广西地方标准《甘蔗醋饮料生产技术规程》（征求意见稿）

ICS6716020X51DB45广西壮族自治区地方标准DB45/TXXXXXXXXX甘蔗醋饮料生产技术规程TECHNICALREGULATIONSFORSUGARCANEVINEGARBEVERAGE点击此处添加与国际标准一致性程度的标识（征求意见稿）XXXXXXXX发布XXXXXXXX实施广西壮族自治区质量技术监督局发布DB45/TXXXXXXXXXI前言本标准按照GB/T112009给出的规则起草。本标准由崇左市质量技术监督局提出。本标准起草单位广西好青春醋业有限公司、崇左市质量技术监督局。本标准主要起草人DB45/TXXXXXXXXX1甘蔗醋饮料生产技术规程1范围本标准规定了甘蔗醋饮料的术语和定义、生产环境要求、设施要求、设备及工器具要求、原辅料要求、生产工艺、感官质量要求、贮存。本标准适用于广西境内甘蔗醋饮料的生产。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB18864食品安全国家标准食品添加剂六偏磷酸钠GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB/T10498糖料甘蔗GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14936食品安全国家标准食品添加剂硅藻土GB17323瓶装饮用纯净水GB17325食品安全国家标准食品工业用浓缩液（汁、浆）GB/T20884麦芽糊精GB/T20886食品加工用酵母GB/T20880食用葡萄糖GB25566食品安全国家标准食品添加剂三聚磷酸钠GB30616食品安全国家标准食品用香精3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。31甘蔗原醋SUGARCANEPRIMARYVINEGAR以新鲜糖料甘蔗或浓缩甘蔗汁（浆）为原料，经酒精发酵、醋酸发酵、陈酿等工艺酿制而成的液体产品。DB45/TXXXXXXXXX232甘蔗醋饮料SUGARCANEVINEGARBEVERAGE以甘蔗原醋为原料，可加入饮用纯净水、麦芽糊精、葡萄糖、白砂糖、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、食品用香精等，经调制而成的饮料。4生产环境要求应符合GB14881的规定。5设施要求应符合GB14881的规定。6设备及工器具要求具有甘蔗压榨机、蒸煮灭菌罐、圆柱形不锈钢发酵罐、圆柱形不锈钢储罐、糖度质量仪、温度计等设备及工器具，应符合GB14881的规定。7原辅料要求71甘蔗应符合GB2762、GB2763、GB/T10498的规定。72浓缩甘蔗汁（浆）应符合GB17325的规定。73食用盐应符合GB2721的规定。74生产用水应符合GB5749的规定。75硅藻土应符合GB14936的规定。76菌种761果酒酵母应符合GB/T20886的规定。762醋酸菌种应符合GB8954的规定，生产过程中应定期进行纯化和再鉴定。DB45/TXXXXXXXXX377食品添加剂771麦芽糊精应符合GB/T20884的规定772食用葡萄糖应符合GB/T20880的规定。773白砂糖应符合GB/T317的规定。774三聚磷酸钠应符合GB25566的规定。775六偏磷酸钠应符合GB18864的规定。776食品用香精应符合GB30616的规定。777饮用纯净水应符合GB17323的规定。778食品添加剂使用应符合GB2760的规定。8生产工艺81以新鲜糖料甘蔗为原料的生产工艺811工艺流程见图1。