酵母调味料团体标准编制说明征求意见稿

1 酵 母 调 味 料 团 体 标 准编 制 说 明 （ 征 求 意 见 稿 ）一 、 工 作 简 况(一 ) 任 务 来 源 、 起 草 单 位 、 起 草 人根 据 中 国 生 物 发 酵 产 业 协 会 下 发 的 关 于 公 开 征 集 等 9项 中 国 生 物 发 酵 产 业 团 体标 准 （ 2016年 第 一 批 ） 计 划 项 目 的 意 见 ） ， 酵 母 调 味 料 被 列 入 2016年 中 国 生 物 发 酵 产 业 协 会团 体 标 准 制 定 计 划 项 目 。 项 目 承 担 单 位 为 安 琪 酵 母 股 份 有 限 公 司 、 珠 海 天 香 苑 生 物 科 技 发 展 股 份有 限 公 司 和 菱 花 集 团 有 限 公 司 。本 标 准 主 要 起 草 单 位 ： 安 琪 酵 母 股 份 有 限 公 司 ， 珠 海 天 香 苑 生 物 科 技 发 展 股 份 有 限 公 司 ， 菱花 集 团 有 限 公 司 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 李 沛 、 邓 娟 娟 、 熊 明 洲 、 胥 京 宜 、 唐 冠 群 、 陈 蓉 、 罗 必 英 、 李 库 、 朱 建忠 、 潘 丽 芳 等 。 负 责 标 准 技 术 资 料 查 询 、 收 集 及 对 比 ， 检 测 方 法 的 验 证 比 对 ， 样 品 检 测 及 数 据 整理 ， 标 准 文 本 及 编 制 说 明 的 起 草 、 撰 写 ， 行 业 内 征 求 意 见 ， 组 织 标 准 的 初 审 讨 论 会 及 标 准 报 送 等 。（ 二 ） 简 要 起 草 过 程1 标 准 任 务 下 达 后 ， 安 琪 酵 母 股 份 有 限 公 司 、 珠 海 天 香 苑 生 物 科 技 发 展 股 份 有 限 公 司 、 菱 花集 团 有 限 公 司 针 对 制 定 团 体 标 准 酵 母 调 味 料 的 具 体 工 作 进 行 了 认 真 研 究 ， 确 定 了 总 体 工 作 方 案 ，并 于 2016年 5月 20日 召 开 了 标 准 制 定 工 作 启 动 会 ， 组 建 了 由 安 琪 酵 母 股 份 有 限 公 司 、 珠 海 天 香苑 生 物 科 技 发 展 股 份 有 限 公 司 和 菱 花 集 团 有 限 公 司 组 成 的 标 准 起 草 工 作 小 组 。2 针 对 本 标 准 的 制 定 ， 起 草 工 作 组 按 照 国 家 标 准 20903 味 品 分 类 对 我 国 的添 加 了 酵 母 及 酵 母 衍 生 制 品 的 调 味 料 的 生 产 种 类 进 行 一 个 梳 理 ， 整 理 出 标 准 适 用 范 围 、 定 义 和 分类 。 对 产 量 较 大 、 生 产 销 售 面 广 的 重 点 种 类 ， 收 集 国 内 国 外 标 准 进 行 比 对 分 析 ， 制 定 符 合 我 国 实际 情 况 的 技 术 指 标 ， 于 2016 年 7 月 形 成 酵 母 调 味 料 征 求 意 见 稿 。 7 月 ， 起 草 小 组 向 行 业 内 征 求 意 见 ， 搜 集 了 22 家 使 用 单 位 及 生 产 单 位 的 意 见 ， 汇总 并 进 行 了 完 善 、 补 充 相 关 检 测 数 据 。月 标 准 定 稿 ， 编 写 编 制 说 明 ， 形 成 报 批 材 料 。1月 在 北 京 召 开 第 二 次 起 草 小 组 会 ， 对 标 准 进 行 了 审 定 。月 ， 公 开 征 求 意 见 。二 、 与 我 国 有 关 法 律 法 规 和 其 他 标 准 的 关 系本 标 准 的 制 定 依 据 食 品 安 全 法 ， 以 食 品 安 全 风 险 评 估 结 果 为 主 要 依 据 ， 充 分 考 虑 本 行 业 经济 发 展 水 平 和 客 观 实 际 的 需 要 ， 参 照 相 关 的 国 际 标 准 和 国 内 各 类 标 准 。 其 中 ， 食 品 添 加 剂 的 使 用 符合 定 ， 食 品 营 养 强 化 剂 的 使 用 符 合 定 ， 污 染 物 限 量 符 合 味 品 的规 定 ， 致 病 菌 限 量 符 合 食 调 味 品 的 规 定 ， 标 签 标 识 符 合 定 ， 营 养 标 签 及 营养 宣 称 符 合 定 ， 生 产 加 工 过 程 符 合 定 。本 标 准 的 格 式 按 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分 ： 标 准 的 结 构 和 编 写 规 则 中 的 原 则 要2求 进 行 编 写 。酵 母 调 味 料 无 相 关 国 家 标 准 、 行 业 标 准 、 地 方 标 准 。 