DB510100T 213-2016 成都市白酒企业生产管理规范

川省（区域性）地方标准   213 2016 成都市白酒企业生产管理规范  2016布  2016施  成都市 质量技术监督局    发布   213 2016 I 目   次   前言  .  范围  . 1 2 规范性引用文件  . 1 3 基本要求  . 1 4 厂房和车间  . 1 5 设施和设备  . 2 6 人员管理  . 2 7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品  . 3 8 生产过程的控制  . 3 9 贮存和运输  . 4 10 管理制度  . 5 附录 A（资料性附录）  白酒生产涉及的主要标准  . 7  213 2016    言  本标准按照  2009给出的规则起草。  本标准由 成都市食品药品监督管理局 提出。  本标准主要起草单位： 成都市食品药品监督管理局，成都市标准化研究院 。  本标准主要起草人： 李娟，蒋丽琼，唐旻子，钟 昭，吕品，吴欣，唐啟勇。    213 2016 1 成都市白酒企业生产管理规范  1 范围  本标准规定了成都市白酒企业生产管理规范的 基本要求、厂房和车间、 设施和设备、人员管理、 食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的控制、贮存和运输 及管理制度 。  本标准适用于成都市行政区域内 纳入食品生产许可证管理 的白酒生产企业。  2 规范性引用文件  下列文件对于本标准 的应用 是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准 。凡 是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准 。  715  粮食卫生标准  757  食品安全国家标准  蒸馏酒及其配制酒  749  生活饮用水卫生标准  760  食品安全国家标准  食品添加剂使用标准  0343  食用酒精  4881  食品安全国家标准  食品生产通用卫生规范   174  成都市食品企业生产管理通用规范  3 基本要求  应符合  174的规定。  4 厂房和车间  房建筑、设备应按照白酒生产工艺流程合理布局，能满足生产工艺、卫生管理、设备维修的 要求，人流、物流设置合理，避免交叉污染。 应具备：  a) 原料库；  b) 粉碎车间 ；  c) 酿 酒 车间 ；  d) 酒库；  e) 包装车间 （原酒除外） ；  f) 成品库 （原酒除外） 。  房设计和设施应符合国家消防法规要求，配备有消防设施。  源应有接地线和漏、断电防护系统，不同电压的电源应明显表示。  料粉碎 间的设计与设施应能满足原料除杂 (土杂物 )、粉碎、防尘的工艺技术要求。架空构件和设备的安装位置必须便于清理，防止 和减少粉尘积聚。   213 2016 2 酒 车间的设计与设施应能满足白酒配料、糖化发酵、蒸馏的工艺技术要求。操作场所应有排气设施；场地坚硬、宽敞、平坦、排水良好。采用地锅蒸酒的工厂，地锅火门和贮煤场地必须设在车间外。发酵窖、池、缸、罐应 按特定技术要求制作。  酵区域应相对封闭，有利于微生物群落的形成。  装间应通风良好， 地面应使用易清洗、消毒的材料铺设，墙壁和天花板应有防霉措施，防止霉菌生长， 应设独立的洗手更衣间； 灌装间应与洗瓶间、外包装间合理布局，满足工艺需求； 其他生产车间应有与生产相适应的洗手更衣设施 （设备） 。  酒贮存、灌装及成品酒储存区域，应严禁烟火，设置明显的警示标志，并采用防爆型机电和照明设施。  装车间应 远离锅炉房和原材料粉碎、制曲、贮曲等粉尘较多的场所，应能防尘、防虫、防蚊蝇、防鼠、防火、防爆。  料管道和生产车间地面应有 适当的排水坡度 ，生产车间应有有效的 排水系统，车间污水应遵循从高清洁区向低清洁区排放的原则。  业应注重环境保护，有“三废”处理措施，“三废”的排放应符合国家或地方排放标准，鼓励白酒企业对酒糟进行综合利用。  5 设施和 设备  业应具备基本的白酒生产设备， 包括 ：  a）  原 料粉碎设备：粉碎机 ；  b）  蒸馏设备：蒸酒机（甑、甑桶、甑锅） ；  c）  发酵设备：窖、池、缸、罐等 ；  d）  贮酒设备：池、缸、罐 等 ；  e）  灌装设备：洗瓶机、灌装机 。  原辅料、半成品和成品直接接触的机械设备、容器、管道和工具等，均应采用无毒、易清洗、  无异味及不与其起化学反应 的材料制作；塑料管道和容器应防止塑化剂的污染。  生产车间、酒库应根据工艺技术要求，配备温度计、酒度计等。  库、包装车间、成品库应使用防爆开关和灯具，并 有安全防护 措施 。  备所用的润滑剂、冷却剂等不应对料液或容器造成污染。  设备连接的主要固定管道应标明管内物料名称及流向。  于生产及检验、试验的仪器、装置、仪表、量具、衡器等，其适用范围和精密度应符合生产和检验要求，有明显的合格标志。  