餐厅服务员理论题

餐厅服务员理论知识复习题餐厅服务员理论知识复习题一、单项选择第1题第640题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。1职业道德是一种的约束机制。A、强制性B、非强制性C、随意性D、自发性2对职业道德，服务质量，服务态度三者关系表述不正确的是。A、服务态度，服务质量是职业道德的外在表现B、只有具备良好的职业道德才可能有持久的良好的服务质量C、加强职业道德建设是搞好服务质量，改善服务态度的核心D、加强职业道德建设对改善服务态度没有作用3下列是忠于职守的具体体现。A、对客人的合理要求要尽一切办法满足B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问C、不把工作当回事D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以4对待职业和岗位并不是爱岗敬业所要求的。A、干一行爱一行专一行B、一职定终生，不改行C、树立职业理想D、遵守行业的规章制度5客人提出的各种合理需要在饭店都得到了满足，说明。A、饭店的管理者好B、服务员福利待遇好C、饭店的服务是优质的D、饭店是五星级的档次高6下列条件符合煮沸消毒的要求。A、在100的沸水中煮35分钟B、在120180的沸水中煮35分钟C、在100以上的沸水中煮10分钟D、在63的低温水中煮30分钟7果蔬用浓度为3的含氯制剂消毒应浸泡，然后用清水冲净即可。A、3分钟B、5分钟C、10分钟D、20分钟8感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和进行对比鉴别。A、正常食品B、所用原料C、其他食品的照片D、菜肴本身的价格9下列内容称食品的污染。A、在食品中添加没有营养价值的物品B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质量D、食品成份以次充好10食物中毒的特点是。A、有很强的传染性B、发病急剧，且持续时间很长C、停止食用中毒食品后，病情仍会加剧D、潜伏期短，发病急剧，病程较短，没有人与人之间的直接传染，停止食用中毒食品后，发病很快停止11生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在。A、4左右B、710C、1015D、18以下12下列是服务员个人卫生制度所不允许的。A、女服务员梳披肩发B、不留长指甲C、不染指甲D、男服务员没有大鬓角131995年10月30日公布实施的卫生法律是。A、计量法B、中华人民共和国食品卫生法C、动物保护法D、环境保护法14“礼”的本质是。A、尊敬人B、人与人之间应争名夺利C、遵守社会公德D、维护企业形象15礼貌待客的要求是用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重。A、自己的身材B、客人的职务C、菜品的种类D、仪容仪表16服务员与客人交谈时做法是不对的。A、语音适量B、速度适当C、语言标准D、高声与客人交谈17姿态不符合服务员正确站姿要领。A、目光上扬B、肩平挺胸C、两腿相靠，直立D、直腰收腹18不符合男服务员的站立要领。A、上身斜腰B、上身保持正直C、双脚与肩同宽D、双脚不能叉开很大19服务员的可通过看、听、想、说四个方面来提高。A、心理素质B、工作态度C、语言艺术D、应变能力20是同客人讲话时不正确的做法。A、距离保持1米B、音量低于客人C、语调亲切D、表情严肃21服务员上岗时，除手表外，。A、还可戴戒指B、可在工服上佩戴胸针C、一般不戴任何饰物D、可戴项链22唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较黄者选择。A、偏红色B、浅红色C、粉色D、偏紫红色23东北人的饮食特点之一是口味。A、口味清淡，注意营养价值B、口味清淡，忌食辛辣之物C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸24朝鲜族人不喜爱食用的食物是。A、河鱼B、海味C、泡菜D、蛋品25英国人认为一天中是最重要的正餐。A、早餐B、午餐C、晚餐D、下午茶26元宵节之夜有等民间活动。A、挂春联B、吃年糕C、放灯D、剪窗花27发现煤（天然）气漏气时，下列做法是不允许的。A、打开门窗B、关上表前闸C、在此房间内打电话报警D、不使用明火28对酗酒闹事的行为处理要。A、及时B、缓慢、慎重C、根据结果再做决定D、以武力解决为最佳29做法不符合财产管理制度。A、熟人借用餐厅用具可不写借条B、所有设备应专人管理C、设备损坏有记录D、建立财产登记卡30使用各种机器设备时，做法不符合操作规程。A、各种电器使用后先断电，再关电器开关B、对不会使用的电器设备先请教再动手C、未经批准不随意启动各种设备D、每种电器设备电源插座应单独使用31向客人推荐快餐食品和半成品是对客人的服务方法。A、性急求快B、寻求环境优雅C、寻求知识D、品尝风味32一般在价格，品种上不太计较，但时间观念强，要求速战速决，这是客人的特点。A、性急求快B、享受型C、品尝风味D、聚餐33餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择，柔和的光线等条件。A、幽静的空间B、高档的酒水C、窄小的空间D、实惠的食物34下列不是寻求环境优雅的客人就餐的目的。A、延伸社会生活B、寻求良好人际关系C、品尝风味菜肴D、寻求身心愉快的空间35餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐厅的历史，菜肴典故，经营特色及等。A、用餐须知B、风土人情C、客人反馈D、服务技巧36到餐厅用餐的客人都希望受到尊重，因此，当客人进餐中出现，我们或视而不见，或者避开。