黄曲霉毒素知识培训

黄曲霉毒素知识培训,二一二年八月 主讲：李俊峰,目 录,蒙牛黄曲霉毒素事件,2011年圣诞节这天，有媒体报道，蒙牛乳业有限公司某批次利乐包装的牛奶黄曲霉素M1超标国标限值0.5微克/千克，实测值1.2微克/千克。超标140%。蒙牛随即承认了这一事实，并进行了道歉。,南山奶粉黄曲霉毒素事件,7月20日，光明乳液旗下的南山奶粉陷入了“致癌风波”。广州市工商局网站公布了2012年第二季度第二次流通环节乳制品及含乳食品抽样检验情况，光明、南山等多个品牌齐登“黑榜”，南山婴幼儿奶粉则被检出强致癌物黄曲霉毒素M1超标。南山奶粉是国内的知名品牌，此次查出含有强致癌物，无疑给广大消费者当头一棒，继三聚氰胺之后，黄曲霉毒素一个拗口生僻的化学名词，近日迅速进入人们视野。黄曲霉毒素究竟为何物？其危害有多大？应该如何防范？,一、何为黄曲霉毒素？,黄曲霉毒素(Aflatoxin)是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一种肝毒素。温特曲霉也能产生该毒索，但产生量较小，黄曲霉在自然界分布甚广，无论是土壤，还是腐败的有机物、储藏的粮食以及各种食品上都有它们的存在。,一、何为黄曲霉毒素？,黄曲霉毒素在自然界中多来自于谷物、坚果中的霉变成分，被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1类致癌物，在自然界所有物质中毒性名列第一。黄曲霉毒素共分为17种，主要是黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2以及由B1和B2在体内经过羟化而衍生成的代谢产物M1、M2等。其中致癌作用最强的属黄曲霉毒素B1，大家应该都知道氰化钾，看谍战片的时候，被抓住的间谍将其抹一点在嘴唇上就能丧命，而黄曲霉毒素B1的毒性是它的10倍，是砒霜的68倍。,一、何为黄曲霉毒素？,一、何为黄曲霉毒素？,中文名称：二呋喃香豆素 性质： 为一类含氧杂环类抗菌素 黄曲霉毒素是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。,黄曲霉毒素主要有4种：即B1、B2、G1、G2。 其中B1被认为是主要的有毒物质，有2种这些毒素的代谢产物M1和M2。其中黄曲霉毒素B1主要存在于农产品，动物饲料，中药等产品中。 黄曲霉毒素M1是动物摄入黄曲霉毒素B1后在体内经羟基化代谢的产物，一部分从尿和乳汁排出，一部分存在于动物的可食部分，如乳、肝、蛋类、肾、血和肌肉中，其中以乳最为常见。黄曲霉毒素M1的毒性和致癌性与黄曲霉毒素B1的基本相似。由于牛乳及其制品是人类、特别是婴儿的主要食品，所以其危害性更大。,一、何为黄曲霉毒素？,二、黄曲霉毒素是如何产生的？,黄曲霉毒素发现于1960年，在英格兰由于当时称为火鸡x病的一种新疾病而死了十多万只雏火鸡。许多雏鸭和小牛在吃了生霉的巴西花生粉后很快死掉，产生此剧毒物质的霉菌就是黄曲霉，因此该毒素被适当地称为黄曲霉毒素。,黄曲霉毒素是主要由黄曲霉寄生曲霉产生的次生代谢产物，经常在玉米、花生、棉花种子、一些干果中常能检测到。其中以花生和玉米污染最严重。家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素，尤其是高温高湿地区的粮油及制品种捡出率更高。,二、黄曲霉毒素是如何产生的？,二、黄曲霉毒素是如何产生的？,黄曲霉毒素污染可发生在多种食品上,粮食（稻谷、 小麦、大麦等）,水果,玉米、花生、棉籽油,肉类,蔬菜,花生和玉米在收获前就可能被黄曲霉污染，使成熟的花生不仅污染黄曲霉而且可能带有毒素，玉米果穗成熟时，不仅能从果穗上分离出黄曲霉，并能够检出黄曲霉毒素。