图1以新鲜糖料甘蔗为原料的生产工艺流程图812工艺要求8121清洗用水将新鲜糖料甘蔗清洗干净。DB45/TXXXXXXXXX48122榨汁使用压榨机对经清洗干净后的新鲜糖料甘蔗进行压榨，榨取甘蔗汁液。8123过滤使用直径为5MM的滤网（滤布）对经压榨所得的甘蔗汁液进行过滤，去除甘蔗残渣。8124调节甘蔗汁液锤度将经过滤所得的甘蔗汁液注入锤度调节容器中，置于80水浴加热，冷却静置至室温甘蔗汁液糖度至18BRIX。8125稀释调配将调节锤度后的甘蔗汁液稀释至11BRIX15BRIX。8126高温灭菌在9095的蒸汽间，对稀释调配后的蔗汁灭菌30MIN35MIN。8127冷却将高温灭菌后的稀释调配蔗汁冷却至3035。8128酒精发酵将冷却后的稀释调配蔗汁注入无菌的圆柱形不锈钢发酵罐等酒精发酵设备中，加入812的活性果酒酵母，搅拌均匀，封罐，在保持罐内温度3134条件下静置深态发酵48H。8129酒精调配调节发酵醪液至室温，调配酒精度为715。81210醋酸发酵将经酒精调配后的发酵醪液注入醋酸发酵罐等设备中，加入812的活化的活性醋酸菌种，搅拌均匀，封罐，在保持罐内温度3033条件下静置深态发酵24H。81211粗滤使用硅藻土过滤器进行过滤。也可使用直径为5MM的滤网（滤布）过滤。81212陈酿将粗滤后的甘蔗醋液移入无菌的圆柱形不锈钢储罐等陈酿设备中，密封存放15D20D。可加入15食用盐。81213调配成品见表1，也可根据市场需求，科学合理调配。DB45/TXXXXXXXXX5表1甘蔗醋饮料成品调制配方原料比例配方原料比例甘蔗原醋20饮用纯净水70麦芽糊精015葡萄糖38白砂糖58三聚磷酸钠005六偏磷酸钠005食品用香精01581214精滤使用022M的醋酸纤维素膜对成品甘蔗醋饮料进行过滤。81215灭菌采用130135高温灭菌6S7S或巴氏灭菌6080保持30MIN。81216灌装成品甘蔗醋饮料冷却至室温后灌装。玻璃瓶灌装应经清洗、灭菌后，灭菌温度降至8895时灌装；塑料瓶灌装应经清洗、灭菌后，灭菌温度降至6570时灌装。82以浓缩甘蔗汁（浆）为原料的生产工艺821工艺流程见图2。图2以浓缩甘蔗汁（浆）为原料的生产工艺流程图822工艺要求8221稀释调配将浓缩蔗汁（浆）稀释至11BRIX15BRIX。8222高温灭菌在9095的蒸汽间，对稀释调配后的蔗汁灭菌30MIN35MIN。8223冷却将高温灭菌后的稀释调配蔗汁冷却至3035。8224酒精发酵将冷却后的稀释调配蔗汁注入无菌的圆柱形不锈钢发酵罐等酒精发酵设备中，加入812的活性果酒酵母，搅拌均匀，封罐，在保持罐内温度3134条件下静置深态发酵48H。8225酒精调配DB45/TXXXXXXXXX6调节发酵醪液至室温，调配酒精度为715。8226醋酸发酵将经酒精调配后的发酵醪液注入醋酸发酵罐等设备中，加入812的活化的活性醋酸菌种，搅拌均匀，封罐，在保持罐内温度3033条件下静置深态发酵24H。8227粗滤使用硅藻土过滤器进行过滤。也可使用直径为5MM的滤网（滤布）过滤。8228陈酿将粗滤后的甘蔗醋液移入无菌的圆柱形不锈钢储罐等陈酿设备中，密封存放15D20D。可加入15食用盐。8229调配成品见表2，也可根据市场需求，科学合理调配。表2甘蔗醋饮料成品调制配方原料比例配方原料比例甘蔗原醋20饮用纯净水70麦芽糊精015葡萄糖38白砂糖58三聚磷酸钠005六偏磷酸钠005食品用香精01582210精滤使用022M的醋酸纤维素膜对成品甘蔗醋饮料进行过滤。82211灭菌采用130135高温灭菌6S7S或巴氏灭菌6080保持30MIN。82212灌装成品甘蔗醋饮料冷却至室温后灌装。玻璃瓶灌装应经清洗、灭菌后，灭