普华永道：中国食品供应链风险管控应从源头抓起

,中国食品供应链风险管控应从源头抓起,2,企业必须解决因独特的农业生产格局所带来的风险。,3,高度分散和快速变化的农业领域中的食品安全,中 国 农 业 分布 较 为 分 散 且 变化 很 快 ，这 使 得 在 中 国 经 营的 食品 企 业 不 得 不 面 对 巨 大的 食 品 安 全 挑 战 。无 论 是 贸易公司、加工企 业、分 销 商还是 零 售 商 ，都 对 他 们 加 工 或销 售 的 食品 的 安 全 性 负 有 法律责任。由于中国有一亿九千万 家 农 场 提 供 粮 食、肉 制 品和 乳 制 品 ，所 以 监 控 供 应 链上游的化学添加剂、抗生素、卫 生情况 和 温 控 情况 变得 十分 困 难 。而 初 级 农 产 品 市 场激 烈 的 价 格竞 争 也 会 使 某 些生 产 者 将 成 本 效 益 凌 驾于 食品 安 全 之 上 。在 如 此 分 散 的行业中，食品追溯是很 难实现的 ，所 以也 就 很 难 找 到 食 物安 全 问 题 的 根 本 原 因 ，进 而对 问 题 食品 进 行 召回 也 变 得异常 艰 难 。,从 某 种 程 度 上 讲 ，中 国 经 济规 模 目 前 已 经 可 以与 美 国 比肩，然而由于 国情 差 异，两 国农 业 结 构 有 着 天 壤 之 别 。中国的 农 业 结 构 相 对而 言 更 为分 散 ，有 更 多 的 家 庭 农 场 和更多规模 较小的家畜饲养场 ，这 对 实 施 有 效 的 质 量 监管 带 来 巨大 的 挑 战 。为了保证加工和销售的食品的安全性，中国的食品企业必须解 决 因 独特 的 农 业 生 产 格局所 带 来 的 风 险 。相 对 于 更 集中、标准化程度更高的美国市场来说，中国企业需要与供应商保持更加密切的互动关系。在这样的环境下，保证食品安全需要支付 额外的成本。但行业领 头 企 业 却 不能 对 中国的食品供应链放任不管。,虽 然 食品 安 全 风 险 贯 穿 整 个供应链中，但这里我们的讨论重 点 是 中 国 的 初 级 农 产品 生产。从 加强监管和质量控制的角度，在以下各部分我们会将中国的主要农产品领域与美国进行对比，讨论各领域的食品安全风险，并举 例说明这些风险。最后在此基础上对食品安全提出一些建议，以应对在中国高度分散的市场中食品安全的上游风险。,中国农业领域中的结构性挑战,1. 2006 年中国农业普查2. 2009 年中华人民共和国农业部，关于创建国家现代农业示范区的意见3. 2006 年中国农业普查， 2012 年美国农业普查4. 2012 年美国农业普查， 2014 年中国畜牧业年鉴5. 2012 年美国农业普查， 2014 年中国畜牧业年鉴4,中国,美国,160万,中国种植农作物的农场数量（ 2006 年）和美国农场数量的比较（ 2012 年） 31亿8400万,中国,美国,5.6万,中国生猪饲养场数量（ 2013 年）和美国生猪饲养场数量的比较（ 2012 年） 45200万,中国,美国,3.3万,中国肉鸡饲养场的数量（ 2013 年）和美国肉鸡饲养场数量的比较（ 2012 年） 52400万,高度分散的生产中国的农作物、肉类和牛奶产自大约 1 亿 9 千万个农 场。 1 在中国，种植农作物的农 场数 量大约是美国的 100 倍，养 猪场的数 量接 近美国的 1000 倍。在这样一个高度分散的环境中，不仅在食品追溯方面有很大难度，监督供应商是否遵守标准和法规也需要大 量的资源和先 进的方法。中国政 府已 经认识到这些 挑战，近 期颁布了新的食品安 全法规，并通 过 鼓 励农户合作经营、订单 模 式 和 农 业 示范区等 方 式 来 积极 推 广优 秀 的 农 业 实 践 。 2 政 府 还 鼓 励产业链 垂 直 整 合，鼓励 食品制 造 者 积极 参 与到 农 副产品的 种 植养 殖 过 程中，确保更为广泛 地 采 用有 效 措 施，特 别是 着眼于乳制品和畜牧 业的生产。,5,2012 年诺 如 病 毒爆发，在 德国 致 病 11000 人，这 反 映了食品安 全 和 食品可追 溯 性面 临的严峻挑战 。这次 爆发的 病 毒来 源 可追溯至中国山东省的一批 22 吨 草 莓。这 些草 莓采 摘后被冷冻，并以海 运的 方 式 经青岛和 汉 堡 港 运 送 至德国经 销 商，之 后被供向超 过 380 所 学 校和幼儿园。