A、失误时B、吵架时C、身体不适时D、麻烦时37竭诚为客人服务，就要使到餐厅用餐的客人。A、有“宾至如归”之感B、有被冷落之感C、有被欺骗之感D、有家长照顾孩子般的呵护之感38我们为客人采取灵活服务的原因是。A、客人用餐目的不同B、服务员的工作方法不同C、餐厅光线太暗D、菜肴价格太高39下列做法属于“超前服务”。A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅B、主动为客人斟茶C、为客人介绍菜肴D、为带小孩的客人照看小孩40餐厅服务员运用好语言艺术的情感因素。A、可以改善员工的工作环境B、可以提高企业的效益C、可以控制企业内员工的流失D、改变消费者的消费观念41服务员的做法，对真诚表达对客人的美好情感不起作用。A、语言、表情和手势的选择B、具有感情色彩词汇的运用C、微笑等形体语言的表露D、得体的装着及多样贵重饰物的佩戴42常用服务用语要素包括表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的等。A、服务B、语气C、面容D、手势43餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，环境等多种因素。A、气质B、心理C、生理D、身体44西餐零点服务的特点之一是零点服务强。A、时间性B、工作性C、娱乐性D、价格性45西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题，并做好相关记录。A、积极向客人提出就餐建议B、积极介绍餐餐厅的布置C、为客人解释餐厅的由来D、向客人介绍就餐方法46客人来到餐厅后，引位员首先应热情问候客人，确认客人，然后引领客人到位。A、身份B、预订C、官衔D、姓名47西餐服务员为客人送菜单时应将菜单打开至。A、第一页B、第二页C、第三页D、饮料页48西餐服务，服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务。A、客人看菜单时B、客人看展台时C、客人喝酒水时D、吃面包时49西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和。A、过熟B、三成熟C、一成熟D、四成熟50西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、品评酒质、等服务。A、斟酒B、收费C、报价D、斟酒和收费51西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是。A、最后食用的菜肴餐具放在最外侧B、最先食用的菜肴餐具放在最外侧C、餐具摆放的位置按照先里后外的顺序摆放D、规格一样的餐具摆在一起52西餐零点服务头盘，撤盘时作法正确的是。A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下C、待客人全部放下刀叉后，无需询问立即撤下D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服务员后才能撤下53西餐零点服务，客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤盘连同垫盘和一同撤下。A、刀叉B、汤勺C、餐巾D、毛巾54西餐零点服务中，服务主菜时，做法正确的是。A、在上菜之前为确保准确，要再次询问后再上B、要准确地按订单位客人服务，不能再次询问客人C、上菜时用右手拇指扣住盘边D、上菜时从客人的左侧服务55西餐零点服务甜食前，服务员应先将摆在客人的左手一侧。A、主菜刀B、主菜叉C、甜食勺D、汤勺56西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的同时提供白砂糖，淡牛奶，温度要滚烫。A、左前方B、右前方C、侧前方D、正前方57西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是。A、真诚感谢客人的惠顾B、按服务程序请客人结帐C、让客人自取帐单以确保准确D、用适当的方式把帐单给客人58餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。其处理方法是，假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应。A、不做解释拿回厨房加工B、告之客人不喜欢可退掉菜肴C、先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法D、不予理睬59餐饮服务员要耐心向客人解释账单上的菜肴、主食、饮料等，待客人再收款。A、需要后B、休息后C、认可后D、烦躁后60客人醉酒时，他正处在不清醒的状态下，我们不应该过多的计较，但要防止客人过强烈的举动。A、打坏餐厅的物品B、他们打伤服务员C、逃帐、懒帐D、在语言和态度上61餐厅服务员为客人送洗的衣服，应该在，送还给客人。A、客人用餐完毕时将衣服拿回B、当天晚上12点以前C、第二天中午以前D、24小时后62对有意损坏餐具的客人，服务员应该指出其错误的同时，要求他。A、半价赔偿B、加价赔偿C、照价赔偿D、无须赔偿63如果服务员发现客人是心脏病或脑溢血的病症，否则后果只会更糟。A、要不停晃动客人B、要将客人立即抬走C、要将客人扶到有床的房间，让客人躺下D、一定不要移动客人64当餐厅开餐时突然发生停电事故，餐厅服务员自己要镇静自若，要尽力。A、询问客人谁会修理B、安慰客人不要慌张C、提醒客人赶快点燃蜡烛D、说服客人立即离开餐厅65客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，等。