,黄曲霉毒素主要是由曲霉属中的黄曲霉和寄生曲霉所产生的有毒代谢产物，霉菌的生长繁殖需要一定的温度（2532）、湿度（80%-100%）条件。当霉菌处于高温、高湿或处于与其它霉菌竞争的应激情况时，就会产生霉菌毒素。 黄曲霉毒素是一种强致癌性极毒的物质，是黄曲霉和寄生曲霉产毒菌株的代谢产物，普遍存在于霉变的食品及饲料中；黄曲霉毒素耐高温，在烹调及常规处理中很难将其破坏，对人畜危害极大。,二、黄曲霉毒素是如何产生的？,二、黄曲霉毒素是如何产生的？,黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物，剧毒，同时还有致癌、致畸、致突变的作用。黄曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时产生毒素，孢子可扩散至空气中传播，在合适的条件下侵染合适的寄生体，产生黄曲霉毒素。,二、黄曲霉毒素是如何产生的？,花生是最容易感染黄曲霉的农作物之一，黄曲霉毒素对花生具有极高的亲和性。黄曲霉的侵染和黄曲霉毒素的产生不仅发生在花生的种植过程（包括开花、盛花、饱果、成熟、收获）中，而且在加工过程（包括原料收购、干燥、加工、仓储、运输过程）中也会产生。,三、黄曲霉毒素的理化性质,黄曲霉毒素是二氢呋喃香豆的衍生物，依据化学结构的不同和产生的衍生物有20余种，黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q1等17种相关化合物已经过系统鉴定其结构。但饲料中污染的黄曲霉毒素是B1、B2、G1、G2等四种，黄曲霉毒素的基本结构为二呋喃氧杂奈邻酮，但化学结构不同的黄曲霉毒素的毒性有所差异，其中B1最强，然后依次是：M1G1G2M2B2。,三、黄曲霉毒素的理化性质,黄曲霉毒素耐热，B1毒素在268269时才分解。高压0.103Mpa（120）2h降低13l4，4h降低12。加入强碱和5次氯酸钠可完全破坏。黄曲霉毒素（主要是B1、B2、G1、G2）可溶于多种有机溶剂中（如氯仿、丙酮、甲醇和乙醇），但不溶于己烷、石油醚、水与乙醚中。在紫外线激发下，毒素发出很强的荧光。如B1和B2经层析在紫外线下发出紫兰色荧光；G1和G2发出黄绿色荧光，低浓度的纯毒素易被紫外线降解。,四、饲料中产生黄曲霉毒素的原因,一、环境温度和湿度 黄曲霉的生长繁殖需要一定的温度、湿度条件，2530是最适生长温度，最适相对湿度为8090。由此可见，黄曲霉的生长繁殖与一定地区的气候条件是密切相关的。在众多的饲料发生霉毒的地区来看，南方地区都要高于北方，这是因为南方的气温、湿度更适合于黄曲霉的生长繁殖，特别是梅雨季节，黄曲霉容易生长。,四、饲料中产生黄曲霉毒素的原因,二、饲料原料水分含量 玉米、麦类、稻谷等谷实饲料原料的水分含量为1718时是黄曲霉生长繁殖的最适条件。谷实类在粉碎后如果水分含量过高则更适合黄曲霉的生长。因此，饲料原料的含水量应控制在防霉含水量以下。,四、饲料中产生黄曲霉毒素的原因,三、仓库和管道污染 如果饲料原料长时间仓储或仓库潮湿、漏雨，库存过多而不注意通风、干燥、打扫卫生，特别是已经粉碎的物料，由于它颗粒小，容易吸收周围的水分，就很可能为黄曲霉的生长繁殖创造一定的温度和湿度。其次，颗粒饲料的生产中要注意冷却和配套风机的选择，否则易造成颗粒冷却时间不够或风量不足，出机饲料水分、温度过高而黄曲霉的生长。最后，要定期清理颗粒料提升料斗或管道中形成的霉积料。,四、饲料中产生黄曲霉毒素的原因,四、运输管理 饲料运输过程中若管理不当，以致饲料受淋。受潮、曝晒、通气不当、堆压时间过长也会为黄曲霉毒素的产生创造有利的条件。,五、法令及公司管理办法,防止黄曲霉毒素污染食品卫生管理办法,各国食品饲料中黄曲霉毒素允许量标准,六、如何防治黄曲霉毒素?,一、对原料的防治措施 尽量选择对霉菌敏感性不强的饲料作物：收获和储运过程中应尽量避免磨破、压碎、鼠啃、虫咬，特别是避免玉米、花生等谷物的表皮和外壳损伤。