广西地方标准《小酒坊生产工艺规程》编制说明

1 广西地方标准 小酒坊生产工艺规程 编制说明  一 、 任务 来源  小酒坊生产工艺规程推荐性广西地方标准 于 2016 年 5 月 12 日 经广西壮族自治区质量技术监督局批准立项，列入广西壮族自治区质量技术监督局关于下达 2016 年第 一 批广西地方标准制定（修订）项目计划的通知 (桂质监函 2016 198 号 ）中 ，广西壮族自治区轻工产品质量检验站 受广西壮族自治区食品药品监督管理局委托，根据 2016 年 8 月 4 日与区食药监局签订的项目名称为“小酒坊生产工艺规程”的广西食品药品监督管理局科学研究服务采购合同 开展标准编制工作。  二 、项目背 景 、 标准制订的目的和意义  白酒是我国特有的传统酒种，经历了漫长的历史发展过程，虽然白酒工业在新中国成立以 后得到了不断地逐步和完善，但由于白酒行业属产业政策限制行业，加之 消费者的传统 消费 意识 、 消费水平 以及经济发展 现状， 白 酒小作坊还是在国内普遍存在 ，特别是在广大农村地区 和城乡结合部 ， 白酒小作坊 目前仍是 白酒 供应的重要组成部分 。 广西的小酒坊众多，遍布全区， 目前 全区 约有 3962 家 登记 备案的小酒坊， 主要是以粮谷类和薯类为原料生产的蒸馏 酒， 主要消费层在 县、镇、乡村及普通人群 。 这些 小 酒 坊普遍存在 规模 小， 生产设备 简陋、生产环境卫生条件差、食品质量 安全知识 缺乏、质量卫生控制能力薄弱等问题 ， 也不断成为 “ 食品安全 ” 的重灾区、 “ 假冒伪劣 ” 的代名词。因此， 小酒坊 的监管成为当前白酒 食品质量 安全监管 的重点和难点。  我区的小酒坊生产的酒类主要是以大米为原料生产的白酒（见表 1），经各地食药监管部门初步统计约占全区小酒坊生产品种种类的 95%以上， 小酒坊 生产 的白酒产品 存在较大的 质量 安全隐患 ，给白酒的食用安全 会 造成极 大的威胁，为了进一步保障 小酒坊白酒产品的质量安全， 保护人民群众的身体健康和生命安全 ， 有必要制定 白酒小作 坊生产 技术规范。该规范 的制定将 对 规范 我区 白酒 小 作 坊的生产、 提升 白酒 小 作 坊 的质量管理 以及规范监管部门对 白酒 小 作 坊 的监管要求具有重要 作用 ， 能 促进我区 白酒 小 作 坊生产 向着更为健康、有序的方向发展 ， 对 保障食品质量安全有一定的必要性和重大意义。   三 、 工作概况  标准研制任务下达后， 标准 编制组 按照标准研制要求和编写工作的程序， 于 2016 年 8 月 1 日成立标准 编写小组，制定了编写方案，并就编写工作进行 合理的 任务分工 。  编制小组根据任务分工 分头进行了资料收集和调查研究工作。查阅和收集 与白酒生产技术规范相关的标准以及与小作坊 有关的法律、法规、 管理条例等 ，为标准的制定和编写提供理论依据。  并开展 调研 、抽样及检验工作。  （一） 按照全区东、西、南、北方向选取小酒坊生产地有代表性的南宁市、桂林 市、河池市、百色市 实地调研 了 生产条件 上、中、下 14 家小酒坊生产情况（包括 生产工艺控制、 生产环境、厂房与设施、设备与工器具、卫生管理等） ，填写调研表 。 （见附 件 一）  （二） 了解 实际生产中 大米、薯类及其他代用品的原料处理以及蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮 存等生产工艺。（见附件 一）   2 （三） 抽 取 30 个批次 样品， 其中 米酒 26 个批次、玉 米酒 3 个批次样品、 红薯酒 1 个批次样品， 检测不同 酒坊 不同原料 的 蒸馏 酒产品的感官性状、理化指标、有毒有害物质等 （ 检测结果 见附件 二） ， 26个批次米酒（玉米酒和红薯酒没有相关国标、行标及地标，不能作判定 ）中酒精度 25%产品有 21个批次，其中 理化指标 （总酸、总酯、乳酸乙酯、 形物 ） 按  2006米香型白酒 判定 合格的只有 4 个批次 的 产品 ，理化指标 合格率 仅 为 19%； 30 个批次产品的食品安全指标 按757 2012食品安全国家标准  蒸馏酒及其配制酒 判定 ， 1 个批次的红薯酒甲醇超标、各有 1 个批次检出非法添加的糖精钠、 3 个批次塑化剂 标 依据 卫生部办公厅关于通报食品及食品添加剂中邻苯二甲酸酯类物质最大残留量的函（卫办监督函 2011551 号） ，食品安 全指标 合格率为 80%（这次抽检选取的 80%小酒坊生产条件为中上水平） 。 