A、双手捂嘴B、不停的咳嗽C、用手指捏咽喉D、大声喊叫66带儿童的客人来用餐，为保证安全作法不正确的是。A、将带儿童的客人安排在离门口较远的位置上B、服务员照看儿童时不要让儿童在餐厅乱跑、玩耍C、让儿童使用金属小勺D、给儿童一双小号的筷子67为身体有残疾客人服务的原则是。A、用好奇的目光注视客人B、在客人背后窃窃私语C、服务应有针对性D、模仿客人68盲人的客人来用餐，服务员做法是不对的。A、汤、饭不要盛的过满B、客人用餐过程中，服务员适时帮助移动餐盘C、没有必要用菜单D、付款时，告诉客人所收的和找回的钱数69客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员做法对。A、告诉客人只保管白酒类B、告诉客人保管的期限只有3天C、根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行70酒液橙黄色至深褐色，清亮透明是高档优质酒色的质量标准。A、啤酒B、白兰地C、白酒D、黄酒71泡沫多，持久是高档优质黄啤酒质量标准之一。A、沫白细腻B、微黄细腻C、泡沫粗大D、不挂杯72中国是世界著名的六大蒸馏酒之一。A、啤酒B、果酒C、白酒D、黄酒73下列白酒属于清香型的是。A、郎酒B、古井贡酒C、双钩大曲D、汾酒74下列种是董酒的酿造原料。A、以红高粱、糯米、大米、小麦及玉米为原料，用小麦制曲B、以高粱为主要原料，用大麦、小麦、豌豆制曲C、以糯高粱为原料，用小麦制曲D、以糯高粱为酿酒原料，加入中药材大曲小曲75沙城白葡萄酒产于沙城酒厂。A、河北省怀来县B、河南省汝阳县C、山东省烟台市D、江苏省泗阳县7635是特制五星啤酒的。A、原麦芽汁含量B、最佳饮用温度C、乙醇含量D、含糖量771718是黄酒的乙醇含量。A、龙岩陈缸酒B、绍兴加饭酒C、山东D、状元红78政府于1937年7月30日颁布的法律中规定，凡是产生的质地优良、享有盛誉的名品牌酒均受到国家法律的保护，同时建立了“名称监制制度”。A、法国B、德国C、英国D、美国79将外国葡萄酒分为红、桃红、白三种葡萄酒，是按酒的分类。A、原料B、色泽C、口味D、价格80葡萄酒按照酿造方法分类，天然葡萄酒在过程种不添加糖或食用酒精、葡萄酒精。A、蒸馏B、发酵C、配制D、勾兑81鸡尾酒的调制方法有、调和法、兑和法、漂浮法和搅和法。A、摇和法B、搅拌法C、晃动法D、震荡法82在制作红茶时，通常选用鲜茶的茶叶，经过凋萎，揉捻，干燥等工艺处理，使其原有的绿色变为红色。A、发酵B、杀青C、蒸压D、烘烤83祁门红茶冲泡后，茶汤色红艳透明，叶底红亮。A、会有焦糖香B、具有浓烈的松烟香C、带有蜜糖香D、滋味鲜醇84下列不属于绿茶名品的是。A、珍眉茶B、西湖龙井茶C、太平猴魁茶D、白毫银针茶85西湖龙井茶具有、香郁、味醇、形美“四绝”成为茶中珍品。A、深红B、黄艳带绿C、亮黄D、色翠86普洱茶主要产于。A、云南西双版纳地区B、台湾C、湖南的安化D、湖北省的赵李桥87紧压茶属加工复制茶类，它用黑茶、绿茶、等作原料，再经蒸压制成各种不同形状的茶砖或块。A、红茶B、白茶C、黄茶D、乌龙茶88北方人喜欢花茶，华南一带的人比较喜欢乌龙茶，江浙一带的人喜欢，边陲地区的人喜欢紧压茶。A、白茶B、红茶C、西湖龙井茶D、铁观音89西餐宴会的餐台布置一般使用。A、螺旋形台B、长台C、弧形台D、1/4圆台90隋唐时期对插花的程序已有了严格的要求，而且非常讲究排场，如在当时对插花所用工具、放置场所、养护、几架形状等都有严格的规定。A、人员B、空气C、水质D、花期91宋代的插花特别注重构思的理性意念，花材多选用有寓意深刻的松、竹、梅、兰、等上品花木。A、牡丹B、水仙C、仙人掌D、桂花92插花艺术选材自古以来便是凡材必有意，意必为，追求枝情花韵之美，从而突出花卉的最高艺术境界。A、报喜B、颓废C、吉祥D、沮丧93荷花因其“出淤泥而不染”，带有天生的，故被称为“净友”。A、才气B、傲气C、娇气D、怒气94百合花开挺拔饱满，它象征着平安合好，是题材中不可缺少的主要花卉。A、“百年合好”B、“生日祝福”C、“探望病人”D、“官运亨通”95梅、兰、竹、被历代文人称为花中四君子。A、桂花B、玫瑰C、菊花D、月季花96圆形餐台摆放大小花坛状插花时，花坛的大小要根据餐台面的而定，花坛的设置应注意不要影响摆放冷菜，花坛的高度不得高于客人后平视的高度。A、弯腰B、起身C、落座D、站起97插花所选用的花草在使用前，项是可以不做的。A、用清水冲洗B、剪枝C、修形D、确定花期98花枝疏密有间，花朵大小适宜，主花与铺花分明，争让有错，是对的要求。A、种植花卉B、摆花环C、插花D、围花边99西洋式插花艺术一般以欧美一些国家为代表。主要特点有构图格式化，形式有三角形、扇形、球形、菱形、椭圆形和等，花材排列整齐，形成丰满的各种图形。A、太阳形B、满月形C、新月形D、四角形100花泥在使用前12H，浸泡于清水中，因花泥吸有水分，所以使用花泥时，必须选用适宜的容器。A、加水B、漏水C、温度D、隔水101开蓓适用于似开又不完全开的花朵，康乃馨可采取的方法开蓓。A、将花瓣掰一掰B、热熏C、热水浸泡D、喷药102植物花台种类繁多，选用花草时，应根据宾客的风俗习惯而定，不宜使用花草，可使用果蔬雕刻的花、鸟、鱼、虫与鲜花配用。A、植物B、非植物C、价格低廉D、价格昂贵103七星花台的图案由一个中心圆和6个花瓣组成。花形居餐台正中，主人位、副主人位应正对一个半圆形花瓣的中心位置，其设计要与冷盘设计相协调。A、月牙形B、三角形C、半圆D、椭圆104花环式花台适用于贵宾宴会，它采用环绕餐台四周制作一个花环的方法装点布置花台，花环多用冬青草和鲜花点缀，并注意颜色的协调、的均匀、花草品种的搭配对称。A、香味B、距离C、花芯D、花期105红色能给人以及生命活力之感。A、光明、温暖、幸福、美好、热情B、娇艳、典雅C、华丽、高贵、庄严D、纯洁、轻盈106黄色人们视其为温和、光明、高贵、豪华之感，同时在场合，人们又视其为特权的象征。