在 生 产 和 初级 加工环 节中，出现诺 如 病 毒的风险 是 最高的，但相关机 构无 法 确定 这 些草 莓是在 哪 个 环 节 被 污染的（也 有说法 称，在食用前适 当烹煮草 莓能防止诺 如 病 毒的爆发） 10 。中国农 耕用地面 积有 限，而 随 着 经济 的飞 速 发 展，工 业 和采 矿作业在 耕地 附 近 发 展 起 来 ，产生 工业 污染 隐 患 。 2013 年，广州市食品药品监 督 管 理 局报告称， 18 份 来自本 地市场的大 米 样品中有近 一半 镉 含 量 超 标。 11 2014 年 1 月，中央电 视台报 道 称， 800 万 亩农田由于受 到重 金 属和其他有毒 物质的污染而不再适于种植。 126. 2006 年中国农业普查7. MOA ，李克强：用工业的方式发展现代农业， 2015 July 2015 ，http ： //xinwen/2015-07/25/content_2902475.htm8. 中国日报， China boosts land transfers to ensure better life for farmers ， 2008 年 12 月 16 日，http ： //china/2008-12/16/content_7310781_2.htm9. 2006 年中国农业普查， 2012 年美国农业普查10. Eurosurveillance ， Large multistate outbreak of norovirus gastroenteritis associated with frozen strawberries ，德国， 2012 ， 2014 年 2 月 17 日， http ： //ViewArticle.aspx?ArticleId=2071911. Global Times ， Guangzhou nds cadmium-tainted rice ， 20 May 2013 ，http ： //content/782736.shtml12. 中央电视台， Over 8 million acres of farmland too polluted for crops in China ， 2014 年 1 月 18 日，网址 http ： //program/newshour/20140118/102785.shtml,102,0.7,小规模的农作物生产中国是世界上农作 物总产量 最 大 的国家 之一，但大 型 生 产 商的 数 量 却寥 寥无 几 。主要的农作物 在 很 大 程 度 上 是 由 小 型 家 庭 农 场 生 产 的。根 据 最 近 一 次 农 业普 查（ 2006 年），全 国 共 有1.84 亿 家 农作 物 种 植农 场，平均耕地面 积仅有 0.7 公顷。 6 相比 之下，美 国大 约共 有 160 万家 农作物种植农 场，农 场平均耕地面 积达 到 102 公顷。上世 纪 80 年 代，中国开始实 行农 村土地 承包制度，尽管 这些制度 最初刺激了经济增长，但由于土 地 所有权制度限制了私人 拥 有 耕地 和农民出售土 地 所有权的 权利，所以也 在一定 程 度 制约了耕地的整 合。政 府 部门现 在已 经认识到这一问题，为了推广大 规模 种植和现代化农业，他们正在考虑 对现有土 地管理 系统实 施一系列改革措 施，例如：鼓 励合作经营，允许土 地混合所有制的存 在，并且 放 开农 村土 地 租 赁及流 转。 7 事 实 上，多 年来 一些省份 和直 辖 市已 经在 土 地 权转让方面 有过很多不同形式的尝试。 8中国和美国农田的平均规模 9农 场平均耕地面 积（公顷）,13. 2014 年世界粮农组织统计年鉴14. 世界粮农组织统计数据库（ FAOSTAT ），世界银行15. 世界粮农组织统计数据库（ FAOSTAT ）6,10864201980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012,12,蔬菜、甜瓜,水果大米,玉米甘蔗、甜菜根茎类、块茎类、油籽、大豆、坚果、扁豆小麦,投入驱动型增长中国的农作物总产量从 1980 年到 2013 年间增长了两倍多，而总耕地面积却仅增加了 10% 。