餐饮服务食品安全操作规范测试题答案

餐饮服务食品安全操作规范测试题答案篇一：餐饮业食品安全测试题(带答案)食品安全测试试题 姓名： 部门：岗位： 入厂时间： 成绩： 一、选择题： 1. 中华人民共和国食品安全法于 C 公布施行。 A. 1995 年 10 月 30 日年 10 月 30 日 年 6 月 1 日 2. 使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面 2m 左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 B mm 的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。A. 10 B. 6 3.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范明确规定，餐具保洁场所属于 B 。 A. 清洁操作区 B.准清洁操作区 C.一般操作区 4.生产过程要做到四必指的是质量必检、卫生必清 B 消毒必做 A.留样必做 B.生熟必分 C.安全必做 5. 现场 6S 标准指的是整理、整顿、清扫、清洁、素养、_ B_。 A、节约 B、安全 C、素质 6. 海产品制作完后，对所用的一切工具全部进行消毒后，并及时用 _A_进行擦洗消毒。 A、1%醋 B、75%酒精 C、1：200 的“84”消毒液 7. 采购猪肉，必须索取检疫证，检疫证要求_C_。 A、每 100 公斤猪肉一证 B、每批肉一证 C、每猪一证 8. 凉菜间应配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于 C 。 9. 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于 C 10. 紫外线灯（波长 200275nm）应按功率不小于 B Wm3 设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于 W/cm2 11. 餐厅仓库门要设立的 A 防鼠板。 A、60 公分高 B、50 公分高 B、30 公分高 12. 食品安全法第三十六条规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于 A 年。 A.两年 B.一年 C.半年 二、判断题(25*2=50 分) 1. () 厕所不得设在食品处理区，并应采用冲水式。2. （）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房 应分开设置、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域。3. （）清洗蔬菜、肉类等水池可以用来洗刷餐具。4. ()共用工具集中悬挂式存放，达到一目了然，随手拿到的效果。 5.（）仓库在通风良好的情况下可以存放有毒、有害物品及个人生活物品。 6. （）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗。 7. （）食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。 8. （）食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。 9 （）生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理。 10. （）无冷拼间的餐厅禁止制作凉拌菜。 三、填空题 1凡患有痢疾、伤寒、 病毒性肝炎 等消化道传染病（包括病原携带者） 、 活动性肺结核、 化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。 2.三无产品是指无生产日期、无 有效期 、无 生产厂家 的产品。 3. 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 4食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 5. 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应当在高于 60 或低于 10 的条件下存放。 6.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的 密闭专用容器 内，在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量不少于 100 g。 7.餐具洗刷消毒程序是：一洗；二刷；三_冲_；四_消_；五、保洁。 8.预防食品中毒事故的发生。要求各餐厅负责人及全体员工要严把“八关” ，分别为： 第一关：严把原材料检验关； 第二关：严把制作质量关 ； 第三关：严把食品入口关；第四关：严把剩餐剩料关；第五关：严把交叉污染关；第六关：严把餐具消毒关；第七关：严把冷拼控制关；第八关：严把现场卫生关。9.现场卫生管理标准要达到“八净” ，指的是：桌(凳)面净、窗面净、门面净、地面净 、案面净、墙面净、餐具净、设施净。 10.化学消毒主要为各种含氯消毒药物，我们公司规定使用浓度应含有效氯 250mg/L（又称 250ppm）以上，即“84”消毒液与水的比例为 1：200 ，消毒时间 30 分钟 。 篇二：餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷 单位： 姓名： 成绩： 考试时间： 一、填充题（每题 5 分，共 25 分） 1 中华人民共和国食品安全法于 XX 年 2 月 28 日第十一届全国 人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自 XX年 6 月 1 日起施行。 中华人民共和国食品卫生法 同时废止。 2 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实， 保存期限不得少于二 年。食品出厂检验记录应当真实，保存 期限不得少于 二 年。 3 安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食 令停产停业，直至吊销许可证。4 被吊销餐饮服务许可证的餐饮服务单位，其直接负责的主管人员 自处罚决定作出之日起 5 年内不得从事食品生产经营管理工 作。 可参加工作。二、选择题：（每题 5 分，共 35 分） 1、违反食品安全法规定，构成犯罪的，依法追究（ C ） 。 A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 2 国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务经营应当依法取得（ C ） 。A、生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许可。 3 违反食品安全法规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时， （ A） A、先承担民事赔偿责任 B、先承担刑事责任 C、先缴纳罚款、罚金 4 食品安全法实施条例规定，食品生产许可证、食品流通许可证和餐饮服务许可证的有效期限为（ C ）年。A、1 年 B、2 年 C、3 年 D、5 年 5 临时从事餐饮服务活动的，,餐饮服务许可证有效期不超过 （A）月。 A、3B、6C、8 D、10 6 申请人申请餐饮服务许可证时提供的申请资料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或在（B）个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。 A、3B、5C、7 D、10 7 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（A） A、食品安全管理员 B、营养师 C、烹饪师 D、选料师 8 餐饮服务提供者应当建立（D） 、 （）和（）的采购查验和索证索票制度。 A、食品及食品原料 B、食品添加剂C、食品相关产品 D、以上都是 9 下列哪些人员必须进行健康检查，去的健康证明后方可参加工作。 （D） A、新参加工作的食品审查经营人员及临时参加工作的食品生产经营人员 B、体检满一年后的食品生产经营人员 C、办好健康证后休假一月再上岗的食品生产经营人员 D、以上都是 10 鲜黄花菜（也叫金针菜）含有（A） ，当进食大量未经煮泡去水或者急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。 