各类食品卫生及管理ppt演示课件

.,1,各类食品的卫生要求,.,2,.,3,.,4,.,5,.,6,一、粮豆的卫生及管理 一）霉菌及霉菌毒素的污染 常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌. 黄曲霉毒素： 玉米、花生、大米 青霉和毒素： 大米； 镰刀菌及毒素：小米、玉米,.,7,后果：1. 促粮豆呼吸、产热、生水； 2. 营养素分解 3. 感官性状改变； 4. 为霉菌产毒菌株产毒创造条件。 5. 人类中毒:无传染性、有明显地方性、 季节性 中毒表现：急性中毒 慢性中毒。 三致作用：致畸、致癌、致突变。 如：黄曲霉:毒性为氰化钾的10倍。,.,8,管理措施：1. 控制收获粮食的水分 2. 做好粮库的卫生管理 1）粮库应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀 2）保持粮库的清洁卫生; 3）控制粮库内的温湿度,应经常通风、翻 仓、摊晾、冷却。 4）应定期监测粮豆的温度和水分。,.,9,二）农药残留 指农药使用后残存在生物体、内副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。来源：1 农田施用农药； 2 作物对环境中农药的直接吸收； 3 其他。主要为有机磷农药(磷酸酯类或硫代磷酸酯）： 对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、马拉硫磷（4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。,.,10,卫生管理：1 应根据不同品种使用不同农药和剂量；2 确定安全使用期；3确定合适的施药方法；4粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船应彻底清洗；5 制定农药在粮豆中的允许残留量。,.,11,三）有害毒物的污染 主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物。来源：工业废水和生活污水对农田的灌溉。卫生管理：1 灌溉用水应符合农田灌溉水质标准；2定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平；3观察人群及生物的反应。,.,12,四）仓储害虫： 主要有甲虫、螨类和蛾类。 卫生管理： 1 改善粮豆加工、储存的卫生条件; 2 加强运输工具的消毒处理; 3用粮仓熏蒸剂:甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳。,.,13,五）其他 有毒植物种籽：主要有毒麦、麦角、槐 子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽。管理： 1.应加强田间锄草，加工时注意筛选， 2.制订粮豆中有毒种籽的限量标准： 3.金属及其他夹杂物。,.,14,二蔬菜、水果的卫生及管理 一）人畜粪便对蔬菜、水果的污染 卫生要求： 1 人畜粪便应无害化处理； 2 生活污水灌溉应沉淀去卵； 3 水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净； 4 蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐 烂变质部分。,.,15,二）农药污染 卫生要求：1 严格遵守并执行有关农药的安全使用规定；2严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）；3限制农药的使用剂量；4制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准；5慎用生长刺激素；6食用前一洗二泡三烫四炒。,.,16,三）工业废水中有害化学物的污染 铅、镉、铬、汞、酚和氰化物。 卫生要求：1 工业废水应经无害化处理； 2 适宜的灌溉方式 ； 3 食用前清洗干净。