酒店后厨纪律管理制度

酒店后厨纪律管理制度篇一：关于酒店后厨管理条例的关于酒店后厨管理条例的 通 知 为规范后厨管理，加强酒店菜品质量，促进营销、节约成本，经总经办研究决定，现对酒店后厨制定以下管理制度。 1.餐饮部要主动征求客人对菜品及服务的意见，增强与后厨的沟通，加强菜品质量。后厨应及时根据客人意见或建议进行口味、菜形调整，由餐饮部及销售部门督导执行； 2.如果因菜品收到顾客的重大投诉，确系是后厨失误造成的，后厨必须承担相应责任，为客人道歉，并对客人投诉的菜品处以原价赔偿； 3.如果属于前厅责任造成重大的损失，同样处以原价赔偿； 4.前厅、后厨退菜未在有效时间内进行二次利用的菜品处以原价 60%的赔偿； 5.后厨量化管理，原材料根据订餐情况领用，保证出成率，减少浪费，申购原材料必须先盘点库存，后开具申购单。如发现严重的浪费现象，酒店根据情节对后厨处以50 元-200 元罚款； 6.后厨排班，由厨师长根据实际工作安排，制定后厨排班表，需要保证酒店正常运营； 7.后厨员工礼貌礼节及劳动纪律，必须符合酒店规范要求。对违规违纪现象，酒店有权进行处罚，同酒店员工；8.后厨制作好的成品，严禁后厨人员及其他部门员工偷吃偷拿。一经发现，酒店对当事人处以 50 元-200 元罚款，后厨档口负责人连带责任，处以罚款。 小可香餐饮有限责任公司 XX 年 8 月 18 日 篇二：酒店厨房规章制度规 章 制 度 厨房是整个酒店的“心脏” ，是酒店直接产生经济效益的地方之一，为了使这颗心脏更加强有力的跳动，充分发挥其功能使用，使酒店的明天更加辉煌，特制定以下几条规章制度。 1、厨房是直接生产入口食品的地方。因此，除厨房内部的员工外，酒店其他员工以及外来人员一律不得进入，违者罚款 50 元； 2、厨房内上班人员不得留长发、护长指甲，工作服必须穿得整齐，保持干净，进行食品操作时必须先洗手，个人卫生做到勤换衣服、勤洗澡； 3、上班时间：上午 9:3013:30；下午 l6:0022:00。如下班时间还未上完客人的菜肴不得下班或下班时还有客人在就餐必须由当天的值班人员留守至所有就餐客人离店后方能下班。违者作工资比例的 5进行罚款，请假必须出示假条，电话请假一律无效，请假一天由厨师长批准，两天以上由酒店主要负责人批准，如擅自离岗的作自动无偿开除处理。 4、工作态度：员工之间在工作上产生的误会，下班后要互相道歉，互相探讨，不能记恨在心，不管工作量有多大，我们工作的每一个环节、每一个步骤都必须兢兢业业。保质保量，千万杜绝情绪化工作。 5、原材料的运用：购进的原材料必须由专人把关严格验收，不合格的材料坚决拒收；存放上必须堆码整齐，一目了然，运用上，先用库存的再用新的，坚决杜绝浪费，争取做到物尽所值，物尽所用，哪怕是一块萝卜皮、几节切下的葱等，我们都要充分利用，如有工作过失造成浪费的，将按其原价赔偿。 6、厨房内不得打闹、嘻戏、唠嘴、吃瓜子、抽烟，上班时间喝酒、更不允许打架、吵嘴，擅自带走厨房内的物品和设施、用具离店，如有发现视情节轻重进行罚款开除处理。 7、下班前所有进行操作的员工必须各自把使用过的物品和用具收捡好，并把相应的区域卫生打扫干净，开单人员必须将第二天的申购单开好，送到采购手中，不能出现漏单，如有工作失误，造成损失的必须严格作相应的罚款处理。 8、下班时间，当天值班人员检查好厨房内一切水、电、煤气、柴油的阀门是否关好，并锁好厨房门，如因失误给酒店造成损失的一切后果由当天值班人员承担。 切配组岗位制度1、墩子切配任何原材料时，首先发生检查该材料是否腐烂、变色、变质、发霉、发味等现象，是否含杂质或异物。 