A、秋水仙碱 B、曲黄霉素 C、龙葵素 D、亚硝胺 11 世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、脆薄饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（D） A、苏丹红 B、二氧化硫 C、苯并芘 D、丙烯酰胺 三、判断题（每题 5 分，共 40 分） 1 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 （ ） 2 食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。 （ ） 3 食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准应当立即停止生(）4 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，并符合国家规定标准而加入食品中的人工合成或者天然物质。 （ ） 5 广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，可以涉及疾病预防、治疗功能。 （） 6 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。 （） 7 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。 （） 8 制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。 （ ） 9 保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。 （ ） 四、名词解释（每题 10 分，共 20 分） 1、餐饮服务： 指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务。 2、保质期： 指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。 篇三：餐饮服务食品药品中级食品安全法模拟题与答案中级食品安全法模拟题 一、单项选择(每题分)： 1.嗜冷菌生长的最适宜温度是_。 25 37 55 70 2.关于良质大米的描述正确的是_。 A.具有光泽，呈精黄色 B.粒面光洁、无虫、但有部分碎米 C.少量米有结块现象 D.有正常的香气味，无其他异味 3.食品添加剂的使用必须符合_。 A. G2760食品添加剂使用标准B.食品质量标准 C.食品行业标准 D.食品地方标准 4.餐饮业常用的化学消毒剂（消毒药物）不包括_。 A.含氯消毒剂 B.过氧化物消毒剂 C.醇类消毒剂 D.清洁剂 5.操作时专间内温度保持不高于_ 。 6.为防虫害，纱网网眼孔径不超过_。 毫米 毫米 毫米 毫米 7.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_。 A.菌落总数 B.大肠菌群 C.致病菌 D.乳酸杆菌 8.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_。 A.在专间内进行凉菜原料的选料 B.处理食品原料的操作台直接处理凉菜 C.不用装了生食品的盛器装凉菜 D.接触凉菜前双手经清洗消毒 9.销售无包装的直接入口食品时，使用的售货工具应当_。 A.无毒、清洁 B.清洁 C.规格适合 D.无特殊要求 10.冷冻熟食品彻底解冻后_食用。 A即可 B经充分加热方可 C经适度加热方可 D放置到室温即可 11.食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括_。 A.便于检查 B.便于清洗 C.便于消毒 D.便于改装 12.关于食品再加热，以下_说法不正确？ A加热时中心温度应高于 70。 B冷冻熟食品应彻底解冻后再进行加热。 再加热不要超过 3 次。 D食品再加热不要超过一次 C食品 13.餐饮单位灭鼠措施的有效方法中错误的是_。A.用猫捕鼠 B.捕鼠盒 C.毒饵 D.捕鼠夹 14.常温贮存不适用于下列_食品？ A调味品。 B蔬菜。 C切开的水果。 D大米 15.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_。 A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜 B.用处理过半成品的刀处理凉菜 C.不用处理过生食品的刀处理凉菜 D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜 16.预防河豚鱼中毒最有效的措施是_。 A.采用高温长时间烹煮 B.不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干 C.不食用河豚鱼或河豚鱼干 D.采用低温贮存 17.食品冷冻温度的范围是_。 A.-51 B.-10-1 C.-20-1 D.-30-1 18.超过保质期的食品，应_。 A.折价销售 B.由食品厂回收再利用 C.捐赠 D.及时销毁 19.食品安全管理人员应_检查员工的健康状况。A.每天 B.每周 C.每月 D.每年 20.食品中含有_属于物理性危害。 A.石头 B.病毒 C.真菌 D.有机氯 21.餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源的距离应在_米以上。 米 米 米 米 22.在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是_ A控制时间和温度 B控制 pH 和氧气 C控制温度和水分活性 D控制时间和氧气 23.关于食品安全管理员的设置，以下正确的是_。 A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员 B.学校食堂、集体用餐配送单位应设置专职食品安全管理员 C.连锁餐饮业应在每家门店设置专职食品安全管理员 D.食品安全管理员不能兼职 24.食品安全法规定，预包装食品及食品添加剂的包装的标签应当包括以下_内容？ A产品名称、规格、净含量、生产日期，成分或者配料表，生产者的名称、地址、联系 方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称，生产许可证编号。B品名、商标、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法、说明书。 C品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期限、食用或者使用方法、净含量。 D产品名称、规格、净含量、生产日期 25.以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，不符合规定的是_ A原料与半成品可以一起存放。 B食品在冷藏、冷冻柜（库）存放时，应做到动物性食品、植物性食品和水产品分类摆放。 C冷藏、冷冻贮藏时，为确保食品中心温度，不得将食品堆积、挤压存放。 D食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。 二、多项选择(每题分): 26.餐饮单位对待投诉应_。 A.建立完善的投诉管理制度 B.明确受理投诉的要求 C.要立即追查原因 D.要有系统防范机制 27.凉菜易引起食物中毒的原因包括_ A营养丰富、水分含量高，适合细菌生长繁殖。 B制作后非即时使用。 C与工具、容器和操作人员的手接触机会多，极易受到污染。 D食用前不再有加热杀灭细菌的机会。 28.使用化学消毒剂的注意事项包括_。 A.使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的保存条件贮存。 B.严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。C.餐具消毒前应洗净，避免油垢污物影响消毒效果。 D.消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干。 29.微生物可能存在于下列哪些物质中_。 A.土壤 B.水 C.空气 D.人、畜粪便 30.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应查验的相关资料包括_。 A.工商营业执照 B.食品生产许可证 C.食品流通许可证 D.产品合格证明 三、判断题(每题分): 31.立克次氏体是一种微