酵 母 调 味 料 从 属 食 品 分 类 系 统 中 的 复 合 调味 料 ， 复 合 调 味 料 亦 无 国 家 标 准 、 行 业 标 准 ， 但 针 对 复 合 调 味 料 单 品 （ 如 风 味 酱 、 火 锅 底 料 等 ） 的地 方 标 准 众 多 。 风 味 型 酵 母 抽 提 物 也 纳 入 到 酵 母 调 味 料 的 范 畴 ， 风 味 型 酵 母 抽 提 物 有 国 家 标 准 （ 23530， 其 主 要 技 术 指 标 见 表 1。表 1 23530中 风 味 型 酵 母 抽 提 物 的 技 术 要 求项 目 液 状 膏 状 粉 状水 分 ， % （ 除 盐 折 干 计 ） ， % （ 除 盐 折 干 计 ） ， % 钠 ， % 50 （ 以 氮 计 ， 除 盐 折 干 计 ） ， % 国 外 相 关 法 律 、 法 规 和 标 准 情 况 的 说 明查 阅 了 美 国 、 欧 盟 、 澳 新 、 韩 国 、 加 拿 大 、 美 国 、 南 非 、 日 本 、 新 加 坡 、 以 色 列 、 印度 、 香 港 的 相 关 法 规 ， 对 于 酵 母 调 味 料 没 有 明 确 的 标 准 。 酵 母 调 味 品 属 于 非 即 食 类 复 合 调 味 料 ，查 询 了 多 个 国 家 对 于 调 味 品 （ 非 即 食 ） 的 标 准 ， 没 有 理 化 指 标 的 规 定 ， 但 部 分 国 家 对 微 生 物 有 规定 ， 详 细 如 下 （ 表 2） ：表 2 国 外 复 合 调 味 料 的 微 生 物 限 量 要 求国 家 或地 区 产 品 类 别 限 量 味 品 沙 门 氏 菌 ： 未 检 出 /25 胡 椒 粉 、 辣 椒粉 、 肉 桂 皮 沙 门 氏 菌 ： 未 检 出 /25 复 合 调 味 料 蜡 样 芽 孢 杆 菌 10000g(消 毒 产 品 不 得 检 出 )； 大 肠 杆 菌 ： 阴 性韩 国 调 味 料 大 肠 杆 菌 ： 阴 性加 拿 大 调 味 汁 （ 加 热食 用 ） 大 肠 菌 群 （ g） ： n=5， c=3， m=10， M=1000；霉 菌 （ g） ： n=5， c=2， m=500， M=10000；美 国 除 乳 制 品 外的 所 有 食 品 沙 门 氏 菌 ： 不 得 检 出南 非 干 燥 调 味 品 需 氧 菌 1000000g； 蜡 样 芽 孢 杆 菌 ： 不 得 检 出 /20g； 产 气 莱 膜 梭 菌 ：不 得 检 出 /20g； 大 肠 埃 希 氏 菌 ： 不 得 检 出 /20g； 大 肠 菌 群 100g；3霉 菌 10000g； 酵 母 10000g； 沙 门 氏 菌 ： 不 得 检 出 /25g； 金 黄色 葡 萄 球 菌 ： 不 得 检 出 /20g。新 加 坡 固 体 食 品 大 肠 埃 希 氏 菌 20/g； 细 菌 （ 37 培 养 48 数 ） 100000g。以 色 列 混 合 的 调 味品 菌 落 总 数 100000g； 大 肠 菌 群 100g， 霉 菌 100g； 沙 门氏 菌 不 得 检 出 /20g。以 色 列 脱 水 肉 汤 粉 微 生 物 计 数 100000g； 霉 菌 500 列 蛋 黄 酱 及 其类 似 物 微 生 物 计 数 50000g； 大 肠 菌 群 10g； 金 黄 色 葡 萄 球 菌 100g； 霉 菌 50g； 沙 门 氏 菌 不 得 检 出 /20g。中 美 洲 干 草 香 料 、 肉汤 和 调 味 品 金 黄 色 葡 萄 球 菌 100g； 沙 门 氏 菌 不 得 检 出 /25g。中 美 洲 非 即 食 食 品 金 黄 色 葡 萄 球 菌 100g； 粪 大 肠 杆 菌 3g； 沙 门 氏 菌 不 得 检出 /25g； 李 斯 特 菌 不 得 检 出 /25g。四 、 标 准 的 制 （ 修 ） 订 原 则（ 一 ） 以 科 学 为 依 据以 科 学 技 术 和 实 验 数 据 为 依 据 ， 结 合 产 品 实 际 生 产 情 况 ， 经 过 科 学 研 究 而 制 定 。（ 二 ） 以 保 证 食 品 安 全 、 保 护 人 民 健 康 为 原 则酵 母 调 味 料 是 一 种 新 兴 的 、 可 起 到 降 盐 增 鲜 作 用 的 复 合 调 味 料 。 标 准 的 制 定 以 保 证 食 品 安 全 、保 护 人 民 健 康 为 基 本 原 则 。 制 定 产 品 标 准 可 规 范 产 品 质 量 ， 引 导 行 业 健 康 发 展 ， 对 项 目 设 置 和 指标 进 行 认 真 研 究 ， 最 大 限 度 地 保 证 产 品 的 安 全 和 质 量 水 平 。