食品生产卫生规范(gmp)标准

食品生产卫生规范(gmp)标准篇一：良好操作规范(GMP)食品生产车间的卫生要求良好操作规范（GMP）食品生产车间的卫生要求 车间面积与生产相适应，布局合理，排水畅通；车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的材料修建，且平坦、无积水、并保持清洁；车间出口及与外界相连的排水、通风处装有防鼠、防蝇、防虫设施。 车间内墙壁、天花板和门窗使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建。墙角、地角、顶角应当具有弧度（曲率半径应不小于 3cm） 。 车间内的操作台、传送带、运输车、工器具应当用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作。 应当在适当的地点设足够数量的洗手、消毒、干手设备或用品，水龙头应当为非手动开关。根据产品加工需要，车间入口处应当设有鞋、靴和车轮消毒设施。应当设有与车间相连接的更衣室。根据产品加工需要，还应当设立与车间相连接的卫生间和淋浴室。 1、车间结构： 食品加工车间以采用钢混或砖砌结构为主，并根据不同产品的需要，在结构设计上，适合具体食品加工的特殊要求。 车间的空间要与生产相适应，一般情况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面积（除设备外） ，应不少于平方米。过于拥挤的车间，不仅妨碍生产操作，而且人员之间的相互碰撞，人员工作服与生产设备的接触，很容易造成产品污染。车间的顶面高度不应低于 3 米，蒸煮间不应低于 5 米。 加工区与加工人员的卫生设施，如更衣室、淋浴间和卫生间等，应该在建筑上为联体结构。水产品、肉类制品和速冻食品的冷库与加工区也应该是联体式结构。 2、车间布局： 车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染的发生。食品加工过程基本上都是从原料半成品成品的过程，即从非清洁到清洁的过程，因此，加工车间的生产原则上应该按照产品的加工进程顺序进行布局，使产品加工从不清洁的环节向清洁环节过渡，不允许在加工流程中出现交叉和倒流。 清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施，以便控制彼此间的人流和物流，从而避免产生交叉污染，加工品传递通过传递窗进行。 要在车间内适当的地方，设置工器具清洗、消毒间，配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽，必要时，有冷热水供应，热水的温度应不低于 82。 3、车间地面、墙面、顶面及门窗： 车间的地面要用防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀的材料铺制，车间地面表面要平坦，不积水。车间整个地面的水平在设计和建造时应该比厂区的地面水平略高，地面有的斜坡度。 车间的墙面应该铺有 2 米以上的墙裙，墙面用耐腐蚀、易清洗消毒、坚固、不渗水的材料铺制及用浅色、无毒、防水、防霉、不易脱落、可清洗的材料覆涂。车间的墙角、地角和顶角曲率半径不小于 3 厘米呈弧形。 车间的顶面用的材料要便于清洁，有水蒸气产生的作业区域，顶面所用的材料还要不易凝结水球，在建造时要形成适当的弧度，以防冷凝水滴落到产品上。 车间门窗有防虫、防尘及防鼠设施，所用材料应耐腐蚀易清洗。窗台离地面不少于 1 米，并有 45 度斜面。 4、供水与排水设施： 车间内生产用水的供水管应采用不易生锈的管材，供水方向应逆加工进程方向，即由清洁区向非清洁区流。车间内的供水管路应尽量统一走向，冷水管要避免从操作台上方通过，以免冷凝水凝集滴落到产品上。 为了防止水管外不洁的水被虹吸和倒流入管路内，须在水管适当的位置安装真空消除器。 车间的排水沟应该用表面光滑、不渗水的材料铺砌，施工时不得出现凹凸不平和裂缝，并形成 3%的倾斜度，以保证车间排水的通畅，排水的方向也是从清洁区向非清洁区方向排放。排水沟上应加不生锈材料制成活动的蓖子。 车间排水的地漏要有防固形物进入的措施，畜禽加工厂的浸烫打毛间应采用明沟，以便于清除羽毛和污水。 排水沟的出口要有防鼠网罩，车间的地漏或排水沟的出口应使用 U 型或 P 型、S 型等有存水弯的水封，以便防虫防臭。 5、通风与采光： 车间应该拥有良好的通风条件，如果是采用自然通风，通风的面积与车间地面面积之比应不小于 1：16。若采用机械通风，则换气量应不小于 3 次/小时，采用机械通风，车间的气流方向应该是从清洁区向非清洁区流动。 靠自采光的车间，车间的窗户面积与车间面积之比应不小于 1：4。