总产量的 增 长 主要是由于 蔬 菜 产量 增 长了 9 倍。目前，中国是世界上 最 大 的 蔬 菜 生 产国（占世界总产量 超 过 50% ）和水果生产国（占世界总产量 超 过 20% ）。 131980 年 -2012 年中国主要农作物产量和耕地面积的增加情况 14主要 农作物产量增长205%耕地面 积的增加10%中国主要农作物产量 1980-2013( 亿吨 ) 15181614,7,除了土 地 改 革 和 新 农作 物 种 子的引进 ，化 肥 和 农 药 投 入 的 增 加 也 对 农作 物产量 的增长 起 到了推动作用。中国是世界上化 肥 和农药 使 用量 最大的国家 之一，其 化 肥的平均使用量 是 欧 盟和美国农 业领域的四倍，农药的平均使用量也 达 到三倍之 多。政府 部门目前已 经认识 到了这一 问 题 的严重 性， 2015 年农 业部印发了 到 2020 年 化肥使用量 零增长行 动方 案和到 2020 年农药使用量 零增长行 动方 案。 16,化 肥和农药的使用是 现代农 业不 可缺 少的 一 部 分。但在 缺 乏有 效 监 督 和 激 烈的市 场 竞 争 环 境 下，过 度 使 用 和 滥 用 化肥 、农 药以 及 其 他 化 学产品给 食品安 全带 来了巨 大 威 胁。 2015 年，中国国 家 广播电台报 道，过 量 和 不合 理 的 农 药 使 用使得 湖 北 很 多农田土 壤 酸 化 板 结，无 法继 续耕 种。 19 国家 土壤调查分析显 示，由,于 氮 肥 的 过 量 使 用，在 1980 年 至 2010年 30 年间，中国土壤的平均 pH 值 急剧降低 。数 篇调 查 都曾经 报 道 过化 肥 导 致了地下水中的硝 酸 盐含 量 过高。 202015 年 1 月，中国日报报 道称，北京、上海 和广州市场上的 数 种蔬 菜均被 检 测出含有多 种 农 药 残 留，且 部 分 残 留量 超,过了国家标准。北京地区 40% 的蔬菜样本含有五种及以上农药残留。 21 2011 年，辽宁省曾有农民因将尿素 和 抗 生 素恩诺沙星用于豆芽培育而获刑。 22,16. 中国农业部关于印发到 2020 年化肥使用量零增长行动方案和到 2020 年农药使用量零增长行动方案的通知， 2015 年 3 月 18 日，网址： http ： //zwllm/tzgg/tz/201503/t20150318_4444765.htm17. 中国国家统计局18. 世界银行19. 中国国家广播电台，湖北多地耕地板结致减产 农业专家：多年化肥施用过多， 2015 年 1 月，网址 http ： //yaowen/20150501/t20150501_518436232.shtml20. Kahrl, F., L. Yunju, D. Roland-Holst, X. Jianchu, and D. Zilberman. 2010. “ Toward Sustainable Use ofNitrogen Fertilizers in China. ” ARE Update 14(2) ： 5-7. 加利福尼亚大学农业经济贾尼尼基金21. 中国日报， Vegetables tainted by multiple pesticides ， 2015 年 1 月 16 日，网站 http ： //epaper/2015-01/16/content_19336967.htm22. 中国日报， 6 jailed for selling tainted bean sprouts ， 2011 年 8 月 13 日，网站 http ： //china/2011-08/13/content_13106855.htm23. 中国国家统计局24. 2013 年世界粮农组织统计年鉴,0,中国化肥的使用量 1980 年 -2013 年（百万吨） 17605040302010,1980,1985,1990,1980,1995,2000,2005,2010,0,2012 年每公顷耕地化肥使用量（公斤） 18700600500400300200100,中国,美国,欧盟,0.0,1991 年 2012 年中国的农药使用量（百万吨） 232.01.51.00.5,1991,1995,1999,2003,2007,2011,0,每公顷耕地的农药使用量（公斤） 2412108642,中国,美国,法国,德国,英国,605040302010,1980 年 2013 年间中国的猪肉、牛肉、羊肉产量（百万吨） 2870,01980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012十 年 前，中国大 部 分 的 猪肉来自于 年产量 还 不 到 50 头的小 型 家 庭 养 殖 户。