（ 三 ） 与 国 际 标 准 接 轨本 标 准 在 制 定 过 程 中 ， 参 考 了 加 拿 大 、 美 国 、 欧 盟 等 先 进 国 家 和 地 区 的 标 准 ， 力 求 使本 标 准 科 学 合 理 ， 以 适 应 产 品 国 内 外 贸 易 的 需 求 ， 对 项 目 设 置 和 指 标 进 行 认 真 研 究 ， 优 化 指 标 的设 置 ， 确 定 配 套 的 试 验 方 法 ， 为 产 品 检 测 提 供 可 行 手 段 。五 、 确 定 各 项 技 术 内 容 的 依 据（ 一 ） 产 品 简 况酵 母 调 味 料 是 以 酿 酒 酵 母 及 酿 酒 酵 母 衍 生 制 品 为 基 料 ， 添 加 一 种 或 一 种 以 上 的 其 他 食 品 原 料或 食 品 添 加 剂 ， 经 一 定 加 工 工 艺 加 工 而 成 的 复 合 调 味 料 ， 具 有 增 鲜 增 味 ， 降 盐 淡 盐 ， 平 衡 异 味 ，耐 受 性 强 等 特 点 。 由 于 酵 母 抽 提 物 和 食 盐 具 有 协 同 作 用 ， 因 此 酵 母 调 味 料 又 具 有 显 著 的 降 盐 增 鲜作 用 ， 目 前 已 逐 渐 成 为 国 际 降 盐 调 味 品 的 新 宠 ， 广 泛 应 用 于 休 闲 食 品 、 肉 制 品 、 方 便 面 、 酱 油 、餐 饮 等 食 品 调 味 领 域 。 到 目 前 为 止 ， 我 国 酵 母 调 味 料 的 年 产 量 已 达 2 万 吨 以 上 ， 年 产 值 达 10亿 以上 ， 其 中 ， 我 国 以 安 琪 酵 母 为 代 表 的 酵 母 调 味 料 生 产 企 业 ， 酵 母 调 味 料 年 产 量 达 1 万 吨 ， 年 产 值5亿 以 上 ， 所 以 酵 母 调 味 料 已 经 到 了 迫 切 需 要 行 业 规 范 和 制 定 统 一 标 准 的 时 候 了 。为 了 体 现 酵 母 调 味 料 的 特 性 ， 本 标 准 中 规 定 ， 酵 母 及 酵 母 衍 生 制 品 的 添 加 量 总 量 不 低 于 20%4（ 折 干 计 ） 。目 前 市 售 酵 母 调 味 料 ， 90%以 上 的 产 品 是 以 酿 酒 酵 母 抽 提 物 为 基 料 ， 随 着 技 术 的 进 步 ， 现 已开 发 出 以 酵 母 自 溶 物 、 酵 母 细 胞 壁 、 非 活 性 酵 母 、 营 养 酵 母 等 为 基 料 的 酵 母 调 味 料 。 随 着 人 们 需求 的 多 样 化 和 技 术 的 进 步 ， 可 以 预 见 ， 将 来 会 有 更 丰 富 的 酵 母 衍 生 制 品 将 会 应 用 到 酵 母 调 味 料 中 。但 是 目 前 整 个 酵 母 调 味 料 行 业 缺 乏 一 个 统 一 的 标 准 作 为 规 范 ， 从 产 品 名 称 、 产 品 分 类 ， 到 技 术 指标 ， 都 比 较 混 乱 ， 各 企 业 水 平 参 差 不 齐 。 酵 母 调 味 料 地 方 标 准 的 制 定 有 利 于 最 大 限 度 的 保 证 产 品质 量 安 全 和 促 进 行 业 的 健 康 有 序 发 展 。（ 二 ） 本 标 准 的 主 要 技 术 内 容 （ 包 括 技 术 要 求 和 试 验 方 法 ） 说 明本 标 准 的 感 官 指 标 按 照 产 品 的 实 际 情 况 制 定 ， 理 化 指 标 制 定 主 要 参 考 了 风 味 型 酵 母 抽 提 物 的国 家 标 准 酵 母 抽 提 物 （ 23530、 污 染 物 指 标 按 照 食 品 安 全 国 家 标 准 中 的 复 合 调 味 料制 定 ， 指 示 菌 参 考 加 拿 大 的 食 品 微 生 物 限 量 标 准 ， 同 时 结 合 了 我 国 产 品 的 实 际 质 量 状 况 ， 致 病 菌按 照 食 品 安 全 国 家 标 准 中 的 即 食 调 味 品 制 定 。 酵 母 调 味 料 质 量 标 准 技 术 指 标 及 市 场 采 样 检 测 结 果见 附 件 1， 本 标 准 的 主 要 技 术 内 容 说 明 如 下 ：1. 范 围本 标 准 的 范 围 规 定 为 “本 标 准 适 用 于 以 酵 母 及 酵 母 衍 生 制 品 为 基 料 ， 添 加 一 种 或 一 种 以 上 的 其他 食 品 原 料 或 食 品 添 加 剂 ， 经 一 定 加 工 工 艺 加 工 而 成 的 酵 母 调 味 料 。 ”该 定 义 全 面 阐 述 了 酵 母 调 味料 的 原 料 组 成 、 工 艺 过 程 ， 符 合 国 内 酵 母 调 味 料 的 实 际 生 产 情 况 。