营养师四级之食品卫生基础完整版

第六章食品卫生基础第一节食品污染及其预防食品污染 *w食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。食品污染的原因和分类原因：1、环境的污染：水体、大气、土壤。2、过程的污染：生产、种植、包装、运输、储存、销售、加工烹调等过程。分类1、生物性：微生物、寄生虫、昆虫；2、化学性：三废、农药、容器和包装材料；3、物理性：杂物、放射性物质。一 生物性污染及其防治1、食品腐败变质2、细菌性污染及其防治；3、霉菌及霉菌毒素污染及其防治；食品腐败变质定义：食品腐败变质 *是指食品在一定环境因素下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。（ 1）腐败变质的原因1）食品本身的组成和性质：适宜温度下酶活性增强，水果、蔬菜的呼吸作用，使食物成分分解，加速腐败变质2）环境因素：温度、湿度、紫外线、氧等3）微生物的作用：细菌、酵母、霉菌。（ 2）食品腐败变质的化学过程和鉴定指标1）肉、鱼、禽、蛋和大豆制品：蛋白质分解为氨基酸，再通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物。组胺、酪胺、尸胺、腐胺。尸胺和腐胺均具有恶臭，吲哚具有粪臭，硫化氢具有臭鸡蛋味。2）食品中脂肪的酸败：具有 “哈喇味 ”。（ 3）卫生学意义：造成肠源性疾病和食物中毒（ 4）腐败变质的控制措施1）低温：抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。肉类 4C可存放数日； 0可存放 710天； -10可存放数月； -20可长期保存。2）高温灭菌防腐3）脱水与干燥：日晒、阴干、加热蒸发、冰冻干燥4）提高渗透压：盐腌、糖渍5）提高氢离子浓度：醋渍、醋发酵6）添加化学防腐剂：苯甲酸、山梨酸、亚硫酸7）辐照：鈷 60，铯 137， -射线。2、细菌性污染及其防治（ 1）常见细菌性污染的菌属及其危害1）致病性：沙门菌、结核杆菌、布鲁氏菌、炭疽杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌2）条件致病菌：葡萄球菌、链球菌、变形杆菌3）非致病菌：腐败菌（ 2）细菌性污染防治要点1）卫生宣传教育2）合理储藏食品3）合理烹调，彻底灭菌4）细菌学监测3、霉菌与霉菌毒素污染及其防治（ 1） *黄曲霉毒素 是结构相似的一类化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。易污染的食品：花生、花生油、玉米、葵花籽、红薯干危害： 1）急性中毒2）慢性中毒3）致癌性：肝癌，其次还有胃腺癌、肾癌、直肠癌等等。（ 2） 展青霉素展青霉素是一种由多种霉菌产生的有毒代谢产物。如扩展霉素、荨麻青霉、细小青霉、巨大曲霉等等。展青霉素可溶于水和酒精，在碱性溶液中极不稳定，可丧失其生物活性；在酸性溶液中较稳定。展青霉素可存在于面包、香肠、香蕉、菠萝、葡萄和桃子等水果及苹果汁、苹果酒中。二 化学性污染及其防治1、农药污染及其防治2、有毒金属污染及其防治3、 N-亚硝基化合物污染及其防治4、多环芳烃类化合物污染及其防治5、杂环胺类化合物污染及其防治6、二噁英类化合物污染及其防治7、食品容器和包装材料污染及其防治1、农药污染及其防治种类：有机氯、有机磷、有机氮、有机硫、有机砷、氨基树酯等等；用途分类：杀虫剂、杀菌剂、除草剂。污染途径：直接污染间接污染生物富集作用和食物链2、有毒金属污染及其防治环境中的金属元素有 80多种，进入人体的途径是消化道、呼吸道、皮肤等，铅、鎘、砷是有毒金属。（ 1）污染途径1）工业三废2）食品生产加工过程污染3）农药和食品添加剂污染4）某些地区环境中有毒元素本底含量高汞对食品的污染及危害1、日本的水俣病2、急性中毒：主要是无机汞化合物；甲基汞与体内含巯基的酶相结合，破坏细胞的代谢和功能；3、慢性中毒：引起细胞变性、坏死，周围神经髓鞘水俣病o 水俣是日本九州南部的一个小镇，全镇有 4万人，周围还住着 1万多农民和渔民。由于两面就是渔产丰富的水俣湾，所以这个小镇的渔业很兴旺。o 1925年，一个资本家在此建立一个小工厂 日本氮肥公司。 1932年又扩建了合成醋酸工厂，1949年开始生产氯乙烯。这个企业由此而发家。