，上菜顺序，时机，佐料搭配13、冷菜，热菜，面点14、台号夹隔架15、收银台，收银员，传菜部16、出菜的节奏，已出的菜肴，菜肴数量，质量17、上毛巾，结帐服务18、餐巾，小毛巾，工作台，洗碗间二、不定向选择题1、B2、D3、B4、ABC5、D6、B7、ABCD8、AD9、C10、CD11、B12、ABCD13、AC14、ABCDE三、名词解释1、中餐厅是向国外客人宣传中国饮食文化和展示饭店水准的主要场所。2、传菜部是中餐厅前台和后台协作的枢纽，其主要任务是将餐厅服务员所点的菜肴通知厨房并将厨房做好的菜肴准确无误地送至餐厅，控制出菜节奏、顺序和质量。四、判断正误并改正1、，“镊子”改为“茶勺”。2、，“帐单”改为“点心卡”。3、，把“除非客人要求，不要”去掉。4、，“经理”改为“领班主管”。5、，“主动帮助客人看管宠物”改为“婉言告诉客人宠物不能带进餐厅”。6、，“左边”改为“右边”。7、，“佛教徒”与“伊斯兰教徒”互换。8、，“第一联”改为“第三联”。9、，“餐桌号”改为“菜肴道数”。10、，“传菜到餐厅并摆放到餐桌上”改为“传交餐厅服务员，由餐厅服务员上桌”。11、，“第二联”改为“第三联”。12、。五、画图题略六、连线题1、先到餐厅的客人靠窗口或门口的位置情侣角落的位置时髦女郎中央显眼的位置行动不便的客人靠门附近的位置接近最后点菜时间的客人靠厨房的位置2、日本人麻婆豆腐美国人菠萝咕噜肉印度人素食非洲人猪肉、牛肉和鸡肉香港人煲汤七、简答题（一）1、按餐厅要求着装，按时到岗，接受任务。2、环境卫生。3、摆台。4、准备工作。5、召集班前会（二）1、按餐厅的要求着装，按时到岗，接受任务。2、整理工作台。3、按中餐零点摆台的规范摆台。4、按餐厅卫生要求进行清洁工作。5、备好调味品开水、茶叶、洗手盅、小毛巾等开餐物品。6、备好各种服务用具如点菜笔、托盘、服务巾等。（三）1、接受点菜。2、提供建议。3、记录内容。4、复述内容。5、礼貌致谢（四）1、烟灰缸里有烟蒂或杂物应马上撤换。2、随时添加酒水，推销饮料。3、撤去空盘，空饮料瓶，整理台面，保持台面清洁美观。4、替客人点香烟。5、客人席间离座，上前帮助拉椅，撤餐巾，回座时，再帮助客人拉椅，递餐巾。6、客人停筷后，主动询问是否需要水果、甜品，并询问客人是否需要将餐桌的菜打包带走，如果需要，迅速按规范替客人打包。第四节中餐服务用语一、请将下列单词补充完整并翻译CHOPSTICKSPLATENAPKINMENUCHAIRSERVICETRAYSIDEBOARDICEBUCKETWINEBASKETFRUITFORKTEASETCANDLESTICKFRESHFLOWERTABLESKIRTSILENTCLOTHTHERMOSBAMBOOSTEAMERPLACECARDSERVICETROLLEYCOFFEESETTOWELWARMER二、小游戏略三、汉译题1HOWMANYGUESTSARECOMING2MAYITAKEYOURTELEPHONENUMBER,PLEASE3ISTHEREANYTHINGSPECIALYOUWOULDLIKEUSTODO,SIR4GOODMORNING,WELCOMETOOURRESTAURANT5DOYOUHAVEARESERVATION,MADAM6THISWAYPLEASE,SIR7IMSORRYSIRWEDONOTHAVEATABLEFREENOWWOULDYOULIKETOHAVEDRINKINTHEBARWESHALLCALLYOUASSOONASPOSSIBLE8WOULDYOUCAREFORSOMETHINGTODRINKBEFOREYOURMEAL9AREYOUREADYTOORDERNOW10WOULDYOULIKESOMEMORE11THECHEFSSPECIALTODAYISVEGETABLEWITHGREENPEAS12ISEVERYTHINGALLRIGHTWITHYOURMEAL13WOULDYOULIKEMETOCLEARYOURTABLE14IMTERRIBLYSORRYSIR,IMUSTAPOLOGIZE15IMSORRYSIR,ILLCHANGEITRIGHTWAYWOULDYOUPLEASESIGNYOURNAMEHERE16WOULDYOULIKETOPAYCASHORBYCREDITCARD17EXCUSEMESIR,WOULDYOUPLEASESIGNYOURNAMEHERE18THANKYOU,WEHOPETOSEEYOUAGAIN19GLADYOUENJOYEDYOURMEAL,GOODBYE四、汉译英1、请问您几点钟到2、恐怕我们餐厅午餐时间到下午两点。3、请留意脚下，女士。4、请问您对这张餐桌满意吗5、如果您需要一些清新饮料，我向您推荐中国矿泉水。6、请问先给您上些什么7、如果可能，我们十分高兴能满足您的需求，我将和主管，厨师联络。8、对不起，先生，这道菜已经卖光了。9、糖醋鱼是今晚特别推荐，您是否试试10、请问您还需要其他的饮料吗11、我可以撤下杯子吗12、我再次向您郑重道歉。13、对不起，先生，您可以告诉我您的房号并出示您的房卡吗14、请问您对一切还满意吗15、希望再次为您服务，先生。第三章西餐厅服务第一节西餐简介一、填空1、法式2、番菜馆3、法国菜，英国菜，意大利菜，美国菜4、欧陆式，咖啡，面包5、烤肉，熏制的鳟鱼，鲱鱼6、圣诞布丁，冬至布丁，葡萄干布丁7、英式8、甜食，水果，冰淇淋，奇形怪状，海参，鱿鱼，无鳞鱼9、冷饮，冷菜，汤，油腻味浓10、红烩，红焖，炒，甜酸味，油腻，动物内脏，肥肉，奇形怪状，软体动物11、烤，生烤，熟烤12、黄油焖，烤焖，罐焖，浓汁焖13、清炸、拖糊炸、面包炸14、单面煎，双面煎15、冷水投料，沸水投料16、酒，奶制品17、自助餐，美式，法式二、名词解释1、西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点以及根据西方习俗提供服务。2、咖啡厅早期的咖啡厅是名副其实供客人饮用咖啡的地方。由于社会的不断发展和工作生活节奏的加快，咖啡厅逐步发展成为人们工作之余稍做休息和会友洽谈的的场所。3、扒房是饭店为体现自己餐饮菜肴与服务的水准，满足高消费宾客需求，以增加经济收入而开设的高级西餐厅。三、判断正误并改正1、，通常一道荤菜要与两三种蔬菜搭配食用。2、。3、，黑鱼子更为名贵。4、。5、。6、，不重视蔬菜，重视水果。7、。8、，油温控制在七八成热为宜。9、。10、，调味沙司与主料分开进行烹制。11、。形态以大块为主。12、，把“扒房”去掉。13、。14、，背部不要靠接椅背15、。16、。17、，进食面包时，用手掰成大小合适的小块送入口中。18、，左手持叉，右手持刀。四、不定向选择题1、B2、D3、D4、C5、B6、A7、D8、A9、C10、B11、D12、E13、E14、C15、D16、A18、B19、B20DE五、连线题1、法式菜用料新鲜、讲究搭配注重用相应的酒调味鹅肝酱英式菜口味清淡、少油、鲜嫩焦香喜食烤肉和布丁西冷牛排美式菜咸中带舔、微辣、略微酸甜喜用鱼子酱丁香火腿俄式菜口味重、油腻大喜用水果做菜罗宋汤意大利菜原汁原味、香醇味浓喜用米、面做菜空心粉2、清汤白葡萄酒火鸡香槟酒炸蛙腿白兰地点心和水果甜酒野味红葡萄酒3、一成熟RARE三成熟MEDIUMRARE五成熟MEDIUM七成熟MEDIUMWELL全熟WELLDONE六、简答题（一）1、选料广泛，品种繁多2、讲究烹饪、注重风味3、用料新鲜、讲究搭配（二）1、选料精细2、口味香醇3、沙司单制4、方法独特5、注重老嫩（三）咖啡厅服务时间长达1824小时，扒房是提供午、晚两餐或只有晚餐的高级西餐厅。