豆芽生产管理技术规范

豆芽生产管理技术规范篇一：食品安全地方标准 工业化豆芽生产卫生规范食品安全地方标准 工业化豆芽生产卫生规范 编制说明 一、任务来源及简要起草过程 (一)任务来源、起草单位、起草人 食品安全地方标准 工业化豆芽生产卫生规范列入 XX 年上海市食品安全地方标准制定计划项目，受上海市食品药品监督管理局的委托（委托协议书项目编号SHDBZXX-003） ，上海市质量监督检验技术研究院作为主要承担单位负责组织该标准的制定工作，上海市松江区食品生产监督所、上海市嘉定区食品生产监督所作为标准技术合作单位参与标准的制定工作。 本标准主要起草人：林琳、段文锋、陈向荣、张清平、熊薇、高国良、邵晓东。起草人员负责标准制定工作的组织、协调，相关资料的查阅、收集，标准文本及编制说明的起草、撰写，组织召开研讨会，通过电子邮件、传真、电话等方式，征集、整理和归纳相关的意见和建议以及行业内征求意见和标准送审等。 (二)简要起草过程 1、标准任务下达后，上海市质量监督检验技术研究院针对制定食品安全地方标准 工业化豆芽生产卫生规范食品安全地方标准的具体工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，并于 XX 年 12 月组建了由上海质量监督检验技术研究院、上海市松江区食品生产监督所、上海市嘉定区食品生产监督所组成的标准起草工作小组，由上海质量监督检验技术研究院负责起草标准文本及编制说明。 2、起草工作组首先查阅相关的国内外技术标准资料，在参照国际和国外先进标准的基础上，实地调研了上海市原野蔬菜食品有限公司和上海开心蔬菜有限公司的豆芽质量状况、行业潜规则、产品分类、容易出现的质量安全问题、生产工艺、设备、检验等情况，并收集汇总了企业的工艺规程、作业指导书、检测报告等技术资料，在此基础上初步确定了豆芽生产各个过程食品安全控制点和相应的设施、人员、检验等要求，与 XX 年 4 月初形成了标准草案。工作组组织拟向豆芽的生产企业、大专院校、检测机构、食品监管机构的各类专家学者对工业化豆芽生产卫生规范的标准草案及编制说明进行广泛地征求意见。 二、与我国有关法律、法规和标准情况的说明 食品安全地方标准 工业化豆芽生产卫生规范的制定以食品安全法 ， 上海市食品安全地方标准管理办法和食品安全风险评估结果为主要依据，充分考虑本市经济发展水平和客观实际的需要，参照相关的国际标准和国内各类标准。本标准的格式按 GB/T 标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写规则中的原则要求进行编写。 三、国内外相关标准比较研究材料 目前国内标准中涉及豆芽生产卫生规范的有 GB14881-94 食品企业通用卫生规范、DB11/T 378-XX 工业化豆芽生产技术规程、DB3702/T 090-XX 豆芽生产管理技术规范、DB34/T 1081-XX 豆芽工业化生产技术规程；产品标准有NY/T5317-XX 无公害食品 牙类蔬菜、QBT 1405-1991 绿豆芽罐头、DB51/T 1061-XX 豆芽、DB33/ 无公害 豆芽 第 2 部分：质量安全要求；卫生标准有 GB22556-XX 豆芽卫生标准；检测方法标准有 DB11/T 379-XX 豆芽中4-氯苯氧乙酸钠、 6-苄基腺嘌呤、2,4- 滴、 赤霉素、 福美双的测定等等。国外豆芽相关的标准有：CNS 3314-1985 canned bean sprouts 豆芽罐头、Proposal P1004 Primary Production & Processing Standard for Seed Sprouts 发芽作物生产加工基础标准、 USDA A-A-XX2 B-XX BEAN SPROUTS, CANNED USDA A-A-XX2 B-XX 美国农业部 豆芽罐头。 