动物性食品中的毒素与健康教学课件ppt

第四章 动物性食品中的毒素与健康主讲：赵俊仁根据中毒症状分类一、河豚毒素l 河豚鱼是一种味道鲜美但含有剧毒的鱼类。民间有 “拼死吃河豚 ”之说。一种存在于 河豚 、 蝾螈 、斑足蟾等动物中的海洋毒素。l 河豚毒素的毒性比 氰化钠高 1000倍 ，因此食用后很容易引起中毒，甚至导致死亡。为此，我国 水产品卫生管理办法 中严禁餐馆将河豚鱼作为菜肴经营，也不得进入市场。l 河豚毒素 (TTX)系小分子量非蛋白质神经毒素，河豚毒中毒后，潜伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神经和 中枢神经系统 ，使神经传导障碍，首先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰竭。l 河豚的种类很多。体长的河豚毒性相对高些，其组织器官的毒性强弱也有差异。 河豚毒素毒性从大到小依次排列的顺序为 ：卵巢、肝脏、脾脏、血筋、鳃、皮、精巢。冬春季节是河豚的产卵季节。此时，河豚的肉味最鲜美，但是毒素也最高。 l 河豚鱼的毒素主要有两种： 河豚毒素和河豚酸 。0.5mg的河豚毒素就可以毒死一个体重 70kg的人。l 河豚鱼毒素对热稳定， 120 加热 60min才能破坏。所以一般烹饪方法很难将其除去。l 新鲜洗净的鱼一般不含毒素，但死后不久，毒素可从内脏渗入肌肉中。l 河豚毒素中毒的特点是发病急而剧烈。潜伏其 10min3h，一般先感觉手指、唇、舌等部位刺疼，然后出现呕吐腹泻等胃肠症状，并四肢无力、发冷，及口舌指尖麻痹，以后语言不清、血压体温下降，呼吸困难以致死亡。预防措施：l 将新鲜河豚鱼统一收购后，去掉鱼头、全部内脏和皮，肌肉反复冲洗，制成盐干制品，经鉴定合格后食用； l 食用鲜河豚鱼也应去头、内脏、皮，肌肉反复冲洗，加入 2%的碳酸钠处理 24h，从而将毒素的影响降到最低，再用清水反复清洗。 l 05年 1月 18日上午，陵水黎族自治县英州镇五合村民在市场购买海鱼招待来访的亲戚，一起用餐者 20多人，进食 2小时后相继发生中毒，中毒人数 23人，其中 2人于中毒后3小时死亡。经定性试验证实为河豚毒素引起的中毒死亡。l 05年 1月 18日下午，儋州市 8名渔民在海上捕鱼时，在渔船上集体进食河豚，进食者分别于进食后 2小时左右发生中毒，中毒 8人，其中 2人于食后约 3小时死亡。l 2004年 2月 27日，澄迈县老城镇仁心村一约 70岁村民在市场上购买鱼干约 5斤，其子女认识这是河豚鱼干，阻止老人食用，但该老人自认为以前曾经食用过此种鱼干没问题，不听劝阻，仍然自个用水煮熟后进食该鱼干。结果 1小时后中毒死亡。经动物毒性检验与定性检验，结果为河豚毒素阳性。l 2004年 11月 27日，文昌东郊镇豹山村一家庭食用 “九母鱼 ”发生 4人中毒， 1名儿童送医院抢救途中死亡，经动物毒性试验与定性检验结果：中毒者所食的 “九母鱼 ”含有河豚毒素。专家解释说，当时正值河豚排卵期，中毒者所食的 “九母鱼 ”可能因为吃了河豚卵而被污染，因此人吃了这种 “九母鱼 ”也会中毒。不能存在侥幸吃河豚l 虽然理论上，正确处理后河豚可以食用，且有的国家和地区也有吃河豚的习惯，但实际上，一般民众难以正确、准确地掌握处理方法。同时，河豚加工要求是十分严格的。一名合格的河豚厨师至少要接受两年的严格培训，才能安全处理，而且每条河豚的加工去毒需要经过 30道工序，一个熟练厨师也要花 20min才能完成。l 然而一些渔民自认为有烹调秘诀而且家族是惯吃河豚的 “行家 ”，还有的人错误认为河豚鱼肉和其皮毒性不强等，存在侥幸心理食用河豚，结果酿出了悲剧。l 为此专家声明：由此看来，河豚虽味美，但并不 “好 ”吃，不可存有侥幸心理，否则为解一时之馋，很可能付出惨重的代价。l 让人感到悲叹的是，这样的事情竟然年年都有发生，仅在海南省近几年就有 l 2003年， 1起事件， 11人中毒， 2人死亡；l 2002年， 1起事件， 3人中毒， 1人死亡；l 2001年， 2起事件， 9人中毒， 3人死亡；l 2000年， 1起事件， 7人中毒， 2人死亡；l 1999年， 1起事件， 12人中毒， 3人死亡；l 1998年， 1起事件， 7人中毒， 1人死亡；05年 7月，我国大连建立全国第一条经卫生部批准的河豚生产加工线，投资 1.3亿，年加工能力 8000t，加工非常严格，每一道工序都由经过严格训练的专门技工来操作，而且每一道工序后都要经过检验，一共经过二十多道工序。