酿造酒工艺学思考题含答案.doc

酿造酒工艺学思考题1，黄酒酿造有什么特点？主要有哪些微生物参与？答：特点：P454 主要有：曲霉菌：黄曲霉（米曲霉）为主：产生液化型淀粉酶和蛋白酶，不耐酸黑曲霉（较少）：产生糖化型淀粉酶，耐酸，酒的质量稍差(加重苦味）根霉：黄酒小曲（酒药）中主要糖化菌，糖化力强.红曲霉：生产红曲的主要微生物，耐酸（PH2.5）耐酒（10%/vol)。产淀粉酶和蛋白酶酵母：野生酵母、纯种酿酒酵母、生香酵母等.其他微生物（有害菌）：乳酸菌、乙酸菌、枯草芽孢杆菌及其他未知微生物.2、简述大麦的贮藏及提高大麦发芽率的方法（P14)3、麦芽中的水解酶类有哪些？对啤酒酿造各有什么作用?P624、啤酒酿造为什么要进行大麦发芽？简述大麦发芽过程中物质的变化。P66 目的：通过大麦发芽，根芽和叶芽得到适当生长，使麦粒中形成大量的各种酶发芽过程中主要物质的变化: (1)、淀粉的变化 最主要的变化是淀粉的相对分子质量有所下降,经过制麦过程可溶性糖大部分有积累,这是由于淀粉,半纤维素,及其他多糖被酶水解的综合结果.。（2）、蛋白质的变化 蛋白质分解是制麦过程的重要内容,部分蛋白质分解为肽和氨基酸,分解产物分泌至胚,用于合成新的根芽和叶茎,因此,蛋白质有分解也有合成.(3)、半纤维素和麦胶物质的变化 :(实质是细胞壁的分解. 粘度下降)（4）、酸度的变化:( 发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高,虽然酸度明显增长,但麦汁溶液的PH值变化不大,这主要是由于磷酸盐的缓冲作用.)（5）、胚乳的溶解与酶的形成 : ( 胚乳的溶解:麦芽的溶解是从胚乳附近开始的,沿上皮层逐渐向麦粒尖端发展,靠基部一端比麦粒尖端溶解较早,较完全,酶活性相对较高.)5、 简述麦汁糖化过程。P122（未确定）6、简述啤酒酿造用水中各离子对啤酒酿造的影响 P407、麦汁的处理包括哪些内容.P1598、为什么要对麦芽汁进行煮沸？P1479、简述影响麦芽汁过滤速度的因素？n 影响麦芽汁过滤速度的因素有以下几点： （1）麦汁的粘度愈大，过滤速度愈慢； （2）过滤层厚度愈大，过滤速度愈低； （3）过滤层的阻力大，过滤则慢。过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和弯曲性、孔隙率。滤层阻力是由过滤层厚度和过滤层渗透性决定的。10、酒花有哪些主要成分？啤酒生产中为什么要添加酒花？答:成分:P23添加的目的赋予啤酒特有的香味 这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。赋予啤酒爽快的苦味 这种苦味主要来自异-酸和-酸氧化后的产物等。增加啤酒的防腐能力 酒花中的-酸、异-酸和-酸都具有一定的防腐作用。提高啤酒的非生物稳定性 酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的非生物稳定性。11、 啤酒酿造中常用的辅料有哪些？P15 大麦、小麦、玉米、大米、高粱等谷类，玉米和木薯等淀粉，蔗糖和淀粉糖浆等。12、简述发酵度、外观发酵度和真发酵度。发酵度：发酵过程中浸出物浓度下降的百分率。外观发酵度：生产现场用糖度表测量发酵液的浓度计算得到的发酵度。真发酵度：将酒中乙醇蒸发之后，在用水补充至原体积，然后测其发酵度。 真发酵度=外观发酵度 0.81913、啤酒酵母的凝絮性对啤酒酿造产生哪些影响？P17514、简述啤酒发酵机理及影响啤酒质量的主要因素P193（发酵机理未知）15、双乙酰对啤酒质量有何影响？如何控制和消除？P21216、简述啤酒主发酵的过程控制关键点及控制方法。 （答案不确定对不对）关键点：温度 P22817、酵母自溶对啤酒质量有何影响？如何减少自溶想象？18、简述啤酒出现浑浊沉淀的分类及其原因（1）氧化浑浊：熟啤酒较长时间的贮藏，使酒液中的蛋白质与氧发生了氧化反应而使蛋白质变性，从而出现了浑浊、沉淀。（2）酵母浑浊：这种现象多发生于鲜啤酒。当温度超过15时，啤酒中的活酵母继续发酵，从而引起啤酒出现浑浊和沉淀。（3）受寒浑浊：啤酒放入冰箱中或冬季保管啤酒时，由于温度较低，使啤酒中的蛋白质、麦芽糖等逐渐析出，呈细小颗粒状。