2、卫生方面，切配好等用的肉食品必须覆盖好保鲜膜，点菜牌和木夹子，抹布不能接触食品；切肉机、纳肉机等使用前后必须进行清洗，抹布必须保持干净，定期消毒。 3、菜墩子必须做到生、熟分开，荤、素分开，切过水产品的刀具和菜墩必须刮洗干净后才能切畜禽产品；冰柜内存放的食品必须做到生、熟分开、荤、素分开；半成品与成品分开，覆盖保鲜膜以免窜味，冰柜还应做到定期除霜。 。 4、原材料的切配必须按菜肴成菜的要求切配，刀工必须规范，材料搭配必须合理，原材料利用做到该节约的不能浪费，该丢弃的无可利用，合理安排，杜绝随意切配，随意丢弃，浪费酒店资源。 5、厨师心中一把称，墩子的巧手是定心，墩子切配的材料、份量必须接近标准，时刻做到心里有数；工作有节奏、做事有规律，切勿乱套。 6、操作完毕后，必须将菜墩刮洗干净后掀立放好，刀具擦干净放上刀架、工作区域卫生进行抹、洗、拖弄干净方能下班。 管 理 制 度 岗位名称：后厨厨师长本职工作：主持后厨部的日常管理和生产客人满意、合格的菜肴以及有效的成本控制。 行为准则：1、注重自身形象、行态的良好养成及个人文化素质的养成，随时保持衣着干净、整洁、笑容可鞠，在客人员工面前礼貌在先，问好在前始终保持真诚自然的笑容，收腹挺胸，彰显气质。 2、勇于承担自己的过失和责任，积极主动帮助解决员工的事和问题，决不推三阻四。 3、为人正直，好坏分明，奖惩严明，不利用工作之便谋私利，不利用权利之便为员工护短或压制员工，公报私仇。 4、以身作则，吃苦在先，享乐在后。说话表态做到言必行，行必果，杜绝做事拖拖拉拉。 直接责任：1、带领后厨员工，制作出客人满意、喜欢、合格的菜肴，严格控制菜肴次品的出现。积极配合前厅(含服务员)处理解决好因客人喜欢或现场临时提出的各种要求和改进措施。 2、在酒楼经理的领导下，对酒楼后厨所有菜品质量及数量负责，对酒楼后厨的综合成本负责，严格控制后厨综合成本(即：原材料成本、加工成本、水、电、油、气成本，设备合作成本、人力成本等)坚持不懈的每曰早上及不同时段对供货商及采购员所有的原材料进行严格的验收、检查、保证原材料在质量上符合客人和酒店利益。 3、严格检查、监督厨房餐前、餐中、餐后的各项工作，掌控相关数 据发现问题，权限内的及时解决，权限外的立即报告酒楼经理。4、常态化的关心下属员工的思想，工作及生活方面的困难或需求，力所能及的帮助他们解决需要解决的问题。5、参与酒楼制作菜单及菜谱，根据季节变化，不断推出适时，创造性新菜，每月不少于五款。 6、同采购员保持密切的联系，参与制订原材料采购计划，每晚及时审批厨房各部门采购申请单及每日提货单，对数量质量负责。 7、按规定使用，管理与维护整个厨房设备，班前、班中、班后随时检查所有水、电、气、油开关，确保设施、设备的安全及完好使用。 8、安排厨房员工的工作，检查员工的仪容、仪表及整体精神面貌。 9、及时对厨房员工的争议做出裁决。 10、参与酒楼制作日常管理制度。 领导责任：1、对厨房菜肴出品质量及速度负责。 2、对厨房验收材料质量、数量负责。 3、对厨房在整理、清洗切配等加工中造成的浪费负责。 4、对厨房餐前准备的时间、质量、数量及时对顾客保障供给负责。 5、对厨房员工的纪律及工作中的行为、仪容、仪表及整体精神面貌负责。 6、对厨房给酒造成的影响负责。 7、对厨房工作流程中出现的错误执行负责。 8、对厨房执行酒楼的规章制度执行情况负责。 9、对厨房所掌管酒楼秘密的安全负责。 10、对厨房的消防安全负责。 11、对厨房的环境卫生负责。 12、对管辖范围内的设备、设施的维护完好，正确使用负责。 规 章 制 度1、酒楼全体员工必须按照酒楼各项规章制度严格要求自己，自觉执行、遵守规章制度。 2、酒楼实行层级管理制，所有员工必须服从安排，不得顶撞。