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文档简介

食品安全概念,定义：按照预期用途进行制备、食用的食品，不会对消费者造成伤害 食品应该无毒、无害，保障消费者健康和生命安全，维持身体健康。,能够入口的都是要命的，一是食品，二是药品。,食品中的危害,一、食品中的生物性危害,细菌性危害 真菌性危害 病毒 寄生虫 对人体造成的危害主要有下列情况: 中毒;致突变作用;致畸作用;致癌作用,1、细菌性危害,金黄色葡萄球菌 李斯特菌 沙门氏菌 大肠杆菌,细菌性危害预防,2、真菌性危害,主要是霉菌产生的毒素，如黄曲霉毒素 霉菌生长条件：合适的基质，水分，温度，通风 预防措施 1、降低水分含量 2、除氧 3、降温 4、化学方法,3、病毒性危害,甲肝病毒 疯牛病毒 口蹄疫病毒 SASE H5N1 禽流感 预防措施：原料检疫，消毒处理,4、寄生虫,弓形体 ，寄生于畜肉中 吸虫 ，寄生于鱼贝中 蛔虫，寄生于瓜果蔬菜中 预防措施： 1、食物煮熟，不吃生食 2、饭前、便后洗手,二、化学性危害,二、化学性危害,二、化学性危害,二、化学性危害,二、化学性危害,二、化学性危害,二、化学性危害,三、物理性危害,食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异质 玻璃 金属 石头 毛发 其它异物 这类危害是最常见的消费者投诉的问题 ,最易发现和确认来源,三、物理性危害,聪明盖会存在的潜在危害,化学性危害： 生物性危害： 物理性危害：,使用非食品级原料 色素超标 设备润滑油泄漏 模具清洁剂,生产、储存、运输过程中个人卫生、环境卫生不良,利器（切割刀具断裂） 玻璃 毛发,食品安全控制措施,食品安全控制措施,PRP前提方案的要求 1.建筑物的设计和布局 2.生产车间布局 3.公共设施（水、空气、照明） 4.废弃物处理 5.设备的适用性、清洁和维护 6.原材料采购管理,7.交叉污染的预防措施 8.清洁和消毒 9.虫害控制 10.个人卫生和设施 11.返工 12.追溯与产品召回 13.仓储 14.产品信息和消费者认知 15.生
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