七、论述题答案要点（参见教材P61）1、服装2、女士优先3、坐姿4、语言5、用餐习惯6、刀叉语言八、案例分析答案要点1迅速用干净口布帮客人擦拭；2撤换干净杯具。第二节西餐基本服务技能一、填空1、金属餐具、瓷器、玻璃器皿2、纯银、镀银、不锈钢3、一般瓷、强化瓷、骨瓷4、威士忌、伏特加5、正方形、长方形6、1214度、1113度、13度以上7、1/3桶、1/2桶8、3/4、1/2、3/49、法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务、大陆式服务、自助餐服务；里兹服务、餐盘服务、盘子服务、家庭式服务10、用手推车11、右侧、右侧12、凯撒色拉、黑椒牛柳、火焰黄桃13、茶水、温水、龙虾、水果14、甜食酒、白兰地、利口酒、鸡尾酒二、名词解释1、是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式，主要有切割、烧制、燃焰等。2、是由西查李兹于20世纪初发明的一种用于豪华饭店的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。3、起源于俄国，通常由一名服务员为一桌客人服务。4、又称“盘子服务”，食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每人一份，服务员直接端着送给客人。5、又称家庭式服务，服务员先将加温后的空盘放在主人面前，再将装着整块食物的大盘从厨房中拿到餐桌旁，放在主人面前，由主人亲自动手切肉装盘并配上蔬菜。6、是指把事先准备好的食物陈列在食品台上，客人进入餐厅后支付一定的餐费，便可自己动手选择符合自己口味的菜点，然后拿到餐桌上用餐。以客人自我服务为主，故又称为自助餐。三、判断并改错1、。2、。红葡萄酒3、。“汤盆”和“汤盅”互换4、。5、。“茶”改为“咖啡”6、。“美观”改为“放鸡蛋壳”7、。8、。面包盘横向直径与装饰盘横向直径在一横支线上。9、。不一致。10、。右侧小碟中。11、。持瓶方法不一样。12、。“白葡萄酒”改为“红葡萄酒”，置于客人餐具的右侧。13、。不一样。14、。上菜由服务员完成。15、。16、。玫瑰葡萄酒也可以配任何菜肴。四、不定向选择1、ACD2BC3ABCD4AE5E6C7D8C9C10D11C12B13D14A15B16A五、连线1、2、六、简答1、勺、餐叉、餐刀、咖啡勺、茶勺、甜品勺、汤勺、甜品叉、甜品刀、鱼刀等。2、头盆、汤、副盆、主菜、甜点3、略七、略八、1答案参见教材P66P672略。九、不要取笑客人，也不要告诉客人他喝错了。第三节西餐服务一、填空1、咖啡厅，自助式，零点2、英式早餐，欧陆式早餐3、煮蛋，煎蛋，炒蛋，水波蛋，奄列蛋4、蛋盅、蛋杯5、鲜奶油、牛奶、砂糖6、座位示意图7、上方，汁酱，主菜，配菜，木碗，小碟8、苏珊特饼，火焰香蕉9、爱尔兰、皇室10、食品陈列台11、美观醒目、方便客人、主题装饰12、取菜流向的开始处13、保温锅、取菜的公共用具、中英文对照的菜牌、配菜用的调味品14、立式、坐式、零点餐厅15、固定的服务员、厨师16、电话预订组、送餐组17、方糖、袋糖、茶匙、垫盘18、生日酒会、庆祝酒会、欢迎酒会、饯行酒会19、种类、数量、人数、特殊要求20、领班、送餐服务员二、名词解释1、自助餐厅的接待对象是零散客人或团体客人，价格实惠，品种丰富并节省时间。2、冷餐会的接待对象为宴会客人，相对于自助餐来说具有菜肴丰盛，气氛热烈，消费较高的特点。