从 检测 结果可知 白酒 小 作 坊的产品质量不容乐观，需 规范 白酒小作坊 的生产， 提出可控的食品质量安全管理措施 ， 提高 白酒小作坊 产品质量的合格率 。  四、 国内有关法律、法规和标准情况的说明 及与其关系  经查阅 目前 与 白酒生产技术规范 相关 的标准和资料有：  23734食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求 、 951酒厂卫生规范、  23544白酒企业良好生产规范 、食品安全管理体系  白酒生产企业要求 、  1792固液法白酒生产技术规范 、  2044明绿香型白酒生产技术规范 、 白酒生产许可证审查细则 （ 2006 版） 、 广西壮族自治区食品小作坊小餐饮及食品摊贩管理条例 （草案送审稿） （以下简称“管理条例（草案送审稿）”） ， 但关于小酒坊生产技术规范及相关标准目前国内尚还未见有制订。 本标准在参照上述标准 、细则和条例等资料的 基础上， 主要依据 951酒厂卫生规范、  23544酒企业良好生产规范、白酒生产许可证审查细则 （ 2006 版）和 广西壮族自治区食品小作坊小餐饮及食品摊贩管理条例 （草案送审稿），同时 根据本区小酒坊 的实际情况 制定本 标准 ， 与现行的法律、法规及其他国家标准没有矛盾。  五、 标准的制订原则  本标准的制订主要遵循以下原则：一是科学实用原则。在尊重科学、紧密结合企业实际、广泛征求意见及调查研究的基础上，紧贴目前 小酒坊 实际 状况 ，具有可操作性和实用性。二是协调性原则。以质量和安全为核心，符合我国现行有关法律、法规和相关的标准要求。三是因地制宜原则。标准的制订坚持从我区 白酒小作坊 的实际出发，充分考虑我区 白酒小作坊 生产的现状和技术条件，在符合实用、经济的同时，确保 小酒坊生产技术规范实施 的可行性。  六、确定各项技术内容的 相关 依据  （一）标准名称  1、 在申报该地标项目时， 立项的本意 选取的管理对象 就 是对“只能生产固态法白酒，不得采购原酒或食用酒精生产加工白酒的白酒小作坊”， 但实际调研中发现我区小酒坊 生产的酒类品种较多，有白酒（以粮谷为主要原料）、其他蒸馏酒（以薯类等及其代用品为主要原料）、发酵酒、配制酒，则立项的名字“小 3 酒坊”定义就太为广泛了，且不同 酒类品种 的 生产工艺差别也非常大，不 可 能 在 一份标准全部 制订完不同酒类的生产工艺等内容 ， 按照立项的本意则标准名称中的“小酒坊”改为“白酒小作坊”，关于其他酒类只能今后再逐步 完善 制订。  2、 在实际编写时发现，工艺规程只是整个 所需制订的 地标 技术 内容的其中一个内容 ， 且制订生产工艺规程对象均是产品，但小酒坊是个场所，场所不可能制订 其 生产工艺规程，原来 的标准名称与 实际要制订的 标准内容不相符，故把原申报标准名称 中“ 生产工艺规程 ” 修改为 “生产规范”。  综上所述，为了更符合立项本意，本标准名称改为 白酒小作坊 生产 规范 。  （三 ） 文本各章节 技术内容 制定 的主要依据  本标 准主要在参考 4881品安全国家标准  食品生产通用卫生规范、 951酒厂卫生规范、  23544酒企业良好生产规范 、  23734食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求 、 白酒生产许可证审查细则（ 2006 版）和管理条例（草案送审稿） 等有关白酒 生产技术规范的相关标准和资料的基础上规定了从 3 大 方面 生产过程控制（生产场所、设备与工器具、 原辅料、生产工艺规程、 ）、管理要求 （质量管理制度、人员管理与培训、生产过程质量控制、检 测与质量控制、销售管理） 、标签标示要求 来确定 标准的内容，并依据这 3 大 方面对我区的 小酒坊 进行实地调研，填写 广西地方标准小酒坊生产技术 规程 调研表（见附件 一）， 整理汇总调研结果 后 结合广西的实际情况制定该标准技术内容 。  1、  术语和定义  定义： 参照管理条例（草案送审稿） 、  23734食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求 略作修改制定。  原酒 ） 的定义 ： 依据  10713酒原酒及基酒流通技术规范中 B/T 15109酒 工业术语 中 定。  B/T 15109酒工业术语 。  