目 前 市 售 酵 母 调 味 料 ， 90%以 上 的 产 品 是 以 酿 酒 酵 母 抽 提 物 为 基 料 ， 随 着 技 术 的 进 步 ， 现 已开 发 出 以 酵 母 自 溶 物 、 酵 母 细 胞 壁 、 非 活 性 酵 母 、 营 养 酵 母 等 为 基 料 的 酵 母 调 味 料 。 随 着 人 们 需求 的 多 样 化 和 技 术 的 进 步 ， 可 以 预 见 ， 将 来 会 有 更 丰 富 的 酵 母 衍 生 制 品 将 会 应 用 到 酵 母 调 味 料 中 。所 以 我 们 将 范 围 不 仅 仅 限 定 为 以 酵 母 抽 提 物 为 基 料 ， 而 是 扩 大 到 酵 母 衍 生 物 范 围 ， 为 技 术 进 步 保留 空 间 。2. 术 语 和 定 义对 酵 母 调 味 料 的 定 义 ， 是 本 标 准 的 核 心 内 容 之 一 。 因 为 国 内 目 前 没 有 酵 母 调 味 料 的 概 念 ， 本标 准 首 次 提 出 了 酵 母 调 味 料 这 个 名 称 ， 目 的 是 为 了 规 范 这 类 产 品 的 属 性 ， 类 别 ， 工 艺 要 求 ， 其 定义 关 系 到 本 产 品 、 本 行 业 的 健 康 发 展 。 目 前 国 内 酵 母 调 味 料 的 产 量 约 为 2万 吨 左 右 ， 产 品 总 类 繁多 ， 鱼 龙 混 杂 ， 缺 乏 一 个 统 一 的 行 业 规 范 和 标 准 ， 术 语 和 定 义 中 对 酵 母 调 味 料 的 原 料 组 成 、 生 产工 艺 、 产 品 属 性 、 以 及 核 心 配 料 酵 母 衍 生 制 品 的 添 加 量 作 了 规 定 。 酵 母 衍 生 制 品 的 添 加 量 若 太 少 ，则 体 现 不 出 酵 母 调 味 料 的 风 味 及 特 性 ， 根 据 行 业 生 产 经 验 及 现 状 ， 添 加 量 20%以 上 能 体 现 出 酵 母调 味 料 的 特 性 和 独 特 风 味 ， 因 此 在 定 义 中 规 定 了 酵 母 衍 生 制 品 的 最 低 添 加 量 为 20%。酵 母 衍 生 制 品 的 定 义 直 接 引 用 国 家 标 准 酵 母 产 品 分 类 导 则 (32099 的 定 义 。3. 感 官 要 求产 品 的 状 态 有 固 态 、 半 固 态 、 液 态 等 多 种 形 态 ， 根 据 产 品 的 实 际 感 官 状 态 ， 确 定 了 本 产 品 的感 官 指 标 描 述 ， 未 做 具 体 分 类 。4. 水 分酵 母 调 味 料 的 形 态 有 多 种 多 样 ， 固 态 、 半 固 态 、 液 态 ， 各 形 态 之 间 没 有 明 确 的 界 限 ， 即 无 法通 过 水 分 来 区 分 各 个 形 态 ， 因 此 理 化 指 标 中 制 定 水 分 指 标 并 无 太 大 意 义 ， 所 以 本 标 准 未 制 定 水 分指 标 。 但 其 他 理 化 指 标 均 需 要 以 干 基 计 ， 所 以 水 分 指 标 必 须 检 测 ， 所 以 在 检 测 方 法 中 规 定 了 水 分5的 检 测 方 法 。食 品 中 水 分 检 测 方 法 通 常 是 采 用 但 膏 状 的 酵 母 调 味 料 状 态 粘 稠 ， 很 难 烘 至 恒 重 ，因 此 检 测 方 法 采 用 的 是 23530酵 母 抽 提 物 中 规 定 的 水 分 的 检 测 方 法 。 该 水 分 检 测方 法 经 过 7年 的 行 业 内 使 用 ， 已 经 获 得 了 行 业 的 普 遍 认 可 。5. 总 氮总 氮 是 一 项 重 要 的 指 标 。 氮 是 组 成 蛋 白 质 的 重 要 元 素 之 一 ， 酵 母 调 味 料 中 的 总 氮 来 源 于 包 括酵 母 、 酵 母 抽 提 物 中 所 含 的 氮 、 谷 氨 酸 钠 中 所 含 的 氮 、 呈 味 核 苷 酸 二 钠 中 所 含 的 氮 ， 总 氮 越 高 ，呈 味 物 质 越 丰 富 ， 产 品 的 风 味 越 好 。 以 酵 母 抽 提 物 为 代 表 的 酵 母 衍 生 制 品 ， 蛋 白 含 量 丰 富 ， 总 氮含 量 高 ， 达 到 上 ， 因 此 总 氮 指 标 可 间 接 反 映 酵 母 衍 生 制 品 的 含 量 水 平 。 同 时 ， 总 氮 也 是 复合 调 味 料 的 主 要 指 标 。纯 品 型 酵 母 抽 提 物 的 总 氮 含 量 （ 除 盐 折 干 计 ） 酵 母 的 蛋 白 质 含 量 通 常 为 50%以 上 ， 酵母 调 味 料 中 ， 酵 母 及 酵 母 衍 生 物 的 添 加 量 为 20%以 上 ， 折 算 成 酵 母 调 味 料 的 总 氮 （ 除 盐 干 基 计 ） 为 查 询 了 国 内 其 他 调 味 品 的 国 家 标 准 、 行 业 标 准 、 企 业 标 准 ， 总 氮 指 标 通 常 都 是 不 除 盐 不 折干 ， 详 见 表 3。