营养学基础（能量与宏量营养素）ppt课件(1)

第三章 营养学基础第 一 节 营养学概论v 一、营养素v 1营养、营养素与营养素的需要量v (1)营 养 v (2)营 养素v (3)营 养素的需要量 (nutritional requirement) 是指 维 持人体正常健康与生 长所需要的 营 养素的数量，也称 为营 养素生理需要量。2 营 养素供 给 量营 养素供 给 量是特定人群每日必 须 由膳食提供的各 类营 养素的 摄 取 标 准。3.膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量 (DRI， dietary reference intakes)： 是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括 4项内容指标：(1) 平均需求量(EAR， estimated average requirements) 指可满足生命某一阶段不同性别及不同生理状况群体中 50个体营养素需求的营养素摄入量。(2)推荐摄入量v (RNI， recommended nutrient intakes)指满足生命某一阶段和不同性别、人群 97 98个体的营养需求的营养摄入量。v 一般情况下， RNI=1.2 EAR。(3)适宜摄入量v (AI， adequate intakes) 指对健康人群所进行的观察或实验研究得出的某种营养素的摄入量。v AI 一般大于 平均需求量 EAR ，也可能大于 推荐摄入量 RNI，但小于 UL。 AI 不一定是一个理想摄入量。在个体需要量的研究资料不足，不能计算 EAR ，也不能求得 RNI时，可设定 AI来代替 RNI 。(4)可耐受最高摄入量v (UL， tolerable upper intake levels) 指在生命某一阶段和不同性别、人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。v 目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂的某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用。 第二节 能量与宏量营养素 蛋白质 脂类 碳水化合物 能量(一 ) 蛋白质 （ protein）生命是蛋白体的存在方式。 恩格斯一、蛋白质的元素组成蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。其中含 碳 50% 56%、氢 6% 8%、氧 19%24%、氮 13% 19%、 硫 0 4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。多数蛋白质的含氮量约 16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以 6.25（蛋白质换算系数） 得出样品中的蛋白质含量。三聚氰胺模型三聚氰胺结构与三聚氰胺产品定义v 三聚氰胺（英文名 Melamine）是一种含氮杂环有机化合物，重要的氮杂环有机化工原料，简称三胺，又叫 2 ,4 , 6- 三氨基 -1,3,5-三嗪、 1,3,5-三嗪 -2,4,6-三胺、 2,4,6-三氨基脲、蜜胺、三聚氰酰胺、氰脲三酰胺。v 分子式 C3N6H6v （含氮量 2/3，尿素 CN2OH4含氮量 47%）v 分子量 126.12主要用途三聚氰胺是一种用途广泛的基本有机化工中间产品，最主要的用途是作为生产三聚氰胺甲醛树脂（ MF）的原料。v 三聚氰胺还可以作阻燃剂、减水剂、甲醛清洁剂等。假蛋白原理v 由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加剂，以提升食品检测中的蛋白质含量指标，因此三聚氰胺也被人称为 “蛋白精”。相关致病案例v 2007年，美国爆发宠物食品受污染事件。事后调查表明：掺杂了 6.6%三聚氰胺的小麦蛋白粉是宠物食品导致中毒的原因。v 2008年 9月，中国爆发 三鹿 婴幼儿奶粉受污染事件，导致食用了受污染奶粉的婴幼儿产生肾结石病症，其原因也是奶粉中含有三聚氰胺。二、蛋白质的功能1. 构成身体组织：人体内蛋白质占体重的 1619%，约为干重的 45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有 3%的蛋白质被更新。2. 调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。3. 供给能量： 1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出 16.7kJ (4kcal) 的能量。三、氨基酸和必需氨基酸1. 氨基酸（ amino acid) 是组成蛋白质的基本单位。多个不同氨基酸组成肽（ peptide)， 含 10个以上氨基酸称 多肽 (polypeptide)； 10个以下氨基酸称 寡肽 (oligopeptide)； 个或个氨基酸分别称为 三肽 (tripeptide) 或 二肽 (dipeptide)。构成人体蛋白质的氨基酸有 20种。2.必需氨基酸 (essential amino acid， EAA) 是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。共 9种： 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）。半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为条件必需或半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)。其它 9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为 非必需氨基酸 (non-essential amino acid)。 包括丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。3. 氨基酸模式 (amino acid pattern) 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为 1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。氨基酸 人体 全 鸡 蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米异亮氨酸 4.4 3.2 3.4 4.4 4.3 3.8 4.0亮氨酸 7.0 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4 6.3赖 氨酸 5.5 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8 2.3蛋氨酸半胱氨酸 3.5 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.3苯丙氨酸酪氨酸 6.0 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 3.8苏 氨酸 4.5 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.9颉 氨酸 5.0 3.9 4.6 4.6 3.2 3.6 4.8色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0表 1-1 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为 优质蛋白质 。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为 参考蛋白 (reference protein)， 通常为鸡蛋蛋白质。食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称 限制氨基酸 (limiting amino acid， LAA)。 其中含量最低的称 第一限制氨基酸 。植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为 赖氨酸 、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。四、蛋白质的营养学分类1、完全蛋白质 ：必需 AA种类齐全、数量充足，各种 AA的比例也与人体所含比例相似，不但能保证人体生长的正常需要，而且也能促进儿童的生长发育。2、半完全蛋白质 是指蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但数量不足或比例不适当。它仅能维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。3、不完全蛋白质 是指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米胶蛋白，肉皮中的胶质量蛋白。五、 蛋白质的互补作用几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的 赖氨酸 与米面蛋白质中的 蛋氨酸 互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值。v 为了使食物蛋白质的互补作用能充分发挥，要注意以下几点。第一，食物的生物学属性愈远愈好，如动物性与植物性食物混合食用；第二，搭配的食物种类愈多愈好；第三，食用时间越近越好，同时食用最好。六、蛋白质的消化、吸收和代谢1. 消化吸收胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分解蛋白质。小肠 ：蛋白质被 胰