河豚加工主要是三去， “三去 ”要彻底去掉原料的头、皮、内脏等可能含毒部位，剔除骨头，切除红色肉。腹腔内附有的黑膜，作为内脏与肌肉之间的屏障，与内脏直接接触，黑膜也含有一定的毒素，必须清洗干净。 二、青皮红肉鱼l 常见的青皮红肉鱼如金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼等可引起类过敏性食物中毒，其原因是这些鱼中含有较高的 组氨酸 ，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生 组胺 。很多人都对组胺过敏。一般引起人中毒的组胺摄入量为 1.5mg/kg体重 。此种中毒发病快，潜伏期一般为 0.5-1h，长者可达 4h，主要表现为脸红、头晕、头疼、心跳加快、胸闷、呼吸急促等，部分病人有眼结膜充血、瞳孔散大、脸发胀、水肿、口舌及四肢发麻、血压下降等症状，但大多数症状较轻，恢复快，死亡较少。由于高组胺的形成是微生物的作用，所以，最有效的防治措施是防止鱼类腐败。l 2005年 7月 20日， 5名工地工人突然出现全身红疹、呕吐、腹胀的过敏症状，被紧急送入武警医院、经初步认定。他们的病症与工地食堂提供的青川鱼有关。据了解，包括青川鱼在内的青皮红肉鱼在夏天若存放不当，食用后极易出现组胺过敏的情况。专家提醒要特别注意新鲜度，购买后应及时去内脏，洗净，切断后用水浸泡几小时。预防措施： l 防止鱼类腐败，而且腐败鱼类产生腐败胺类，通过它们与组胺的协同作用，可使毒性大大增强；l 烹调时加醋可降低组胺的毒性。l 新鲜鱼： 鱼鳞完整，透明，发亮，紧贴鱼体；表面无粘液或有少量粘液；眼球突出；鱼腮紧闭呈现红色；鱼体有弹性。三、贝类毒素| 世界上可作为食品的贝类约有 28种，已知的大多数贝类 均含有一定数量的有毒物质 。只有在地中海和红海生长的贝类是已知无毒的。| 目前认为该类食品中毒与贝类 吸食浮游藻类 有关。毒物在贝类体内蓄积和代谢，人类食用这些贝类后可造成食物中毒。常见的中毒食品有 蛤类、螺类、鲍类 等。1、石房蛤毒素和膝沟藻毒素l 一些属于 膝沟澡科的藻类 ，如涡鞭毛藻等，常常含有 石房蛤毒素和膝沟藻毒素 。来自 从海面的萤光谈起水环境中之渦鞭毛藻 l 在水域中，当此种藻类大量繁时，可形成 “赤潮 ”，此时每毫升海水中藻的数量可达 2万个。甚至 “赤潮 ”期间在海滨散步的人吸入一点水滴也可引起中毒。赤潮的危害l 大量赤潮生物集聚于 鱼类的鳃部 ，使鱼类因缺氧而窒息死亡。 l 赤潮生物死亡后，藻体在分解过程中 大量消耗水中的 溶解氧 ，导致鱼类及其它海洋生物因缺氧死亡，同时还会释放出大量有害气体和毒素，严重污染海洋环境，使海洋的正常 生态系统 遭到严重的破坏。 l 鱼类 吞食 大量有毒藻类。 赤潮是一种 灾害 性的水色异常现象，也是人为因素引起的。l 人类早就有相关记载，如 旧约 出埃及记 中就有关于赤潮的描述： “河里的水，都变作血，河也腥臭了，埃及人就不能喝这里的水了 ”。赤潮发生时，海水变的黏黏的，还发出一股腥臭味，颜色大多都变成红色或近红色。l 在 日本 ，早在腾原时代和镰时代就有赤潮方面的记载。l 1803年 法国 人马克 莱斯卡波特记载了 美洲 罗亚尔湾地区的 印第安人 根据月黑之夜观察 海水发光 现象来判别 贻贝 是否可以食用。l 18311836 年， 达尔文 在 贝格尔航海记录 中记载了在 巴西和 智利 近海面发生的束毛藻引发的赤潮事件。l 中国 早在 2000多年前就发现赤潮现象，一些古书文献或文艺作品里已有一些有关赤潮方面的记载。如 清代 的 蒲松龄 在 聊斋志异 中就形象地记载了与赤潮有关的发光现象。 l 中毒的主要表现为食后 15min到 2 3h， 出现口唇，手、足和面部的神经麻痹，接着出现行走困难、呕吐和昏迷，严重者常在 2 12h内死亡。死亡率一般为 5 18。l 防止此类毒素中毒的有效的方法是加强卫生防疫部门的监督和管理。l 许多国家规定，从 5月到 10月进行定期检查，如有毒藻类大量存在，说明食用此时的贝类食品是不安全的 ，有发生中毒的危险。2、螺类毒素l 少数种类含有毒物质，其有毒部位分别在螺的肝脏或鳃下腺、唾液腺内， 主要成分是四甲胺 。l 四甲胺为 箭毒样神经毒 ，因食用而引起中毒的主要症状是后脑部头痛、眩晕、平衡失调眼痛、呕吐和荨麻疹，通常几小时后可恢复正常。l 2011年 6月 15日，赣榆县人民医院收治首起误食在连云港市高公岛海