本标准参考国内外相关豆芽标准，与GB14881 食品企业通用卫生规范保持一致，并根据豆芽的行业特点作了补充规定。 四、标准的制修订与起草原则 （一）总体原则 以确保豆芽食品安全为原则，深入调查研究，保证标准起草工作的科学性、真实性、规范性和可操作性。 豆芽是指以绿豆或黄豆为原料，以水为培植基础，利用原料本身的养分培育而成的豆芽。包括子叶、下胚轴、芽和尾根。是深受广大消费者欢迎的食品，具有较高的营养价值。近年来，新闻媒体曝光市场豆芽存在质量安全隐患，豆芽生产多以家庭作坊式生产为主，生产技术工艺落后，硬件设施现代化程度低，违规使用添加剂现象普遍存在，质量安全难以保障。而工业化豆芽是指以筛选后的绿豆、大豆等豆类为原料豆,经洗豆、杀菌、浸豆、机械控温培育、采收、机械清洗（预冷） 、包装而成的，具有一定规模化生产的豆芽。 本标准从保证食品安全和保护消费者健康为前提，结合行业发展的实际情况，明确了工业化豆芽产品的安全要求，实现工业化豆芽质量安全的标准化，在全市范围内统一该类产品的食品安全技术要求，以最大限度地保证豆芽生产的安全和质量水平，促进豆芽行业的健康发展。 （二）编制原则 标准编制遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，尽可能接轨国家相关食品生产卫生规范的要求，注重标准中各条款的可操作性，为达到工业化豆芽生产的安全卫生的过程要求，规范豆芽市场，指导工业化豆芽的规范生产和监管的目的，同时兼顾了豆芽产品工艺特点，突出工业化豆芽生产过程的规范操作要求。本标准主要对工业化豆芽生产的定义、分类、生产场所和设施、生产过程的食品安全控制等方面进行了规定。本标准各项要求的确立，主要参照了GB 14881 食品企业通用卫生规范 、 DB11/T 378-XX 工业化豆芽生产技术规程 、 DB3702/T 090-XX 豆芽生产管理技术规范 、DB34/T 1081-XX 豆芽工业化生产技术规程 、 食品质量安全市场准入审查通则（XX 版） 等。 五、确定各项技术内容（如技术指标、参数、公式、试验方法、检验规则等）的依据 DB 31/ XXXX（食品安全地方标准 工业化豆芽生产卫生规范）主要对工业化豆芽生产的定义、分类、生产场所和设施、人员健康和卫生、生产过程的食品安全控制等方面作了具体规定，该标准是为了达到工业化豆芽生产的卫生安全要求而制定的过程要求，其中的术语和定义、产品分类、成品安全控制中的内容部分引用了 GB14881 食品企业通用卫生规范和DB11/T 378-XX 工业化豆芽生产技术规程 。 （一）术语和定义根据对企业情况的调研，工业化豆芽的生产过程基本包括洗豆、杀菌、浸豆、机械控温培育、采收、机械清洗、预冷、包装、成品（冷藏）等步骤。在食品安全地方标准 工业化豆芽生产卫生规范标准中对洗豆、杀菌、浸豆、机械控温培育、采收、机械清洗、预冷、包装、成品冷藏9 个工艺步骤做了具体的定义。 （二）厂房和车间 在厂房和车间中对工器具清洗场所、洗豆和浸豆间、机械控温培育间、机械清洗间、预冷场所、包装间、原料仓库、成品冷藏库和检验室等 9 个方面的场所和设施做了具体规定。主要是必须具备的生产场所和环境的硬件要求，必须具备的设备要求和卫生设施的要求。各生产场所应按工艺流程的要求相对独立，并按工艺顺序设置，避免交叉污染。生产车间地面应光滑平整具有一定坡度，必须设有独立的排水道，易于排水。污水排放应符合国家有关标准的规定。 1、工器具清洗间场所 工器具清洗场所要求相对比较简单，需配备足够的水源，并具备满足生产需要的清洗槽和容器及工器具清洗、消毒设施。 2. 洗豆与浸豆车间 应具备满足生产需要的清洗、浸泡等设施，操作场所应具备通风或排气设施。 3. 