果蔬加工技术

果蔬加工技术Tag内容描述：<p>1、第 六节 蔬菜的腌制 本节内容 1、蔬菜腌制品加工保存原理 2 、腌制工艺 3 、泡制与酱渍工艺 4 、腌制品加工中的品质控制 远在周代腌制已经很普遍。远在周代腌制已经很普遍。诗经诗经记记 载有载有“ “中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献 文皇祖文皇祖” ”的诗句。的诗句。 齐民要术齐民要术有：有： “ “瓜，洗净，令燥，盐瓜，洗净，令燥，盐 揩数遍，日晒令敛，若一石与盐三升揩数遍，日晒令敛，若一石与盐三升” ”。 腌制的历史 果 蔬 食 品 工 艺 学 特 点 ： 1、成本低廉: 原料广，数量足。价廉。</p><p>2、果蔬部分考核方式,本课程考试成绩综合了理论成绩和平时成绩二大块，其中，理论占50，平时占30,期中占20%.,食品加工技术理论考试题型,一、名词解释 每小题 3分，总分 24 二、 填空 每小题 0.5分，总分16 三、判断题 每小题 1分，总分14 四、简答题 每小题4 分，总分24 五、计算题 每小题2 分，总分4分 六、论述题 每小题9分，总18分。,第一章 果蔬加工基础知识,第一节 果蔬的基本化学组成 第二节 果蔬加工原理 第三节 果蔬加工原料的选择 第四节 果蔬加工原料预处理,第一节 果蔬的基本化学组成,果蔬的化学成分主要包括水分、糖、淀粉、纤维。</p><p>3、维普资讯 2 2工 艺 要 求 2 2 1胡 萝 b汁 制 备 胡萝 b 原料 挑选清洗 碱液 去皮修整 破碎 软煮 胶体磨磨浆 胡 萝 b 汁- 过滤备用 2 2 2番 茄 汁 制 备 2 2 3 混 合 调 配 将 上 述 所 得 汁 液 按 一 定 比 例 混 合 ，加 入 一 定 量 的 白 砂 糖 、蜂 蜜 、 柠 檬 酸 。并 加 入 0 0 2 的 抗 坏 血 酸 ， 防 止 氧 化 变 色 。 按 胡 萝 卜汁 与 番 茄 汁 的 比例 、 白砂 糖 、蜂 蜜 、 柠 檬 酸 的 用 量 等J 4 因 素 ，采 用 ( 3 ) 正 交 试 验 ， 以 十 人 小 组 感 官 i 5 -) - 方 法 确 定 最 佳 配 方 。 2 2 4过 滤将 调 配 好。</p><p>4、第七章 典型果蔬制品的加工工艺及实训,第一节 果蔬的采收和贮藏,一、果蔬采后的生理变化 1. 呼吸作用 呼吸作用是采收后果蔬生命代谢的中心，也是影响果蔬耐贮藏性最重要的因素； 影响呼吸作用的因素 (1)种类和品种； (2)发育阶段及成熟度 ；,(3)温度 在一定范围内，温度越低，果实的呼吸越弱，呼吸高峰峰值越低；且呼吸高峰出现时间越晚，果实贮藏期也就越长。 温度过低会影响果实组织正常的生理代谢，容易造成冻伤。,(4)湿度 总体上讲，低湿度可抑制呼吸作用。 柑橘类果实，环境湿度过大会促进呼吸； 香蕉，相对湿度低于80时，果实无呼吸。</p><p>5、第三节果蔬保鲜技术,掌握传统果蔬保鲜技术及现代果蔬保鲜新技术的方法。,一、传统保鲜技术1、简易贮藏保鲜特点：利用自然低温尽量维持所要求的贮藏温度，设备简单，操作方便。（1）堆藏,（2）沟藏能够保持较高而又稳定的相对湿度，可以防止果品萎蔫，减少失重。,（3）窖藏利用稳定的土温，简单的通风设备来调节和控制窖内的温度。特点：保鲜时间短、损耗大、规模小,2、通风库贮藏保鲜原理：依靠自然温度冷却贮藏，利用。</p><p>6、果蔬干制技术 第四章果蔬干制技术第一节果蔬干制原理第二节干制方法与主要设备第三节果蔬干制技术第四节干制品的包装 贮藏和复水 果蔬干制原理 第四章果蔬干制技术果蔬干制又称果蔬脱水 即在人工控制条件下利用一定。