食品保鲜技术

食品保鲜技术Tag内容描述：<p>1、食品保鲜技术 第一章 易腐食品的质量变化 第一节食品的化学成分 一 蛋白质 复杂的高分子含氮化合物，一切生命活动的基础，是 构成生物体细胞的主要原料。 1、组成 主要由碳氢氧氮硫磷6种元素组成，分子式一个分子 氨基酸的羧基和另一个氨基酸的氨基相互缩合形成肽键 。 2、性质 蛋白质的等电点 不同的蛋白质有不同的等电点。在等电点时蛋白质的 溶解度、粘性、渗透压、膨胀性、稳定性等达到最低限 度。 食品加工和贮藏都要利用或防止蛋白质因等电点而引 起的各种性质变化。 蛋白质的胶体性质 蛋白质的分子表面有许多亲水基吸引水分子在蛋。</p><p>2、食品保鲜技术,第一章 易腐食品的质量变化,第一节食品的化学成分,一 蛋白质 复杂的高分子含氮化合物，一切生命活动的基础，是构成生物体细胞的主要原料。 1、组成 主要由碳氢氧氮硫磷6种元素组成，分子式一个分子氨基酸的羧基和另一个氨基酸的氨基相互缩合形成肽键。 2、性质 蛋白质的等电点 不同的蛋白质有不同的等电点。在等电点时蛋白质的溶解度、粘性、渗透压、膨胀性、稳定性等达到最低限度。 食品加工和贮藏都要利用或防止蛋白质因等电点而引起的各种性质变化。,蛋白质的胶体性质 蛋白质的分子表面有许多亲水基吸引水分子在蛋白质颗。</p><p>3、食品保鲜技术第3章冷冻保鲜复习题一、是非题（ ）1跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。（ ）2果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。（ ）3.一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。（ ）4果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。（ ）5发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。（ ）6果实中的。</p><p>4、替代冰箱的食品保鲜灭菌新技术及系列设备项目总体情况：传统的食品微生物灭活处理所用设备涉及巴氏加热，高温灭菌，高压，紫外光，辐射，臭氧，电磁波（微波），超声，等离子，化学药剂，生物制剂（抗生素）等技术。从投资成本和使用方便性看，仍然以加热处理最为常用。但加热法最大的局限是耗能和对食品本身营养和风味的破坏。现有的食品保鲜设备以冰箱和冰柜为主。但有较多局限：不能灭菌，容易产生有毒致癌物（亚硝酸盐）；能耗巨大；冷媒介质泄漏后果严重；长时间低温和反复解冻对食物品质产生破坏；某些食品不能通过冷冻或冷藏保鲜以。</p><p>5、第九章 生物技术与食品保鲜,食品的化学成分 食品成分在贮藏中的变化 食品原料在保藏过程中的品质变化,内容提要,一、食品化学成分,水分 无机成分 矿物质 天然成分 基本营养成分 糖类 有机成分 脂类 维生素 食品的化学 其他成分 成分 食品添加剂 非天然成分 加工中不可避免的污染 污染物质 环境污染,蛋白质,水合性质 溶解性 界面性质 黏度 凝胶作用 面团的形成 风味结合,1. 水合性质：通过蛋白质的肽键或有亲水基团的氨基酸侧链同水分子之间的相互作用来实现 2. 溶解性：对天然蛋白质的提取、分离提纯及评价蛋白质变性程度非常有用，蛋白质。</p><p>6、辐照食品保鲜技术 的现状及前景 刘北辰 辐照食 品保鲜技术，是利用射线辐照食品的方法以 达到抑制发芽、杀虫灭菌 、调节熟度、保持食品鲜度和卫 生，延长货架期和贮存期，从而达到减少损失保存食品的 目的。十八世纪初，法国科学家阿培尔发明了热处理法 后，低温、干燥 、糖渍、盐渍、烟熏等保鲜贮藏法相继问 世，并得到大规模的应用。但这些方法都有其不足之处， 如冷冻法能量消耗高，加热、干燥、浸渍法易改变食品原 有风味，烟熏后的食品致癌物明显增加等等。对比以上各 法，辐照食品保鲜具有如下优点：( 1 ) 被处理的食品几乎 只增高。</p><p>7、摘要 ： 近年 来食品工业迅猛 发展 ， 人 们对于食品的新鲜 提 出更高要求， 各类保鲜包装新技术、 新材料层出不穷 到广泛应 用。 关键词 ： 食品 保鲜 包装 新技术 新材料 绿 色环保 所谓保鲜包装， 就是保持各类食品一定的新鲜度 ， 在 、销售过程中免受各种生物、 微生物及环境因素的影 在色、香、 味等方面保持食品的原味，增加食品的保 日 。 