3、客房送餐服务是饭店为方便客人、增加收入、体现饭店服务水准而提供的服务项目。三、判断并改错1。餐具还有蛋盅或蛋杯。2。冷牛奶。3。餐具放在餐具垫布、餐具垫纸或十字布巾上。4。有册。5。需要提前预订6。7。得到主人首肯。8。9。应填写送厨房的点菜单后再送。10。先派黄油后派面包。11。递给主人。12。席间服务应贯穿于整个用餐过程。13。14。需要重新问派黄油、面包和克力架。15。16。冷菜用冷盘，取热菜的盘子应加热保温。17。18。19。餐饮部下属的部门。20。应将饮料倒入杯中。21。房内用餐的菜肴简单快捷。22。由送餐部负责。23。按房号由小到大收集。24。25。26。必要时向厨师长当面说明。27。28。应走饭店规定的通道或电梯。29。客人结账后，应恭祝客人用餐愉快并礼貌提示客人。30。送餐部服务员应请楼层服务员开门进房收餐具。四、不定向选择1ABCDE2BCE3BCD4CD5AD6C7ABCD8A9B10ABCDE11ACDE12CE13D14A15C16BCDE17C18A19ABCDE20ABC21ABD22C23ABCDE24D25AD26ABCDE27C28ABCDE29D30C31BCE五、简答1、一种是客房里的早餐门把手菜单预订。二是客人通过电话预订，临时通知客房送餐部送食品、饮料进客房。2、美观醒目；方便客人；主题装饰。3、答案参见教材P81六、论述答案要点（一）接受预订（二）准备工作（三）热情迎宾（四）值台服务（五）接受点菜（六）服务黄油和面包（七）推销佐餐酒（八）重新安排餐桌（九）服务佐餐酒（十）服务头盆（十一）席间服务（十二）服务第二道菜（十三）服务主菜（十四）服务奶酪和甜点（十五）服务咖啡或茶（十六）服务餐后酒和雪茄（十七）结账（十八）热情送客（十九）清理台面第四节西餐服务用语一、（略）二、选择题空1HELP2PERSONS3GUARANTEE4FURTHER5RESTAURANT6WAY7APOLOGIZE8FOLLOW9OCCUPIED10WITH11INCONVENIENCE12CHEF13TOAST14CREAM15SUGGEST16MIND17SOLDOUT18LIST19BRANDY20PROMOTIN21SEPARATELY22SIGN23ENJOYED24NICE三、英译汉1、注意确定细节人数、时间、日期和特殊用餐要求。2、让客人看到你非常高兴见到他们，如果你知道客人的姓名，请用姓名称呼他们。3、让客人觉得你十分关注他们，不要让他们觉得自己被忽略了。4、时刻确保餐桌已准备好，如果它们不洁净，将会给客人留下一个不良印象，尽量安排客人在另一张很合适的餐桌，让他们觉得自己是受重视的，而且被照顾的很好。5、向预订的客人道歉并且通知他餐桌一般为客人留座15分钟，并在客人预定时告知。6、再次向客人表示感谢并呈递菜单，协助客人看菜单，并推销厨师长特选。7、时刻关注客人，请不要将菜单给客人后不管,过30分钟后才点菜，注意客人的身体语言，他们可能在暗示需要您的服务，尽力向客人推销菜品。8、在客人用餐前推荐饮料以增加销售，额外销售意味着额外利润。9、检查客人所需物品已备齐，例如烟灰缸、盐瓶、胡椒瓶、糖缸或牙签等。10、要始终使客人对餐厅服务感到满意，如果投诉发生，那么将该菜肴从客人的账单中扣除，注意赔偿并不是万能的解决投诉的方法，因为这可能误导客人寻求一种廉价的腹诽方式。餐厅需要保证服务质量，所以我们欢迎客人的批评指正。所有的投诉应该尽可能的在餐厅内部解决。11、永远不要在给客人账单时大声地读出账目，否则将使客人陷入尴尬的境地。