在 生猪 市场中，小型 家 庭养 殖 户的占 有 率达 三分之一。近 些 年，虽然中小 型 集 约 化的生猪 养 殖场成 为行业 主要增 长 点，但大 多 数 生猪供 应 还 是 来自于 年产量不 到 500 头的小 型养 殖场。中国这 种 分 散 和多样 化的生猪 饲养产业结 构与美国形成了鲜明的对比。美国目前 有 5.6 万家生猪养 殖场， 90% 的生猪产量 来自年产量 超 过 5000 头的养 殖场。中国（ 2010 年）和美国（ 2012 年）生猪饲养产业结构对比 29,羊肉牛肉猪肉,25. 2012 年美国农业调查， 2011 年中国畜牧业年鉴，（ note ： farms with annual production of 50 or morepigs or 2000 or more broilers are here assumed to be intensive livestock operations ）26. 世界粮农组织统计数据库（ FAOSTAT ）27. USDA FAS ， Peoples Republic of China Semi-Annual Livestock and Products ， GAIN Report numberCH15009 ， 2015 年 3 月 9 日28. 世界粮农组织统计数据库（ FAOSTAT ）29. 2012 年美国农业普查， 2011 年中国畜牧业年鉴8,0,2.52.01.51.00.5,100 - 499,500 - 999,1000 - 4999,5000 或更多,生猪出栏量（亿头）3 . 53.0,1 - 49 50 - 99农场规模（生猪出栏量）,美国（2012）,中国（2010）,大多数生猪供应来,自于年产量不到 500头的小型养殖场。,肉类生产模式由家庭作坊式养殖向集约规模化养殖转型数十 年前，家庭作 坊型农 场是中国肉类 生产的主要模式。时过境 迁，如今中国的猪肉和家禽主要 来自于 中小 型 集 约 规 模 化 养 殖 场。虽 然 该 发 展 趋 势在一 定 程 度 上 降 低了这一 领 域 的 分 散度，但即使刨除 5000 万家 小 型养 猪 场和 2000 万家家禽养 殖场，中国仍存在 超 过 300 万家集约化的家禽和生猪养 殖场。而在美国，这一 数 量 还不 到 10 万。 25猪肉生产在 1980 年 至 2013 年 间，中国 的肉类 总 产 量 增 长了 400% ，这 满 足了中产 阶 级不 断 增 长 的 需求。 26 2014 年，中国的猪肉生产量和消费量 超 过了全 球的一半。 27,1980 年至 2013 年间，中国的肉类总产量增长了 400% 。,9,30. 新华网，“密集饲养的困境黄浦江死猪事件追踪”， 2013 年 3 月 19 日，网站 http ： //2013-03/19/c_115084466.htm31. 中国日报，“ Police break up criminal meat network, arrest 110 ”， 2015 年 1 月 13 日，http ： //china/2015-01/13/content_19304279.htm32. 新华网，“ China to launch one-year crackdown on contaminated pig feed ”， 2011 年 3 月 28 日，网站 http ： //english2010/china/2011-03/28/c_13802146.htm33. 世界粮农组织统计数据库（ FAOSTAT ）,自 1980 年以来，中国的肉鸡生产增长了超过 1200% 。,中国的鸡肉、鸭肉、鹅肉生产量 1980 年 -2013 年（百万吨） 3320181614,1210864201980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012,鹅鸭鸡,依 法 监 管 520 0 多万 家 养 殖 场 是 十 分 困难的。