,.,17,四）腐烂变质与亚硝酸盐问题 储存应在较低温度下，还可用盐腌、糖渍、晒干、辐照的方法保存。 干旱、盐腌及有溃烂的蔬菜易使亚硝酸盐的含量升高，因而蔬菜、水果应尽量新鲜吃。,.,18,.,19,三、畜肉类的卫生及管理,.,20,.,21,一）宰后肉尸的变化 宰后肉尸经历僵直、后熟、自溶和腐败 四个过程。,22,.,牲畜屠宰后酶继续活动，使组织中糖原分解为乳酸，含磷的有机化合物分解为游离磷酸，使肉的酸度增高，由刚屠宰的中性或弱碱性（PH=7.0-7.4）转变为酸性(PH=5.4-6.7)。,.,23,.,24,.,25,.,26,.,27,.,28,.,29,.,30,.,31,二）卫生问题 1 易腐败变质； 2有毒、有害化学物残留 农药、金属、兽药 3 致人畜共患传染病及寄生虫病； 4 易引起细菌性食物中毒。,.,32,。,三） 兽药的残留 1.兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物 种类：抗微生物药、抗寄生虫药、激素类2.兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。3.措施：1）管理好兽药；2）进行常规检测；3）制订食品动物宰前的禁止用药期及产蛋、产乳期动物用药后蛋、奶禁止上市期限等法规。,.,33,4.食物中兽用抗菌药的残留 1）种类： -内酰胺类、磺胺类、四环素类、氨基糖苷 类、大环内酯类、氯霉素类。2.中毒表现： 过敏反应，严重致过敏性休克、死亡。3.防治： 当食用肉、蛋、奶出现不明原因的皮疹、瘙痒、咽喉肿 疼时，应停用剩余食物，可服用西替利嗪、息斯敏等药。,.,34,5.食物中苯并咪唑类抗蠕虫药的残留 在牧区，每年定期给绵羊、牛给药，以驱除体内的寄生虫、促进动物生长。 毒性： 持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性. 防治： 规定休药期和最高残留限量。,.,35,6.食物中兽用激素类药物的残留作用： 促进动物生长、提高饲料转化率。来源及接触机会： 埋入性激素后不久急宰动物； 非法将激素注入深部肌肉后急宰动物。,.,36,中毒表现： 影响体内正常性激素功能并有一定的致癌性。儿童可表现为性早熟、儿童发育异常、儿童异性趋向。 防治： 合理使用性激素，只用于指定合法部位。,.,37,四）人畜共患传染病 1炭疽 是由炭疽杆菌引起的烈性传染病。炭疽杆菌在未形成芽胞之前，5558、1015rain即可被杀死。炭疽杆菌在空气中6小时形成芽胞，形成芽胞的炭疽杆菌需140、3分钟或100 、5分钟方能杀灭；炭疽杆菌能在土壤中存活15年。 其传染途径主要是经过皮肤接触或由空气吸入，因食用被污染食物引起的胃肠型炭疽较少见。 俄罗斯西伯利亚温度高，冻土层炭疽活化，鹿、人染病死亡。,.,38,处理：1）发现病畜后6小时内整体高温焚烧或 2米深坑加石灰掩埋； 2）同群牲畜用疫苗或免疫血清预防注射； 3）饲养间、屠宰间用20%有效氯、5% 氢氧 化钠或5%甲醛消毒; 4）接触者用青霉素预防注射，手、衣物 用2%来苏液消毒。,.,39,2鼻疽 烈性传染病，马、骡、驴多发，人通过消化道、呼吸道和损伤的皮肤、粘膜而感染。病畜在鼻腔、喉头和气管有粟粒状大小的结节或边缘不齐的溃疡。处理同炭疽。,.,40,3口蹄疫 猪、牛、羊等动物的急性传染病，病原体为病毒也是接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡或形成斑烘，口角线状流涎，蹄发生水泡。处理：1 病畜和同群牲畜立即屠宰； 体温升高者，内脏及副产品高温处理；体温正常者，去骨肉和内脏经后熟处理可食用。2场所、工具、衣物应消毒。,.,41,4猪水泡病 病原体为滤过性病毒，只侵害猪。症状与口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。 处理：1 病畜和同群牲畜立即屠宰； 病猪的肉尸、内脏及副产品应经高温处理。 2 场所、工具、衣物应消毒。