四、汉译英1MAYITAKEYOURTELEPHONENUMBER,PLEASE2ISTHEREANYTHINGSPECIALYOUWOULDLIKEUSTOPREPARE,SIR3DOYOUHAVEARESERVATION4WEARERATHERFULLTHISEVENING,WOULDYOUCARETOWAITFORAWHILE5IMSORRYTOKEEPYOUWAITING,SIR6WHICHWOULDYOUPREFER,HEREBYTHEWINDOWORNEARTHEDOOR7EXCUSEME,SIRTHEREHASBEENAMISTAKE,PLEASEWAITAMOMENTANDILLCHECK8WEHAVEANEXCELLENTBLACKPEPPERSTEAKTODAY9HOWWOULDYOULIKEYOURSTEAKCOOKED10WOULDYOULIKEYOUREGGSSUNNYSIDEUP11WOULDYOULIKESOMEHORSDOEUVRES12WOULDYOULIKETOHAVETHETABLEDHOTEORALACARTEMENU13THECHEFSSPECIALTODAYISVEGETABLEWITHGREENPEAS14IFPOSSIBLE,WELLBEPLEASEDTOMEETYOURWISHIWILLCHECKWITHTHESUPERVISORANDTHECHEF15MAYISUGGESTTSINGTAOBEERWITHYOURMEALITGOESWELLWITHIT16ISEVERYTHINGALLRIGHTWITHYOURMEAL17THANKYOUFORBRINGTHISMATTERTOOURATTENTION18IMTERRIBLYSORRYTHISISNOTOURUSUALSTANDARD19WOULDYOULIKETOPAYINCASHORBYCREDITCARD20THANKYOUSIR,WEHOPETOSEEYOUAGAIN五、案例分析略第四章酒水知识第一节酒的特性与分类一、填空1、酒精饮料、非酒精饮料2、05、755、酿造酒、蒸馏酒、配制酒3、软饮料、碳酸饮料、非碳酸饮料4、醇、乙醇、甲醇5、液、燃、挥发、783、114、水、细菌6、酒精度数、20、酒精度数7、发酵、蒸馏8、发酵、蒸馏、配制、发酵酒、蒸馏酒、配制酒9、浸泡、混合、勾兑10、成品酒、中草药材11、水果、果汁、果实名称12、白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒13、餐前开胃酒、餐后甜酒、22、4014、餐前饮用、酒吧15、金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加、德基拉、中国白酒16、葡萄酒、水果酒、黄酒、米酒、啤酒17、餐前酒、佐餐酒、甜食酒、劣酒、啤酒、混合饮料18、滋补、营养、药用价值19、红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒、汽酒20、麦芽、水、酵母、啤酒花21、金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加、德基拉二、名词解释1、酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。2、发酵酒是在酿酒的原料（谷物、水果等）中加入酵母或催化剂，经过发酵后产生乙醇而制成的酒类。3、蒸馏酒是将经过发酵的原料（发酵酒）加以蒸馏提纯，获得的含有较高酒精的液体。4、餐前酒餐前酒也称开胃酒，是指在餐前饮用的，喝了以后能刺激人的胃口，使人增加食欲的饮料。5、餐后甜酒餐后天就是餐后饮用的，使糖分很多的酒类，人喝了后有帮助消化的作用。