就在这 “繁荣 ”的背后，却酝酿着一场灾难。o 1950年，在水俣湾附近的小渔村中，发现一些猫的步态不稳，抽筋麻痹，最后跳入水中溺死，当地人谓之 “自杀猫 ”，但没人研究此事。o 1953年，在水俣镇陆续发现了一些生怪病的人，口齿不清，步态不稳，进而耳聋眼瞎，全身麻木，神经失常，身体弯弓高叫而死。日本食物中毒委员会研究认为，水俣病与重金属中毒有关，尤其是汞的可能性最大。后来证实，日本氮肥公司在生产氯乙烯和醋酸乙烯时，使用了成本低的催化剂（氯化汞和硫酸汞）工艺，把大量甲基汞的毒水废渣排入水俣湾，使与有毒，人吃鱼而生病死亡。o 截止 1972年水俣镇受害的居民已有 1万人左右。汞经过母体进入胎儿体内，致使婴儿先天就是水俣病患者。富山鎘污染事件o 横贯日本中部的富山平原有一条清水河叫做神通川，两岸人民世世代代喝的是这条河的水，并用河水灌溉着两岸肥沃的土地，使这一带成为日本的主要粮食产地。o 在明治初期，垄断资本三井金属矿业公司在这条河的上游建成了神冈矿业所，连年累月地把该矿业所炼铅炼锌工厂的大量污水排入神通川。 1952年，这条河的鱼开始大量死亡，两岸稻田大面积死秧减产。 1955年后，两岸出现了一种怪病：腰、手、脚疼痛，逐渐加重，上下楼梯都困难，走路摇摆。再后全身骨痛，行动困难，骨萎缩、弯曲、骨质软化，有的无法忍受骨痛而自杀。医学家研究指出，骨折是因为骨中的钙被鎘置换所致。因为当地农民吃的是鎘毒的米，喝的是鎘毒的水，生活中严重镉污染的环境中，久之就患了骨痛病。鎘进入人体的途径：鎘 水 灌溉农田 粮食 人；鎘 烟尘 落入地面 牧草 奶牛 牛奶 人鎘对食品的污染及危害1、主要由工业废水排放引起；海产品、动物食品（尤其是肾脏）高于植物性食品；2、进入人体的鎘以消化道摄入为主；3、鎘对体内的巯基酶有较强的抑制作用，长期摄入鎘后可引起鎘中毒，主要损害肾脏、骨骼和消化系统。（日本的痛痛病，即骨痛病）铅对食品的污染及危害1、污染源：含铅工业三废，汽车尾气，食品加工机械、管道，食品包装材料；陶瓷餐具的油彩，铁皮罐头盒的镀焊锡含铅，儿童玩具的涂料等等。2、目前人体内含铅量是古代人的 100倍；3、主要损害神经系统、造血系统和肾脏。儿童则影响生长发育、导致智力低下。砷对食品的污染及危害1、来源主要是含砷农药；2、三价砷的毒性大于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷；3、砷是一种原浆毒，对体内蛋白质具有很强的亲活力，进入体内与多种含巯基的酶结合，使之失去活性，抑制细胞的正常代谢，引发一系列症状；如腹泻、便秘、食欲减退、消瘦、皮肤色素沉着、多发性神经炎、神经衰弱等等。3、 N-亚硝基化合物污染及其防治食物的污染来源：1、使用硝酸盐化肥；2、蔬菜盐渍时，时间或盐分不够，蔬菜腐败变质，腐败菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐；3、烹调、烟熏、制罐过程中使仲胺含量增高（食物霉变仲胺可增高数十、数百倍）；4、用硝酸盐做防腐剂、染色剂。亚硝基化合物对人体的危害1、致癌性：肝癌、食管癌、胃癌；2、急性肝损害：一次大量摄入，可致肝坏死、肝出血；3、慢性肝损害：长期小剂量，产生以纤维增生为特征的肝硬变，在此基础上发展为肝癌。防治措施1、制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准；2、防止微生物污染及食物霉变；3、阻断亚硝胺合成：应用维生素 C、 E、 A、大蒜、大蒜素等；4、施用钼肥：钼在植物中的作用主要是固氮和还原硝酸盐；如植物中缺钼，则硝酸盐含量增加。4、多环芳烃类化合物污染及其防治多环芳烃目前已发现 200多种，其中多数具有致癌性。主要是苯并（ ）芘（ B P）。食品中苯并芘的来源：1、熏烤食物污染2、油墨污染3、沥青污染4、石蜡油污染5、环境污染对人体的危害：致癌、致突变（主要是胃癌）。5、杂环胺类化合物污染及其防治危害性：致癌、致突变防治措施：1、烹调温度不要过高，不要烧焦食物，避免过多食用烧、烤、煎、炸的食物；2、增加蔬菜水果的摄入量；3、过氧化酶、次氯酸可使杂环胺氧化失活；亚油酸可降低其诱变性；4、加强监测，制定允许限量。6、二噁英类化合物污染及其防治1、概念：二噁英是三环芳香族有机化合物，极难溶于水，可溶于大部分有机溶剂，所以容易在体内积