酒店早餐管理制度

酒店早餐管理制度篇一：酒店早餐管理目的 ： 为加强和促进早餐管理工作，进一步提高酒店服务质量，确保酒店早餐办法管理更规范，更好地满足广大客人的就餐要求，特制定本规定； 适用范围： 本管理制度适用于酒店前厅及四季春 基本内容： 1、早餐用餐时间：6：3010：00； 2、发放： 客人办理入住时，由前厅接待统一发放。要求：对于住店客人“一人一券” ，发放需登记，每间房最多发放两张券，如有特殊情况需要多发，需经市场营销部总监批准，否则，按照销售价销售（20 元/张） 。 遇到会议或大型接待需一次性发放时需由市场营销部书面说明。 私自多发早餐券者，一经发现餐费由发放早餐券当事人按对外价格结算（20 元/张） 。 3、备餐： 备餐数量=散客房发放餐券总数60%+会议发放餐券总数90% 下单：按照备餐数量计算公式算出第二日备餐数后，由前厅人员在当日夜审后填写“备餐单” 。次晨厨师上班前到前台拿第 “备餐单” ，根据此对进行备餐。 4、出品： 厨房出品数量标准：当日无会议接待时，首次出餐按当天下单数的 30%出餐， 25 次加满，有会议时，首次出餐情况按当天下单数 50%出餐，剩余量根据人员到达情况 25 次加满，杜绝浪费； 补餐：首次出餐后，厅面人员应密切关注用餐情况，及时增补，需加餐时，由厅面人员通知厨房，根据用餐时段厨房应尽快补餐或进行调整。 额外准备：为了应对超出预计的用餐客人同时杜绝浪费，厨房应有应急的应对方案，以便不时之需； 5、质量保障： 出品要求：中西结合，各品种搭配。品种尽量做到多式样，做到味美可口、定量。相关要求参照酒店相关经营管理要求执行，并根据酒店营运的需求不断改 出品质量把控：内部：由酒店高层管理团队配合四季春事务部负责人试餐，进行抽查，试餐后填写试餐情况说明。外部调查：公关客服部将不定期对用餐客户进行用餐意见征询，并将结果反馈四季春相关部门。对于试餐过程中发现的问题，应及时解决实时回馈； 6、卫生安全：所有炊事器具、用具和餐具均 应保持清洁，严格依照卫生防疫站的规定消毒；保持早餐台面整洁，食品分类、分架隔墙、离地存放，生熟分开不混杂，不使用未经洗涤、消毒的餐炊具，若有违反给予经济处罚，四季春协同酒店相关管理部门将不定期进行抽查。 7、餐券管理：餐券由四季春厅面收银员收取，用餐者必须收取早餐卷，或现金支付一张仅限于一人使用，酒店同四季春相关部门负责人不定期抽查。 8、结算： 早餐券：酒店的以早餐券数量按酒店同四季春财务相关约定进行结算，每天 10：00 以后由酒店财务与四季春厅面收银对接，核算当日酒店餐券使用量，并办理相关财务手续，款项一月一结，统一划拨。实际餐券数大于前台下单数时，按实际餐券数结算；实际餐券数小于前台下单数时，按实际下单数结算； 挂帐：早餐营业结束后，按四季春相关挂帐流程进行处理； 现金结算：对于现金进行早餐消费的，由四季春相关部门办理相关现金结算手续。 篇二：蓝海酒店集团早餐管理规定(修)蓝海酒店集团早餐管理规定 第一条 为了规范早餐的服务流程，提高早餐接待标准，稳定早餐菜品质量，进而提升顾客满意度，特制定本规定。 第二条 本规定适用于蓝海酒店集团下属经营早餐的实体。 第三条 职责分工 （一）集团质量管理中心负责早餐菜品、服务质量的检查控制和业务指导。 （二）各实体负责早餐质量的具体控制。 