车间内加工操作台的照度应不低于 220Lux，车间其他区域不低于 110Lux，检验工作场所(转 载于: 小 龙 文档网:食品生产卫生规范(gmp)标准)工作台面的照度应不低于 540Lux，瓶装液体产品的灯检工作点照度应达到1000Lux，并且光线不应改变被加工物的本色。车间灯具须装有防护罩。 6、控温设施： 加工易腐易变质产品的车间应具备空调设施，肉类和水产品加工车间的温度在夏季应不超过 1518，肉制品的腌制间温度应不超过 4。 工具器、设备： 加工过程使用的设备和工器具，尤其是接触食品的机械设备、操作台、输送带、管道等设备和篮筐、托盘、刀具等工器具的制作材料应符合以下条件： 无毒，不会对产品造成污染； 耐腐蚀、不易生锈、不易老化变形； 易于清洗消毒； 车间使用的软管，材质要符合有关食品卫生标准（GB11331-89）要求。 食品加工设备和工器具的结构在设计上应便于日常清洗、消毒和检查、维护。 槽罐设备在设计和制造时，要能保证使内容物排空。车间内加工设备的安装，一方面要符合整个生产工艺布局的要求，另一方面则要便于生产过程的卫生管理，同时还要便于对设备进行日常维护和清洁。在安放较大型设备的时候，要在设备与墙壁、设备与顶面之间保留有一定的距离和空间，以便设备维护人员和清洁人员的出入。 7、人员卫生设施： （1）更衣室 车间要设有与加工人员数量相适宜的更衣室，更衣室要与车间相连，必要时，要为在清洁区和非清洁区作业的 加工人员分别设置更衣间，并将其出入各自工作区的通道分开。个人衣物、鞋要与工作服、靴分开放置。挂衣架应使挂上去的工作服与墙壁保持一定的距离，不与墙壁贴碰。更衣室要保持良好的通风和采光，室内可以通过安装紫外灯或臭氧发生器对室内的空气进行灭菌消毒。 （2）淋浴间 肉类食品（包括肉类罐头）的加工车间要设有与车间相连的淋浴间，淋浴间的大小要与车间内的加工人员数量相适应，淋浴喷头可以按照每 10 人 1 个的比例进行配置。淋浴间内要通风良好，地面和墙裙应采用浅色，易清洁，耐腐蚀，不渗水的材料建造，地板要防滑，墙裙以上部分和顶面要涂刷防霉涂料，地面要排水通畅，通风良好，有冷热水供应。 （3）洗手消毒设施 车间入口处要设置有与车间内人员数量相适应的洗手消毒设施，洗手龙头所需配置的数量，配置比例应该为每 10 人 1 个，200 人以上每增加 20 人增设 1 个。 洗手龙头必须为非手动开关，洗手处须有皂液器，并有热水供应，出水为温水。盛放手消毒液的容器，在数量上也要与使用人数相适应，并合理放置，以方便使用。 干手用具必须是不会导致交叉污染的物品，如一次性纸巾、消毒毛巾等。 在车间内适当的位置，应安装足够数量的洗手、消毒设施和配备相应的干手用品，以便工人在生产操作过程中定时洗手、消毒，或在弄脏手后能及时和方便地洗手。从洗手处排出的水不能直接流淌在地面上，要经过水封导入排水管。 （4）卫生间 篇二：食品 GMP 标准食品工厂良好作业规范通则 1 目的 本规范为食品工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保食品之安全卫生及稳定产品品质。 2 适用范围 本规范适用于所有从事产制供人类消费，并经适当包装之食品制造工厂。 本规范提供作为订定各类专业食品工厂良好作业规范专则之依据。 3 专门用词定义 食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。 原材料：指原料及包装材料。 原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 主原料：指构成成品之主要材料。 配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。 食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等 过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增 加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝 固） 、增加营养、防止氧化或其他用途而添加或接 触于食品之物质。 包装材料：包括内包装及外包装材料。 内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等 及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、 蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。 外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括卷标、纸箱、 捆包材料等。 