破碎的花生易污染黄曲霉。贮藏室应避免过湿、通风不良及堆放过多过久。,六、如何防治黄曲霉毒素？,二、原料采购中的防治措施 原料采购是饲料企业产品质量优劣的第一关。采购人员要对原料的营养指标、水分含量进行严格的验收。特别是水分含量问题，众所周知，玉米是成品料的主要原料，玉米水分含量的高低直接影响到成品料的水分含量。南方地区的梅雨季节时，一般原料的水分含量应低于125，玉米、高粱、稻谷的水分含量应控制在 14以下。,六、如何防治黄曲霉毒素？,三、原料贮存时的防治措施 原料贮存也是一个重要问题，如果仓库漏水、阴暗、潮湿、老鼠出没就很容易促使黄曲霉生长，因而影响产品质量。在原料贮存中，一定要注意空气、湿度、温度等的控制，要严格按照“先进先出”的使用原则，要及时清理已被污染的原料，可使用的方法有：控制贮存环境的温度、封闭隔氧贮存、气调贮存、低温通风贮存及辐射法，例如把脱粒后的湿玉米装入内衬塑料袋的麻袋，装满并扎紧袋口可抑制黄曲霉的生长，也可以添加防霉剂。,七、黄曲霉毒素的检测方法,亲合层析法,酶联免疫吸附法,微柱法,高效液相色谱法,放射免疫法,薄层色谱法（TLC法）,七、黄曲霉毒素的检测方法,基本原理它采用抗原与抗体的特异反应将待测物与酶连接，然后通过酶与底物产生颜色反应，用于定量测定。测定的对象可以是抗体也可以是抗原。 在这种测定方法中有3种必要的试剂： 固相的抗原或抗体（免疫吸附剂） 酶标记的抗原或抗体（标记物） 酶作用的底物（显色剂）,七、黄曲霉毒素的检测方法,实验器材和药品 固相载体在ELISA测定过程中作为吸附剂和容器。 最常用的是聚苯乙烯和聚氯乙烯 。它们有较强的吸附蛋白质的性能，抗体或蛋白质抗原吸附其上后仍保留原来的免疫学活性。 微量滴定板，量滴定板为812的96孔式。ELISA板的特点是可以同时进行大量标本的检测，并可在特制的比色计上迅速读出结果。聚苯乙烯经射线照射后，其吸附性增加。,七、黄曲霉毒素的检测方法,七、黄曲霉毒素的检测方法,七、黄曲霉毒素的检测方法,八、生活中的黄曲霉毒素,牛奶中只要含有黄曲霉毒素就不会被去除,黄曲霉毒素是微生物产生的，三聚氰胺属于恶意添加。黄曲霉毒素是脂溶性的，如果牛饲料中存在黄曲霉毒素，牛肉中含量不会很高。但内脏特别是肝脏中含量会高。黄曲霉毒素非常耐热，加热到280都不会被破坏，所以牛奶中只要含有，就不会被去除。紫外线只能少量破坏。,新鲜的大米,霉变的大米,中毒症状,黄曲霉毒素是一种强列的肝脏毒，对肝脏有特殊亲和性并有致癌作用。它主要强烈抑制肝脏细胞中RNA的合成，破坏DNA的模板作用，阻止和影响蛋白质、脂肪、线粒体、酶等的合成与代谢，干扰动物的肝功能，导致突变、癌症及肝细胞坏死。同时，饲料中的毒素可以蓄积在动物的肝脏、肾脏和肌肉组织中，人食入后可引起慢性中毒。,中毒症状,中毒症状分为三种类型： 1）急性和亚急性中毒 短时间摄入黄曲霉毒素量较大，迅速造成肝细胞变性、坏死、出血以及胆管增生，在几天或几十天死亡。 2）慢性中毒 持续摄入一定量的黄曲霉毒素，使肝脏出现慢性损伤，生长缓慢、体重减轻，肝功能降低，出现肝硬化。在几周或几十周后死亡。 3）致癌性 实验证明许多动物小剂量反复摄入或大剂量一次摄入皆能引起癌症，主要是肝癌。,急救处理,立即停止摄入有黄曲霉毒素污染的食物。 补液，利尿，保肝等支持疗法。 重症病人按中毒性肝炎治疗。,生活中黄曲霉素的去除措施,剔除霉变粮粒,由于黄曲霉素在整批粮食中的污染分布不均匀，烹饪前剔除霉变的粮粒显得尤为重要，要把霉烂、长毛的花生、豆类及时捡去。,加盐,花生米先用水洗一下去毒率可达80%，用油炒或干炒可以将黄曲霉素部分破坏掉，加食盐炒或煮去毒效果更好。,食品中黄曲霉素的去除措施,加水搓洗,大米中黄曲霉