机械控温培育车间 应具备满足生产需要的培育场地及机械化喷淋、自动化温湿度监控设备。墙面、屋顶应采用防水、防霉、不易脱落、易于清洁的材料。 4. 机械清洗车间 应具备满足生产需要的清洗、脱壳设备，并配备排气或通风设施。 5. 预冷场所 应配备满足生产需要的预冷设备，并配备排气或通风设施。 6. 包装间 应配备满足生产需要的称量、包装设备，如周转箱、封口机、喷码机等。 7. 原料仓库 原料仓库地面、墙面应采用无毒、无异味、不透水、易清洗消毒的材料建造，库内必须通风良好，干燥、清洁，有防蚊蝇虫、防鼠、防雀、防热、防潮设施。 8. 成品冷藏库 应具有与生产能力相适应的冷藏库，并设有温度监控装置。 9. 检验室 工厂应有与生产能力相适应的检验场所，具备满足过程检验和成品检验的检测设备，至少包括常量天平（精度至少） 、温度计（精度至少） 、水分测定装置、刻度尺等检验设备。 （三）设备 针对设备和工器具要求，本标准提出不得使用被有毒有害物质或异味污染过的包装袋。并着重提出了清洗消毒的具体要求，目的是为了保障豆芽生产过程中产品不受杂菌的污染， 篇二：种芽菜生产技术规范1 范围 本标准规定了种芽菜生产的术语和定义、生产环境、生产设备、清洁消毒、人员要求、技术要求、产品采收、标识与包装、质量检验、贮存及运输、生产记录。 本标准适用于哈尔滨市行政区域内常见主要种类种芽菜的生产。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 食品卫生微生物学检验-沙门氏菌检验 GB/T 食品卫生微生物学检验-志贺氏菌检验 GB/T 食品卫生微生物学检验-金黄色葡萄球菌检验 GB/T 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 食品中铅的测定 GB/T 食品中镉的测定 GB/T 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T 食品中铬的测定 GB/T 粮食和蔬菜中 2,4-滴残留量的测定 GB/T 水果、蔬菜中甲基托布津、多菌灵的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 8855 新鲜水果和蔬菜 取样方法 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 GB/T 蜂蜜中链霉素残留量的测定方法 GB 22556 豆芽卫生标准 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则DB11/T 379 芽菜中 4氯苯氧乙酸钠、6苄基腺嘌呤、赤霉素和福美双残留的测定方法 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 种芽菜 主要指黄豆芽、绿豆芽、赤豆芽、豌豆芽苗、蚕豆芽、香椿芽、萝卜芽、荞麦芽、蕹菜苗、苜蓿芽等。即以各类种子为原料，以无土栽培为主要生产方式，利用原料本身的营养成分培育而成的芽苗类蔬菜，其产品器官由子叶、胚轴、胚芽和尾根四部分组成。 4 生产环境 种芽菜生产环境应符合 GB 14881 的规定，提倡和推行工厂化、规模化生产加工方式。 选址与布局 生产地址应交通便利、水源安全充沛，远离粉尘、烟雾、有害气体及周围有污染源的地区。建筑物、设备布局符合工艺流程要求，能够满足质量卫生要求；原料与半成品、成品的生产、贮存应严格分开，人流与物流应分开，避免交叉污染。 生产条件 应设置与生产相适应的清洗车间、浸种车间、培育车间、成品及包装车间和仓库。 生产车间地面应不渗（吸）水、防滑，具有良好的排水系统；生产车间墙壁、顶棚装修应使用防水、防霉材料。装修材料应无毒无害。 应配备相应的冷藏、贮存、防蝇、防尘、防鼠、防虫、通风、照明、传送、加温及喷灌等设备。 