A、一样的B、要求的C、特定的D、普通的107酒吧选用时应遵循的两个标准一是习惯性标准，二是美观性标准。A、酒水B、酒杯C、量酒器D、托盘108鸡尾酒杯通常呈倒或梯形，容量为35盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各种饮料。A、T形B、E形C、三角形D、六角形109香槟杯的容量为。A、70150MLB、75160MLC、80165MLD、85170ML110红葡萄酒杯容量约为。A、217MLB、220MLC、227MLD、230ML111西餐宴会一般需要三种形态的酒杯，下列不属于三种之一的是。A、汽酒杯B、佐餐酒杯C、瓷质酒杯D、餐后酒杯112的洗涤方法一般采用洗涤剂清洗，洗后用热水冲洗干净，然后用干净的专用残布巾仔细擦干净。A、瓷器B、金属餐具C、高档玻璃杯具D、餐盘113餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是。A、应戴白手套B、应穿白色工作服C、双手用酒精泡后，再拿餐具D、绝对不能戴手套，徒手操作114去掉蜡台上滴落的烛液，做法正确的是。A、用砂纸磨B、用小刀刮C、用凉水冲D、用开水烫115在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全、数量充足、且，才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。A、价格偏高B、比例适宜C、口味多样D、有一定的糖分116一般轻体力劳动者，每日约摄入各类食物大约1500G，才能基本保证平衡膳食的要求。A、质量B、饮食C、饮水D、数量117膳食中热量来自粮谷类、薯类、豆类和食物。A、植物性B、海洋性C、大陆性D、动物性118成人每日脂类的摄入量约在50G，应占膳食总热量的。A、1015B、520C、2025D、2530119肉、蛋、米等食物还有核桃等在人体内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物。A、菜子油B、花生油C、啤酒D、鸡油120鱼类食品为主要来源，也供给少量脂肪和丰富的无机盐。A、矿物质B、蛋白质C、纤维素D、维生素121蛋类食品可提供极为丰富的必须，利用率可达996，完全蛋白质的含量在1315之间。A、氨基酸B、谷氨酸C、绿氨酸D、胆固醇122奶类食品营养丰富，因为奶中的酪蛋白、白蛋白和球蛋白均含有人体的氨基酸。A、不需要B、全部C、一定D、必须123豆类食品蛋白质的含量很高，赤豆达左右。A、13B、15C、17D、19124蔬菜和水果类食品是我们膳食中的重要食品，其主要含。A、维生素C、胡萝卜素维生素B2B、无机盐和矿物质C、脂肪和胆固醇D、果糖和乳糖125菌藻类食品不仅美味可口，是佐味之上品，还含有抗、抗癌、降低胆固醇的物质。A、病毒B、传染C、污染D、血压高126正常膳食主食的热量一般维持在。A、2030B、3040C、4050D、6070127优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，是两者相互搭配，凑足之比，利于吸收。A、铁钠B、钠镁C、钙磷D、钙镁128营养配菜应注重菜肴的数量搭配，一般情况下，不配单料菜，因为它含种类不全。A、维生素B、无机盐C、蛋白质D、营养素129四川菜主要由成都菜、重庆菜、自贡菜和菜组成。A、道教B、佛斋C、宫廷D、清真130广东菜的特点是用料广博奇异，野味馔肴甚多。A、不同调味品B、喜欢花椒C、选料精细D、菜肴质地酥烂131京菜融合了、蒙、满、回民族的烹饪技艺，吸收了全国主要地方风味，尤其是山东风味，形成了自己的特色。A、藏B、汉C、壮D、土132福建菜也称闽菜，它由福州、泉州等地方菜组成。A、广州B、厦门C、鼓浪屿D、月牙泉133河南菜具有鲜香清淡，四季分明，色彩典雅，质味的风味特色。A、鲜艳B、浓厚C、分明D、适中134湖南菜有讲究入味，重酸辣，鲜香，的特点。A、肥烂B、软嫩C、浓肥D、酥脆135陕西菜调味突出主味，味纯正而主次分明，以酸辣为长的特点，并影响我国地区的菜肴特色。A、西北B、东北C、华东D、华中136清真菜肴品种繁多，其名菜的代表菜有。A、桃仁肉卷B、红煨八宝鸡C、宫灯里脊D、百花清汤肚137宴会设置的服务岗位有迎宾服务员、看台服务员、传菜服务员及宴会组织人员等。A、参观B、监督C、调查D、指挥138中档中餐宴会一般1名传菜服务员要为位客人提供传菜服务。A、10B、15C、20D、25139西餐宴会服务员的平均工作量是每人负责客人的服务。A、3B、4C、5D、6140宴会看台服务员要做到的三了解是。A、了解宾客风俗习惯，了解宾客生活忌讳，了解宾客的特殊要求B、了解宾客的风俗习惯，了解宾客的基本要求，了解宾客的特殊要求C、了解宾客的风俗习惯，了解宾客的生活难题，了解宾客的特殊要求D、了解宾客的生活难题，了解宾客的生活忌讳，了解宾客的特点要求141宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不。A、错乱B、少给C、落后D、早到142宴会指挥员根据宴请的标准，下列项不属于拟订方案之内。A、宴会服务的组织方案B、酒水饮品所需种类和数量C、宴会成本核算单D、餐厅费用143高档宴会布置场地时，宴会的因素无需考虑。A、规格B、标准C、性质D、菜肴的品种144对的检查，属于宴会前卫生检查的内容。A、电源开关B、台面的布局C、菜肴食品的卫生D、服务员摆台是否规格化145如果企业收入增加，节约开支，提高了毛利额，而职工人数不变，那么企业的。A、原材料成本率就提高了B、劳动分配率就降低了C、劳动生产力就提高了D、劳动生产力就降低了146不会对劳动定额产生影响。A、设备条件B、进餐的档次C、提供的餐别D、客人的兴趣147餐厅做好客人数和菜品服务数的就能较精确的预测每日的营业量。