随着时间的延长和温度的降低，细小颗粒相互凝聚，从而发生浑浊和沉淀。（4）细菌浑浊：这是由于啤酒被细菌感染所引起的，常见的细菌有醋酸菌、乳酸菌和酪酸菌。啤酒被细菌污染后不仅会出现浑浊、沉淀，而且还会产生异味。 从上述的分析中，不难看出，前三种造成的浑浊、沉淀，只要无酸败和其它异味，一般不影响饮用，也不会影响健康。如果是被细菌感染的啤酒，则不可饮用。19、简述鲜啤酒与熟啤酒区别答:熟啤酒 （pasteurized beer)经过巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌等加热处理的啤酒, 熟啤酒可以长期贮存，不发生混浊沉淀，但口味不如鲜啤酒新鲜。熟啤酒可供长途运输销往外地，因此又叫贮藏啤酒或外销啤酒。鲜啤酒（fresh beer) 经过滤澄清，不经过巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌、成品中允许含有一定量活酵母、具有一定生物稳定性的啤酒 保鲜期一般为5天至10天（10以下），如桶装啤酒。20、 简述啤酒酒质品评的方法一看：看酒体色泽：普通浅色啤酒应该是淡黄色或金黄色，黑啤酒为红棕色或淡褐色。 看透明度：酒液应清亮透明，无悬浮物或沉淀物。 （浊度）看泡沫：啤酒注入无油腻的玻璃杯中时，泡沫应迅速升起，泡沫高度应占杯子的三分之一，当啤酒温度在8-15时，5分钟内泡沫不应消失; 同时泡沫还应细腻，洁白，散落杯壁后仍然留有泡沫的痕迹 （泡持性)。二闻：闻香气，在酒杯上方，用鼻子轻轻吸气，应有明显的酒花香气，新鲜、无老化气味及生酒花气味; 黑啤酒还应有焦麦芽的香气。三尝： 品尝味道，入口纯正，没有酵母味或其他怪味杂味; 口感清爽、协调、柔和，苦味愉快而消失迅速，无明显的涩味，有二氧化碳的刺激，使人感到杀口。 21、简述红葡萄酒发酵时进行葡萄汁循环的目的。P38622、葡萄酒发酵中为什么要添加二氧化硫？如何添加？P379 P38323、黄酒醪发酵的特点有哪些？P48424、画出干型红曲黄酒生产工艺流程图，论述干型红曲黄酒生产各工序的操作要点及注意事项（从原料到成品酒灌装）。25、画出啤酒生产工艺流程图，论述全麦啤酒生产工艺，各步的操作要点及注意事项（从原料到成品酒灌装）。26、画出干红葡萄酒生产工艺流程图，论述干红葡萄酒生产各工序的操作要点及注意事项（从原料到成品酒灌装）。葡萄-清洗-除梗-破碎-（二氧化硫添加）-果汁分离-葡萄汁的前发酵-出池与压榨（皮渣分离）-后发酵-陈酿-冷冻-调制-灌装-成品。一、原料的处理 葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎。破碎去梗后的带渣葡萄浆，用送浆泵送到已经用硫磺熏过的发酵桶或池中，进行前发酵(主发酵)。 二、葡萄汁的前发酵 葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质及芳香物质。 葡萄皮、汁进入发酵池后，因葡萄皮相对密度比葡萄汁小，发酵时产生的二氧化碳，葡萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子（生产中称“酒盖”或“皮盖”）。这种盖子与空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。在生产中需将皮盖压入醪中，以便充分浸渍皮渣上的色素及香气物质，这一过程叫压盖。 压盖的方式有两种：一种是人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间视发酵池容积而定；另一种是在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。 发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。红葡萄酒发酵温度一般控制在2530。进入主发酵期，必须采取措施控制发酵温度。控制方法有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇行管冷却法。 二氧化硫的添加应在破碎后，产生大量酒精以前，恰好是细菌繁殖之际加入。培养好的酵母一般应在葡萄醪加SO2。