美拉德反应的

美拉德反应的Tag内容描述：<p>1、http:/www.paper.edu.cn - 1 - 中国中国科技论文在线科技论文在线 苹果酸铬和蜂胶组合物的降血糖活性研究苹果酸铬和蜂胶组合物的降血糖活性研究# 李芳1，仰榴青2，宋晶3，赵婷1，茆广华1，白石琦3，吴向阳2* 基金项目：高等学校博士学科点专项科研基金资助项目(20103227110004) 作者简介：李芳，（1985-），女，博士研究生，主要研究方向为功能食品研究与开发。 通信联系人： 吴向阳， （1965-） ， 男， 教授， 主要研究方向为功能食品的研究与开发. E-mail: wuxyujs.edu.cn （1. 江苏大学食品与生物工程学院，江苏 镇江 212013； 2. 江。</p><p>2、影响美拉德反应的因素：美拉德反应：（1）PH值对美拉德反应的影响：PH小于7时，美拉德反应不明显，即对美拉德反应的影响不明显,在酸性条件下，氨基处于质子化状态，由于受带正电荷原子的吸引，电子离开C，使12烯醇化较为容易，使得葡基胺不能形成，因此酸性条件不利于反应的继续进行：PH大于7时，美拉德反应明显加快，当PH大于11时，美拉德反应颜色变化明显减弱，即PH的变化对美拉德反应的影响明显减弱（2）温度对美拉德反应的影响：在相同的条件下，加热时间越长，美拉德反应颜色越深，温度越高，反应越快；低于80颜色反应不明显，温度每。</p><p>3、浙 江 农 业 大 学 学 报 23( 4) : 437441, 1997 Journal of Zhejiang Agricultural U niversity 收稿日期: 1996-05-15 浙江省自然科学基金资助项目 牛奶加热过程中初始美拉德反应的程度 茅林春1 陈忠明1 李卫芬2 金良俊3 ( 1 浙江农业大学食品科学与技术系, 杭州 310029; 2 浙江农业大学饲料研究所, 杭州 310029; 3 温州旭洋饮料有限公司, 浙江省乐清 325600) 摘 要 牛奶在加热过程中由于发生美拉德反应使有效赖氨酸的数量明显减少.E- 脱氧-果糖- 半 乳糖-赖氨酸(Lactuloselysine)是美拉德反应初始阶段产生的一种束缚态赖氨酸. 传统的酸。</p><p>4、美拉德反应及其在食品风味中的应用研究 肖怀秋 李玉珍 林亲录 (湖南农业大学食品科学与技术学院,湖南长沙410128) 摘 要:美拉德反应(Maillard Reaction)是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应。在食品中反应物通 常是氨基酸、 肽、 蛋白质和还原糖类,是食品香味产生的主要来源之一。食品在加热过程中发生的美拉德反应 (也称非酶褐变反应)会产生某些特有的食品风味,但也会使食品的营养价值降低,甚至还会产生毒性物质。因 此,采取适当措施控制maillard反应程度既能为食品提供风味,亦能使有毒副产物尽可能降低。本文就美拉德反 应机理、 。</p>