A、预算B、猜测C、相同D、统计148高级餐厅服务员是对初、中级餐厅服务员的主要承担者。A、启蒙教育B、个人素质教育C、道德品质培养D、实施培训149向群体学员传授单一课程内容适合用。A、讨论法B、视听法C、实物示教法D、讲授法150情景培训法的优点是。A、学员可进入角色，有直接的感受B、训导师好掌握授课技巧C、培训所需要的时间较短D、能体现训导师临场发挥的能力151在餐厅新服务员上岗培训应由来承担。A、人力资源部B、经理办公室C、保卫部D、财务部152烹饪与服务有着相辅相成、相互依托、的关系。A、不可分离B、相互独立C、互相制约D、互为干扰153协调餐厅服务员与后台厨房之间的关系，下列做法是不正确的。A、客人对菜肴给予表扬立即告诉厨师B、客人要面向厨师致谢，服务员立即去请厨师C、为客人上菜时告之客人厨师的姓名D、无论客人对菜肴表扬与批评，服务员应抱一种与己无关的态度154为缓解客人与厨房工作的矛盾，服务员做法是正确的。A、向客人提供优质的服务B、告诉客人对菜肴质量的不满应直接去找厨师C、将对菜肴质量有意见的客人引领到厨师长面前D、对客人的意见置之不理155生理性消费类型属。A、经济型B、豪华型C、高档消费D、超豪华型156不属于非计划性消费特点的是。A、属于经济型消费B、比较讲究排场C、饮食消费的情况比较复杂D、偶然性较大157下列不属于客人就餐心理需求。A、求得尊重B、有怀旧的心理需求C、求自我烹调技艺的展示D、求知求新158按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿。A、杯口B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半部159对客人的称呼下列不符合服务敬语的要求。A、对第一次来就餐的客人男性应称“先生”B、对熟悉的客人称绰号C、对熟悉的客人准确道出姓氏和职务D、对初次见面的女宾应称“女士”160餐厅服务员掌握菜肴烹调方法，历史典故，食疗价值能满足客人的心理需求。A、求安全B、求食品符合口味C、求舒适雅致D、求知求新161道德的作用，并长期起作用。A、非常小B、局限性很强C、十分宽泛，几乎无处不在D、阶段性很强162社会公德、家庭婚姻道德和共同构成社会的全部道德内容。A、社会主义社会道德B、职业道德C、两个文明D、行为准则163职业道德是一种的约束机制。A、强制性B、非强制性C、随意性D、自发性164是搞好服务质量，改善服务态度的核心。A、增加设施设备B、开展技术练兵C、加强职业道德建设D、规范服务用语165餐饮业打品牌服务，是对服务员的要求之一。A、身高必须在170米左右B、全面了解烹调知识C、工作中老实，不爱讲话D、具备烹调技能166符合食品卫生法规范操作要求是。A、干净的餐用具应存放在消毒柜中B、托盘无需清洗消毒C、为客人斟酒后用手擦瓶口D、为客人上汤菜时大拇指扣住碗边167下列不是衡量一个人有否道德的重要标准。A、为人民服务的人生观B、在处理利益关系时，先公后私C、为民族贡献的价值观D、业务水平168下列不属于食品的是。A、茶B、咖啡C、金华火腿D、感冒冲剂169感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和进行对比鉴别。A、正常食品B、所用原料C、其他食品的照片D、菜肴本身的价格170下列食品不属于掺杂食品。A、辣椒面中加入红砖粉B、发菜中掺玉米须C、在食品中添加廉价食物D、味精中加食盐171工业的“三废“污染属于污染。A、放射性B、化学性C、微生物D、病毒性172食品在冰箱中存放要求。A、酒类与饮料分开B、肉类食品与蔬菜分开，但无需考虑生熟问题C、食品必须趁热放进去，让其在内自然冷却D、生熟分开，成品与半成品分开，后放进去的放在里边173用于食品和食品用工具、设备的未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用。A、价格B、规格C、商标的设计D、洗涤剂、消毒剂174双方握手时，下列伸手顺序不正确。A、男士与女士握手时，女士先伸手B、下级与上级握手时，上级先伸手C、年轻者与年长者握手时，年长者先伸手D、男士与女士握手时，男士先伸手175“礼”的本质是。A、尊敬人B、人与人之间应争名夺利C、遵守社会公德D、维护企业形象176下列不符合女服务员的站立要领。A、双脚呈V字形站立B、双膝和脚后跟靠紧C、脚尖张开的距离约为2025CMD、脚尖张开的距离约为5公分177下列做法符合服务员工作中的举止要求。A、工作中不串岗B、在客人面前抓头，打嗝C、走路步伐要重，显得稳妥D、餐厅较吵时应与客人高声交谈178是同客人讲话时不正确的做法。A、距离保持1米B、音量低于客人C、语调亲切D、表情严肃179唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较黄者选择。A、偏红色B、浅红色C、粉色D、偏紫红色180是回族人喜欢食用的食品。A、自死的禽畜B、牛羊肉罐头C、猪肉D、带鳞的鱼类181美国人很少使用。A、普通酱油B、辣酱油C、胡椒粉D、味精182对酗酒闹事的行为处理要。A、及时B、缓慢、慎重C、根据结果再做决定D、以武力解决为最佳183做法不符合财产管理制度。A、熟人借用餐厅用具可不写借条B、所有设备应专人管理C、设备损坏有记录D、建立财产登记卡184衣帽间为客人提供存取衣帽服务做法正确的是。A、有存取手续B、凭客人自己确认C、收费D、无人看管185向客人推荐快餐食品和半成品是对客人的服务方法。A、性急求快B、寻求环境优雅C、寻求知识D、品尝风味186一般在价格，品种上不太计较，但时间观念强，要求速战速决，这是客人的特点。A、性急求快B、享受型C、品尝风味D、聚餐187餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择，柔和的光线等条件。