产品：包括半成品、最终半成品及成品。 半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过 程，可制成成品者。 最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。 成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。易腐败即食性成品：指以常温或冷藏流通，保存期间短，且不须再经 任何方式之处理或仅经简单加热，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液态乳品、高水 活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水 活性面条粉条类等。 厂房：指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关作业之全部或部分 建筑或设施。 制造作业场所：包括原料处理、加工调理及包装等场所。 原料处理场：指从事原料之整理、准备、解冻、选别、清洗、修 整、分切、剥皮、去壳、去内脏、杀菁或撒盐等处 理作业之场所。 加工调理场：指从事切割、磨碎、混合、调配、整形、成型、烹 调及成分萃取、改进食品特性或保存性（如提油、 淀粉分离、豆沙制造、乳化、凝固或发酵、杀菌、 冷冻或干燥等）等处理作业之场所。 包装室：指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。 内包装室：指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。 外包装室：指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场 所。 内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用 之内包装材料，进行拆除外包装或成型等 之作业场所。 缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制 作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口 处所设置之缓冲场所。 管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害 动物侵入等，须有严密管制之作业区域，包括清洁作业 区及准清洁作业区。 清洁作业区：指内包装室等清洁度要求最高之作业区域。 准清洁作业区：指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作 业区域。 一般作业区：指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度 要求次于管制作业区之作业区域。 非食品处理区：品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所 等，非直接处理食品之区域。 清洗：指去除尘土、残屑、污物或其他可能污染食品之不良物质之处理作 业。 消毒：指以符合食品卫生之化学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害微 生物，但不影响食品品质或其安全之适当处理作业。 食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得危害食品之安全及卫生之物质。 外来杂物：指在制程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或 内包装材料之污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安 全性之物质。 有害动物：指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫，如老鼠、 蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。 有害微生物：指造成食品腐败、品质劣化或危害公共卫生之微生物。 食品器具：指直接接触食品或食品添加物之器械、工具或器皿。 食品接触面：指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触 之设备表面。间接的食品接触面，系指在正常作业情形下， 由其流出之液体会与食品或食品直接接触面接触之表面。 适当的：指在符合良好卫生作业下，为完成预定目的或效果所必须的（措 施等） 。 