1.实体总经理或业务副总组织膳食部、餐厅部对早餐进行整体策划，并对实体早餐整体质量进行督导控制。 2.餐厅值班经理负责早餐接待的控制和其它事件的处理。 3.膳食部总监（经理）负责早餐菜品质量的控制及改进。 4.餐厅值班领班负责班前会的组织召开及员工工作情况的检查。 5.值班厨师长负责组织相关人员进行早餐菜品的制作及提供。 6.餐厅服务人员负责早餐的餐前准备、餐中服务和餐后收尾工作。 7.厨房相关岗位员工负责早餐菜品的具体烹调制作。 8.实体质检员负责早餐菜品、服务质量的日常检查。 第四条 早餐的信息收集及确认 餐厅值班管理人员应及时了解住客及预订信息，以书面形式向厨房进行反馈，在次日应做好确认。 第五条 早餐服务质量的控制 （一）应做好早餐各种餐具、用具的准备。具体配备比例，由各实体结合经营实际进行确定。 （二）应做好早餐值班人员的管理。人员安排合理且相对固定，班次规范、明确。 （三）班前会应按时召开，信息传达及时准确，人员分工合理。 （四）在餐前，服务人员应做好餐前准备、迎客、领位工作；在餐中，应做好食品添加与保温，以及各种细节服务；在餐后，应做送客及收台工作。 （五）未尽的操作规范及服务细节，应在各实体制定的早餐管理实施细则中进行明确。第六条 早餐环境氛围营造 各实体应根据季节的变化及顾客信息反馈，对布局、展台、装饰物等进行适当改进，改善早餐整体环境氛围，并明确主要的牵头实施部门。 第七条 早餐菜品质量控制 （一）早餐菜点种类及循环周期确定 1.各实体根据经营实际及客源情况，确定本实体的早餐菜品（含面食，下同） ，菜品的搭配应合理，并根据经营情况及顾客信息，进行适当调整。 2.实体设计、运行早餐循环菜单两套（A、B 套） ，定期进行调换，并规定调整幅度。 （二）早餐菜品标准的确定及统一 早餐菜品确定后，应统一制作标准，形成菜品操作规范 （含照片） ，确保与实际工作相符；批量制作的调味酱、汁、汤，也应形成量化的标准。 （三）早餐菜品制作分工 明确菜品加工人员及替岗人员，应保证每一道早餐菜品至少有 2 人能够制作。 （四）早餐菜品培训 1.早餐菜品标准统一后，各实体应对厨房相关制作（含替岗）人员、餐厅相关管理人员、服务人员等进行培训，并进行培训考核。 2.菜品制作人员变更时，要组织好相关培训，确保新到人员能够准确掌握菜品制作标准。 （五）早餐菜品制作要求 1.充分准备原、调料，严格按照菜品操作规范 ，分批次制作菜品，合理安排烹调顺序，明确菜品最大的烹制份数。 2.现场加工人员在仪容仪表、礼节礼貌、操作卫生等方面应符合规范。 3.未尽事宜，应在各实体制定的早餐管理实施细则中进行明确。 第七条 早餐质量的检查 （一）集团质量管理中心采取多种方式，对各实体早餐的服务质量、菜 品质量进行检查和控制，并及时做好反馈。（二）各实体也应采取有效检查措施，确保早餐质量的稳定和提升。 1.实体总经理或业务副总、实体膳食部总监（经理）每周应进行 24 次品尝式抽查，不断督促早餐菜品质量的改进。 2.实体膳食技术总监应协助上级，对本实体早餐菜品的加工、制作质量进行检查，并做好相关业务规范与指导。3.实体质检员应对早餐的菜品质量、服务质量做好日常的检查，并督促问题的整改。 第八条 问题的整改与验证 （一）针对早餐服务、菜品出现的问题，实体应认真分析原因，采取切实的措施进行整改。 （二）集团质管人员应结合问题对实体进行必要的业务指导，并对早餐存在问题的整改情况进行验证。 第九条 奖惩措施 对出现的问题，参照员工手册 、 蓝海酒店集团核心菜品质量控制措施等处罚条款，对相关的责任人员进行处理。 第十条 附则 1.本规定自发布之日起实施，解释权归蓝海酒店集团质量管理中心。 2.实体应参照本规定，结合经营实际，拟定本实体的早餐管理实施细则及相关的标准化操作程序。 蓝海酒店集团质量管理中心 二 OO 七年四月十五日 篇三：早餐管理制度正通假日酒店客房早餐管理办法(试行) 为了满足酒店经营需要，为宾客提供更高质量的早餐质量，特制定本规定： 一、成立客房早餐质量小组： 房务部成员：前厅部经理、客房部经理 （二、四、六早餐质检值班） 餐饮部成员：餐饮部经理、厨师长 （一、三、五早餐质检值班） 酒店总值班经理（星期日的值班经理兼早餐质量检查）二、客房早餐质量小组的职责和工作内容： 1、早餐质量小组成员每日轮流抽查早餐服务和品种要求，巡视时间不低于 30 分钟。 2、值班时可用早餐，及时与早餐负责人沟通早餐存在问题。 3、监督检查是否准时开餐：开餐时间：4 月 1 日至 9月 30 日 6：30am；10 月 1 日至 3 月 31 日 7：00am。 4、监督检查餐饮部工作人员的仪表、礼貌和早餐环境、餐具卫生。 5、每周五晨会上交一周早餐食谱，由厨师长负责出单，餐饮部经理初审，房务部复核后报总经理审批。要求：标明主配菜，保持配菜其他菜品不重复注意 XX 炒肉时，肉为配菜，量要极少打造绿色健康餐饮主题，要少油。 6、每周五 10：00 召开客房早餐质量小组专题会议，总经理列席参加。 三、早餐考核办法： （一）早餐重点要求： 1、准时开餐，截止开餐时间，全部品种需要出齐。 2、监督检查出品是否按菜单执行。如前晚有大型宴会的冷菜剩余，临时用于次日早餐时，厨师长须当晚及时知会次日早餐质检经理。 3、菜牌干净，字迹清晰，菜牌齐全无遗漏，与菜品相符。 4、工作人员的仪容仪表和礼貌礼节： （1）按制服要求着工作服，化淡妆，现场厨师戴口罩。 （2）所有服务人员保持微笑服务，有礼貌的问候宾客和提供服务。 （3）迎宾员站姿优雅，不可靠、趴、倚立迎宾台。现场操作的厨师在 7：30-9：00 期间保持站立服务，其余时段可在无操作工作在手时稍坐休息，当有宾客进入早餐厅时和宾客走近现场操作台 3 米内，必须立即起立问候客人，提供站立服务。 （二）早餐服务标准要求： 1、餐前准备工作： （1）了解当日客房的客情，熟悉并了解当日所出的品种和数量。 （2）在规定时间内早餐所有出品务必全部出齐，摆好菜卡，对号入座（放在容器的左上角） ，准点开餐。 （3）复查餐台，台面餐具，各种调味品，烟缸，牙签，餐巾纸等是否齐全整洁，符合要求。 2、开餐后的服务： （1）服务人员站在迎宾内侧面带微笑等候宾客，宾客到达早餐区鞠躬 45 度问好， “先生/ 小姐，早上好，欢迎光临！”并收下早餐券（核对日期） 。（2）宾客落座时上前主动询问客人需要什么饮品” ，“您好，请问您需要什么饮品” ，并介绍当日饮品的种类。（服务员必须熟悉饮品的种类） 。 （3）客人进入早餐区进行选菜时，如发现客人有东张西望时，要主动上前请问“xx 先生/xx 小姐，您有什么需要吗？” ，告知宾客所需要的食品或餐具在什么位置上，可指引协助客人取物或按下咖啡机里客人所想要的饮料，并做手势说“请慢用” 。 （4）当客人咨询这边还有其他什么可以品尝的，可告知：“有煎蛋，面条，馄饨等” 。现场做好后，主动托斟于宾客的桌子上，并做手势说“请慢用” ，尽量满足客人的需求。 （5）用餐过程中主动巡台，清理台面卫生，归拢打开的食品盖子，清理菜夹及菜夹盘的残余菜叶及汤汁，及时添加菜品，不可让装盘的器皿空缺。 （6）当宾客离席时，欢送宾客， “xx 先生/xx 小姐，请慢走，欢迎下次光临” ，并提醒客人带上随身物品。 （7）清理用餐台，保持台面干净整洁，椅子归位，欢迎下位宾客的入座。 （8）监督检查空调出风口是否于 9：00 停止冷/暖气供应。 3、早餐打烊后的工作： （1）回收各种食品入厨房。 （此处需要部门制定详细程序） （2）彻底做各种盛器的卫生，保证无油污死角，无锈迹。 （3）检查早餐区环境卫生。 4、席间服务的要求 （1）迎宾台边站立一名服务人员。 （2）另一名服务人员需不定时进行对客服务，巡台收台。 （3）注重菜品台面的整理。 （4）注重菜品的整理，无论是冷菜或热菜需整理出美观度整洁度。 （5）用餐台面的整理，客人用完餐后，收走已用的餐具及桌面上的杂物，补充干净的骨碟，将座椅摆放整齐。5、遇到问题如何解决 （1）早餐券对外售价：38 元/位。 （2）如客人早餐券遗忘在房间中应先让客人用餐，并请客人告知房间号，服务员到服务台查实后并补券。 （内线电话：9999、8888） （3）宾客要把食物带到房间用餐时，服务员要有礼貌的解释：“对不起，我们酒店有规定早餐用餐位置在早餐区，请您谅解” ，如客人有特殊要求（例如客人生病了等），1 张 早餐券对应 1 人的食物，可以给客人打包带走，但量不能多，到时收回该房间的餐具。 （4）在 6：30 时厨部菜品还没有全部出齐时打电话给部门负责人及时补救。 （5）遇到交流比较困难的客人，没有能力解决的事情时，打电话给部门负责人请求解决方法。 （6）在所出的品种中没有客人特需的食物时，只要能做到尽量满足客人的要求和需要。如 加热炉中没有菜品时应打开盖子，以免客人一打开盖子而里面没有食物。（7）地面有功脏物时，应自行及时处理。 四、早餐食品种类： （一）主食； 1、面点类：12 种，肉包、素包为常规面点，米饼、花卷、刀切、炸小馒头、发糕、土司片、蛋糕、山药卷、红枣发糕等 2、稀饭类：3 种，白粥、绿豆粥、小米粥、菜粥、胡萝卜粥、山芋粥等 3、炒类：炒饭、炒面、炒宽粉 4、现场煮台：馄饨、面条、米粉、面疙瘩、煎蛋 （二）粗粮：4 种 南瓜、红薯、紫薯、胡萝卜、玉米等 （三）冷菜类：1 个荤菜，5 个素菜 （四）热菜类：1 个荤菜，3 个素菜 （五）烫菜类：2 种时蔬 （六）小菜：6 种 （七）饮品：温开水、柠檬水、豆浆、牛奶、咖啡、橙汁 （八）水果类：随季节 五、考核办法： 1、部门违反“三（一）早餐重点要求”时，第一次提醒部门，一个月内第二次发生时，处罚相关早餐负责人30 元/次；第三次发生时处罚 50 元/次，同时从该日起，客房对早餐的结算价格降元/张券，观察期二个月，在观察期内再次违反“三（一） ”的任何一条时，再降元/张券。 2、部门违反“三（二）早餐服务标准要求”时，在本规定执行的第一个月