大蒜素的抑菌作用及其稳定性研究

大蒜素的抑菌作用及其稳定性研究Food and Fermentation Technology第 47 卷（第 3 期） Vol.47，No.3 大蒜素的抑菌作用及其稳定性研究时威 1，张岩 2,3，白阳 1，刘颖 1* (1.广东海洋大学食品科技学院，广东湛江 524088；2.中国水产科学研究院南海水产研究所，广东广州 510300； 3.上海海洋大学食品学院，上海 201306)摘要：大蒜素是大蒜中主要生物活性成分的总称，具有广谱抗菌活性。采用二倍稀释法测定大蒜素对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度(MICs)，并进一步研究紫外光照射、温度、pH 对大蒜素稳定性的影响。结果表明大蒜素对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度分别为 2.5%、1.25%，并且紫外光照射、温度、pH 值对大蒜素的稳定性影响显著。关键词：大蒜素；抑菌作用；最小抑菌浓度 (MIC)；稳定性中图分类号：ts201.3 文献标识码： A 文章编号：1674-506X（2011）03-0076-0003 Study on Antibacterial Activity and Stability of Allicin SHI Wei1, ZHANG Yan2,3, BAI Yang1, LIU Ying1, (1. College of Food Science and Technology,Guangdong Ocean University, Zhanjiang, 524088, China; 2.South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510300, China; 3. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai, 201306, China) Abstract：Allicin,broad-spectrum antimicrobial activity, is the main bioactive components of garlic. In order to obtainan minimum inhibitory concentrations (MICs) of Allicin to E. coli and Staphyloccocus aureus Rosenbach were determined through double broth dilution method. Meanwhile, effects of UV irradiation, temperature and pH on stability of Allicin were also evaluated. The results show that the MICs of Allicin to E.coli and Staphyloccocus aureus Rosenbach were 2.5% and 1.25% respectively. Moreover, UV irradiation, temperature, pH had effect on stability of Allicin. Keywords：allicin; antibacterial activity; minimal inhibitory concentration (MIC); stability doi: 10.3969/j.issn.1674-506X.2011.03-019大蒜素（Allicin）是从大蒜的球形鳞茎中提取的菌，对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、痢疾杆挥发性油状物，具有强烈刺激味和蒜所特有的辛辣菌、伤寒杆菌、肺炎球菌，链球菌等有害菌有明显抑味，可与乙醇、乙醚及苯等有机溶剂互溶，大蒜素为制和杀灭作用，对有益菌如干酪乳杆菌则无抑制作蒜氨酸经酶水解后的产物，其主要含有大蒜辣素、大用，而且大蒜素无毒副作用，无药物残留，无耐药性，蒜新素等，大蒜辣素和大蒜新素总称为大蒜素 1-3，是是替代抗生素，生产安全无公害产品最佳添加剂，是大蒜主要生物活性成分，具有抗菌、抗肿瘤、降胆固人类健康的保证。本文研究大蒜素对大肠杆菌金黄醇、抗血小板聚集、护肝、预防心血管疾病和降血压色葡萄球菌的最小抑菌浓度及不同条件对大蒜素抗等多种生理学作用4 。大蒜素具有在人和动物体内无菌活性稳定性的影响，为将来更好的利用和开发大残留、不易产生耐药性、不造成环境污染、价格低廉蒜素提供数据支持。 等优点，而备受国内外研究者的关注。1 材料与方法 大蒜素现已证实具有较强的抗菌功效 5，已在饲 1.1 材料与试剂料、食品 6、医药上得到较好利用。大蒜素可抑菌杀大蒜本地市售，产自山东金乡；营养肉汤、营收稿日期：