2、  生产过程控制  产场所 （  参照  23544酒企业良好生产规范第 4 章、 951酒厂卫生规范 定，其中“与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离”、“ 生产区与生活区应有效隔离 或保持一定距离”还分别依据管理条例第八条 设立条件 （一）、第八条 设立条件 （三）制定。  调研结果 ：因小酒坊基本都建在 乡下或 城乡结合部等较偏僻的地方，所以大部分企业均有养狗看家，同时 也发现有企业在厂区内养猪， 动物在生产区内随意走动， 非常污秽不堪，所以制订了对厂区 内不允许 饲养动物的规定。 管理条例第八条 设立条件 （三） 中规定“ 生产区与生活区应有效隔离 ”，调研中发现基本所有的小酒坊生产区域与生活区域都是在一个平面上，故增加一句“ 或保持一定距离 ”。  产场所（   4 参照 951酒厂卫生规范  23544酒企业良好生产规范白酒生产许可证审查细则（ 2006 版）三（一） 1 制定。  根据调研实际情况， 小酒坊没有按各生产工艺相隔开各功能间，基本所有工艺都是在一个空间里，考虑到广西小酒坊如果按功能间相隔的不现实性，所以对每个功能间的表述后面都增加“（区）”，如原料处理间（区）、制酒间（区）、贮酒间（区）、灌装间（区）和原料库（区）。在调研中发现小酒坊的产品因都是散酒，均统一放置在贮酒间（区）中，没有单独设置成品间（区），故本标准中不制定成品间（区）的要求。  关于设置消防设施，制酒间（区）、贮酒间（区）、灌装间（区）使用防爆开关和灯具的要求，现场经询问企业均同意安装。  现场调研 发现，生产功能间（区）基本满足调研预设内容要求，虽然 企业 基本没有 防尘、防虫 蝇、防鼠 设施 ，但认为三防是食品生产企业最基本的要求，所以制订要求。所有企业基本没有防火、防爆设施，但企业 均同意安装 。  产场所 （  参照 951酒厂卫生规范  23544酒企业良好生产规范定，其中“ 厂 应设有与生产车间人数相适应并与生产车间相邻的更衣区”还依据管理条例第十二条 生产经营规范 （七）制定。  调研结 果： 管理条例第十二条 生产经营规范 （七） 要求“从事食品生产经营活动时穿戴清洁的工作衣帽”，按此要求同时根据小酒坊现状，本标准规定设置更衣区，不设置更衣间。  备与工器具  参照 951酒厂卫生规范  23544酒企业良好生产规范 6 制定、白酒生产许可证审查细则（ 2006 版）三（一） 2 制定。  调研结果 ： 14 家 企 业配备原料处理设备 、蒸馏设备、 糖化 发 酵设备、贮酒设备、灌装工具、计量设备（如流量计、磅、秤等）和 检测设备（酒度计）；设备 为铝制、 不锈钢、陶土罐（坛） 、塑料桶， 根据附表二检验结果发现有 3 家企业产品的塑化剂超标，说明在白酒企业中使用塑料制品还是易导致塑化剂溶出 ；本次调研均没有一家小酒坊使用防爆开关和灯具以及装有安全防护罩，但经询问，均同意安装，所以本条作为安全要求制定进本标准中。 调研中发现部分晾饭台高度与地面基本持平，人员物流走动均在上面，故在此标准中对晾饭台的高度做了要求。  辅料要求  参照  23544酒企业良好生产规范 8 制定、白酒生产许可证审查细则（ 2006 版）五制定，  其中 “应清洁、无毒、无害，符合卫生要求和食品用包装材料标准，一次性使用的包装容器和材料不得循环使用”  依据管理条例第十二条 生产经营规范 （五）制定；“应当建立进货（原辅材料）、销售台账，相关记录、票据的保存期不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不 5 得少于一年”依据管理条例第十五条（生产经营规范二）制定。  调研结果 ： 因本标准制定的规范对象是白酒小作坊，所以对原辅料做了基本要求。 5 家小酒坊 使用的包 装桶标示有“食品加工用”； 2 家企业索证索票情况良好，其他未见有； 因小酒坊生产量小，一般 购买 粮油市场的大米或 白包大米（无标签，是大米加工企业的碎米）， 索取原料供应方的生产许可证较为困难， 因考虑白酒生产工艺大米不是存留在最终产品的原料，且管理条例规定只要“来源明确，符合有关食品安全标准”就可以，所以没规定企业大米 索取供方生产许可证，且允许使用碎米 。 各种原辅料质量 要求 均要求 符合各自的食品安全标准和有关规定。  产工艺规程  参照 951白酒厂卫生规范  23544酒企业良好生产规范 9、白酒生产许可证审查细则（ 2006 版）二制定。  