由 于 现 在 调 味 料 产 品 丰 富 多 样 ， 固 态 、 半 固 态 、 液 态 并 没 有 明 显 的 界 限 加 以 区 分 ， 因 此 起 草 组讨 论 后 认 为 ， 不 区 分 状 态 ， 所 有 形 态 的 食 盐 含 量 均 折 算 为 干 基 计 ， 保 持 统 一 的 标 准 。 结 合 该 产 品 的生 产 实 际 ， 经 过 我 们 的 市 场 调 研 ， 目 前 国 内 外 酵 母 调 味 料 的 总 氮 （ 折 干 ） 都 可 以 达 到 上 ， 所以 我 们 设 定 酵 母 调 味 料 的 总 氮 指 标 为 折 干 ） 。 产 品 的 检 测 结 果 见 附 件 1。 检 测 方 法 采 用 国标 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 蛋 白 质 的 测 定 。表 3 部 分 调 味 品 中 总 氮 含 量产 品 名 称 产 品 分 类 标 准 代 号 及 名 称 总 氮 ， % 标 准 属 性鸡 精 固 态 复 合 调 味 料 10371 精 调 味 料 荐 性 行 业 标 准其 他 复 合 调味 料 固 态 复 合 调 味 料 1886 食 品 复合 调 味 料 荐 性 行 业 标 准液 态 复 合 调味 料 液 态 复 合 调 味 料 1886 食 品 复合 调 味 料 荐 性 行 业 标 准菇 精 调 味 料 固 态 复 合 调 味 料 10484 精 调 味 料 荐 性 行 业 标 准酵 母 抽 提 物（ 风 味 型 ） 固 态 或 半 固 态 23530 母 抽 提 物 除盐 干 基 计 ） 推 荐 性 国 家 标 准6. 氨 基 酸 态 氮氨 基 酸 态 氮 指 的 是 以 氨 基 酸 形 式 存 在 的 氮 元 素 的 含 量 。 该 指 标 越 高 ， 说 明 调 味 料 中 的 氨 基 酸含 量 越 高 ， 发 酵 或 水 解 程 度 越 高 ， 营 养 价 值 越 高 ， 口 感 越 丰 富 。 添 加 酵 母 或 酵 母 衍 生 物 的 酵 母 调味 料 因 核 心 原 料 中 含 有 丰 富 的 氨 基 酸 ， 核 苷 酸 ， 小 分 子 肽 等 物 质 ， 确 立 氨 基 酸 态 氮 指 标 既 可 以 作为 酵 母 调 味 料 的 特 征 指 标 ， 又 可 以 作 为 衡 量 调 味 料 营 养 价 值 的 重 要 指 标 。 通 常 含 氨 基 氮 越 高 的 调味 品 其 等 级 越 高 ， 价 格 越 贵 ， 例 如 特 级 酱 油 的 氨 基 氮 含 量 为 鸡 汁 调 味 料 的 氨 氮 含 量 为 6酵 母 调 味 料 中 添 加 的 纯 品 型 酵 母 抽 提 物 的 氨 基 氮 含 量 为 上 （ 除 盐 干 基 计 ） ， 按 20%的添 加 量 折 算 ， 酵 母 调 味 料 的 氨 基 氮 指 标 定 为 1%（ 折 干 ） 比 较 合 适 。 产 品 的 氨 基 氮 检 测 结 果 见 附件 1。 检 测 方 法 采 用 国 标 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 氨 基 酸 态 氮 的 测 定 。7. 氯 化 钠 含 量食 盐 是 咸 味 调 味 料 不 可 缺 少 的 配 料 之 一 ， 但 食 盐 不 宜 添 加 过 多 ， 因 为 一 方 面 添 加 过 多 会 影 响 口感 ， 第 二 高 盐 不 利 于 人 体 身 体 健 康 ， 第 三 方 面 是 不 良 商 家 容 易 利 用 食 盐 添 加 来 弄 虚 作 假 ， 影 响 产 品品 质 。 酵 母 调 味 料 是 以 呈 鲜 、 呈 厚 味 为 主 ， 本 身 就 是 起 到 降 盐 增 鲜 的 作 用 ， 不 是 以 提 供 咸 味 为 目 的 ，因 此 酵 母 调 味 料 产 品 应 限 制 食 盐 的 加 入 。食 盐 含 量 是 调 味 品 细 则 要 求 的 出 厂 检 验 项 目 ， 加 上 高 盐 的 诸 多 弊 端 ， 本 标 准 将 食 盐 含 量列 入 理 化 指 标 。 查 询 了 酱 油 、 鱼 露 、 耗 油 、 鸡 汁 、 以 及 鸡 精 各 类 固 态 调 味 料 的 行 业 标 准 （ 详 见 表 4） ，参 考 这 些 行 业 标 准 中 的 食 盐 限 量 ， 结 合 本 产 品 的 特 性 ， 确 定 了 本 标 准 中 固 态 、 半 固 态 、 液 态 三 种 状态 的 酵 母 调 味 料 的 食 盐 限 量 。 由 于 现 在 调 味 料 产 品 丰 富 多 样 ， 固 态 、 半 固 态 、 液 态 并 没 有 明 显 的 界限 加 以 区 分 ， 因 此 起 草 组 讨 论 后 认 为 ， 不 区 分 状 态 ， 所 有 形 态 的 食 盐 含 量 均 折 算 为 干 基 计 ， 保 持 统一 的 标 准 。结 合 国 内 酵 母 调 味 料 产 品 的 实 际 生 产 现 状 ， 绝 大 多 数 酵 母 调 味 料 中 食 盐 添 加 量 均 在 40%以 下 ，参 考 同 类 其 他 复 合 调 味 料 的 食 盐 限 量 值 ， 本 标 准 中 制 定 食 盐 指 标 干 基 计 ） 。 产 品 的 氯 化钠 检 测 结 果 见 附 件 1。 检 测 方 法 采 用 国 标 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 氯 化 钠 的 测 定 。表 4 部 分 调 味 料 标 准 中 食 盐 的 限 量 值产 品 名 称 产 品 分 类 标 准 代 号 及 名 称 食 盐 （ 湿 基计 ） ） ， % 标 准 属 性鸡 精 固 态 复 合 调 味 料 10371 精 调 味 料 荐 性 行 业 标 准其 他 复 合 调味 料 固 态 复 合 调 味 料 1886 食 品 复合 调 味 料 荐 性 行 业 标 准液 态 复 合 调味 料 液 态 复 合 调 味 料 1886 食 品 复合 调 味 料 荐 性 行 业 标 准菇 精 调 味 料 固 态 复 合 调 味 料 10484 精 调 味 料 荐 性 行 业 标 准酵 母 抽 提 物（ 风 味 型 ） 固 态 或 半 固 态 23530 母 抽 提 物 荐 性 国 家 标 准8. 谷 氨 酸 钠 含 量谷 氨 酸 钠 也 是 一 种 增 味 食 品 添 加 剂 ， 同 时 谷 氨 酸 钠 会 带 来 总 氮 和 氨 氮 ， 会 造 成 总 氮 和 氨 氮 检测 值 的 虚 高 。 酵 母 调 味 料 力 求 通 过 酵 母 水 解 产 生 的 呈 味 物 质 带 来 丰 富 的 口 感 ， 所 以 标 准 中 制 定 了谷 氨 酸 钠 含 量 的 上 限 值 ， 一 方 面 是 防 止 添 加 过 多 的 谷 氨 酸 钠 造 假 ， 另 一 方 面 也 是 尽 量 维 护 酵 母 调味 料 的 食 品 属 性 ， 避 免 添 加 过 多 的 增 味 剂 。 酵 母 抽 提 物 明 确 规 定 ， 谷 氨 酸 含 量 不 得 超 我 国 酵 母 抽 提 物 的 国 家 标 准 中 亦 规 定 谷 氨 酸 含 量 就 是 为 了 防 止 外 加 谷 氨 酸 和 谷氨 酸 钠 。7根 据 定 ， 酵 母 调 味 料 允 许 添 加 谷 氨 酸 钠 ， 为 了 避 免 过 多 的 添 加 谷 氨 酸 钠 ， 结 合现 有 市 场 上 酵 母 调 味 料 的 实 际 统 计 结 果 ， 我 们 在 标 准 中 确 定 谷 氨 酸 钠 限 值 为 25%（ 干 基 计 ） 。 产品 的 谷 氨 酸 钠 检 测 结 果 见 附 件 1。谷 氨 酸 钠 含 量 的 测 定 方 法 参 考 23530酵 母 抽 提 物 国 家 标 准 制 定 。 酵 母 调 味 料的 特 性 、 状 态 与 酵 母 抽 提 物 类 似 ， 酵 母 抽 提 物 国 家 标 准 中 制 定 了 谷 氨 酸 的 检 测 方 法 ， 本 标 准 中谷 氨 酸 钠 的 测 定 采 用 先 测 谷 氨 酸 ， 再 换 算 成 谷 氨 酸 钠 的 方 法 ， 详 见 标 准 中 附 录 A。9. 铵 盐铵 盐 是 指 酵 母 调 味 料 中 存 在 的 无 机 氮 。 无 机 氮 的 主 要 来 源 有 两 个 ： 1） 酵 母 调 味 料 中 的 核 心 成分 是 酵 母 抽 提 物 ， 其 生 产 原 料 是 酵 母 ， 酵 母 生 产 过 程 中 需 要 添 加 氮 源 （ 如 氨 水 ） 作 为 酵 母 生 长 的营 养 物 质 ， 如 果 酵 母 没 有 完 全 吸 收 无 机 氮 ， 就 会 以 铵 盐 的 形 式 残 留 在 酵 母 乳 中 ， 最 终 一 起 进 入 到酵 母 抽 提 物 产 品 里 ； 2） 人 为 掺 假 。 部 分 不 法 商 家 为 了 提 高 酵 母 调 味 料 的 总 氮 和 氨 基 氮 的 含 量 ， 人为 添 加 铵 盐 。目 前 酵 母 抽 提 物 国 家 标 准 中 ， 纯 品 型 、 I+G 型 、 风 味 型 都 有 铵 盐 限 量 ， 也 是 出 于 以 上 两 点 的考 虑 。基 于 以 上 原 因 ， 本 标 准 制 定 了 铵 盐 限 量 。 