6、佐餐酒佐餐酒也称葡萄酒，是西餐配餐的主要酒类。7、混合饮料是指由两种以上的酒水混合在一起饮用，通常在餐前饮用或在酒吧中饮用。8、黄酒黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米（一般是粳米）、黍米等为原料的酿造酒，因黄酒酒液颜色黄亮而得名。三、判断正误并改错1、甲醇有毒性，人喝后会中毒。乙醇无毒性，但能刺激人的神经和促进血液循环。2、酒精发酵不需要氧气也可以进行。3、4、白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。5、外国人就餐时一般只喝餐酒而不喝其他酒。6、甜食酒常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。7、餐后甜酒是用烈性酒加入各种配料（果料或植物）和糖配制而成。8、9、四、不定项选择1、A2、B、D3、C4、C5、C6、B7、A8、A、C、D9、D10、A、D11、D12、B13、B、C五、请将下列酒的种类和相应的英语连线发酵酒FERMENTEDWINE蒸馏酒DISTILLWINE配制酒CONFECTWINE佐餐酒TABLEWINE甜食酒DESSERTWINE餐后甜酒LIQUEUR烈性酒SPIRIT啤酒BEER混合饮料酒MIXEDDRINK酒精饮料ALCOHOLICDRINK非酒精饮料NONALCOHOLICDRINK开胃酒LIQUEUR六、简答题1、答酒的重要成分是醇，包括乙醇和甲醇。甲醇有毒性，人喝后会中毒。乙醇无毒性，但能刺激人的神经和促进血液循环。血液中乙醇含量超过一定比例时，也会引起中毒。乙醇的重要物理特征是在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是783,冰点为114，溶于水。细菌在乙醇内不易繁殖。2、答酒的社会功能有以下三点（1）营养功能（2）医药功能（3）交际功能。3、答配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾兑等几种。第二节酿造酒一、填空1、15，含糖量2、新鲜的葡萄汁3、铁质、矿物质4、滋补强身、动脉硬化、肾病5、法国、德国、意大利、西班牙、美国6、白葡萄酒、香槟酒、青色、黄色7、怡爽清香、健脾胃、去腥味8、苹果酒、梨子酒9、酵母10、冰冻11、大麦、啤酒花、二氧化碳12、浙江绍兴加饭酒、上等糯米、酒曲、摊饭法13、精选大米14、生啤酒、熟啤酒15、黄啤酒、黑啤酒16、甜、酸、干17、强烈、味浓、清淡18、古越龙山、会稽山19、福建省龙岩市20、青岛啤酒、五星啤酒、珠江啤酒、西湖啤酒、生力啤酒21、六大类、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水22、麦芽汁浓度、酒度23、特别干味、干味、半干味、半甜味、甜味二、名词解释1、是在酿酒的原料（谷物、水果等）中加入酵母或催化剂，经过发酵后产生乙醇而制成的酒类。2、生啤酒又称鲜啤酒或扎啤，是指酿成的啤酒不经加热杀菌处理而直接入桶密封，口味较鲜美，但稳定性较差，极易变质，其保存期为37天。3、熟啤酒是指酿成的啤酒需经过加热杀菌处理的瓶（罐）装啤酒。熟啤酒稳定性较好，但口味及营养不如生啤酒，保存期一般为26个月。4、黑啤酒是以烘烤得较焦的麦芽为原料经发酵后酿成的啤酒，呈咖啡色或棕黑色。三、判断对错并改正1、2、葡萄酒对伤风感冒有一定的预防治疗作用。3、红葡萄酒要求在室温下饮用，可与肉类配饮。4、白葡萄酒于海鲜、贝壳配饮时，更能体现其美味。5、香槟酒与汽酒含糖量越高，其质量并非越好。6、所有含有二氧化碳、能够产生气泡的葡萄酒，都可以叫做葡萄汽酒。