霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防_ppt课件

三、 霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防Mold and Mycotoxin contaminant and control in food （一）概述 (outline)1 霉菌 （ molds）霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。 真菌（ true fungi）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。 与食品卫生关系密切的六大霉菌曲霉菌属青霉菌属镰刀菌属根霉，毛霉，交链孢霉等。2.霉菌的 发 育条件水分： Aw30 生 长 不好 基 质 ： 营 养来源主要是糖和少量氮、 矿 物质 。 不同基 质 霉菌生 长产 毒均受影响 4. 常 见 霉菌和霉菌毒素名称 曲霉菌属 ：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂 色曲霉毒素 青霉菌属 ：黄 绿 青霉素、 岛 青霉素、黄天精、桔青霉毒素 镰 刀菌属 ： 单 端 孢 霉稀族化合物、玉米赤霉稀 酮 、丁稀酸内 酯 、串珠 镰 刀菌毒素5.霉菌及其毒素 污 染的 卫 生学意 义霉菌： A食品使用价 值 降低或 丧 失； B. 人 类 中毒霉菌毒素中毒：无 传 染性、有明 显 地方性 和 季 节 性中毒表 现 ：急性中毒 、 慢性中毒 致畸、致癌、致突 变食品中霉菌 污 染有一定菌相黄曲霉毒素： 玉米、花生等青霉和毒素： 大米、水果等镰 刀菌及毒素：小米、玉米等6. 霉菌 污 染食品 质 量的 评 定及食品 卫 生意 义 1) 霉菌菌相构成 田野霉：新 鲜 ，交 链孢 酶 素 曲霉、青霉 :可 检 毒素，但不表示 变质 毛霉、根霉：粮食霉 变 2) 霉菌的 污 染度 ： 即 单 位重量或容 积 的食品或 100粒粮食上霉菌 总 数，表示食品带 染霉菌情况 。（二）黄曲霉毒素 (aflatoxin, AF) 1. AF 的来源 2. AF 的化学 结 构 3. AF的理化性 质 4. AF 的毒性特点 5. AF对 食品的 污 染 6. 预 防措施1. AF 的来源 黄曲霉 （ Aspergillus flavus）部分 产 毒 寄生曲霉 (Aspergillus parasitlas )所有菌株 产 毒2. AF的化学 结 构结 构 类 似，有二 呋 喃 环 、香豆素（ 杂 氧 萘邻酮），毒性与 结 构有关： 二 呋 喃 环 末端有双 键者，毒性 强 ，有致癌性。3. AF的理化性质 1) 黄色 结 晶，不溶于水，溶于 氯 仿、甲醇而不溶于正己 烷 ，石油 醚 ，乙 醚 2) 在紫外光照射下， 产 生 强 荧 光 3) 耐 热 280 裂解 4) 碱性条件下香豆素形成香豆素 钠盐 溶 于水4. AFB1 毒性（ 1）急性毒性 AFB1是一种毒性极 强 的 剧 毒物，最敏感的动 物是 鸭雏 。 LD500.24mg/Kg,12g/ 只。 急性毒作用：肝 脏 毒名称 LD50 倍数AFB1 0.335 1666 300 1360DDT 200 630CDT 59 201As2O3 30 63KCN 3 10AFB1与其它毒物的 LD50（ 2）慢性毒性 A 肝 组织 学 变 化： 肝 细 胞 变 性，坏死，再生 结节 ，肝管上皮增生及肝 纤维 化、肝硬化B 肝功能 变 化： 血清 转 氨 酶 ， ATP ，碱性磷 酸 酶 ,球蛋白升高 C 其它症状： 生 长发 育 迟缓 ，体重下降，食物利用率降低，母畜不育或 产 仔 少等 。（ 3）致癌性* 最 强 的化学致癌 剂 多种 动 物 诱发肿 瘤 ：肝癌、胃癌、肾 癌 性别 AFB1饲料 ppm喂饲时间平均周数肝癌发病率雄 1 41 18/22雌 1 64 4/4雄 0.3 52 6/20雌 0.3 70 11/11雄 0.015 68 12/12雌 0.015 82 13/13AFB1 对大鼠致癌性(4） AF 对 人 类 毒性A人体 细 胞体外 试验 ：抑制 细 胞分裂、 DNA合 成、染色体破碎B人 类 急性中毒：非洲、印度、中国等均有摄 入 AF污 染食品中毒 报 道2005年 5月肯尼 亚 7人食用 AF污 染玉米中毒死亡C人 类 肝癌流行病学AF污 染程度与人群肝癌 发 病率死亡率正相关AF增加乙肝患者肝癌 发 病率国家 地区 AFB1摄入量（ ng/Kg体重 /日 原发性病例数肝癌发病率（ 1/10万人年）肯尼亚 高地势区 3.5 4 1.2泰国 Songkhla 5.0 2 2.0斯威士兰 高愿 5.1 11 2.2肯尼亚 中地势区 5.9 33 2.5斯威士兰 温暖草原 8.9 29 3.8肯尼亚 低地势区 10.0 49 4.0斯威士兰 Lebombo 15.4 4 4.3泰国 Rntburi 45.0 6 6.0斯威士兰 低温草原 43.1 42 9.2莫桑比克 Inhamban 222.4 462 13黄曲霉毒素摄入量与原发性肝癌发病率地区 肝癌死亡率10万分之。年检样数 AFB1检出率 %样品平均含 AFB1量ppb高发地区 131.4 706 62.6 164.8中发地区 30.7 688 51.3 56.4低发地区 14.1 635 51.3 25.6扶绥不同地区肝癌死亡率与主粮中 AFB1污染的比较 （ 1972 1980年）AF在体内代 谢 和生化作用A.分布 :AF进 入体内主要分布于 肝 脏B.代 谢 ： 羟 化（解毒 过 程）脱甲基环 氧化（毒性、致癌性增 强 ）B1、 M1、 G1的二 呋 喃 环 双 键 ， 易 发 生 环 氧化反应 ，形成 2，