,.,42,5猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症 是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接触感染人，其余均不感染人。但使猪抵抗力下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒。 处理： 1 肉、内脏有显著病变：宜作工业用或销毁； 2轻微病变：肉、内脏24小时高温处理后出厂，超过24小时高温延长半小时，内脏改工业用或销毁；血液作工业用或销毁；猪皮消毒后可利用；脂肪炼制后可食用。,.,43,6结核：人畜共患慢性传染病 由结核杆菌引起的人畜共患慢性传染病。牛、羊、猪和家禽均可感染。牛型和禽型结核可传染给人。处理： 1）全身结核且消瘦的病畜全部销毁；未消瘦者，切除病灶部位销毁，其余高温处理后可食用；2）个别淋巴结或脏器有病变，局部废弃，其他不受限。,.,44,7布氏杆菌病： 慢性接触性传染病，绵羊、山羊、牛、猪易感。布氏杆菌分为六型，其中羊型、牛型、猪型是人类布氏杆菌病的主要致病菌，主要经皮肤、粘膜接触感染。 临床特点： 为长期发热、多汗、关节痛、睾丸炎、肝脾肿大等。 处理： 1）病畜的生殖器和乳房必需废弃； 2）肉尸及内脏应高温或盐腌后食用；,.,45,防治,加强检疫：引种时检疫，引入后隔离观察一个月，确认健康后方能合群；定期预防注射：如布氏杆菌19号弱毒菌苗或冻干布氏杆菌羊5号弱毒菌苗可于成年母牛每年配种前12个月注射，免疫期1年；严格消毒：对病牛圬染的圈舍、运动场、饲槽等用5克辽林、5来苏儿、10一2096石灰乳或2氢氧化钠等消毒；病牛皮用3一596来苏儿浸泡24小时后利用；乳汁煮沸消毒；粪便发酵处理，,.,46,五）人畜共患寄生虫病,.,47,.,48,.,49,处理： 1 猪肉、牛肉小于3个/40cm2 用冷冻或盐 腌处理； 2 4-5个/40cm2 高温处理； 6-10个/40cm2 作工业用或销毁。 3、加强卫生检验、肉煮熟，加强粪便管理,.,50,2旋毛虫病 主要寄生在隔肌、舌肌、心肌 人食用含旋毛虫包囊的肉后 肠道发育为成虫 新幼虫 全身。 处理：低倍显微镜下，在24个检样中包囊或钙化囊小于5个时，肉尸高温处理可食用；超过5个时销毁或作工业用，脂肪可炼食用油。,.,51,六）肉品质量分级良质肉：健康牲畜肉，食用不受限制；条件可食肉：须经高温、冷冻或其他有效 方法处理，达到卫生要求， 人食无害的肉；废弃肉：烈性传染病炭疽、鼻疽的肉；严 重感染囊尾蚴的肉、死因不明的 死畜肉、严重腐败变质的肉，不 得食用。,.,52,七）肉类生产加工、运输及销售的卫生要求 1 屠宰场的卫生要求； 2 屠宰的卫生要求； 3 运输销售的卫生要求；八）肉类制品及其卫生 肉制品品种繁多，常见的有干制品(如肉干、肉松)、腌制品(如咸肉、火腿、腊肉等)、灌肠制品(如香肠、肉肠、粉肠、红肠等)、熟肉制品(如卤肉、肴肉、熟副产品)及各种烧烤制品。,.,53,1 滥用食品添加剂；2 多环芳烃及亚硝胺类的污染；3利用未经兽医检疫和病死、毒死的肉类。4 盐酸克伦特罗(瘦肉精).,.,54,盐酸克伦特罗: 80年代初，美国一家公司意外发现，盐酸克仑特罗可明显促进动物生长，并增加瘦肉率。它能够改变动物体内的代谢途径，促进肌肉，特别是骨骼肌中蛋白质的合成，抑制脂肪的合成，从而加快生长速度，瘦肉相对增加，改善胴体品质。这一新发现很快被一些国家用于养殖业，饲料中添加了盐酸克仑特罗，瘦肉率提高10%以上，所以盐酸克仑特罗在作为饲料添加剂销售时的商品名又称为“瘦肉精”、“肉多素”等 。 被人食用后，临床表现会有如下症状：急性中毒会心悸，面颈、四肢肌肉颤动，手抖甚至不能站立，头晕、乏力 ;不及时抢救有可能导致心率失常而猝死 .,.,55,四禽类的卫生管理一）禽肉的卫生 1 食物中毒：致病菌如沙门氏菌、 金黄色葡萄球菌等 2 腐败变质：假单胞菌等引起。 管理：1）合理宰杀； 2）加强卫生检验； 3）宰后冷冻保存。,.,56,人禽流感是由禽甲型流感病毒某些亚型的毒株引 起的急性呼吸道传染病。 表现为:呼吸道、消化道、生殖系统或神经系统的异常。 