食品安全-异物控制

品管部：鲁烘亮2018-3-28食品安全知识培训目录 1 食品安全危害分类2客诉考核管理规定3 异物的防控和对策4异物的危害和来源食 品 ： 指 各种供人 食用 或者 饮用 的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品 。 一、食品安全危害分类民以食为天 食以安为先安以质为本 质以诚为根食品安全危害 ： 是指潜在损坏或危及食品安全和质量 的因 素，包括 生物、 化学 以及 物理性 的危害，对人体健康和生命安全造成 危险。一旦食品含有这些危害因素或者受到这些危害因素的污染，就会成为具有潜在危害的食品。 生物性 化学性 物理性一、食品安全危害分类生物性危害 ： 主 要指生物（尤其是 微生物 ）本身及其代谢过程、代谢 产物（如毒素 ）、 寄生虫 及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污染。 常见的生物性危害包括 细菌 、病毒、寄生虫以及 真菌 。一、食品安全危害分类化学性危害 ： 主要指 环境污染物 、天然动植物毒素、食品供应链 过程 产生的 污染 和人为使用的 非法使用非食用物质 等。一、食品安全危害分类物理性危害 :主要指食品加工过程中带来的杂质，包括 金属、塑料、玻璃、首饰、木屑、骨头碎片 等。异物一、食品安全危害分类简单来说，就是产品中不该出现却出现在产品中的任何东西。什么是异物？二、异物的危害和来源（一） 外源性异物： 金属、玻璃、砂石、毛发、线须、纸屑、木屑、塑料、手套皮、昆虫等食品以外的物品。二、异物的危害和来源（二 ）内源性异物： 产品、原辅料本身含有的但不能被客户或消费者接受的异物，比如鱼刺、坚果类硬壳、枣核等。二、异物的危害和来源危害一 ：存在安全隐患。二、异物的危害和来源危害二 ：存在卫生隐患。二、异物的危害和来源危害三 ：存在品质隐患。二、异物的危害和来源二、异物的危害和来源人 机 料 法 环毛发绒线手套皮创可贴钥匙首饰烟头刀片设备磨损、焊渣工器具损坏脱落的零部件昆虫尸体草泥 沙包装碎屑自来水异物金属加工方法不合理清洗不彻底交叉污染蝇、虫墙壁脱落扎带灯 泡破裂 异物防控原则： 异物控制需要 硬件 和 管理 相 结合 ， 以 “ 预防 ” 为主 ，以 “减少来源 ” 为主，以挑选（人工挑选、磁选）、检测（金属探测）为辅。二、异物的危害和来源1.非生产性物品管理 进入车间前主动将与 生产无关的物品 （如：手机、钥匙等）存放在更衣柜、手机柜， 不准随身携带 ，不准放在便服中。 食品、饮料等一律不准带 入车间内 （如：花生、瓜子等） 严禁佩戴首饰进 入车间。 严禁穿戴有装饰品（漂浮易脱落）的便服进车间。 工 作服只准用粘合扣， 严禁使用纽扣 。 玻璃制品不得带入车间，使用公司统一发放的水杯。三、异物防控和对策 使用公司统一发放的水杯三、异物防控和对策2.工作人员穿戴管理 工作服必须定时清洗，保持清洁、卫生、无异味。 工作服 无破损、无线头 。 新工作服穿戴前必须先检查，去除表面的线头等。 工作服穿戴要规范a.内帽罩住耳朵、头发，内外帽系紧，帽沿紧贴脸部。b.口罩罩住鼻子，不准在车间内随便摘下，不准在车间内吐痰等。c.加工人员不准穿烂围裙，不准戴烂套袖、烂手套。三、异物防控和对策工作衣穿戴标准3.毛发控制管理 进车间前必须彻底 自检 或 互检 工作服和便服上的毛发。 女工长发应盘起，包裹在帽子或发网内，不外漏。 男工人不可留长胡子进入车间。 进入车间前使用粘毛器且必须通过风淋室。三、异物防控和对策粘毛器 风淋室4. 物料管理4.1 使用前 所有原料在使用前必须将 外包装清理干净 。 所有物料 使用前脱包 ，外包装不进入生产区域。4.2 使用时 任何原辅料使用前要 开口整齐 ，避免异物混入。 编织袋拆袋后的线须用 专用容器 进行收集。 物料要用垫板垫起， 离地、离墙 放置。三、异物防控和对策4.3 使用后不同物料 分开存放并标识 ，防止交叉污染。暂存的物料应 加盖或密封 。三、异物防控和对策三、异物防控和对策规 范的物料存放不规 范的物料存放5.设备维修管理 对于与产品直接或间接接触的设备要制定维护保养计划，使用时 定期点检，易松动部件定期紧固。 车间内维修工具与维修人员 自带工具数量清点 。 维修人员 工作服 保持卫生 清洁 。 非必须使用的工具禁止带入车间，车间准备的 专用工具箱 时刻 保持清洁 卫生。三、异物防控和对策不规范的工具摆放 规范的工具摆放设备清洗彻底前后6、玻璃制品管理 严禁 正常 生产 加工过程 中 维修、 更换灯管 。应在班后无产品后进行。 玻璃 贴防爆膜 、照明灯 加防护罩 。 玻璃卫生的清理及管理 落实到个人 。 任何 玻璃器具 在车间内 严禁使用 ，特殊情况：如压力表、温度计等必须加设防护设施，进行特殊保管。 三、异物防控和对策7.金属制品使用管理 原料方面： 通过目视检查（及磁铁吸附）保证原辅料中没有金属的混入。 工器具、设施方面： 器具