</p><p>7、果蔬的综合利用,第九章 果蔬的综合利用 第一节 色素的提取 第二节 果胶的提取 第三节 膳食纤维的提取 第四节 籽油的提取 第五节 有机酸的提取,果蔬的综合利用,所谓果蔬综合的加工利用，就是指通过一条龙的加工体系，对果蔬的果、皮、汁、肉、种子、根茎、叶、花及加工后的残渣和落地果、野生果等的有效成分进行综合利用。 果蔬的综合利用有：从山楂、酸枣、葡萄、辣椒、沙棘、柑橘果皮等中可提取色素类物质；从苹果。</p><p>8、果蔬原料,第一章果蔬原料 第一节果蔬原料基础及其加工特性 第二节影响果蔬加工的其他因素,果蔬原料及其加工特性,第一节果蔬原料及其加工特性 果蔬加工常用的水果有：仁果类、核果类、坚果类、浆果类、热带水果、杂类（如柿、枣等）；蔬菜有：根茎类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、食用菌类。 果蔬的化学成分十分复杂，按在水中的溶解性质可将其分为两大类：一类是水溶性成分，另一类是非水溶性成分。水溶性成分主要是。</p><p>9、第 六节 蔬菜的腌制,本节内容,1、蔬菜腌制品加工保存原理 2 、腌制工艺 3 、泡制与酱渍工艺 4 、腌制品加工中的品质控制,远在周代腌制已经很普遍。诗经记载有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献文皇祖”的诗句。 齐民要术有： “瓜，洗净，令燥，盐揩数遍，日晒令敛，若一石与盐三升”。,腌制的历史,果蔬食品工艺学, 特 点 ： 1、成本低廉: 原料广，数量足。价廉易得，设备简单。 2、制作方法简单。</p><p>10、果蔬保鲜技术,第二章果蔬保鲜技术 第一节气调保鲜 第二节果品的涂层,气调保鲜,第一节气调保鲜 气调保鲜技术是通过调整环境气体来延长食品贮藏寿命和货架寿命的技术，其基本原理为：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组分的调节气体，抑制导致食品变败的生理生化过程及微生物的活动 。 一、气体成分 1氧分压的影响 低的氧分压可使跃变型果实的呼吸高峰延迟出现并降低其强度，甚至不出现呼吸高峰。</p><p>11、果蔬的糖制和腌制,第五章果蔬的糖制和腌制 第一节 果蔬的糖制 第二节泡菜 第三节咸菜和酱菜,果蔬的糖制,第一节 果蔬的糖制 一、果蔬糖制的基本原理 1糖制品的保藏原理 糖制品是以高浓度食糖的保藏作用为基础的一种可保藏的食品。高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗透环境中会发生生理干燥直至质壁分离,因而生命活动受到了抑制。高浓度的糖溶液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少，此外。</p><p>12、第二章 果蔬加工技术,前 言,一、果蔬加工业现状及存在问题 （一）现状及机遇 果蔬的采后保鲜和加工领域具有很大的经济潜力。 （二）存在问题 1、加工设备自动化程度有待提高。 2、综合利用不足。 3、标准化质量体系的建立。,二、果蔬加工业的发展趋势及展望,果蔬加工业正向着食用方便、注重营养、绿色健康等方向发展。 1、功能型果蔬制品,天然番茄复合物,水果低热量甜味料,2、鲜切果蔬,3、谷-菜复合食品。</p><p>13、学习目标】 了解果蔬加工品的种类和特点，了解果蔬加 工对水质、添加剂及原料的要求；理解果蔬加 工的基本原理；掌握果蔬腐败变质的原因和对 加工原料的处理方法；了解果蔬副产品的综合 利用途径。,第五章 果蔬加工生产技术,第一节 果蔬加工品的种类,主要内容: 一、果蔬加工品的种类 二、果蔬加工的作用,根据加工原料、加工工艺、制品风味的不同特点，可将果蔬加工品分为以下几类： 罐制品 （ 糖水橘子、糖水。</p>