这些养殖场体量较小，规模不一，包 括家 庭作 坊 型养 殖场、集 约 规 模 化 养殖 场 等。相 比 之下 在 美 国，采 购 商 和 监管 机 构 仅需应 对 数 量相 对 较 少的 大 型集 约 化 养 殖 场的 食品安 全 风 险，可集中资源 推 广 执 行 针对 大 型 集 约 化 养 殖场的行业标准和专业 操 作。鉴于中国集 约 化 农 场 起 步 晚、增 长 快 的现 状 ，其 势必面 临着 技 术 和专业 素质欠缺 的 挑 战 。封 闭 畜 群 饲 养 密度 过 高，也会 增 加 疾 病 爆发 和蔓 延 的风 险 。保 障 一个庞大牲畜 种 群的健 康不 仅需要 优质的饲 料，而且 应当对兽 药 和生长 促 进 剂 施行 有 效 的 控制和适当的管 理 。这 些 管 理措 施的落地实 施 有 赖于拥 有专业 素质、并 经 过良 好培训 的 技 术人 才。为了 确 保供 应 链 的 安 全，需要 对畜 牧 业 生 产 和肉类 加 工 的 各 个 环 节 进 行 有 效 把 控 。其中，卫 生安 全 和 疫 病 管 理 是 集 约 化 经 营的 重 中之 重，必 须 保证 任 何患病 的 牲畜一律 不得进入食品供应链 。,缺乏有 效的病死牲畜管控会导致 严重隐患。 2013 年 3 月，上海的黄浦江及其支流发现了超 过 11000 头死猪。据报 道，这些死 猪来自嘉 兴地区附 近 猪 瘟肆虐的养 猪场。嘉兴地区拥有 13 万个养猪场，每年饲养 450 万头猪供 宰杀。 30 2015 年，警方缴获了一 个 犯 罪 团 伙 购 买、使 用病 死 猪 制成的 1000 吨肉和 48 吨烹调油。 31面 对 经济利 益 的 驱使，滥 用化学 添 加 剂和生长催 化剂将增 加食品安 全 风险。 2011 年农 业部 颁布了一项针对猪 饲料中非 法 使 用添 加 剂的 限 制 令。同 年 在河 南，执 法当局查 获了 18 吨 可能 含有 添加 剂 的 猪 饲 料 ，并 逮 捕 了 7 2 名 涉 嫌 生产、销 售 和 使 用 克 伦 特 罗（一 种 非 法 添加剂）的 嫌疑人。 32,肉鸡生产自 1980 年以 来 ，中国的肉鸡生 产增 长了超 过 1200% 。目前，中国已 成 为 世界第二大肉鸡生产国（仅次于美国）和最大的鸡 蛋生 产国。伴 随 着 城 镇 化 进 程，大 规模 人口迁 移以及中国快 餐业的崛起成 为了消费增长的主要驱动力。,抗生素不仅用于防治家禽疾病，甚至被用于饲喂活禽以加快增重。相关条例规定了用于牲畜的抗生素种类以及使用剂量，同时明确规定活 禽 被 屠宰 前必须执 行 一定时间的停药期，以确保消费者食用的肉类中未含有过量的抗生素残留物。尽管 颁 布了相关 条 例，公 众 对于 养 殖 过程中使用抗 生 素依然 持 负面看法。 2012年，中 央 电 视台报 道了一 些 小 型 饲 养 场使 用大 量 激 素、抗 生 素 和 禁用药 物 饲养肉鸡，未 遵守 在 活 禽 屠 宰 前至少 停 药 一周 的 相 关 要 求 。 35 在 美 国 ，一 些 连 锁 餐饮 企业 承 诺他们的鸡肉将杜 绝使用部分或 全 部 类 型 的 抗 生 素。 36 这一 行 动 或 使消费 者加大 力度 敦促 其他 企业在 其自身的供应链中减 少或 杜绝使用抗生素。,中 国 科 学 院 的 研 究 人 员估 计 中 国 2013年 在 动 物 饲 养上 用 到的 抗 生 素 多达84000 吨。 37 而 根 据 美 国 食品 及 药 品 管理 局 的 评 估， 2 013 年 美 国 用 于 动 物 的抗 生 素不足 15000 吨。 38,农场规模（肉鸡出栏量）与 猪 肉行 业 相 似 ，中国 集 约 化 的肉 鸡 养殖 起 步 晚 、发 展 快 。这个 行 业 的风 险在于某 些 管 理 者既没有专业的 技 术 ，又 缺乏实 际的 经 验，不能 根 据 相关 条 例 和 最佳实 践 进行 养 殖 。正常养 殖 户和集 约 经营 的 利 润 率 微 薄 ，而 行 业 竞 争 激 烈 。在这 样 的 压 力下，为 加 速 牲畜增 长 和 控 制疾 病，抗 生 素 有 可 能 超 量 使 用，添 加 剂也 有 可能 非 法 加入 饲 料中。