A、幽静的空间B、高档的酒水C、窄小的空间D、实惠的食物188下列不是寻求环境优雅的客人就餐的目的。A、延伸社会生活B、寻求良好人际关系C、品尝风味菜肴D、寻求身心愉快的空间189餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐厅的历史，菜肴典故，经营特色及等。A、用餐须知B、风土人情C、客人反馈D、服务技巧190到餐厅用餐的客人都希望受到尊重，因此，当客人进餐中出现，我们或视而不见，或者避开。A、失误时B、吵架时C、身体不适时D、麻烦时191竭诚为客人服务，就要使到餐厅用餐的客人。A、有“宾至如归”之感B、有被冷落之感C、有被欺骗之感D、有家长照顾孩子般的呵护之感192我们为客人采取灵活服务的原因是。A、客人用餐目的不同B、服务员的工作方法不同C、餐厅光线太暗D、菜肴价格太高193下列做法属于“超前服务”。A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅B、主动为客人斟茶C、为客人介绍菜肴D、为带小孩的客人照看小孩194餐厅服务员运用好语言艺术的情感因素。A、可以改善员工的工作环境B、可以提高企业的效益C、可以控制企业内员工的流失D、改变消费者的消费观念195服务员的做法，对真诚表达对客人的美好情感不起作用。A、语言、表情和手势的选择B、具有感情色彩词汇的运用C、微笑等形体语言的表露D、得体的装着及多样贵重饰物的佩戴196餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，环境等多种因素。A、气质B、心理C、生理D、身体197西餐零点服务的特点之一是零点服务强。A、时间性B、工作性C、娱乐性D、价格性198西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题，并做好相关记录。A、积极向客人提出就餐建议B、积极介绍餐餐厅的布置C、为客人解释餐厅的由来D、向客人介绍就餐方法199客人来到餐厅后，引位员首先应热情问候客人，确认客人，然后引领客人到位。A、身份B、预订C、官衔D、姓名200西餐服务员为客人送菜单时应将菜单打开至。A、第一页B、第二页C、第三页D、饮料页201西餐服务，服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务。A、客人看菜单时B、客人看展台时C、客人喝酒水时D、吃面包时202西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和。A、过熟B、三成熟C、一成熟D、四成熟203西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是。A、最后食用的菜肴餐具放在最外侧B、最先食用的菜肴餐具放在最外侧C、餐具摆放的位置按照先里后外的顺序摆放D、规格一样的餐具摆在一起204西餐零点服务头盘，撤盘时作法正确的是。A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下C、待客人全部放下刀叉后，无需询问立即撤下D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服务员后才能撤下205西餐零点服务，客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤盘连同垫盘和一同撤下。A、刀叉B、汤勺C、餐巾D、毛巾206西餐零点服务中，服务主菜时，做法正确的是。A、在上菜之前为确保准确，要再次询问后再上B、要准确地按订单位客人服务，不能再次询问客人C、上菜时用右手拇指扣住盘边D、上菜时从客人的左侧服务207西餐零点服务甜食前，服务员应先将摆在客人的左手一侧。A、主菜刀B、主菜叉C、甜食勺D、汤勺208西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的同时提供白砂糖，淡牛奶，温度要滚烫。A、左前方B、右前方C、侧前方D、正前方209西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是。A、真诚感谢客人的惠顾B、按服务程序请客人结帐C、让客人自取帐单以确保准确D、用适当的方式把帐单给客人210餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。其处理方法是，假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应。A、不做解释拿回厨房加工B、告之客人不喜欢可退掉菜肴C、先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法D、不予理睬211餐饮服务员要耐心向客人解释账单上的菜肴、主食、饮料等，待客人再收款。A、需要后B、休息后C、认可后D、烦躁后212客人醉酒时，他正处在不清醒的状态下，我们不应该过多的计较，但要防止客人过强烈的举动。A、打坏餐厅的物品B、他们打伤服务员C、逃帐、懒帐D、在语言和态度上213对有意损坏餐具的客人，服务员应该指出其错误的同时，要求他。A、半价赔偿B、加价赔偿C、照价赔偿D、无须赔偿214如果服务员发现客人是心脏病或脑溢血的病症，否则后果只会更糟。A、要不停晃动客人B、要将客人立即抬走C、要将客人扶到有床的房间，让客人躺下D、一定不要移动客人215当餐厅开餐时突然发生停电事故，餐厅服务员自己要镇静自若，要尽力。A、询问客人谁会修理B、安慰客人不要慌张C、提醒客人赶快点燃蜡烛D、说服客人立即离开餐厅216客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，等。