安全水分基准：指在预定之制造、贮存及运销条件下，足以防止有害微 生物生存之水分基准。一种食品之最高安全水分基准系 以水活性（aw）为依据。若有足够数据证明在某一水活 性下，不会助长有害微生物之生长，则此水活性可认为 对该食品是安全的。 水活性：系食品中自由水之表示法，为该食品之水蒸汽压除以在同温度 下纯水饱和水蒸汽压所得之商。 高水活性成品：指成品水活性在以上者。 低水活性成品：指成品水活性低于者。 批号：指表示批之特定文字、数字或符号等，可据以追溯每批之经 历资料者，而批则以批号所表示在某一特定时段或某一特定 场所，所生产之特定数量之产品。 标示：指标示于食品、食品添加物或食品级清洁剂之容器、包装或说明 书上用以记载品名或说明之文字、图画或记号。 隔离：场所与场所之间以有形之手段予以隔开者。 区隔：较隔离广义，包括有形及无形之区隔手段。作业场所之区隔可以 下列一种或一种以上之方式予以达成者，如场所区隔、时间区隔、 控制空气流向、采用密闭系统或其它有效方法。 4 厂区环境 工厂不得设置于易遭受污染之区域，否则应有严格之食品污染防治措施。 厂区四周环境应容易随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等有造成食品污染之虞者，以避免成为污染源。厂区之空地应铺设混凝土、柏油或绿化等，以防尘土飞扬并美化环境。 邻近及厂内道路，应铺设柏油等，以防灰尘造成污染。厂区内不得有足以发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其他有碍卫生之设施。 厂区内禁止饲养禽、畜及其他宠物，惟警戒用犬除外，但应适当管理以避免污染食品。 厂区应有适当的排水系统，排水道应有适当斜度，且不得有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染之虞者。 厂区周界应有适当防范外来污染源侵入之设计与构筑。若有设置围墙，其距离地面至少 30 公分以下部分应采用密闭性材料构筑。 厂区如有员工宿舍及附设之餐厅，应与制造、调配、加工、贮存食品或食品添加物之场所完全隔离。 5 厂房及设施 厂房配置与空间 厂房应依作业流程需要及卫生要求，有序而整齐的配置，以避免交叉 污染。 厂房应具有足够空间，以利设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作 息等，以确保食品之安全与卫生。食品器具等应有清洁卫生之贮放场所。 制造作业场所内设备与设备间或设备与墙壁之间，应有适当之信道或 工作空间，其宽度应足以容许工作人员完成工作（包括清洗和消毒） ，且不致因衣服或身体之接触而污染食品、食品接触面或内包装材料。 检验室应有足够空间，以安置试验台、仪器设备等，并进行物理、化 学、官能及（或）微生物等试验工作。微生物检验场所应与其他场所适当区隔，如未设置无菌操作箱者须有效隔离，惟易腐败即食性成品工厂之微生物检验室应有效隔离。如有设置病原菌操作场所应严格有效隔离。 厂房区隔 凡使用性质不同之场所（如原料仓库、材料仓库、原料处理场等）应 个别设置或加以有效区隔。 凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）之场所，应加以 有效隔离（如表 1） 。 表 1 食品工厂各作业场所之清洁度区分（注 1） 篇三：良好生产规范 GMP(XX) 良好生产规范（GMP） 1 目的 本规范规定了公司厂区环境、厂房及设施、机械设备、管理机构与人员、卫生管理、生产过程管理、质量管理、标签等方面的良好生产规范，使公司生产环境以及各项设施均达到卫生要求，消除污染，使食品质量安全管理体系控制达到预期的目的。 2 范围 本 GMP 适用于公司各类产品的生产。 3 编制依据 中华人民共和国食品安全法 GB 8951-1988白酒厂卫生规范 GB/T27341-XX危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求 GB 14881-XX 食品生产通用卫生规范 4 原料采购、运输、贮存的卫生规定 采购 采购人员在采购大宗原辅料前，应要求供应商出具产品检验等资料后，方可对原辅料进行采购活动，对于小贩供应的原辅料应先送样至公司质量管理部进行相关卫生质量指标的检测，合格后方予以采购；来货时，按本公司验收标准验收。 采购人员应学习原辅料验收标准，掌握简易的鉴别原料质量、卫生的知识和技能，对脏污、发霉、生虫、发芽、受潮而结块板结的原辅料应不予以采购。 盛装原辅料的包装物或容器，其材质应无毒无害，清洁不受污染，符合卫生要求。 运输 运输工具（车厢）应符合卫生要求，应备有防雨、防尘的设施。 原辅料装卸时应防止污染，不得与有毒、有害物品相接触。 