3、按时上下班，不迟到、不早退；迟到、早退1 分钟扣 2 元钱，迟到 1 分钟扣 1 元，以北京时间为准，迟到 45 分钟以上按旷工处理；无故不到岗者，一天扣 2 天工资，连续旷工两天扣 5 天工资，旷工三天算自动离职(取消当月工资)。 4、请事假、病假、调假必须提前 1 天申请(领班有调假权及半天病、事假权限，超过 1 天假必须向上级请示)，如未获领班或老总的允许而自行者按旷工处理，事假 1 天扣除 l 天工资，请病假者需持医院证明，递交病历、病假单、药费单给领班或老总，则病假 l 天扣当天工资，除特殊情况外不得打电话或托人请假。 5、所有员工必须保持个人仪容仪表、勤洗头、洗澡、勤换衣服或制服、工作时，应保持干净无异味，男员工头发长不过颈盖耳，不留胡须，女员工不得披肩散发，发长应扎起来，常剪指甲且保持干净，不涂有色指甲油，不得化浓妆、佩戴过多饰物。 6、讲究语言艺术，说话要热情、文雅、简便、不生硬，随时保持微笑服务，做到“请”字当头， “谢”字不离口，给人予温暖可亲、宾至如归的感觉。 7、所有员工在顾客面前不准做出任何失态行为。如：剔牙、挖鼻孔、伸懒腰、打哈欠等等。 8、散布虚假消息、诽谤言论、影响客人、损害酒楼和同事声誉及拉帮结派者立即开除(并取消当月工资)。 9、殴打他人、互相打斗、恐吓他人者立即开除(并取消当月工资)。 10、意图盗取酒楼或同事财物者立即开除，严重者送当地公安机关。 11、凡是拾到客人遗留物品，必须交到收银台，并告知领班或老总，作好登记，不得私自处理，违者酌情处罚，情节严重者开除(并取消当月工资)。 12、凡每月得到客人表扬三次以上者奖励 10 元，遭到客人投诉三次者罚款 20 元。 篇三：厨房管理制度及纪律处罚厨房管理制度及纪律处罚 一、制度 1、厨房员每天必须按规定的时间上下班，不得迟到早退，请假必须先经厨师长申请，经批准后方能休假，否则视为旷工。凡迟到早退在 30 分钟以内的，每次罚款 30元，超出 30 分钟则按旷工处理。酒店严禁旷工 行为，因此，凡是旷工均按旷一罚三给予处罚，若当月连续两次旷工则开除，任何情况之下的霸王假均视为旷工处理。 2、工作中要发扬团结和团队协作精神，搞好厨房工作，同事之间要互相尊重和谦让，严禁打人，骂人，说粗话，工作中发生的矛盾和冲突，在下班后心平气和地摆到桌面上谈，必要时可向厨师长和餐厅经理报告，由他（她）们负责出面协调解决。 3、工作时要有认真负责的态度，严格按照食品卫生法和操作规程办事，认真履行职责和交接班手续。4、与楼面工作人员要搞好协作配合，相互尊重，共同完成对客人服务工作。 5、值班人员要尽职尽责，注意防火防盗，防止事故发生，每天下班前必须与值班保安检查水、电、气和机械、电器设备，发现问题和不安全因素要及时向上级汇报，同时做好值班记录，做好防火、防盗工作。 6、不准将酒店物品、食品据为己有，并私自带出酒店。 7、严格控制菜品质量，不生产变质变味食品，每天下班前做好清洁卫生，随时保持工作台面和场地的清洁卫生。 8、要爱护酒店的一切设施设备，禁止私自使 用或破坏厨房消防设施，破坏设备者一律按有关条例进行处罚。9、每周星期六晚上下班前开例会，厨房所有员工必须按时参加。 10、 要讲文明礼貌，注意仪容仪表，每天必须穿着整洁干净的工作制服，男员工每天剃须鬓发不过耳，经常修剪指甲，保持干净整洁的形象，见到宾客、领导要主动让路、并面带微笑问声好。 11、 每天按时就寝，保持充足睡眠、上班保持旺盛的精力和体力，保证高质量完成每天的工作任务。 二、纪律入罚 1、 做错一道菜品或因菜品质量问题而被退 回的菜品、按菜品价格的二倍给予当事人处罚。 2、 凡浪费原材料者，发现一