该章的内容 根据 白酒生产工艺和实际调研情况（附件 一）制定。 从调研结果看，各小酒坊 工序的生产控制参数因所用的原料和酒曲的不同、糖化发酵工艺有差别，加上在调研中了解到小酒坊的生产工艺基本上是祖传传统工艺，对我们的工艺调研有所保留， 加之如果按获证白酒企业的工艺要求来要求小酒坊的也不现实，因为白酒生产工艺根据生产规模、生产设备自动化程度不同以及所用酒曲的不同等等，生产工艺存在很大的差别， 所以只对一些工序如原料处理、摊晾加曲、糖化发 酵 规定了 具体生产工艺控制参数。  经过 向各地食药局 食品生产科 调研 （见表 1 小酒坊原料、发酵容器调查结果 ，因 各地食药 局对小酒坊的登记没有调查使用的原料和生产工艺，所以本次调研结果未能提供详细数据 ） ， 发现全区 应是 95%以上 小酒坊 均是以大米为原料采用半固态发酵工艺生产的白酒，按  17204饮料酒分类 中分类： 按糖化发酵剂不同分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒和混合曲酒；按生产工艺分为固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒；按香型分为浓香型、清香型、米香型、凤香型、豉香型等十多个品种， 白酒品种繁多，且各品种工艺 各不相同， 所以在本标准 中不可能全部囊括，只能以广西主要代表 半固态 米香型 小曲酒 的生产工艺规程 作为例子说明。  表 1  小酒坊原料、 发酵容器调查结果  食药局名称  调查结果  河池食药局  以 大米 、玉米 为主要原料 生产白酒 ， 无 高粱 原料生产白酒 ， 少数薯类酒、发酵酒、配制酒， 没有以 窖池 作为发酵容器  百色食药局  以大米、玉米为主要原料生产白酒，无高粱原料生产白酒 ， 极少数薯类酒 ，没有以窖池作为发酵容器  柳州食药局  以大米为主要原料生产白酒，无高粱原料生产白酒，没有以窖池作为发酵容器  南宁食药局  以大米为主要原料生产白酒， 无高粱原料生产白酒 ， 极少数薯类酒 ，没有以窖池作为发酵容器   6 桂林食药局  以大米为主要原料生产白酒，无高粱原料生产白酒 ， 极少数薯类酒 ，没有以窖池作为发酵容器  梧州食药局  以大米为主要原料生产白酒，无高粱原料生产白酒，没有以窖池作为发酵容器  北海食药局  以大米为主要原料生产白酒，无高粱原料生产白酒，没有以窖池作为发酵容器  防城港食药局  以大米为主要原料生产白酒，无高粱原料生产白酒，没有以窖池作为发酵容器  钦州食药局  以大米为主要原料生产白酒，无高粱原料生产白酒，没有以窖池作为发酵容器  玉林食药局  以大 米为主要原料生产白酒，无高粱原料生产白酒，没有以窖池作为发酵容器  崇左食药局  以大米为主要原料生产白酒，无高粱原料生产白酒，没有以窖池作为发酵容器  贵港食药局  有少数以高粱等杂粮为原料生产，还有甘蔗汁做蔗酒，但生产用缸、罐生产，不需要挖窖池  来宾食药局  以大米为主要原料生产白酒， 偶尔有以高粱为原料做小锅酒，不需要挖窖池。  贺州食药局  以大米为主要原料生产白酒，无高粱原料生产白酒，没有以窖池作为发酵容器  3、 管理要求  量管理 制度  参照  23544酒企业良好生产 规范 10 制定，其中“企业应有相应的食品安全管理人员”、“应制定保证食品安全的规章制度”  依据管理条例第九条 设立条件 （四）制定。  员管理与培训  参照 951酒厂卫生规范 6、  23544酒企业良好生产规范 7、白酒生产许可证审查细则（ 2006 版）二制定，其中“从事生产的人员每年应进行一次健康检查，体检合格后持有有效健康证明方可进行生产”依据管理条例第九条 申请材料 （四）和第十二条 生产经营规范 （七）制定 ，“ 生产人员在工作时， 应穿戴清 洁的工作衣、帽、鞋、口罩，保持良好的个人卫生 ”依据 第十二条 生产经营规范 （七）制定 。  调研结果：基本是祖传传统白酒工艺，对白酒生产工艺较熟悉； 生产时 基本没有穿戴工作服帽， 百色食药局和河池食药局有定期对小酒坊进行食品安全培训，河池食药局规定培训与 健康证挂钩同步发证，这些要求是对食品生产的基本要求，所以在本规范 中制定。  产过程质量控制和 测与质量控制  参照  23544酒企业良好生产规范 10 制定 。  调研结果：有 3 家小酒坊有部分生产记录；因小酒坊 要 依据酒精度卖酒，所 以 均配备有酒精计。 做好生产记录是对食品生产最基本的要求，所以文本中制订过程记录的要求。  销售管