A、双手捂嘴B、不停的咳嗽C、用手指捏咽喉D、大声喊叫217带儿童的客人来用餐，为保证安全作法不正确的是。A、将带儿童的客人安排在离门口较远的位置上B、服务员照看儿童时不要让儿童在餐厅乱跑、玩耍C、让儿童使用金属小勺D、给儿童一双小号的筷子218为身体有残疾客人服务的原则是。A、用好奇的目光注视客人B、在客人背后窃窃私语C、服务应有针对性D、模仿客人219盲人的客人来用餐，服务员做法是不对的。A、汤、饭不要盛的过满B、客人用餐过程中，服务员适时帮助移动餐盘C、没有必要用菜单D、付款时，告诉客人所收的和找回的钱数220客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员做法对。A、告诉客人只保管白酒类B、告诉客人保管的期限只有3天C、根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行221餐厅不为客人保管食物，是为了。A、提高餐厅的利润B、对客人的健康负责C、树立企业的形象D、维护服务员的利益222酒液橙黄色至深褐色，清亮透明是高档优质酒色的质量标准。A、啤酒B、白兰地C、白酒D、黄酒223中国是世界著名的六大蒸馏酒之一。A、啤酒B、果酒C、白酒D、黄酒224酱香型的代表酒是酒。A、五粮液B、茅台C、汾酒D、孔府家酒225四川省宜宾市酒厂是酒的产地。A、茅台酒B、五粮液C、汾酒D、双沟大曲226泸州老窖特曲属于大曲酒类。A、米香型B、浓香型C、混合香型D、复香型227下列白酒属于清香型的是。A、郎酒B、古井贡酒C、双钩大曲D、汾酒228下列酒因制酒人名而得名。A、二锅头B、五粮液C、茅台酒D、杜康229味美思是配制酒，它是以葡萄酒为酒基，配以，再加入其他原料制成的。A、威士忌B、白酒C、汤力水D、白兰地2301718是黄酒的乙醇含量。A、龙岩陈缸酒B、绍兴加饭酒C、山东D、状元红231将外国葡萄酒分为红、桃红、白三种葡萄酒，是按酒的分类。A、原料B、色泽C、口味D、价格232葡萄酒按照是否含二氧化碳分类，可分为静酒、香槟酒或起泡葡萄酒和。A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、粉红葡萄酒D、葡萄汽酒233鸡尾酒应具备的条件之一是能增进食欲，消除疲劳，。A、提精神B、提高勇气C、加强思维D、增加智力234鸡尾酒常用的命名方法有五种，下列不属于五种之一的是。A、按饮用时间命名B、按酒的色、香、味、功效命名C、以鸡尾酒的材料命名D、以人命、地名、公司名等命名235鸡尾酒的调制方法有、调和法、兑和法、漂浮法和搅和法。A、摇和法B、搅拌法C、晃动法D、震荡法236绿茶按制作工艺可分为炒青、烘青、蒸青四大种类。A、杀青B、煮青C、晒青D、烘烤237花茶主要用绿茶为原茶经干燥加入窖制而成的。A、干花B、鲜花C、兰花D、牡丹花238泡茶时一般冲泡乌龙茶等特种茶，需的开水，冲泡西湖龙井等高档细嫩茶叶时，需的水温。A、100C，100CB、80C，80CC、100C，80CD、80C，100C239北方人喜欢花茶，华南一带的人比较喜欢乌龙茶，江浙一带的人喜欢，边陲地区的人喜欢紧压茶。A、白茶B、红茶C、西湖龙井茶D、铁观音240为客人献茶时，其顺序的礼仪形式是。A、先宾后主B、先主后宾C、宾主同时D、先男后女241下列在布置中餐宴会厅时应注意。A、处理好“围”与“透”的关系B、菜肴品种的确定C、岗位服务员的落实D、服务员工服的确定242宴会厅堂中的与提高饮宴气氛，烘托进餐情趣，为客人增强舒适的感觉无关。A、各种装饰B、各种设备C、温度和湿度D、面积及高度243中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证，各种家具应力求配套组合，颜色、格调一致。A、样式B、形象C、模式D、质地244花卉有很强的装饰作用不同的花卉所含的寓意不同，但不宜在宴会厅堂摆放。A、鲜花B、假花C、常青植物D、切花245古典英式宴会厅的典型特征是有深色的护墙板，家具以典雅庄重，简明的直线为造型的主基调。A、墙面与壁炉的装饰各具特色B、墙面与壁炉的装饰一致C、墙面用白瓷砖装饰D、墙面与壁炉的装饰协调246西餐宴会的餐台布置一般使用。A、螺旋形台B、长台C、弧形台D、1/4圆台247明代插花进一步发展了利用花卉的数量、品种、取之特点突出插花艺术之所在。A、内容B、数字C、花卉D、插花248百合花开挺拔饱满，它象征着平安合好，是题材中不可缺少的主要花卉。A、“百年合好”B、“生日祝福”C、“探望病人”D、“官运亨通”249梅、兰、竹、被历代文人称为花中四君子。A、桂花B、玫瑰C、菊花D、月季花250餐厅插花原料选用上的要求是，三星级以上的饭店或一级以上的酒楼。A、只能摆放绢纸B、基本全部摆放鲜花实木C、不能摆放鲜花D、鲜花、纸花都可以摆放251圆形餐台摆放大小花坛状插花时，花坛的大小要根据餐台面的而定，花坛的设置应注意不要影响摆放冷菜，花坛的高度不得高于客人后平视的高度。A、弯腰B、起身C、落座D、站起252花枝疏密有间，花朵大小适宜，主花与铺花分明，争让有错，是对的要求。A、种植花卉B、摆花环C、插花D、围花边253常用于插花容器的种类很多，以下四相中不是插花的容器。A、漆器类容器B、混纺类容器C、玻璃类容器D、天然石类容器254切花的技巧是完成插花工作的基础，标准的切花技巧有花茎要斜切、去尖定型、开蓓、修枝和等。A、剪花B、剪枝C、修叶D、剪草255设计合理、造型与名称贴切、寓意深远是花台设计与摆放的原则。A、象形B、梅花形C、七星D、植物256黄色人们视其为温和、光明、高贵、豪华之感，同时在场合，人们又视其为特权的象征。A、一样的B、要求的C、特定的D、普通的257正确运用色彩的原则有确定色彩基调；合理利用色彩的协调性；注意色彩布局的平衡性；发挥色彩的；运用色彩的特性，从而体现出色彩与主题的贴切。