运输过程不得与有毒有害物品同时装运，运输车辆应定期清洗消毒，保持清洁卫生。 贮存 本公司配备与生产能力相适应的成品库、原辅料库，并按照仓库卫生管理规定进行清洁卫生工作。 仓库内按防虫防鼠的要求设置防鼠网、挡鼠板，发现虫迹时进行灭杀；仓库周围不定期清除杂草，防止害虫的孽生；但禁止在仓库及其周围用剧毒药品进行灭鼠灭虫。原辅料仓库设有专门的仓库管理员，建立仓库管理制度，定期检查原辅料的质量和卫生，按规定进行清扫、消毒、通风换气，与领、发料无关的人员未经允许一律不得进入仓库。 原辅料仓库按品种分区、分类贮存，每批原辅料应有明显的原辅料名称、入库日期、规格、数量明细标识，所有仓库内不得贮存相互影响的原料或辅料。 所有的生产原辅料都应放置在木托板上或纸垫上，离墙 30cm，与屋顶至少保持 2m 的距离，垛与垛之间留有人行通道。 仓库管理执行先进先出的原则，每月进行库存盘点，执行出入库手续，保证帐、卡、物一致。 5 厂区环境 设计 本公司的厂房工程项目依据 GB14881-XX食品生产通用卫生规范 、GB8951-1988白酒厂卫生规范的有关规定，进行设计和施工。 选址 本公司生产区选择在广西桂林市全州县全州镇建设路1 号、广西桂林市全州县全州镇飞机坪,周围无粉尘、有害气体和其它扩散性污染源，也无昆虫大量孽生的潜在场所，本生产厂区排水畅通，有充足的自来水供应，厂区周围没有受污染的河流。 绿化 生产车间与公路相距 50m 以上，厂区所有的裸露地面都进行了绿化。 道路 厂区内主干道为水泥混凝土路面，路面平整，无积水及死角，厂区内道路整齐，无粉尘飞扬，无有害动植物孽生之地。 总体布局 本公司总体布局为办公区、生产区；生产区内设有车间、仓库、辅助区。 6 厂房与设施 厂房及车间配置 本公司的厂房工程依据 GB14881-XX食品生产通用卫生规范 、GB8951-1988白酒厂卫生规范的有关规定，进行设计和施工。厂区内、车间、仓库、辅助区、办公区 布局合理。车间结构按工艺流程安排，生产线按食品卫生规范的要求进行规划布局，基本做到了高清洁区不受低清洁区的污染，原辅料与半成品和成品杜绝交叉污染。厂房建筑要求 厂房符合白酒厂卫生要求，坚固耐用、易于维修、易于清洁。 人员通道及物料运输通道,装有门帘或风幕机等防蝇、防虫和防尘设施。 地面与排水 生产车间地面均有坡度，在地面最低点设置地漏，以保证车间地面清洗时不积水。所有排水口均设置存水弯头，并配有过滤网，以防产生异味及固体废物堵塞排水管道。 屋顶与天花板 车间屋顶和天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不易脱落、易于清洗的防水防霉涂料修建。 墙壁与门窗 生产车间墙壁使用无毒、浅色、防水、防霉、不易脱落、易于清洗的防水防霉涂料或磁砖修建，配制、包装车间门窗采用铝合金制成，严密不变形，生产车间窗户有纱窗或布帘，窗台距地面 1m 以上，窗台内侧向下倾斜一定角度。 采光与照明设施 生产车间装备适当的采光或照明设施，配制、包装生产车间用照明灯加装防护罩，以防爆裂时污染产品，检查作业台面则应保持 5401x 以上照明度，所使用的光源应不致于改变食品的颜色。 供水设施 由县自来水厂提供，并保证充足的水源，具有一定的压力，能够保证水的供应。 废弃物处理设施 车间产生废弃物，分别存放在专用容器内，废弃物桶应每天清理、清洗、消毒，且有专人管理；废弃物远离车间集中堆放，并由县环卫所清理出厂。 清洗消毒设施 生产车间进口处设有洗手盆、非手动开关水龙头,洗手液以及干手器。 更衣室 生产车间的进口处设有男、女更衣室，凡是进入车间的人员均应更衣戴帽，更衣室内设有贮衣柜，有消毒装置。仓库 本公司设有成品库、辅料库，按要求清洁卫生，产品按生产日期分批放在托盘上或纸垫上，离墙至少 30 公分，并配置排风装置。厕所 厂区卫生间设有冲水、洗手设备，墙裙为浅色瓷砖，并保持清洁，每天由卫生清洁工打扫、冲洗。 7 设备 生产设备 与食品物料相接触的设备、工具、管道采用无毒、无味、抗腐蚀的不吸水不变形的材料制作，设备工具管道表面光滑，内部无死角，无盲端，不漏隙，便于清洗、拆卸和消毒。 公司主要生产设备有:酿酒设备（蒸饭甑、摊凉台、煮酒锅、冷却器、酒罐） ； 包装设备（洗瓶机、灌装机、旋盖机、烘干机、喷码机、贴标机、封箱机） ；配制勾兑设备（水处理设备、酒罐、过滤机、酒泵、空压机） ；锅炉。 生产设备部应按规定对强检设备进行定期校准，并保存检定证书及相关资料。 质量检验设备、仪器 公司设有包材质检室、化验室、品酒室以及色谱分析室，检验室的主要设备、仪器包括： 培养箱、干燥箱、电子天平、冰箱、分析天平、显微镜、高度尺、瓶口卡尺等。 生产设备部应按规定对检测设备、仪器进行定期校准，并保存检定证书及相关资料。 8 人员资格、教育培训 人员与资格 检验人员具有专职的食品卫生管理