酵 母 抽 提 物 国 家 标 准 中 风 味 型 酵 母 抽 提 物 的 铵 盐 限量 为 以 氮 计 ， 除 盐 折 干 ） ， 本 标 准 铵 盐 指 标 借 鉴 风 味 型 酵 母 抽 提 物 的 规 定 。 由 于 其 他 理 化指 标 都 未 除 盐 ， 所 以 本 标 准 也 修 正 为 以 氮 计 ， 以 干 基 计 ） 。 相 关 检 测 数 据 见 附 件 1。铵 盐 检 测 方 法 直 接 引 用 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 铵 盐 的 测 定 规 定 的 方 法 。10. 污 染 物 限 量污 染 物 限 量 有 食 品 安 全 国 家 标 准 行 规 范 ， 酵 母 调 味 料 属 于 复 合 调 味 料 ， 按 照 调 味 料 和 复 合 调 味 料 的 规 定 ， 污 染 物 限 量 的 要 求 为 ： 总 测 方 法 按 规 定 ， 分 别 采 用 产 品 的 砷 、 铅 检 测 结 果 见附 件 1。由 于 酵 母 调 味 料 中 可 能 添 加 水 解 植 物 蛋 白 ， 按 照 定 ， 添 加 了 水 解 植 物 蛋 白 的 调味 料 中 ， 31,2 醇 限 量 毒 素 限 量真 菌 毒 素 限 量 按 照 食 品 安 全 国 家 标 准 规 范 ， 对 复 合 调 味 料 类 食 品 有明 确 的 限 量 规 定 。 酵 母 调 味 料 中 通 常 不 会 添 加 豆 类 和 粮 食 辅 料 ， 因 此 真 菌 毒 素 可 不 作 为 检 测 项 目 。 菌 限 量食 品 中 的 指 标 菌 是 用 以 指 示 食 品 的 卫 生 状 况 及 安 全 性 的 指 示 性 微 生 物 。 指 示 菌 数 量 在 一 定 意 义上 反 映 了 食 品 的 生 产 过 程 微 生 物 控 制 水 平 ， 反 映 了 食 品 清 洁 状 态 。 食 品 中 菌 落 总 数 、 大 肠 菌 群 、 霉菌 数 量 越 多 ， 越 能 加 速 食 品 腐 败 变 质 。 因 此 指 示 菌 超 标 ， 说 明 该 产 品 受 到 外 界 污 染 ， 含 有 各 种 细 菌 ，保 质 期 缩 短 ， 容 易 变 质 。8搜 集 国 内 外 各 种 调 味 料 的 菌 落 总 数 和 大 肠 菌 群 标 准 ， 见 表 5、 表 6和 表 7。 从 中 可 看 出 ， 国 内 各种 调 味 品 标 准 中 的 菌 落 总 数 限 量 分 布 于 100050000之 间 ， 大 肠 菌 群 分 布 于 3015000 ， 国外 标 准 则 宽 松 得 多 ， 菌 落 总 数 分 布 于 500001000000之 间 ， 大 肠 菌 群 分 布 于 101000 。参 考 国 内 外 类 似 产 品 的 标 准 ， 结 合 酵 母 调 味 料 的 实 际 市 场 监 测 结 果 ， 本 标 准 指 示 菌 限 量 定 为 ：大 肠 菌 群 3g； 菌 落 总 数 15000g。检 测 方 法 分 别 采 用 国 标 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 菌 落 总 数 测 定 、食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 大 肠 菌 群 计 数 。表 5 不 同 标 准 中 菌 落 总 数 限 值 比 较 汇 总 表产 品 名 称 产 品 分 类 标 准 代 号 及 名 称 菌 落 总 数 g（ 标 准 属 性油 辣 椒 复 合 调 味 酱 20293 2006油 辣 椒 5000 国 家 推 荐 性鸡 精 调 味 料 固 态 复 合 调味 料 10371 2003鸡 精 调 味 料 10000 行 业 推 荐 性牛 肉 粉 调 味 料 固 态 复 合 调味 料 10513 2008牛 肉 粉 调 味 料 15000 行 业 推 荐 性排 骨 粉 调 味 料 固 态 复 合 调味 料 10526 2009排 骨 粉 调 味 料 15000 行 业 推 荐 性鸡 粉 调 味 料 固 态 复 合 调味 料 10415 2007鸡 粉 调 味 料 15000 行 业 推 荐 性鸡 汁 调 味 料 液 态 复 合 调味 料 10458 2008鸡 汁 调 味 料 10000 行 业 推 荐 性菇 精 调 味 料 固 态 复 合 调味 料 10484 2008菇 精 调 味 料 15000 行 业 推 荐 性海 鲜 粉 调 味 料 固 态 复 合 调味 料 10485 2008海 鲜 粉 调 味 料 15000 行 业 推 荐 性调 味 盐 固 态 复 合 调味 料 盐 30000 行 业 强 制 性固 体 复 配 调 味料 固 态 复 合 调味 料 09 配 调 味 料 