食品安全基础知识

食品安全基础知识Tag内容描述：<p>1、食品安全管理体系 基础知识 （HACCP） 目 录 第一章 食品安全管理体系(HACCP) 第二章 良好操作规范(GMP) 第三章 卫生标准操作程序(SSOP) 第四章 相关的关系 第一章 食品安全管理体系 (HACCP) 概述 第一节 食品安全现状 第二节 食品中的危害 第三节 WTO与食品安全 第四节 HACCP的起源和发展 食品安全管理体系 概 述 随着社会发展和人们生活水平的提高，各国 政府和消费者对食品安全问题日益关注，如 何保证食品安全、确保食品消费者的健康， 也成为政府主管部门以及食品加工、检验、 研究工作者们共同思考的热点和难点问题。 食品安全涉及。</p><p>2、米面油产业链相关食品安全基础知识 内容概要 v产业链中的食品安全风险因素 v加工过程中食品安全控制体系HACCP v追溯和召回 v风险分析 v食品安全标准 v危机处理 l“从农田到餐桌”影响食品安全的因素 农田 农产品生产 食品加工 流通 餐桌 腐败变质 污染 制作不当 新 技 术 新 食 品 资 源 核 污 染 等 制假掺 假 泛用滥 用 违规使 用 不洁污 染 商务部商务部 农业投 入 环境污 染 疫情 农 药 兽 药 饲 料 激 素 动物疫情 植物病虫 害 生物性危 害 化学性危 害 物理性危 害 细 菌 性 危 害 真 菌 性 危 害 病 毒 性 危 害 寄 生 虫 危 害 生。</p><p>3、食品安全危害基本知识,一食品安全危害,生物危害指生物本身及其代谢过程，代谢产物对食品原料、加工过程和产品的污染。 化学危害：食品中天然存在和外来添加或污染的有毒化学物质，包括霉菌毒素。 物理性危害：食品中发现的不正常的潜在有害异物及其存在状态，如：金属、玻璃、石子、碎骨等。,生物危害 按生物的种类划分主要有以下几种： 细菌性危害：细菌及其毒素。 真菌性危害：真菌及其毒素和毒蘑菇危害（真菌酵、母霉菌） 病毒和立克氏次体：甲肝病毒、诺瓦克病毒等危害。 寄生虫：原生动物（鞭毛虫）、绦虫（猪绦虫和某些吸虫、线虫）。</p><p>4、食品安全基础知识,2019,-,1,一、 食品安全危害,食品 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 摘自食品安全法 食品安全 指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 摘自食品安全法 供应链 即生产与流通过程中涉及将产品或服务提供给最终用户活动的上游和下游企业所形成的网链结构。 摘自食品供应链管理,2019,-,2,二、食品安全危害的种类,生物危害 化学危害 物理危害 食品存放条件,2019,-,3,1.生物危害,微生物危害 寄生虫危。</p><p>5、食品安全概念,定义：按照预期用途进行制备、食用的食品，不会对消费者造成伤害 食品应该无毒、无害，保障消费者健康和生命安全，维持身体健康。,能够入口的都是要命的，一是食品，二是药品。,食品中的危害,一、食品中的生物性危害,细菌性危害 真菌性危害 病毒 寄生虫 对人体造成的危害主要有下列情况: 中毒;致突变作用;致畸作用;致癌作用,1、细菌性危害,金黄色葡萄球菌 李斯特菌 沙门氏菌 大肠杆菌,细菌性危害预防,2、真菌性危害,主要是霉菌产生的毒素，如黄曲霉毒素 霉菌生长条件：合适的基质，水分，温度，通风 预防措施 1、降低水分含。</p><p>6、食品质量安全基础知识,目 录,食品质量与安全,1,国内外食品安全现状,2,食品质量管理,3,食品质量管理工具与方法,5,一、食品质量与安全,在GB/T190002000idtISO9001：2000质量管理体系基础和术语中，质量的定义是“一组固有特性满足要求的程度”。但这里的质量既指物质产品的质量，也包括服务的质量；既指一个具体的工作质量，也包括整个体系的质量。根据质量的一般定义，我们可以把食品质量定义为：食品的特性及其满足消费的程度。,（一）食品质量,1.食品质量的概念,（1）食品 的质量特性,功能性,可信性,安全性,适应性,经济性,时间性,外观性。</p><p>7、卫生知识培训基础教材,质量管理科 2006.03,培训对象: 现场操作工人及现场管理者,食品污染基本知识, 食品污染分类 生物性污染 （1）微生物污染： 主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等。 （2）昆虫的污染，如苍蝇、甲虫等。 化学性污染 农药污染、工业“三废”污染、 添加剂污染、 包装材料的污染 杂质污染 金属如铁屑等、棉线、纤维丝等 生产过程细菌的污染 反映食品卫生质量的细菌污染指标有二个方面： （1）细菌总数，。</p><p>8、餐饮食品安全 基本常识,二一二年五月,一、食品安全的重要性,滥用农药中毒，“瘦肉精”中毒，潲水油事件，劣质奶粉事件，苏丹红事件，甲醇中毒、毒蕈中毒、亚硝酸盐食物中毒等重大事件在全国均有报道，对人民生命健康造成危害。 按照食品安全法规定，食品应该无毒无害，具有一定的营养价值，是从营养与卫生二方面来保证食品安全。食品安全事件容易造成群体性发病，食品安全政府高度重视。,二、我国餐饮食品安全现状,餐饮服务环节是从农田到餐桌整个食品供应链的末端，种植、养殖、生产加工、市场流通等各环节存在的风险都可能在餐饮服务环。</p><p>9、仅供参考整理安全管理文书食品安全的基础知识与温度掌握日期：__________________单位：__________________第 1 页 共 10 页食品安全的基础知识与温度掌握食品安全和细菌在处理任何食品的方式都会影响到食品的安全和品质。如果处理不当将对顾客满意和餐厅的营业额产生严重的影响。什么是食品安全？为了确保我们提供的食品中不含有可能是顾客生病的有害细菌，病菌或其他的有害物质，而采取的有效程序。影响食品安全的因素经过以下的污染，食品会变的不安全：有害的病菌或细菌。化学用品（清洁剂或消毒剂）食品异物影响餐厅食品安全最主要的。</p><p>10、1,消费环节食品安全监管基础知识,2,3,4,主 要 内 容,基本定义及基本情况概述 当前适用法规体系简介 监管职责程序解析,5,辞典的解释 餐饮业（Restaurant restrnt）是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料，从事饮食烹饪加工，为社会生活服务的生产经营性服务行业。【英文中的Restaurant，据法国百科大辞典的解释，意为使人恢复精神与气力的意思。那么，可以帮助人们恢复精神与精力的方法，大抵与进食和休息有关，于是在西方开始有人以Restaurant为名称，在特定场所为人们提供餐食、点心、饮料，使招徕的客人得到充分的休息以恢复精神和体力，在。</p><p>11、食品安全危害基本知识,2019,-,1,一食品安全危害,生物危害指生物本身及其代谢过程，代谢产物对食品原料、加工过程和产品的污染。 化学危害：食品中天然存在和外来添加或污染的有毒化学物质，包括霉菌毒素。 物理性危害：食品中发现的不正常的潜在有害异物及其存在状态，如：金属、玻璃、石子、碎骨等。,2019,-,2,生物危害 按生物的种类划分主要有以下几种： 细菌性危害：细菌及其毒素。 真菌性危害：真菌及其毒素和毒蘑菇危害（真菌酵、母霉菌） 病毒和立克氏次体：甲肝病毒、诺瓦克病毒等危害。 寄生虫：原生动物（鞭毛虫）、绦虫（猪绦虫。</p><p>12、食品安全基础知识,孙力2016.12,目录,食品安全形势,长期以来，中国的食品供应体系主要是围绕增加食品供给数量问题而建立起来的，目前中国在农业投入品供给、产地环境、动物防疫体系、农产品生产、食品加工以及销售等环节仍然存在安全隐患，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品安全事故屡有发生,有的产地环境污染、污水浇灌、滥用甚至违禁使用高毒农药；有的饲养禽畜滥用饲料添加剂，非法使用生长激素及“瘦肉精”（盐。</p><p>13、食品安全基本知识,肇庆市食品药品监督管理局 朱玮,2019,-,1,餐饮食品安全基本概念 餐饮食品中常见的危害因素及其预防控制 食物中毒的预防和处理原则 清洁和消毒 从业人员卫生,2019,-,2,餐饮食品安全基本概念（一）,餐饮服务指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 餐饮服务提供者指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。 餐馆包括酒家、酒楼、酒店、饭庄等，指以中餐、西餐、日餐、韩餐等饭菜为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。 特大型餐馆：指加工经营场所使用面积3000，。</p>