生产废弃物处理应符合国家有关规定。 5 生产设备 与种芽菜接触的设备、容器及其它工具的材质应符合食品卫生安全标准要求，并保持清洁卫生。提倡和鼓励使用先进的种芽菜生产加工设备，改善种芽菜生产加工工艺。生产者应建立消毒制度，定期对车间、容器、周转箱及其它工具进行消毒。消毒剂品种及使用量应符合 GB 的规定。洗种与浸种车间、培育车间、清洗脱壳预冷车间、自动包装车间、保鲜贮藏库、培育容器及周转容器应设有专人负责杀菌消毒，每次生产前应清洗干净。地面与墙壁用%漂白粉水溶液（或%石灰水澄清液，或 90%的酒精与 85%的磷酸按 7：3 比例混合）进行喷洒，再用洁净水冲洗干净，然后用紫外线灯杀菌消毒。保持清洗脱壳预冷车间、自动包装车间、保鲜贮库内的地面清洁。 生产区进出口应设消毒池。 7 人员要求 从业人员必须具有健康证，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎以及消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病未治愈等人员不得直接从事种芽菜生产经营。从业人员进入生产区应更换工作服、鞋、帽等，用流动水洗手消毒，不得戴外露饰物。 8 技术要求 原辅料 原辅料应按品种分类贮存，现用现进。 种子选择 应选择发芽率不得低于 95%，破残、霉烂种子不得超过 3%，且纯度、净度高，籽粒饱满，芽苗生长速度较快，无污染的新鲜种子。 生产用水 生产用水应符合 GB 5749 的规定。 添加物质 添加物质的使用应符合 GB 2760 的规定。 清洗与浸种 清洗 用清水清洗种子，剔去虫蛀、破残、畸形、霉变、已发芽的颗粒以及特小或瘪粒、未成熟颗粒。香椿种子应搓去种翘。一般豌豆、黄豆、黑豆、向日葵等大粒种子可进行机械筛选或人工挑选。萝卜、苜蓿等小粒种子可采用风选或人工簸选，也可用盐水漂洗，除去未成熟、不饱满的种子。 清洗后的种子即可进行浸种，先用清水将种子淘洗23 遍，洗净泥沙，除去杂质，然后用 2030温清水浸种，浸种时间根据种子特性及环境条件确定，浸种超过6h 应换清水；结束浸种时再淘洗 23 遍，并轻轻揉搓、冲洗、漂去黏液。培育 浸后的种子移至培育车间装入容器中进行培育，培育容器底部应铺设配置疏水层，后关闭车间大门，采用人工或自动栽培系统，对培育条件进行管理控制，一般每天喷淋 34 次，喷淋用水应适温，并要均匀，室内温度保持在2030，湿度保持在 80%以上。芽苗的一般培育周期约6d20d。 培育人员应每天检查喷淋是否正常、观察芽苗生长情况，及时剔除腐烂芽苗。 如需绿化，则在芽苗长至采收规格后将苗盘移至光照条件下继续培养 2d3d。 9 产品采收 收获的产品应达到芽苗生长整齐，无烂根、烂茎，无异味、不倒伏等。 采收条件 应符合表 1 的规定。 采收条件 10 标识与包装生产者对其生产的产品，应有明确的标识，应注明产品名称、生产单位、生产地址、净含量、生产日期、保质期、贮藏方法、注意事项、执行标准号及联系方式。产品标识应字迹清晰、完整、准确、通俗，不得夸大其词。包装材料 应整洁、无污染、无异味，无毒无害，并符合食品包装材料卫生标准。 整包装 种芽菜在包装生产线上进行定量包装，逐袋检查封口是否完好、有无漏气，然后立即移至保鲜库。预包装种芽菜应符合 GB 7718 的规定。净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。 散包装 种芽菜装入清洗消毒完的周转箱应立即移至保鲜库。 11 质量检验 生产者应设立产品质量检验机构，配备必要的检验设备和专业人员，或委托有资质的检验机构对原料、辅料、产品等进行检验，并登记备案。 组批与抽样 以同一产地、同一产品、同一班次生产的产品为一个检验批次。