卫 生标 准 15000 外 省 市 地 方强 制 性固 态 复 合 调 味料 固 态 复 合 调味 料 15态 调 味 品 卫 生 要 求 10000 外 省 市 地 方强 制 性9即 食 香 辛 料 调味 品 固 态 复 合 调味 料 322009固 态调 味 品 卫 生 规 范 50000 外 省 市 地 方推荐 性番 茄 调 味 酱 复 合 调 味 酱 10459 2008番 茄 调 味 酱 1000 行 业 推 荐 性蚝 油 、 虾 酱 复 合 调 味 酱 2005水 产 调 味 品 卫 生 标准 8000 国 家 强 制 性芝 麻 酱 复 合 调 味 酱 10260 1996芝 麻 酱 30000 行 业 推 荐 性花 生 酱 复 合 调 味 酱 958生 酱 1000 行 业 推 荐 性风 味 酱 复 合 调 味 酱 16固 态 （ 酱 ）调 味 品 卫 生 要 求 5000 外 省 市 地 方强制 性沙 拉 酱 复 合 调 味 酱 16固 态 （ 酱 ）调 味 品 卫 生 要 求 1000 外 省 市 地 方强制 性蛋 黄 酱 复 合 调 味 酱 16固 态 （ 酱 ）调 味 品 卫 生 要 求 1000 外 省 市 地 方强制 性复 合 调 味 汁 液 态 复 合 调味 料 17态 调 味 品 卫 生 要 求 3000 外 省 市 地 方强制 性复 合 调 味 料 固 态 复 合 调味 料 322009固 态调 味 品 卫 生 规 范 15000 外 省 市 地 方推荐 性火 锅 蘸 料 复 合 调 味 酱 332009半 固 态 (酱 )调味 品 卫 生 规 范 30000 外 省 市 地 方推荐 性即 食 麻 辣 调 料 复 合 调 味 酱 327 调 料 5000 外 省 市 地 方推荐 性表 6 不 同 标 准 中 大 肠 菌 群 限 值 比 较 汇 总 表产 品 名 称 产 品 分 类 标 准 代 号 及 名 称 大 肠 菌 群 00g 标 准 属 性10鸡 精 调 味 料 固 态 复 合 调味 料 10371 2003鸡 精 调 味 料 90 行 业 推 荐 性鸡 粉 调 味 料 固 态 复 合 调味 料 10415 2007鸡 粉 调 味 料 150 行 业 推 荐 性菇 精 调 味 料 固 态 复 合 调味 料 10484 2008菇 精 调 味 料 150 行 业 推 荐 性鸡 汁 调 味 料 液 态 复 合 调味 料 10458 2008鸡 汁 调 味 料 30 行 业 推 荐 性固 体 复 配 调 味料 固 态 复 合 调味 料 15态 调 味 品 卫 生 要 求 150 外 省 市 地 方推 荐 性复 合 调 味 料 固 态 调 味 料 322009固 态 调 味 品 卫生 规 范 150 外 省 市 地 方推 荐 性香 肠 调 料 固 态 复 合 调味 料 393 调 料 技 术 要 求 30 外 省 市 地 方推 荐 性水 煮 鱼 调 料 固 态 复 合 调味 料 311 鱼 调 料 30 外 省 市 地 方推 荐 性表 7 国 外 复 合 调 味 料 的 微 生 物 限 量 要 求国 家 或地 区 产 品 类 别 限 量 味 品 沙 门 氏 菌 ： 未 检 出 /25 胡 椒 粉 、 辣 椒粉 、 肉 桂 皮 沙 门 氏 菌 ： 未 检 出 /25 复 合 调 味 料 蜡 样 芽 孢 杆 菌 10000/g(消 毒 产 品 不 得 检 出 )； 大 肠 杆 菌 ： 阴 性韩 国 调 味 料 大 肠 菌 群 ： 阴 性加 拿 大 调 味 汁 （ 加 热食 用 ） 大 肠 菌 群 （ g） ： n=5， c=3， m=10， M=1000；霉 菌 （ g） ： n=5， c=2， m=500， M=10000；美 国 除 乳 制 品 外的 所 有 食 品 沙 门 氏 菌 ： 不 得 检 出南 非 干 燥 调 味 品 需 氧 菌 1000000g； 蜡 样 芽 孢 杆 菌 ： 不 得 检 出 /20g； 产 气 莱 膜 梭 菌 ：不 得 检 出 /20g； 大 肠 埃 希 氏 菌 ： 不 得 检 出 /20g； 大 肠 菌 群 100g；霉 菌 10000g； 酵 母 10000g； 沙 门 氏 菌 ： 不 得 检 出 /25g； 金 黄色 葡 萄 球 菌 ： 不 得 检 出 /20g。11新 加 坡 固 体 食 品 大 肠 埃 希 氏 菌 20/g； 细 菌 （ 37 培 养 48 数 ） 100000/g。以 色 列 混 合 的 调 味品 菌 落 总 数 100000g； 大 肠 菌 群 100g， 霉 菌 100g； 沙 门氏 菌 不 得 检 出 /20g。以 色 列 脱 水 肉 汤 粉 微 生 物 计 数 100000g； 霉 菌 500 列 蛋 黄 酱