培根和培根风味制品VIP

 33 中华人民共和国国家标准   23492 替  23492根 和培根风味制品   （征求意见稿）    布    施    前   言  本标准与  23492根相比主要修改如下：   增加术语和定义；   修改产品分类；   调整技术要求；   增加标识要求；   明确贮存条件。  本标准由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会提出并归口。  本标准起草单位：  本标准主要起草人：  本标准所代替标准历次版本发布情况：    23492   培根 和培根风味制品  1 范围  本标准规定了培根 和培根风味制品 的术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、贮存、运输 和销售的 要求。  本标准适用于 3定义产品的生产、检验和销售。  2 规范性引用文件  下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。   191     包装储运图示标志  707      鲜（冻）畜肉卫生标准  726       熟肉制品卫生标准  730       食品安全国家标准  腌腊肉制品     食品安全国家标准  食品中水分的测定    食品中淀粉的测定    食品安全国家标准  食品中氯化物的测定     5461     食用盐  749       生活饮用水卫生标准  718       食品安全国家标准   预包装食品标签通则   肉与肉制品  取样方法  4881      食品安全国家标准   食品生产通用卫生规范  9303      熟肉制品企业生产卫生规范  8050      食品安全国家标准   预包装食品营养标签通则   29342    肉制品生产管理规范   10826    加工食品销售服务要求  肉制品  070      定量包装商品净含量计量检验规则  定量包装商品计量监督管理办法   国家质量监督检验检疫总局令 2005第 75号    3 术语和定义  下列术语和定义适用于本 文件 。  根  以猪肉为原料 （猪腹肋肉含量 应 占原料肉 的 50%以上 ） ，经 修整 、 绞制（或不绞制） 、 注射（或不注射）、滚揉（或不滚揉）、腌制（或不腌制）、干燥、烟熏（或不烟熏）、 蒸煮（或不蒸煮） 、 烘烤（或不烘烤）、分切（或不分切）、 速冻（或不速冻） 等工艺制成的肉制品 。  注 1： 猪腹肋肉含量占原料肉 90%以上，可称为特级培根；猪腹肋肉含量占原料肉 50%以上，可称为优级培根。  注 2： 根据配方计， 特级培根外源蛋白（非肉类蛋白和动物蛋白） 添加量 优级培根 外源 蛋白 （非肉类蛋白和动物蛋白） 添加量   制培根  培根未经过热加工或经过热加工处理但未至熟的产品 。  制培根  培根 经过热加工处理至熟的产品。  根风味制品  以猪肉为原料 ，配以相关辅料，经修整、绞制（或不绞制）、注射（或不注射）、滚揉（或不滚揉）、腌制（或不腌制）、干燥、烟熏（或不烟熏）、蒸煮（或不蒸煮）、 烘烤（或不烘烤）、分切（或不分切）、 速冻（或不速冻）等工艺制成的肉制品。  注： 根据配方计， 外源 蛋白 （非肉类蛋白和动物蛋白） 添加量   制培根 风味制品  培根风味制品 未经过热加工或经过热加工处理但未至熟的产品 。  制培根 风味制品  培根风味制品 经过热加工处理至熟的产品。  4 产品分类  类原则    按 原料肉部位和 热加工程度分。  品类别  制培根 。  制培根 。  制培根风味制品 。  制培根风味制品 。  5 原辅料  肉  应符合 707 的规定。  用盐  应符合  5461的规定。    应符合 749的规定。  他辅料  应符合相关 国家 标准或行业 标准的规定。  6 技术要求  官要求  应符合表 1的规定。  表 1 感官要求  项目  培根  培根 风味制品  特级  优级  组织状态  肥瘦相间，呈腹肋肉的自然纹理，块状或厚薄均匀片状  肥瘦相间，局部呈腹肋肉的自然纹理，内容物结合紧密  块状或厚薄均匀片状，内容物密切结合，坚实而有弹力  色泽  色泽均匀，具有产品固有颜色  气味  应符合本品固有的滋、气味，无异味  杂质  无 正常视力 可见杂质    化指标  应符合表 2的规定。  表 2 理化指标  项目  培根  培根风味制品  特级  优级  淀粉 /(%)  分 /(g/100g)  化物 （以 (g/100g)  品安全 指标  制培根 和生制培根风味制品 应符合 730 的相关规定。  制培根 熟制培根风味制品 应符合 726 的相关规定。  含量  应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。  7 生产加工管理  应符合 4881、 9303和  29342的规定。  8 检验方法  官 要求  取样品置于白瓷盘内，在自然光下肉眼观察其外观、色泽、组织状态，品尝其风味，结果应符合表1的 规定。  化指标  粉  按   分  按 定的方法测定。  化物  按    品安全 指标  按相关食品安全国家标准规定的方法测定。  含量 负 偏差  按 070规定的方法测定。  9 检验规则  批  同日生产的同一品种产品为一批。  样  按照   验  厂检验  品出厂前应进行逐批检验，检验合格后方可出厂 。  制培根 和 生制培根 风味制品 检验项目为感官、净含量；熟制培根 熟制培根 风味制品 检验项目为感官、净含量、菌落总数和大肠菌群。  式检验  常生产时每 6 个月进行一次型式检验。有下列情况之一时亦应进行型式检验：  a) 更改主要原辅材料或更改关键工艺；  b) 长期停产后恢复生产时；  c) 出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；  d) 国家质量监督机构进行抽查时。  式检验项目  本标准中  定的项目 ，外源蛋白添加量除外 。  10 判定规则  厂检验判定规则  验项目全部符合本标准，判为合格品。    一项指标（微生物指标除外）不符合本标准的，可在同批产品中加倍抽样进行复检。复检结果合格，则判为合格品。  生物指标 中 有一项不符合本标准的规定，不 应 复检，判该批产品为不合格品。  式检验判定规则  式检验项目全部符合本标准的规定，判为合格品。  式检验项目不超过两项不符合本标准（微生物项目除外） ， 可以从同批产品中加倍抽样复验，复验后仍有一项不符合本标准的规定，判该批产品为不合格品。  生物项目中 有一项不符合本标准的规定，不 应 复 检 ，判该批产品为不合格品。  11 标签、标志、包装、贮存 、 运输 和销售  签、标志  品标签应符合 718 和 8050 的规定， 同时培根应 注明产品类别 和产品等级 ，培根风味制品应标注产品类别 。  志  应符合  191 的规定。  装  装容器与材料应符合 相关国家标准或行业标准的规定 。  装完整，无损坏，无污染。  存  品 应贮存在 卫生、阴凉、通风、干燥处或 0 或 及 以下