糟存放设施应在远离生产车间的适当地点， 及时清理，防止黄水外溢 。  保存有设备及其布置的图纸。  6 人员管理  生管理  事 白酒生产的人员应身体健康，并有有效健康证明。  保持良好的个人卫生，防止污染。  进入灌装车间前，应进行洗手更衣，穿戴整洁工作服，保持双手洁净；在进入其他生产车间，也应穿戴工作服， 并 进行简单的洗手更衣。   213 2016 3 作期间不应有抽烟、饮食、饮酒或其他有碍操作的行为。  产区域不应带入和存放个人生活用品。  育培训  业应建立人员培训制度，确保员工具备相应岗位所需技能水平。  进人员应进行岗前培训，合格后方可上岗工作。  定期对员工进行白酒生产和安全理论知识培训，并对培训内容和培训效果进行评估。  训应有记录，并存档。  7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品  生产相关的原料、加工助剂、添加剂及包装材料等应满足生产工艺技术要求，并符合国家有关标准法规的要求，国家和行业标准未涵盖的，应建立企业内控标准。  批原料需向供应商索证，经质量检验部门检验、验证合格后方可进厂使用。粮食原料应符合 715 的规定。  验合格的原料应以“先进先用” 和“近效先出” 为原则，如经长期储存，使用前应重新检验。  造用水应符合 749 的规定，每年至少一次委托有资质的检验机构对水质进行检验。  态法白酒使用的食用酒精应符合 0343 的规 定。  品添加剂的使用应符合 760 的规定。  料、食品添加剂和食品相关产品 应根据其 物理、化学特性， 选择合适的贮存 条件分别贮存，并对物料的品种和质量状态做出标识 。  8 生产过程的控制  本生产流程与关键控制环节  酒 基本生产流程为：  原 料 处 理 蒸 煮配 料糖 化 发 酵 蒸 馏 贮 存 勾 兑 调 味 灌 装成 键控制环节为：配料、发酵、贮存、勾兑 调味 。  料  产酒及制曲用的原料，投产前应经过检验筛选、除杂， 不应使用变质、受污染的原料。  料配比应按生产工艺要求进行，实际操作应作书面记录。  曲 （必要时）  制定制曲工艺 规程和操作规范，并严格执行。  曲车间的设备、墙壁及地面应符合制曲工艺要求；原料拌和前的场地、踩曲场及曲模等应打扫冲洗干净，以减少有害杂菌的侵染。  制曲和曲块储存过程中应采取相应措施防止再次发酵、霉变和减轻酒曲害虫。  酵、蒸馏   213 2016 4 酒过程应符合工艺规程要求，对发酵过程关键指标进行有效监控，防止发酵异常或遭受污染。  酒的发酵窖、池、缸、桶以及设备、工器具应根据特定工艺技术要求进行清理，去除不应有的残留物后，方可进行白酒发酵。  酒蒸馏应严格掌握量质摘酒，并采取适当的蒸馏排杂措施，产品应符合 757 卫 生要求。  酒贮存  成品、原酒的贮存条件应符合相关工艺要求和消防要求。  酒贮存过程中，应对每罐（缸）原酒进行明码编号，对入库酒的生产日期、批次、入库时间、入库量、酒 精 度、酒质以及提取此罐（缸）原酒的时间、数量、勾兑成品酒的批次等有关操作做详细记录，以确保原酒信息的可追溯性。  酒应按等级分别贮存，并记录原酒名称、酒度、等级、生产日期等详细信息。  库应经常清理查看，保持安全、整洁。  滤、勾兑 调味  酒设备、工器具、管道应保持清洁。  品加工助剂 应符合 760 的规定 ， 并应 妥善保管，防止污染。  浆 用水应符合 749 的规定。  装  定灌装工序操作规程，对实际操作进行记录，由生产负责人审核。  装容器使用前应验收 合格后方可使用。  装前应对包装容器 采取措施，保持清洁 ，以免受污染。  装好的半成品酒，应在规定时间内及时压盖（封装），封装质量应符合有关标准规定。  装后的瓶酒应进行灯光检测，灯检人员工作一定时间后应调换工种或休息一段时间。  持罐酒区域的洁净。  定时对灌装机进行清洗、检验、维护，防止污染。  易出现的质量安全问题  白酒生产过程中，容易出现以下质量安全问题：  a) 感官质量缺陷：如色泽、香 气、口味、风格等与产品标识不符；  b) 酒精度与包装标识不符；  c) 固形物超标；  d) 甲醇、 氰化物等指标 超标。  e) 食品添加剂的超量超范围使用。  9 贮存和运输  品的贮存环境和运输应避免日光直射、雨淋、冰冻和撞击。  品应按生产日期、品名、包装形式及批号分别码放，加以适当标示，并做记录。  批成品应经检验，符合产品质量标准后，方可出库，并遵循“先进先出”的原则。  品的贮存应有记录，成品应做进出库记录。内容包括批号、出库时间、地点、对象、数量等。  卸时应轻拿轻放，不应与有腐蚀、有毒、有害的物品一起放置。   213 2016 5 10 管理制度  本要求  应按照中华人民共和 国食品安全法及其实施条例等有关法律法规、 4881和  174等规定， 建立管理制度。  员要求管理制度  定生产、质量、技术、检验等各部门职责及相关人员岗位职责及其任职资格规定。  定不同岗位人员的培训、考核制度。  