后经 48h再加入，以减小游离 SO2对酵母的影响，酒母的用量视情况而定，一般控制在110之间（自然发酵的工艺不需此步骤）。 红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环是必要的，循环可起到以下作用：增加葡萄酒的色素物质含量；降低葡萄汁的温度；可使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力；葡萄浆与空气接触，可促使酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。 三、出池与压榨当残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量二氧化碳气泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束，可以出池。一般主发酵时间为46d。出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开入孔清理皮渣进行压榨。 皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，也可另做处理。 四、后发酵后发酵的主要目的 残糖的继续发酵 前发酵结束后，原酒中还残留35g/L的糖分，这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳。 澄清作用 前发酵得到的原酒中还残留部分酵母，在后发酵期间发酵残留糖分，后发酵结束后，酵母自溶或随温度降低形成沉淀。残留在原酒中的果肉、果渣随时间的延长自行沉降，形成酒脚。 陈酿作用 原酒在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善。 降酸作用 某些红葡萄酒在压榨分离后，需诱发苹果酸乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。后发酵的工艺管理要点 补加SO2 前发酵结束后压榨得到的原酒需补加SO2，添加量（以游离SO2计）为3050mgL。 控制温度 原酒进入后发酵容器后，品温一般控制在 1825。若品温高于 25，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。 隔绝空气 后发酵的原酒应避免接触空气，工艺上称为厌氧发酵。其隔氧措施一般为封口安装水封或酒精封。 卫生管理 由于前发酵液中含有残糖、氨基酸等营养物成分，易感染杂菌，影响酒的质量，搞好卫生是后发酵重要的管理内容。 正常后发酵时间为35d，但可持续一个月左右27、如何从自然界中分离出一种优质酵母菌？大多数酵母菌为腐生，其生活最适pH为4.5一6，常见于含糖分较高的环境中，例如果园土、菜地土及果皮等植物表面。酵母菌生长迅速，易于分离培养，在液体培养基中，酵母菌比霉菌生长得快。利用酵母菌喜欢酸性环境的特点，常用酸性液体培养基获得酵母菌的培养液（这样做的好处是酸性培养条件则可抑制细菌的生长），然后在固体培养基上用划线法分离之。【实验步骤】1）、接种：取一小块果皮，不需冲洗，直接接入乳酸马铃薯葡萄糖培养液管中，置28一30，培养24小时，可见培养液变混浊。2）、培养，用无菌吸管取上述培养后培养液0.lml，注入另一管乳酸马铃薯葡萄糖培养液中，置28一30再培养24小时或稍长(过长则霉菌长出)。3）、观察：用无菌操作法取少许菌液置于载玻片中央的0.l%美蓝染色液中，混匀后加盖玻片制成水浸片，先用低倍镜后换高倍镜观察酵母菌的形态和出芽生殖情况。活酵母菌可使美蓝还原，从而使菌体不着色，用此方法可判断酵母菌的死活。4）、分离：马铃薯葡萄糖琼脂培养基溶化后制成平板。用划线法分离酵母菌培养液，从而得到单个菌落。挑取单个菌落反复再次划线分离纯化，最终可获得纯培养。28、什么是下胶？下胶的机理是什么？下胶净化就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生胶体的沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害微生物在内一起