7、加饭酒需密封陈酿，陈酿期越长，酒质越好。8、红葡萄可以酿制各种葡萄酒。9、产自于爱尔兰的健力士啤酒是世界最著名的啤酒。10、新加坡生产的虎牌啤酒也是世界最著名的啤酒品牌之一。11、黄酒中的加饭酒需要加温饮用，才能更好地突出其口味特点。12、葡萄是世界上最适合酿酒的水果原料，只有赤道南北的温带才适宜种植。13、红葡萄酒的贮存期要比白葡萄酒的贮存期长。四、不定项选择1、C2、C3、B4、BC5、D6、A7、B8、D9、C10、C11、A12、D13、B14、B15、C16、D五、简答题1、答（1）将紫葡萄榨汁连皮一起发酵并在发酵中除去葡萄皮的方法。（2）将紫青葡萄混合在一起榨汁发酵的方法。（3）在酿制白葡萄酒中浸入紫葡萄皮的方法。2、答可分为五种类型特别干味、干味、半干味、半甜味、甜味。3、答麦芽汁浓度和酒度。4、答（1）按有无杀菌分类生啤酒、熟啤酒。（2）按啤酒的颜色分类黄啤酒、黑啤酒。5、答主要有两种一种是酒液有无混浊或沉淀，优质的啤酒是清澈透明的，如由混浊或沉淀物，则表示啤酒已过期或变质；二是看酒液泡沫，优质的啤酒应是泡沫丰富、洁白、细腻、持续时间较长、酒液能挂杯。第三节蒸馏酒一、填空1、物理特征、汽化2、多次蒸馏法、取酒心法、纯度高、杂质含量少3、原料、生产工艺4、贵州仁怀县茅台镇、高粱、酱香型5、山西汾阳杏花村酒厂、高粱、清香型6、四川省宜宾市、高粱、玉米、大米、糯米、小麦、浓香型7、安徽亳县、高粱、浓香型8、贵州遵义市、高粱、兼香型9、四川省绵竹市、高粱、玉米、大米、糯米、小麦、浓香型10、江苏泗阳县洋河镇、高粱、浓香型11、四川省泸州市、高粱、浓香型12、葡萄、其它水果、发酵、蒸馏13、岩马纳14、玉米、大麦、发酵、蒸馏15、加冰块、调制鸡尾酒、混合饮料16、肯塔基州波本地区17、土豆、玉米、小麦、发酵、蒸馏18、活性炭过滤槽、色、味19、蔗糖汁、蔗糖浆20、英国、哥顿、将军、得其利、老汤姆21、墨西哥、龙舌兰、汁浆、发酵、蒸馏22、柠檬角、盐23、卡斯塔浓、夏博24、香料汁液、焦糖调色剂25、酒桶、4、掺和调制二、名词解释1、蒸馏酒是把经过发酵的酿酒原料，经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒度酒液。2、苏格兰威士忌以当地出产的大麦为原料，并以当地出产的泥煤作为烘烤麦芽的燃料，精制而成。3、芳香伏特加是指在伏特加酒液中放入药材、香料等浸制而成的酒。4、金酒又称琴酒、毡酒或杜松子酒，是以玉米、麦芽等谷物为原料经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而得到的酒。三、判断正误并改错1、（）蒸馏酒可在常温下长期保存。2、（）3、（）白兰地的储存时间越长，酒的品质越佳。4、（）只有干邑生产的白兰地，才可称为“干邑”5、（）6、（）WHISKY7、（）48、（）干金酒是调制鸡尾酒的主要金酒。9、（）金酒不需要陈酿就可装瓶销售。10、（）11、（）威士忌改为白兰地四、不定项选择1、D2、D3、D4、BD5、C6、AC7、A8、D9、A10、B11、AC12、BC13、B14、CD15、C16、B17、A五、简答题1、答5种（1）清香型。特点清香纯正、醇甘柔和，诸味协调、余味净爽。（2）浓香型。特点芳香浓郁，甘绵适口，香味协调，回味悠长。（3）酱香型。特点香气幽雅，酒为醇厚，柔和绵长，杯空留香。（4）米香型。特点蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅。（5）兼香型。特点一酒多香，即兼有两种以上主体香型。