抽样按 GB/T 8855 规定执行。 原辅料检验 每批次生产种芽菜的原辅料及消毒剂、包装材料等应进行检验或建立合格证明索证登记制度，合格产品方可投入生产。 产品检验 检验标准 种芽菜微生物指标应符合相应的卫生标准和 GB 22556 的规定。 种芽菜有毒有害物质限量及检验方法 应符合表 2 规定。 有毒有害物质限量及检验方法 篇三：DBS61 0010-XX 食品安全地方标准 豆芽生产卫生规范 DBS61 陕 西 省 食 品 安 全 地 方 标 准 DBS61/0010XX 食品安全地方标准 豆芽生产卫生规范 陕西省卫生和计划生育委员会 发布 前言本标准按照 GB/T 给出的规则起草。 本标准由陕西省粮油产品质量监督检验所和西安爱菊粮油工业集团提出。 本标准由陕西省粮油产品质量监督检验所和西安爱菊粮油工业集团负责起草。 本标准主要起草人：尉蕊仙、贾合义、杨晓霁、高璐斐、张樱、范保刚、徐巧珑、呼延传波 本标准属首次发布。食品安全地方标准 豆芽生产卫生规范 1 范围 本标准规定了豆芽生产的术语和定义、选址和厂区环境、厂房和车间、设备与设施、卫生管理、原料和包装材料要求、生产过程的安全控制、检验、贮存、运输、产品管理、食品安全管理人员和记录管理。 本标准适用于工业化豆芽生产的专项卫生规范。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB 1352 GB 2760 GB 2761 GB 2762 GB 2763 GB 5749 GB 7718 GB 9684 GB 9688 GB/T 10462 GB 14881 GB GB GB 22556 大豆 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 食品安全国家标准 食品中污染物限量 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 生活饮用水卫生标准 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 食品安全国家标准 不锈刚制品 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 绿豆 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 食品安全国家标准 洗涤剂 食品安全国家标准 消毒剂 豆芽卫生标准 国家食品药品监督管理总局 农业部 国家卫生和生育计划委员会 XX 年第 11 号公告 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 豆芽 以大豆、绿豆等豆类为原料，以水为培植基础，利用原料本身的营养成分培育而成的豆芽。豆 芽包括子叶、下胚轴、胚芽和尾根。 工业化豆芽以筛选的大豆、绿豆等豆类为原料，经洗豆、杀菌、浸泡、控温培育、清洗、预冷、包装等工序生产的豆芽。 洗豆 用清水清洗豆子，剔去虫蛀、破残、畸形、霉变、发芽的颗粒以及特小或瘪粒、未成熟颗粒、泥沙及杂质的过程。 杀菌 用规定温度的热水短时间烫豆或采取其它方式杀菌的过程。 浸泡 在适宜的容器内，在豆子和水比例合理的情况下浸泡一定时间。 培育 定期浇灌或喷淋，控制温度、湿度，使原料豆发芽的过程。 清洗 用机械设备对培育后的豆芽采取一定方式进行脱壳清洗的过程。 预冷 对清洗后待包装的豆芽经 0的水进行冷却的过程。 包装 采用自动或半自动包装生产线进行定量包装。 4 选址和厂区环境 选址与布局 厂址应选择交通便利、水源安全充沛，远离粉尘、烟雾、有害气体及周围无污染源的地区，建筑物、设备布局符合工艺流程要求，能够满足质量卫生要求；原料与半成品、成品的生产、存放严格分开，人流与物流分开，避免交叉污