第九章维生素的测定

第八章 食品中维生素的测定,第一节概述第二节 脂溶性维生素的测定 第三节水溶性维生素的测定,1,脂溶性维生素（如A、D、E、K等）；水溶性维生素（如B1、B2、B6、C、B12等）。维生素A：是人体必需营养素，能促进人体发育，防止眼膜炎 、夜盲症等疾病。维生素B1：也叫硫胺素，对人体的功能主要是防脚气病、神经 炎，帮助消化，促进发育。维生素B2：对人体功能防口角炎、皮肤炎，防止怕光现象。维生素C：防坏血病，促进外伤愈合，使机体增强抵抗力。维生素D：调节体内矿物盐的平衡，特别是对人体内钙、磷的 代谢，并能防止软骨病。,目前已发现的维生素约有三十余种，按维生素溶解性能可将它们分成两大类：,第一节概述,2,3,维生素测定的意义 1、为食品的营养评价提供依据； 2、指导人们合理调整膳食结构； 2、为食品的加工制定工艺、包装材料选择、 储运方式确定提供依据； 3、监督维生素强化食品的强化剂量，防止摄 入过多。,4,二、维生素分析的一般程序及分析技术,一）维生素分析的一般程序1.为了防止维生素在取样、预处理及测定中的损失通常采用的措施避光 冷冻干燥 隔绝氧气通入惰性气体 仔细选择合适的溶剂尽快分析,5,2分析的一般程序,样品的分解目的：使维生素从样品中分离出来 酸、碱方法：样品 分解 酶溶剂浸提分离干扰物质选择适当的测定方法,6,二）分析技术,1.动物法 依据动物缺乏维生素时会发生各种疾病，进行维生素的测定。 2.微生物法 根据某种微生物的生长与维生素的含量成正比，用标准品对照，可测出样品中有关维生素的含量。 3.仪器法（荧光法、色谱法、酶联免疫法） 4.化学方法 加某种试剂 产生特异颜色 某种维生素 产生荧光,7,第二节 脂溶性维生素的测定,脂溶性维生素的稳定性酸性下: VA、VD 、 VK不稳定，VE较稳定碱性下：VA、VD稳定，VE较稳定, VK不稳定光照下: VA在不稳定, VK不稳定VA 、VE 、VK和VD耐热较好VA、 VE、 VK 易氧化提取方法皂化处理样品，水洗去除类脂物质有机溶剂直接提取,8,一、VA的测定,一）VA的特性易氧化，对酸不稳定在碱性条件下，稳定能与三氯化 锑反应生成蓝色化合物紫外线照射易分解325nm处有吸收峰,9,二）VA的测定方法,高效液相色谱法（第一法）三氯化锑比色法（第二法）荧光法气相色谱法紫外分光光度法,10,三） VA 的提取,皂化法（适合油脂含量较高的动物性食品） 样品 水浴回流2030min VA 提取液 VA待测样,VE或其它抗氧化剂,乙醇氢氧化钾溶液+苯并芘,乙醚或己烷,真空或通氮气 小心挥干有机溶剂,有机溶剂,11,有机溶剂直接提取（适合VA含量高样品） 样品（肝脏）硅胶或35倍的无水硫酸钠，加入VE碾磨，用丙酮石油醚（1：1）提取。,12,高效液相色谱法,色谱条件： 预柱：ODS 10m， 4mm4.5cm 分析柱： ODS 5m， 4.6 mm25cm 流动相：甲醇：水=98：2 紫外检测波长： 300nm 进样量：20 L 流速：1mL/min,GB/T 5009.82-2003 食品中维生素A和维生素E的测定,13,14,三氯化锑比色法,一）原理：根据VA在氯仿溶液中能与三氯化锑 形成蓝色物质，此蓝色物质在620nm处有最大吸收峰，且蓝色的深浅在一定范围内与VA的含量成正比，此蓝色物质虽不稳定，很快褪色，但仍可在一定时间内（6s）用分光光度计进行比色测定。,GB/T 5009.82-2003 食品中维生素A和维生素E的测定,15,二）适用范围：适用于各类食品中VA 测定。要求：样品中VA 含量5 g/g 待测样VA 含量5 g/g10 g/g三）步骤样品预处理 皂化 提取 浓缩 测定,16,四）注意： 对于液体样品或VA含量较少样品可先采用索氏提取器用乙醚富集； VA极易为光线破坏，试验过程应尽量避免强光，并采用棕色瓶； 实验所用的仪器均需干燥； SbCl3 + H2O SbOCl + HCl 检测必须在6秒内完成，显色反应可在比色杯中进行。