但各种食品新鲜程度的概念是不一样的， 采用的保 装技术各不相同。 下面介绍几种国内外保鲜包装的新 新材料。 1纸类保鲜包装 随着消费者对食品包装保鲜功能提出的更高要求， 改 品包装来延长。</p><p>8、2 6 毫 甥 军 扳 、锋箭 庚 要 t f 气 1 i 聋 多 粮食与食品 工业 2 0 0 0年 第 4期 焙烤食品保鲜技术 无锡 轻工 大学食 品 学院 吕季璋 ( 无锡 2 l 4 0 3 6 ) 7 焙 烤 食 品 不 仅 是 倍 受 人 们 青 睐 的 副 食 ， 而且 是 中华 食 文 化 的 重要 代 表 。然 而 ，优 质 的产品必须采用科学保鲜 法，方能体现其高 品位 的 内涵 ，赋 于其 较 长 的货 架 寿 命 ，增 强 其市场 流通 中的竞争 能力，从而获得 良好 的 社会 和经 济效益 。 焙 烤 食 品 种 类 繁 多 ，物 性 复 杂 ，因 此 ， 保藏 特 性 各 有 特 点 ，需 要 根 据 其 在。</p><p>9、第四节 食品的化学保藏,概 述,食品化学保鲜是指在食品生产和贮运过程中使用化学试剂（食品添加剂），以提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。主要作用就是保持或提高食品品质和延长食品保藏期。,多数化学试剂需控制其使用量，只能控制和延缓微生物的生长，或只能在短时间内延缓食品的化学变化，因此，这种方法属于一种暂时性或辅助性的保藏方法。 通常将蛋白质的变质称之为腐败，碳水化合物的变质称之为发酵，脂类的变质称之为酸败。可以用化学方法或物理方法来防止有害微生物的破坏。利用抑菌或杀菌的化学药剂称为防腐剂。,食品防腐保鲜。</p><p>10、第五章 名词 1 冻干食品 是指用人工制冷的方法视食品种类的不同将其冻结到 1至 30摄氏度或更低的温度要求后 在低温 低压下进行冷冻干燥 使食品中的冰升华为水蒸气 形成脱水食品而获得的干制品 2 自冻 就是利用食品表。</p><p>11、食品贮藏保鲜 第一章食品品质基础 第三节食品的滋味 一 甜味物质凡具有甜味感的的物质均称为甜味物质 有甜味的化合物很多 但重要的有以下几类 第三节食品的滋味 一 糖及其衍生物1 单 双糖常见的单糖有果糖 葡萄糖 木。</p><p>12、食品冷冻保藏技术 本章的主要内容及重点 食品低温保藏的基本原理 低温保藏原理以及不同低温条件下影响食品贮藏的主要因素食品的冷藏 不同食品原料在冷藏过程中的控制方法和特点 冷藏对食品品质的影响食品的冻藏 冻结过程及其规律 冻结速度和解冻速度对冻藏食品品质的影响 冰结晶与食品品质的关系 冻结和冻藏所引起的食品品质的变化 食品的低温处理与保藏 冷藏制品 1 10 冻藏制品 18 冷冻食品消费种类分布。</p><p>13、食品保鲜技术 第 4 章气调保鲜复习题 一 是非题一 是非题 1 快速降氧法就是在气调贮藏期间 果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低 O2 的含量和 增加 CO2 的浓度 2 气调保藏技术就是调节气体的组成不同于正常大气组分 而且食品完全暴露在调节气体 中 2 果蔬的气调贮藏是增加气体中二氧化碳的浓度 3 果蔬的气调贮藏是增加气体中氧气的浓度 4 在气调贮藏时 氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会导致果蔬。</p><p>14、国内外最新食品保鲜技术的研究进展 微生物专业姜金融学号0214537 一 为什么要进行食品保鲜 二 食品保鲜技术 1 1食品的化学成分 1 2食品贮存中的质量变化 1 3食品保鲜的影响因素 2 1化学保鲜技术 2 2物理保鲜技术 2 3生物保鲜技术 1 1食品的化学成分 食品的化学成分是极其复杂的 主要的有蛋白质 脂肪 碳水化合物 水分 矿物质 维生素 色素及一些酶类等 1 1 1 水分食品中的水。</p><p>15、第一章 食品品质基础,第五节 食品的营养成分,第五节 食品的营养成分,一、碳水化合物 碳水化合物这一名词来源于此类物质由C、H、O三种元素组成，而且它们的经验式都符合通式CmH2nOn。即Cm(H2O)n，其中，氢和氧的比例与水分子中氢和氧的比例相同，就好像是碳和水的化合物，因而得名。,第五节 食品的营养成分,碳水化合物是自然界中最丰富的有机物，它主要存在于植物中，占植物总重的50-80。动物体。</p>