第四章转基因等技术对食品安全性的影响

第四章 转基因等新技术对食品安全性的影响一、概述二、酶工程技术三、超高压技术四、膜分离技术五、微胶囊化技术六、微波技术七、转基因技术第一节 概述食品新技术的出现与发展第二节 超高压技术的食品安全性问题 (ultra-high pressure processing， UHP) 简称高压技术或高静水压技术 保持 100 1 000MPa压力一段时间 基本原理 冷杀菌，纯物理过程 能够很好地保持食品原有的营养价值、色泽和天然风味。常压是多少？安全性问题1.生物毒素污染2.微生物污染3.化学性污染 4.物理性污染第三节 膜分离技术的安全性问题 Membrane separation 基本原理以压力为推动力的膜分离过程 (超滤和反渗透)以电力为推动力的膜分离过程 (电渗析 ) 优点安全性问题 膜污染，浓度差极化1.微生物污染 微生物和寄生虫 生物膜 污染食品 食物中毒2.化学性污染2.化学性污染（ 1）有毒有害物质（ 2）农药 酸：腐蚀 大分子的有机化合物：截留 植物原料：预处理（ 3）氯 氯消毒 膜损伤 氯沉积第四节 微胶囊化技术的安全性问题 食品微胶囊技术 直径： 1 1 000m 目的安全性问题一、芯材的污染二、壁材的污染三、加工过程中的污染四、包装过程中的污染第五节 微波技术的安全性问题一、农药、兽药的残留 对农药、兽药的去除作用小二、容器、包装材料对微波食品的污染 特殊要求，助剂迁移三、微生物的残留 作用力强 微波消耗四、温度过高、时间过长，产生有毒有害物质第六节 酶工程技术的安全性问题一、食品酶制剂的安全性问题1.酶天然存在毒性2.酶工程产品中存在基因改造序列3.酶工程产品中存在氨基酸序列修饰成分4.稳定和难降解酶的残留5.酶催化时产生的副产物二、食品酶制剂来源菌种的安全性1.菌种产生毒素2.菌种有潜在的致病性3.菌种改造后新出现的危害三、其它 酶、代谢产物和稳定剂与其它食品成分之间可能发生反应第七节 转基因技术的安全性问题一、转基因技术概述二、转基因技术在食品生产和加工中的应用三、转基因生物对生态环境和食品可能的影响四、转基因食品的安全性评价 每年进入中国的转基因食品超过 2000万吨 色拉油、菜籽油、豆油 豆腐、豆浆 番茄 转基因玉米饲喂动物生产的肉制品 吃派： 美国 不吃派： 欧洲国家一、转基因技术概述 Transgenic techniques1.转基因技术的基本内容2.转基因技术的主要操作3.转基因技术的发展现状1.转基因技术的基本内容 切割，拼接，转化，筛选鉴定，培养检测2.转基因技术的主要操作（ 1）目的基因的获得：（ 2）重组 DNA向受体的转化：（ 3）重组体的鉴定：3.转基因技术的发展现状 转基因生物 (genetically modified organism， 简称 GMO)： 20多年的历史发展迅猛 全球转基因作物， 1999年比 1998年增长 44%； 转基因作物主要种植在美国、阿根廷、加拿大、中国 等国家； 1999年全球转基因作物中美国占 74，阿根廷占15，加拿大占 10； 美国市场上含有转基因成分的食品占整个零售食品的 60； 已商品化大面积种植的转基因作物种类主要为大豆、玉米、油莱和棉花； 小面积种植的有西红柿、马铃薯、甜椒、西葫芦、木瓜等。 解决人类食物短缺问题； 丰富生物品种； 改良生物品种。二、转基因技术在食品生产和加工中的应用 转 基因食品（ genetically modified food）： 含有转基因生物成分或利用转基因生物生产加工的食品。 GMF 改造食品微生物 改善食品原料的品质 改进食品生产工艺 生产食品添加剂及功能性食品三、转基因生物对生态环境和食品可能的影响1.GMO的环境安全性2.GMO的食品安全性1.GMO的食品安全性 担忧主要集中于所转化的 外源基因 ： 目的基因：人们期望宿主生物获得的某一或某些性状的遗传信息载体。 标记基因：帮助在植物遗传转化中筛选和鉴定转化的细胞、组织和再生植株的一类外源基因。2.GMO的食品安全性（ 1）外源基因的食用安全性 有无直接毒性 食品中 DNA及其降解产物对人体无毒害作用。 基因水平转移的可能性 可能性非常小： DNA被降解 ;即使有完整的也难以转移表达。（ 2）未预料的基因多效性 打乱宿主原来的遗传信息，产生意外效应：（ 1）位置效应：（ 2）干扰代谢作用：（ 3）食品营养品质改变：（ 4）潜在毒性： 目前尚无报导证实以上基因多效性的发生（ 3）外源基因编码蛋白的食用安全性 有无直接毒性 评价方法：化学组成、动物实验 过敏性 引起人体不适反应的抗原分子（主要是蛋白） 分析氨基酸序列，与过敏原进行比较 抗药性 抗生素抗性基因产生抗性蛋白四、转基因食品的安全性评价1.原则2.方法3.涉及的