监管 措 施 很难全面 覆 盖 近 2500 万家肉鸡养 殖场，而其 中 有 5 0 万 为 集 约 化 养 殖 场 。相 比 之下，美 国的 监 管 者 和 采 购 商 能 关 注于 数量相对较少的大 型 集约规模化肉鸡养 殖场 。美 国目前只 有 约 3. 3 万 家 肉 鸡 养 殖场，且肉鸡产量 的 96% 来自年出栏 量 超过 20 万只的养 殖场。,0,直 到上世 纪 80 年 代，中国大 部 分肉禽仍 然由小 型 家 庭 农 场 养 殖 。目前，肉鸡生 产领 域已 经 成为中国牲畜生 产中最具产业化和垂直 整 合力的领 域 。中国绝大 部 分的肉鸡由年出栏 量仅 2000至 10 万只的中小 型农 场养 殖 。相比 之下，美国的生 产者 规 模 更大， 2/3 的肉鸡产自年出栏 量 超过 50 万只肉鸡的大 型养 殖场。中国（ 2010 年）和美国（ 2012 年） 34 的肉鸡农场产业结构肉鸡出栏量（亿只）70605040302010,1 - 1999,2000 - 99999,100000 - 499999,500000 或更多,34. 2012 年美国农业普查， 2011 年中国畜牧业年鉴35. 中央电视台， 2012 年 12 月 20 日， /program/china24/20121220/103087.shtml36. 华尔街日报，“ Tyson Joins the Flock on Curbing Antibiotics ”， 2015 年 4 月 28 日37. 中国科学院，“科学家获取首份中国抗生素使用量与排放量清单”， 2015 年 6 月 11 日，/cm/201506/t20150612_4372924.shtml38. 美国食品药品监督管理局， 2013 Summary Report on Antimicrobials Sold or Distributed for Use inFood-producing Animals10,中国绝大部分的肉鸡由年出栏量仅 2000至 100000 只的中小型农场养殖。,11,从 2000 年 到 2010 年，中国的生鲜 乳制品产量 增幅超 过400% ，现已成 为仅次于 美国和印度 的 世界第 三大 生 产国。 30 年间，乳制品行业经 历了巨大的变革和发展。,10501980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012上世纪 80 年代初，奶罐车从小型的个体养殖户那里收集生鲜乳并运往工厂进行加工。奶站的建设加强了对于温度的控制和卫生条件的要求，降低了牛奶的食品安全风险。到了上世纪 90 年代末，超高温瞬时灭菌技 术（ UHT ）被引入中国，该技 术延长了牛奶的 保 质 期，使得 牛奶的 消费 突 破了 有 限 冷 链 基 础 设 施的限制，开始在中国城市居民中普及开来。,15,1980 年 -2013 年中国生鲜牛乳产量（百万吨） 394035302520,牛奶,美国（ 2012 ）,中国（ 201 0）,0%,20%10%,中国（ 2010 年）和美国（ 2012 年）奶牛牧场产业结构比较 40奶牛数量百分比50%40%30%,1-9 10 - 19牧场规模（奶牛存栏量）,20 - 49,50 - 99,100 - 499,500 - 999,1000 或更多,39. 世界粮农组织统计数据库（ FAOSTAT ）40. 2012 年美国农业调查， 2011 年中国畜牧业年鉴,中国乳制品行业正快速变革和发展,中国 奶 牛 存 栏 量 超过 1400 万头，其中很大一 部 分奶 牛由小 型 家 庭 养 殖 户所 有。,41. 2014 中国畜牧兽医年鉴42. 华尔街日报，“ China Grows Its Dairy Farms With a Global Cattle Drive ”， 2012 年 4 月 23 日43. 路透社， 2015 年 6 月 24 日，中国要求三家牛奶生产厂家召回配方奶12,目 前 ，中 国 奶 牛 存 栏 量 超 过1400 万头， 41 其中很大一 部分奶 牛由 小 型 家 庭 养 殖 户所有。然而，乳 业 发 展的显著趋势 是由具 有 雄 厚 制 造 和 分 销能 力 的 大 型 企 业 引 领 ，进 行产 业 链 的 垂 直 整 合。