,17,其它测定方法,紫外分光光度法 VA的异丙醇溶液在325nm处有最大吸收峰，可用于VA 含量小于5 g/g的样品测定。,18,二、其它脂溶性维生素的测定,维生素D：比色法、紫外分光光度法、 高效液相色谱法维生素E：高效液相色谱法胡萝卜素：纸层析、柱层析、高效液相色 谱法,19,第三节水溶性维生素的测定,水溶性维生素的稳定性 水溶性维生素溶于水，不溶于有机溶剂，其稳定性受光、氧、热、重金属等因素影响。耐酸性：维生素B族在酸性条件下很稳定、VC稳定耐碱性：VC很不稳定、维生素B族不稳定耐热性：维生素B族在酸性条件下耐热耐氧化性：VB1、VB2、VC不稳定耐光性：VB1、VB2的氧化物不稳定、VC不稳定,20,一、VB1的测定,一）化学性质1、特性：VB1（硫胺素） 在干燥状态下对热稳定，但在溶液中（特别是碱性）对热不稳定，可被一些较温和的氧化剂如K3Fe（CN）6、CNBr、HgCl2等氧化为硫色素，该产物在紫外光激发下产生强大的荧光。,21,二）提取方法1）对含游离型的VB1的样品（酸化加热提取）固体样品样品10倍于样品重量的0.1mol/L HCl 混匀 95 100 30分钟 121 15分钟用0.1mol/L HCl稀释至VB10.2 g/ml 过滤 净化 待测 液体样品： 调节pH为4.0后酸化加热,冷却,22,2）对于含结合型的VB1的样品（酸化加热、酶解）,样品适量0.1mol/L HCl 沸水浴30分钟用2.5mol/L醋酸调节pH4.5 冷却到50 加入淀粉酶 45 50 保温3 4小时冷却定容 过滤 净化 待测,23,三）测定方法 容量法 紫外分光光度法 薄层层析法 荧光分析法（GB/T 5009.84-2003 ） 高效液相色谱法,24,VB1的荧光分析法,1.原理：VB1在碱性溶液中能被铁氰化钾氧化 成为硫色素，硫色素溶于正丁醇、异丁醇等有机溶剂，在紫外光照射下产生蓝色荧光，在一定条件下，荧光强度与硫胺素成正比。,25,2. 步骤,样品 酸化加热 VB1提取液 铁氰化钾 硫色素 酶解 碱性 荧光计 测定注意：出现的黄色至少保持15秒；紫外线会破坏硫色素，硫色素形成后要迅速测定；避光条件下进行。,26,二、其它B族维生素的测定,27,B. Lu（陆柏益）, Y. Ren, B. Huang, et al. Simultaneous determination of four water-soluble vitamins in fortified infant foods by ultra-performance liquid chromatography coupled with triple quadrupole mass spectrometer. Journal of Chromatographic Science, 2008, 46(3): 255-232.,28,三、VC的测定,一）VC的化学性质 VC易溶于水，微溶于丙酮；VC的水溶液有显著的酸性，VC结晶在空气中稳定，但其水溶液则易被空气和其他氧化剂氧化。 VC的氧化受到碱、热、光及微量重金属的催化而加速。,29,抗坏血酸与脱氢抗坏血酸的互变,30,二）VC 的提取,常用的提取剂 ：草酸 偏磷酸 56%偏磷酸-醋酸混合物,31,二） VC的测定方法,靛酚滴定法（抗坏血酸）苯肼比色法（抗坏血酸与脱氢抗坏血酸总量）荧光计法（抗坏血酸与脱氢抗坏血酸总量）高效液相色谱法（抗坏血酸+脱氢抗坏血酸）,32,2，6-二氯靛酚滴定法,1. 原理：VC分子中有烯二醇结构，具有还原性，中性或弱酸条件下，能定量还原2，6-二氯靛酚染料为无色。在没有杂质干扰时，被还原的2，6-二氯靛酚的量与抗坏血酸的量成正比。,氧化型2，6-二氯靛酚在酸性条件为红色，中性和碱性条件为蓝色,33,2. 步骤样品 2%草酸 过滤 VC提取液 白陶土脱色 待测液,3. 注意 采样后应立