2、答茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖3、答干邑白兰地通常以一些英文字母来表示其陈酿时间。4、答可分为三类（1）银朗姆，酒味较干，香味不浓。（2）金朗姆，酒色较深，酒味略甜，香味较浓。（3）黑浪亩，酒色较浓，酒味芳醇。第四节配制酒一、填空1、葡萄酒，肉桂，药酒2、开胃酒，甜食酒，餐后甜酒3、汾酒，竹叶，当归，檀香，白糖，冰糖4、餐前，刺激食欲5、水果（果实）类，植物（药草）类6、西班牙，潘马丁，布里斯托7、波特酒，葡萄牙，泰勒，圣地们8、法国诺曼底地区，僧侣，利口酒，圣酒9、药用10、药用，保健11、库拉索，橙皮甜酒，安的列斯，食用酒精，乔利梳橙皮12、艳丽多彩，香醇，多种多样，药用，保健，餐前，饭后二、名词解释1、比特酒又称苦酒或必打士，是在葡萄酒或蒸馏酒中加入树皮、草根、香料及药材浸制而成的酒精饮料。2、茴香酒是以茴香为主要香料，再加上少量的其他配料（如白芷根、柠檬皮等），在蒸馏酒中浸制而成的一种酒精饮料。三、判断正误并改错1、（）2、（）配制酒主要产酒国集中在欧洲。3、（）在白兰地中。4、（）在干邑白兰地中。5、（）谢托利斯被称为修道院酒。6、（）君度产于法国。7、（）也有白色的薄荷酒。8、（）马蒂尼产自意大利。四、不定项选择1、C2、C,D3、B,C4、B,C5、A6、C7、B8、A,C9、D10、C11、B五、简答题1、答配制酒是酒与酒之间勾兑或者酒与药材、香料和植物等浸泡而成的。特点色泽艳丽多彩，味道香醇，口味多种多样，具有一定的药用和保健功能，使意中餐前、饭后的良好饮品。2、答餐后甜酒是在蒸馏酒或食用酒精中加入芳香原料配制而成。色泽娇艳、气味芳香，有较好的助消化作用，主要用做餐后酒或调制鸡尾酒。3、答中草药材、动物性原料、水果等。第五节软饮料一、填空1、不含酒精，含碳酸饮料，不含碳酸饮料2、咖啡、茶、可可、矿泉水、牛奶、鲜果汁、汽水，冰激淋制品3、热带，亚热带高原，三年4、脂肪、水分、咖啡因、纤维素、糖分、芳香油5、速溶咖啡、冲煮咖啡6、蓝山、摩卡、巴西圣多斯、哥伦比亚、曼特霖、危地马拉、罗姆斯达7、绿茶，红茶，青茶，白茶，黄茶，黑茶，花茶，紧压茶，粉茶8、二氧化碳气9、奎宁汽水类，柠檬汽水类，可乐类10、50脂肪，10蛋白质，10淀粉，糖分，可可碱，强心，利尿，清可可，牛奶可可，冰激凌可可11、蛋白质，脂肪，乳糖，矿物质钙，磷12、橙汁、菠萝汁、柠檬汁，西柚汁，提子汁13、微咸，微甜二、名词解释1、圣代是在冰激淋上加有压碎的水果、核桃仁或果汁等原料的冷食。2、巴菲是由冰淇淋、鲜果、打过的奶油组成的冻糕。3、奶昔是把冰淇淋、奶油或鲜奶等加以搅拌，待起泡后，放入玻璃杯里的冷冻食品。三、判断正误并改错1、（）一般来说，粗颗粒的咖啡粉比较芳香，细颗粒的咖啡粉味道浓郁。2、（）为适应消费者的不同需求，一般应将不同种类的咖啡豆进行混合。3、（）咖啡最初的作用是为食用或药用。4、（）法国人用餐时喝葡萄酒或饮用矿泉水。5、（）6、（）可可原产美洲，但我国的广东省和台湾省等也有栽培。7、（）四、不定项选择1、B2、C3、A4、C5、E五、连线题蓝山咖啡BLUEMOUNTAIN摩卡咖啡MOCHA曼特宁咖啡MANDELING哥伦比亚咖啡COLOMBIA巴西圣多斯咖啡SANTOS炭烧咖啡CHARCAIFIRE夏威夷康那咖啡KONAFANCY六、简答题1、答西湖龙井、洞庭碧螺春、太平猴魁、黄山毛峰、六安瓜片、信阳毛尖、君山银针、安溪铁观音、凤凰水仙和祁门红茶。2、答振奋精神、消除疲劳、除湿利尿、帮助消化。3、答清咖啡、牛奶咖啡、法式咖啡、土耳其咖啡、皇家咖啡、维也纳咖啡、爱尔兰咖啡、西班牙咖啡和意大利咖啡。4、答咖啡、茶、可可、矿泉水、牛奶、鲜果汁、汽水和冰激