A、季节性B、主动性C、功能性D、对比性258酒吧选用时应遵循的两个标准一是习惯性标准，二是美观性标准。A、酒水B、酒杯C、量酒器D、托盘259鸡尾酒杯通常呈倒或梯形，容量为35盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各种饮料。A、T形B、E形C、三角形D、六角形260白兰地酒杯的容量为左右。A、5盎司B、6盎司C、7盎司D、8盎司261西餐宴会一般需要三种形态的酒杯，下列不属于三种之一的是。A、汽酒杯B、佐餐酒杯C、瓷质酒杯D、餐后酒杯262高档玻璃餐酒具要经常检查，妥善保养。酒杯用过后都要及时清洗，然后用干净餐巾布擦干。A、擦拭B、消毒C、过滤D、蒸煮263的洗涤方法一般采用洗涤剂清洗，洗后用热水冲洗干净，然后用干净的专用残布巾仔细擦干净。A、瓷器B、金属餐具C、高档玻璃杯具D、餐盘264餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是。A、应戴白手套B、应穿白色工作服C、双手用酒精泡后，再拿餐具D、绝对不能戴手套，徒手操作265去掉蜡台上滴落的烛液，做法正确的是。A、用砂纸磨B、用小刀刮C、用凉水冲D、用开水烫266在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全、数量充足、且，才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。A、价格偏高B、比例适宜C、口味多样D、有一定的糖分267一般轻体力劳动者，每日约摄入各类食物大约1500G，才能基本保证平衡膳食的要求。A、质量B、饮食C、饮水D、数量268膳食中热量来自粮谷类、薯类、豆类和食物。A、植物性B、海洋性C、大陆性D、动物性269人体蛋白质中有8种氨基酸被称为必须氨基酸，人体自身不能合成，所以要由蛋白质来提供。A、水B、维生素C、食物D、脂肪270成人每日脂类的摄入量约在50G，应占膳食总热量的。A、1015B、520C、2025D、2530271肉、蛋、米等食物还有核桃等在人体内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物。A、菜子油B、花生油C、啤酒D、鸡油272平衡膳食的设计步骤之一是根据人员的年龄、性别、劳动强度、确定每日各种营养素的供给量标准。A、生活压力B、经济收入C、工作态度D、生理状况273鱼类食品为主要来源，也供给少量脂肪和丰富的无机盐。A、矿物质B、蛋白质C、纤维素D、维生素274蛋类食品可提供极为丰富的必须，利用率可达996，完全蛋白质的含量在1315之间。A、氨基酸B、谷氨酸C、绿氨酸D、胆固醇275奶类食品营养丰富，因为奶中的酪蛋白、白蛋白和球蛋白均含有人体的氨基酸。A、不需要B、全部C、一定D、必须276谷物食品是我国人民膳食中最经济的热量来源，膳食中蛋白质的是谷物提供的。A、一半B、不可能C、全部D、少量277豆类食品蛋白质的含量很高，赤豆达左右。A、13B、15C、17D、19278蔬菜和水果类食品是我们膳食中的重要食品，其主要含。A、维生素C、胡萝卜素维生素B2B、无机盐和矿物质C、脂肪和胆固醇D、果糖和乳糖279菌藻类食品不仅美味可口，是佐味之上品，还含有抗、抗癌、降低胆固醇的物质。A、病毒B、传染C、污染D、血压高280正常膳食主食的热量一般维持在。A、2030B、3040C、4050D、6070281优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，是两者相互搭配，凑足之比，利于吸收。A、铁钠B、钠镁C、钙磷D、钙镁282营养配菜应注重菜肴的数量搭配，一般情况下，不配单料菜，因为它含种类不全。A、维生素B、无机盐C、蛋白质D、营养素283注重菜肴味道的搭配。味的搭配一般分为浓淡相配、淡口相配和相配等多种形式。A、同香味B、异香味C、特香味D、淡香味284四川菜主要由成都菜、重庆菜、自贡菜和菜组成。A、道教B、佛斋C、宫廷D、清真285淮扬菜由淮扬、金陵、徐海等几大地方风味组成。A、苏锡B、常州C、淮安D、淮阴286京菜融合了、蒙、满、回民族的烹饪技艺，吸收了全国主要地方风味，尤其是山东风味，形成了自己的特色。A、藏B、汉C、壮D、土287福建菜也称闽菜，它由福州、泉州等地方菜组成。A、广州B、厦门C、鼓浪屿D、月牙泉288河南菜具有鲜香清淡，四季分明，色彩典雅，质味的风味特色。A、鲜艳B、浓厚C、分明D、适中289湖南菜有讲究入味，重酸辣，鲜香，的特点。A、肥烂B、软嫩C、浓肥D、酥脆290菜由太原菜、运城菜、临汾菜、菜组成。A、汾阳B、大同C、五台D、榆次291清真菜肴品种繁多，其名菜的代表菜有。A、桃仁肉卷B、红煨八宝鸡C、宫灯里脊D、百花清汤肚292宴会设置的服务岗位有迎宾服务员、看台服务员、传菜服务员及宴会组织人员等。A、参观B、监督C、调查D、指挥293中档中餐宴会一般1名传菜服务员要为位客人提供传菜服务。A、10B、15C、20D、25294西餐宴会服务员的平均工作量是每人负责客人的服务。A、3B、4C、5D、6295宴会看台服务员要做到的三了解是。A、了解宾客风俗习惯，了解宾客生活忌讳，了解宾客的特殊要求B、了解宾客的风俗习惯，了解宾客的基本要求，了解宾客的特殊要求C、了解宾客的风俗习惯，了解宾客的生活难题，了解宾客的特殊要求D、了解宾客的生活难题，了解宾客的生活忌讳，了解宾客的特点要求296宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不。A、错乱B、少给C、落后D、早到297宴会指挥员根据宴请的标准，下列项不属于拟订方案之内。A、宴会服务的组织方案B、酒水饮品所需种类和数量C、宴会成本核算单D、餐