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酿造酒工艺学

1.2 啤酒设计概述 2。要求学生掌握酿造酒类生产的工艺过程和操作要求。掌握葡萄酒成熟过程中各成分的变化和各类葡萄酒成熟的最佳条件。第三章 麦汁制备工艺学第五节 啤酒酿造用水Brewing Water。啤酒酿造用水。指直接参与啤酒酿造并成为啤酒组成分的生产用水。啤酒生产用水。

酿造酒工艺学Tag内容描述:<p>1、,酿酒工艺学,北京农学院食品系李德美13911252392demeili,.,课程构成,共30学时(讲课24,实验6,参观1天)绪论(2)第一章葡萄酒工艺(8)第二章啤酒工艺(6)第三章中国黄酒的酿造工艺(4)第五章酿造酒副产物的综合利用(2)第六章酿造酒生产管理法规(2)实验一、感官评价(2)实验二、啤酒酿造基本工艺(2)试验三、酿造酒质量理化分析(2)校外参观实习,.,主要参考文献,1。</p><p>2、第一章 总论1.1 文献综述啤酒是以优质麦芽和水为主要原料,酒花为香料和苦料,经糖化与酵母发酵酿制而成的含有气体和低度酒精的饮料酒1。它的主要特点是酒精含量低,含有较为丰富的糖类、维生素、氨基酸、钾、钙、镁等营养成分,适量饮用,对身体健康有一定好处。二十世纪初,啤酒开始传入中国,并在中国逐步发展开来,中国啤酒行业在近几年发展迅猛,增长速度达到了 10%左右2。我国啤酒品牌虽然多达1500多个,但除了青岛、燕京、珠江、哈啤、雪花等品牌在全国具有较高的知名度外,其它的区域性品牌只在是本省市的区域市场具有较高的知名。</p><p>3、Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner Scanned by CamScanner。</p><p>4、酿造酒工艺学思考题1,黄酒酿造有什么特点?主要有哪些微生物参与?答:特点:P454主要有:曲霉菌:黄曲霉(米曲霉)为主:产生液化型淀粉酶和蛋白酶,不耐酸黑曲霉(较少):产生糖化型淀粉酶,耐酸,酒的质量稍差(加重苦味)根霉:黄酒小曲(酒药)中主要糖化菌,糖化力强.红曲霉:生产红曲的主要微生物,耐酸(PH2.5)耐酒(10%/vol)。产淀粉酶和蛋白酶酵母:野生酵母、纯种酿酒酵母、生香酵母等.其他微生物(有害菌):乳酸菌、乙酸菌、枯草芽孢杆菌及其他未知微生物.2、简述大麦的贮藏及提高大麦发芽率的方法(P14)3、麦芽中的水解酶。</p><p>5、酿造酒工艺学教学大纲一、目的和任务: 酿造酒工艺学是一门研究酒类生产技术的专业课程。通过本课程的学习,要求学生掌握酿造酒类生产的工艺过程和操作要求,具有初步解决酒类生产中实际问题的能力。 二、容和要求: 通过本课程的学习,要求学生能够 : 1.熟悉酒类生产用菌种的特性、原料种类及特点 2.掌握酒类生产的工艺过程、发酵机理及工艺控制。 3.了解工艺对设备的要求 第一篇 啤酒生产工艺第一章 绪论教学要求: 了解啤洒的定义、分类和发展情 。教学内容: 1-1啤酒工业概况 啤酒定义及发展史 1-2 啤酒分类 第二章 啤酒酿造原料教学。</p><p>6、第三讲 葡萄酒后处理,内容包括:,1 葡萄酒的成熟 2 葡萄酒的澄清 3 葡萄酒的稳定 4 葡萄酒的病害 5 葡萄酒的包装,1 葡萄酒的成熟,讲述 葡萄酒成熟的原理 各成分在成熟过程中的作用 各类葡萄酒成熟的最佳条件。 要求 建立起“最佳饮用质量”、“葡萄酒的成熟”、“葡萄酒的衰老”的概念。 掌握葡萄酒成熟过程中各成分的变化和各类葡萄酒成熟的最佳条件。 教学重点和难点:葡萄酒成熟的最佳条件。,内容提要,1.1 陈酿原理 1.2 陈酿工艺 1.3 调配勾兑,最佳饮用期 葡萄酒是有寿命的,不同类型的葡萄酒的寿命差异很大 陈酿的成本,1.1 陈酿原理,。</p><p>7、酿酒工艺学 实验 酿酒工艺学 实验 刘刘 素素 纯纯 实验一 小曲质量的测定 验证性 一 实验的目的和要求 通过实验使学生了解小曲质量优劣的体现以及质量的好坏对酒的影响 掌握小曲质 量的检测方法 二 实验内容或原理。</p><p>8、酿造酒工艺学 课程设计 目 录 目 录 I 第一章 总论 1 1 1文献综述 1 1 1 1啤酒工业概述 1 1 1 2啤酒酿造业存在的问题 1 1 2 啤酒设计概述 2 1 2 1设计目的意义 2 1 2 2设计依据 2 1 2 3 设计内容 2 1 2 4 指导思想 2 1 3糖化车间布置 3 1 3 1 车间布置应符合生产工艺的要求 3 1 3 2车间管道布置设计的原则 3 第二章 糖化车。</p><p>9、酿造酒工艺学复习题一、填空题1. 制佐餐红、白葡萄酒和白兰地的葡萄含糖量约为 ,含酸量 ,出汁率高,有清香味。制红葡萄酒的品种则要求含糖量高达 ,含酸量 ,香味浓。2. 以柠檬汁为主的菜肴最好和 搭配,菌类酱汁的菜肴与橡木味重的葡萄酒搭配极佳。3. 啤酒酵母分为上面啤酒酵母和。</p><p>10、第三章 麦汁制备工艺学第五节 啤酒酿造用水Brewing Water,1、什么是啤酒酿造用水,啤酒酿造用水: 指直接参与啤酒酿造并成为啤酒组成分的生产用水。 包括糊化和糖化的投料水、洗糟水、高浓酿造中的稀释用水,啤酒生产用水:设备洗涤水、CIP洗涤用水、车间清洁用水、锅炉用水、冷却水、投料水、啤酒稀释用水、洗糟水等,2、啤酒生产水源的选择,?,3、无机离子对啤酒酿造影响,阳离子 Posit。</p>
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