常见症状有： 轻度直至严重的呼吸道症状，包括咳嗽、打喷嚏 和大量流泪。头部和脸部水肿，神经紊乱和腹泻。 重症患者病情发展迅速，表现为重症肺炎，体温大 多持续在39o 以上，出现呼吸困难，可伴有咳血痰；可 快速进展出现急性呼吸窘迫综合症、纵隔气肿、脓毒 症、休克、意识障碍及急性肾损伤等。,.,57,预防： 1、养成良好的生活习惯：勤洗手;注意饮 食卫生，不喝生水，不吃未熟的肉类及 蛋类等食品。 2、做好防护措施：接触人禽流感患者应戴 口罩、戴手套、穿隔离衣;接触后应洗手。 3、隔离传染源。,.,58,二）禽蛋的卫生卫生问题：是致病菌和引起腐败变质的微生物的污染。鸡蛋变质表现:蛋黄移位，散黄蛋，贴壳 蛋，浑汤蛋,有臭味。卫生管理：1.加强禽类饲养条件的卫生管理；2.鲜蛋应贮存在1-5、相对湿度87-97%的 条件下。,.,59,蛋类制品有冰蛋、蛋粉、咸蛋和皮蛋(松花皮蛋)，制作蛋制品不得使用腐败变质的蛋。制作皮蛋时应注意铅的含量，可采用氧化锌代替氧化铅，使皮蛋内铅含量明显降低。,.,60,五鱼类的卫生及管理一）鱼类鲜度检查1 感官检查；2 化学指标；3 微生物指标。二）鱼体死后变化体表粘液分泌 死后僵硬 自溶 腐败,.,61,.,62,三）鱼类的卫生问题 1 易腐败变质 2生物富集作用 3 本身含毒素 4寄生虫污染 四）1鱼类保鲜 有效的措施是低温、盐腌、防止微生物污染和减少鱼体损伤。 含脂肪多的鱼不宜久藏，因鱼的脂肪酶须在一23以下温度才会受到抑制。,.,63,2运输销售的卫生要求 不得出售和加工已死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹及各种贝类；含有天然毒素的水产品，如鲨鱼、红鱼等必须去除肝脏，河豚鱼不得流入市场，应剔出并集中妥善处理。有生食鱼类习惯的地区应限制食用品种。,.,64,六、 乳及乳制品的卫生及管理一 ）乳的卫生及管理1 乳的腐败变质2微生物污染是主要卫生问题。 致病菌对乳的污染（结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫、葡萄球菌化脓性乳房炎和炭疽）；3其他：饲料中残留的农药、霉菌及毒素，病牛用抗生素均可对乳污染。,.,65,二） 乳生产、贮运的卫生 1 乳品厂、奶牛的卫生要求 2挤奶的卫生： 挤奶前、容器、用具、挤奶人员。挤奶时注意每次开始挤出奶，产犊前15天的胎乳、产犊后7天的初乳、兽药休药期内的乳汁及患乳房炎的乳汁等应废弃，不得供食用。 挤出的奶应立即进行净化处理，除去奶中的杂质。净化可采用过滤净化或离心净化。及时冷却。,.,66,3、奶的贮运卫生要求： 保持低温，贮奶容器。运送奶应有专用冷藏车辆。瓶装或袋装消毒奶夏天自冷库取出后应在6小时内送到用户，不得高于15度。,.,67,三）乳的消毒 1）巴氏消毒： 低温长时间巴氏消毒： 6265 30分 高温短时间巴氏消毒： 71.7 15秒， 8085 1015秒 2）超高温瞬间灭菌法 UHT： 137.8 2秒3）煮沸消毒法： 常在家庭用，对乳的理化、营养素 影响较大。4）蒸气消毒法： 蒸气上升10分钟后，乳温可达85,.,68,三） 乳及乳制品的卫生要求 1 消毒牛奶的卫生质量 1）感官性状 2）理化指标 3）细菌指标：黄曲霉毒素、菌落总数、大肠菌群、致病菌不得检出。 2 乳制品的卫生要求 全脂乳粉 凡具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味应作废弃品处理。,.,69,(三)酸牛奶 纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成出售前应贮存在280C的仓库或冰箱内，贮存时间不应超过72小时。当酸奶表面生霉、有气泡和大量乳清析出时不得出售和食用。(四)奶油 凡有霉斑、腐败、异味(苦味、金属味、鱼腥味等)作废品处理。,.,70,七、食用油脂的卫生及管理,食用油脂通常包括以油料作物制取的植物油及经过炼制的动物脂肪。植物油：常温下呈液体状态(椰子油例外)，如豆油、花生油、菜籽油、棉