随 着 牧场 管 理 水平 的 不 断 提 高 和 数十万具有优良 基因的 奶牛 42 的投入，中国奶牛单产量不断提高。同时，冷 链 基 础设 施的不断 完 善 和 家 庭 电 冰 箱 的 普及促 进了鲜 奶消费的增长。过 去 的 十 年 间 ，乳 制 品 行 业的食品安全有了长足的进步，行 业领 先 的 乳 制品 生 产企 业越 来 越 多地 从管 理 水平 先进 、奶 牛 数 量 逾 千 的 大 型 现代 化 牧 场 采 购 奶 源 。与 此 同时，越 来 越 多 的 小 型 养 殖 户被 纳入 到合作 社和养 殖小区 ，以便 更 好 地 获 取 技 术 上的 支 持 和 监 督，提 高 生 鲜 乳的安 全 性和质量。伴随着飞速的发展，短时间内产 量 的 巨幅 增 加 和 集 约 化 管理的推行，使得 整 个行业面临管 理 人 员与从 业者 经验、专业技 术 不足的风险。乳制品行业飞 速的发 展和集 约 化 步伐也加大了饲料污染、水污染和疾病等方面的风险。动物饲料中,的农药和重金属残留，会直接影响牛奶质量，进而影响消费者的食品安全。保证奶源安全的 相 关 管 控 措 施包 括 对 奶 牛兽药合理使用的授权审批，以及 禁 止 病 牛和 执 行 休 药 期的奶 牛 所 生 产 的 奶 源 进 入 食品供应链。未 进 行 适 当清 洁 和 杀菌 处 理的 奶牛乳 房、挤 奶 设 备、储奶罐 以 及 牧 场 工 作人 员 不良 的个人 卫 生习惯，会 带来交 叉污染 的 风 险 。设 备 清 洗 剂 未 得到 彻 底 冲 洗 ，附 着 在 设 备 管道内部，也会污染 生鲜 乳 。虫鼠害、包 装 材 料、设 备或 者 牧场 工作人 员的 不 慎 操 作 都 有可能 对生 鲜 乳 造 成 异 物风险。在牛奶的巴氏灭菌环节、生 产 环 节 和 包 装 环 节 中，确保 有 效 的 生 产 管 控 和 食品 安全 危害管控是必不 可少的。此外，乳制品生产环节中使用的 原 辅 料 也可 能 为 乳 制 品 带来生物性、物理性和化学性污染 。乳 制 品 储 存 和 运 输 环 节温 度 控 制 不 到 位也 是 造 成 食品安全风险的关键因素。消费者 对乳 制品 不 断 增 长 的 需 求正 在 考 验 着 中国 冷 链 储 运 的基础设 施建设。,2008 年的三聚氰 胺事 件 导 致数千人 生 病，多人 死亡。企 业为 谋 取 利 益 ，将 三 聚 氰 胺 添加于奶制品中，用来 提高蛋白质 检 测 含 量 。这 一 事 件 引 发了整 个乳 业 监管机制的转变，并且 影 响 至今。监管 机 构持 续 、密 集 地 对 市 场 销 售 的婴 幼 儿 奶 粉 进 行 监 控 ，检 测结 果 定 期 发 布，问 题 奶 粉 产品被责令立即停售和召回。 43,13,政 府从 宏观层面出台相关政策支持 食品行业的整 合，促 进生产现代化，提高产量和生产效率，加强食品安全建设，提高监管执行力度，贯彻良好农业规范。生产加工环节的横向整 合（尤其是乳制品、猪肉和鸡肉行业）正在加速 进行。农作物种植的整 合更多取决于土地政策的改革，因此需要更长的时间。长 远 来 看，中国食品行业的结 构会与美国规模化的行业结 构越 来 越 相似。但是在中短期内，行业格局会是分散化的，同时将会不断演变。,44. 中国畜牧业年鉴，中国畜牧兽医年鉴45. 中国畜牧业年鉴，中国畜牧兽医年鉴46. 中国畜牧业年鉴，中国畜牧兽医年鉴,中国生猪年产量超过 5 万头的农场数 4420015010050-,1999,2004,2009,2013,中国肉鸡年产量超过 100 万头的农场数 45450400350300250200150100500,1999,2004,2009,2013,中国存栏量超过 1000 头奶牛的农场数 46140012001000800600400200-,2004,2009,2013,畜牧业和乳制品行业整合的长期趋势大 型中国本土企业和跨国公司的投资使得大 型集约化农场的数 量飞速增加，虽然这些农场的存栏量目前占中国整体比重还很小，但这预示着规模升级是行业的长期趋势。,14,帮助企业应对上游食品安全风险消费 者 和 相关 部门 要求 大 型 企 业，尤 其是 那 些 知名企 业 对由其上 游 引起 的 食品安 全