定定期进行食品质量安全、加工技术、质量管理、法律法规和职业道德等方面培训计划。  定从业人员健康管理制度。  购管理制度  定采购制度，有原辅材料供应商评价办法，保证采购的原辅料、包材等符合相应的标准规定。  定进货查验记录制度，有不合格原辅材料 拒收、报废、返厂等处理办法，按照制定的验收标准，对进厂的原辅料、包材等进行验收、记录以及接收或拒收。  产过程管理制度  定生产设备设施管理制度。   定生产设备设施和工器具的维护保养、检修制度。   定停产复产记录与复产前生产设备、设施安全控制制度。  定过程检验管理制度。  定生产过程中关键控制点管理制度。  定不合格管理制度及纠正措施。  定食品安全风险监测和评估信息管理制度。  励企业采用危害分析与关键控制点体系（ 生产过程进行食品安全控制 。  全防护制度  定厂区环境、生产车间、库房等 的安全卫生管理制度。  定防火防爆安全管理制度。  定生产人员安全操作与个人卫生管理制度。  定虫害控制制度。  定生产设备设施和工器具的清洗清洁制度。   定清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。  定原辅物料及半成品、成品周转、贮存 、运输管理制度； 贮存 条件应符合相应标准规定。  验管理制度   定检验制度，包括过程检验、出厂检验和型式检验的管理规定。通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料（配料）和产品进行检验。出厂产品应当符合产品标准，产品经检验合格后方可出厂。  行检验的企业应制定检验室管理制 度，具备与所检项目适应的检验室和检验能力，由具有相应资质的检验人员按规定检验方法检验，检验记录和检验报告保存完备。   213 2016 6 行检验的企业应制定检验设备管理制度，建立检验设备台账，按要求对检验设备进行检定或校准，并定期维护保养，设备档案齐全。  托检验的企业应与具备相应资质的食品检验机构签订有效委托合同。  行检验的企业应制定产品留样制度，按要求保留样品。 留 样 至少 保留至保质期满或 2 年 。  息记录管理制度  定信息记录管理制度。记录信息应当覆盖食品生产加工全过程，保证记录的信息完整。应至少对以下生产信息建立完整的记录 系统，所有记录应真实、准确、规范并具有可追溯性，记录保存期不少于 2 年。  辅料采购记录应 包括供应商评价记录、合格供应商名单、采购记录、采购合同、验收记录、供应商证明。  产过程及安全防护记录应 包括人员培训及考核记录、人员健康 检查 记录、人员卫生记录、厂区环境卫生记录、车间环境卫生记录、除虫灭害记录、设备设施维护保养检修记录、设备设施清洁记录、投料记录、各关键控制点监控记录、过程检验记录、物料出入库记录、成品出入库记录、不合格原辅物料处置记录、不合格产品处理记录、停产复产记录；  品检验记录应 包括检验原始记录、 检验报告、检验留存样品记录。  品追溯记录应 包括成品生产记录、成品销售记录、产品召回记录、退货处置记录、消费者投诉受理记录、食品质量安全风险收集记录、食品安全事故处置记录。  励建立电子信息记录制度，对原辅物料查验、生产过程的关键工序及过程检验、出厂检验等全过程记录形成真实的数据信息；  品追溯、召回制度和 自查、 投诉管理制度  立产品追溯制度，确保从原料（配料）采购到最终产品及销售都有记录，信息详实程度能够实现 原料（配料）到销售环节的全过程跟踪，并可追溯到每个环节的责任人。   立产品召回制度，确保出厂产品 在出现安全卫生质量问题时及时发出警示，必要时召回；对召回的产品采取补救、无害化处理、销毁等措施，并向食品安全监管部门报告召回和处理情况 。   立食品安全事故自查制度，并制定食品安全事故处置方案。  立消费者投诉处理制度，妥善处理消费者提出的意见和投诉 。  励建立产品信息网站查询系统，提供标签、外包装、质量标准、出厂检验报告等信息，方便网上查询。  件管理制度  有企业产品所执行的现行有效的产品标准、卫生标准、检测方法标准及其他相关标准；如果没有国家标准、行业标准或地方标准的，应当制定企业标准并经备案。 应 有生 产所用原辅物料、包材的现行有效的标准。 白酒生产所涉及的主要标准参见附录 A（注意标准版本的更新）。  制定设备操作规程、工序关键控制点作业指导书。  定文件管理制度，包括 文件的起草、修订审查、批准、撤销、印制及保管的管理制度。  A   213 2016 7 附  录  A （资料性附录）  白酒生产 涉及的主要标准  表 酒生产涉及的主要标准  序号  类别  标准代号  标准名称  1 基础标准   191 2008 包装储运图示标志  2 760 2014 食品安全国家标准  食品添加剂使用标准  3 761 2011 食品安 全国家标准  食品中真菌毒素限量  4 762 2012 食品安全国家标准  食品中污染物限量  5 763 2014 食品安全国家标准  食品中农药最大残留限量  6 718 2011 食品安全国家标准  预